2023年中式面點師（高級）歷年真題卷【難易錯點】附答案

2023年中式面點師（高級）歷年真題卷【難易錯點】附答案卷I一.綜合題庫(共80題)1.【判斷題】()食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。2.【單選題】擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。A、膨松B、水調C、米粉D、層酥3.【判斷題】塔機安裝前，應對基礎進行驗收，混凝土的標號不得低于C30，混凝土基礎的強度至少達到設計值的80％。4.【判斷題】()無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應稍淡一些。5.【單選題】食用天然色素具有()的缺點。A、色調不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時有色調變化D、對人體有害6.【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售7.【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、48.【判斷題】為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240°C為宜。9.【單選題】食用合成色素是以()為原料制成的。A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、化學藥品10.【判斷題】()}削面時削好的面片應直接進入面盆。11.【單選題】糖漿面坯是面粉與()調制而成。A、糖粉B、糖漿C、綿白糖D、白砂糖12.【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性13.【單選題】同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同14.【多選題】施工項目部對施工現(xiàn)場各類安全標識的（）情況應進行登記，繪制施工現(xiàn)場安全標識布置平面圖，有效控制安全標識的使用。A、采購B、發(fā)放C、使用D、維護15.【單選題】()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包16.【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上17.【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖18.【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。19.【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓20.【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足21.【判斷題】()紅曲米對蛋白質染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。22.【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換23.【單選題】蟑螂在氣溫時最活躍。A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C24.【單選題】澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時火太大D、燙面時火太大25.【判斷題】()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調制拌和，包入面皮內的心子。26.【單選題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型27.【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。28.【判斷題】()活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。29.【單選題】奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、蛋白質B、磷C、鈣D、鐵30.【判斷題】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。31.【單選題】下列米粉中夏季容易酸敗、變質的米粉是()。A、粳米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉32.【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧化損失。33.【判斷題】()無機鹽不構成身體組織。34.【單選題】執(zhí)法人員針對施工單位未按照規(guī)定進行發(fā)熱處置的違法違規(guī)行為，依據(jù)《施工現(xiàn)場新型冠狀病毒突發(fā)疫情應急預案》（京建發(fā)〔2020〕14號）第7條的規(guī)定，按照《北京市建筑業(yè)企業(yè)違法違規(guī)行為記分標準》（2020版）給予施工單位責令改正的行政處理，給予施工企業(yè)記3分，同時給予項目負責人記（）。A、2B、3C、4D、535.【判斷題】()某點心售價10元，成本率40%，此點心的成本毛利率為60%。36.【判斷題】()面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。37.【單選題】瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水38.【單選題】面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用39.【單選題】下列選項中蛋白質最好的食物來源是。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳40.【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟41.【單選題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹42.【單選題】對溫油炸敘述錯誤的句子是()。A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動B、炸制時一般不能用力攪動C、油溫燒至五成熱D、需要保持口感酥脆的品種43.【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。A、帶有“老面味”B、面坯的質量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好44.【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.745.【判斷題】()松質糕的基本工藝程序是先成型后成熟。46.【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是()。A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母47.【判斷題】復合成熟法是將兩種以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。48.【單選題】松質糕的糖漿粉坯()。A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯49.【判斷題】()糖膏是糖粉和水調制而成的。50.【判斷題】()一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。51.【判斷題】()線描法利用線的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。52.【單選題】用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太少會使()。A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制時易粘鍋53.【判斷題】()在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，胃液起著重要作用。54.【判斷題】變壓器瓦斯保護接線中的中間繼電器應是帶延時的繼電器。55.【單選題】觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電56.【單選題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。A、需要兌堿B、熟制中水分增加C、是薄皮大餡品種D、餡內的冬菜、榨菜均較咸57.【單選題】餡心按()方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味58.【單選題】具有()是澄粉面坯的特點。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性59.【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性60.【單選題】調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散61.【單選題】下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸62.【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉63.【單選題】食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。A、食品添加劑B、調味品C、食品香精D、膨松劑64.【單選題】不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內分泌腺紊亂65.【單選題】甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、4066.【單選題】下列選項中，能促進鈣溶解的是()A、科學切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜67.【判斷題】()忠于職守就是能夠完成自己的任務。68.【單選題】下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注69.【判斷題】()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。70.【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面71.【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡72.【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和()標準。A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率73.【單選題】被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量74.【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質中75.【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素76.【單選題】電動機負序電流保護主要針對各種非接地的()故障。A、對稱B、不對稱C、三相短路77.【單選題】食品、最新解析、香精的溶劑含量通常()以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.778.【單選題】某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.579.【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、色澤潔白B、細膩柔軟C、破裂D、粘牙80.【單選題】仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：×2.參考答案：D3.參考答案：√4.參考答案：√5.參考答案：C6.參考答案：A7.參考答案：C8.參考答案：×9.參考答案：C10.參考答案：×11.參考答案：B12.參考答案：C13.參考答案：D14.參考答案：ABC15.參考答案：D16.參考答案：B17.參考答案：D18.參考答案：×19.參考答案：D20.參考答案：D21.參考答案：√22.參考答案：B23.參考答案：D24.參考答案：C25.參考答案：×26.參考答案：A27.參考答案：√28.參考答案：×29.參考答案：C30.參考答案：×31.參考答案：D32.參考答案：×33.參考答案：×34.參考答案：B35.參考答案：×36.參考答案：×37.參考答案：D38.參考答案：C39.參考答案：D40.參考答案：D41.參考答案：A42.參考答案：A43.參考答案：D44.參考答案：C45.參考答案：√46.參考答案：C47.參考答案：√48.參考答案：A49.參考答案：×50.參考答案：×51.參考答案：√52.參考答案：B53.參考答案：×54.參考答