2023年中式烹調(diào)師（技師）考試真題庫（精準考點版）附答案

2023年中式烹調(diào)師（技師）考試真題庫（精準考點版）附答案卷I一.綜合題庫(共100題)1.【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用2.【判斷題】官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。3.【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。4.【判斷題】()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。5.【單選題】調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時間。A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘6.【判斷題】四季’最新解析’豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。7.【單選題】同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體8.【判斷題】飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。9.【單選題】所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（）。A、利用原料之間互不互溶的特性B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性10.【單選題】一只手攏旗，水平指向側(cè)前方，另只手持旗，水平重復(fù)揮動，該指揮的旗語信號表示的意思是（）。A、指示降落方位B、履帶起重回轉(zhuǎn)C、起重機前進D、起重機后退11.【單選題】涼瓜的凈料率為()。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.612.【判斷題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化道德情操、提高思想水平。13.【判斷題】菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。14.【判斷題】水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。15.【判斷題】()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。16.【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮17.【單選題】安全生產(chǎn)法規(guī)定,承擔(dān)安全評價的中介機構(gòu)進行(),依照刑法有關(guān)規(guī)定追究到刑事責(zé)任。A、出具假證明的B、徇私舞弊的C、擅自改變評價標準的18.【單選題】()俗稱砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛19.【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥20.【判斷題】歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。21.【判斷題】()吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。22.【判斷題】()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。23.【判斷題】()掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。24.【單選題】當采用石墨塊電阻加熱釬焊時,電壓不應(yīng)超過()V。A、24B、34C、4425.【判斷題】()計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。26.【單選題】洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋27.【判斷題】()火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。28.【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性29.【判斷題】()化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。30.【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅31.【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸32.【單選題】水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。A、預(yù)熟處理B、滑油處理C、制嫩處理D、上漿處理33.【單選題】貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎34.【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。35.【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞36.【判斷題】積極進取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進步。37.【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是。A、能量B、氨基酸C、膳食纖維D、礦物質(zhì)38.【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。39.【判斷題】電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。40.【判斷題】()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。41.【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。42.【判斷題】適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。43.【單選題】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉44.【判斷題】無機鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。45.【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。46.【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團47.【判斷題】水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。48.【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》49.【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚50.【單選題】下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬51.【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。52.【單選題】屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備53.【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟54.【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm55.【判斷題】()制湯時如果水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對浸出量卻較高。56.【判斷題】主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。57.【單選題】西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合58.【判斷題】()一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入營業(yè)成本。59.【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏60.【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚61.【單選題】有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液62.【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、溫?zé)?；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間63.【單選題】移動運行中的護層一端接地的()電纜,應(yīng)防止感應(yīng)電壓。A、四芯B、三芯C、單芯64.【判斷題】食品成本核算與成本控制直接影響著利潤，生產(chǎn)人員的主觀因素及狀態(tài)對、成本影響不大。65.【判斷題】()脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。66.【判斷題】確定培訓(xùn)需求是設(shè)計培訓(xùn)項目、建立評估模型的基礎(chǔ)。67.【單選題】道德是以()為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非68.【判斷題】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。69.【單選題】屬于淡水魚類的是()。A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚70.【單選題】鍋貼鱔魚的底面應(yīng)選用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮71.【單選題】原地穩(wěn)鉤應(yīng)跟車到（），再向回跟車。A、最大擺幅B、最大擺幅的一半C、1/4最大擺幅72.【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法73.【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子74.【判斷題】()整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。75.【單選題】火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿76.【單選題】堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關(guān)，一般強堿的A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多77.【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解78.【判斷題】()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。79.【單選題】影響烹飪原料的食用價值的高低的選項是（）。A、安全性B、營養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是80.【判斷題】要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時調(diào)芡的時機非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。81.【單選題】鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類82.【單選題】（）是以安全為目的，制定有關(guān)安全工作的方針、政策、計劃，通過組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等職能，合理有效的使用人力、材力、物力、時間和信息，為達到預(yù)定的安全防范而進行的各種活動的總和。A、安全管理B、綜合治理C、預(yù)防為主D、施工過程83.【判斷題】羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。84.【判斷題】()動物性原料可用溫?zé)崴鈨觥?5.【單選題】花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場性86.【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法87.【單選題】腳手架橫向掃地桿應(yīng)采用（）扣件固定在緊靠縱向掃地桿（）的立桿上。A、旋轉(zhuǎn)；上方B、直角；下方C、旋轉(zhuǎn)；下方D、直角；上方88.【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘89.【判斷題】()冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。90.【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時91.【單選題】對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果92.【單選題】雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B193.【單選題】能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A94.【單選題】湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉95.【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。96.【單選題】人體的消化道()除外。A、口腔B、食道C、小腸腺D、胃97.【單選題】制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%98.【判斷題】()隨行就市定價法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考。99.【單選題】對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰100.【判斷題】白云豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：C2.參考答案：×3.參考答案：√4.參考答案：×5.參考答案：C6.參考答案：×7.參考答案：A8.參考答案：√9.參考答案：D10.參考答案：B11.參考答案：A12.參考答案：×13.參考答案：×14.參考答案：√15.參考答案：√16.參考答案：A17.參考答案：A18.參考答案：A19.參考答案：A20.參考答案：√21.參考答案：×22.參考答案：×23.參考答案：×24.參考答案：A25.參考答案：×26.參考答案：B27.參考答案：×28.參考答案：D29.參考答案：×30.參考答案：A31.參考答案：C32.參考答案：D33.參考答案：A34.參考答案：√35.參考答案：B36.參考答案：√37.參考答案：A38.參考答案：×39.參考答案：×40.參考答案：×41.參考答案：×42.參考答案：√43.參考答案：D44.參考答案：×45.參考答案：×46.參考答案：B47.參考答案：×48.參考答案：A49.參考答案：B50.參考答案：D51.參考答案：×52.參考答案：C53.參考答案：B54.參考答案：B55.參考答案：√56.參考答案：√57.參考答案：C58.參考答案：×59.參考答案：D60.參考答案：D61.參考答案：A62.參考答案：D63.參考答案：C64.參考答案：×65.參考答案：√66.參考答案：√67.參考答案：C68.參考答案：√69.參考答案：