酸牛奶的制作

酸牛奶作為食品的發(fā)展過程第一代酸牛奶：自然發(fā)酵，游牧民族（歐洲東部、中東一代）；第二代酸牛奶：對(duì)發(fā)酵菌種的認(rèn)識(shí)，分離純化，人工接種純種發(fā)酵制劑并控制發(fā)酵條件——保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵；第三代酸牛奶：益生酸牛奶，利用對(duì)人有直接益處的乳酸菌進(jìn)行的發(fā)酵（可以定殖于人腸道）——雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌。酸牛奶的定義及分類酸奶定義：酸奶(Yoghurt)系指以新鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。酸奶的種類：傳統(tǒng)的酸奶通常按生產(chǎn)方法分為兩類

①凝固型酸奶(Setyoghurt)：牛乳在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后立即進(jìn)行包裝，并在包裝容器中發(fā)酵而成。

②攪拌型酸奶(Stirredyoghurt)：在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑。凝固前后，加以攪拌，并加穩(wěn)定劑（防腐劑？），裝入相應(yīng)容器內(nèi)制成。

③乳酸飲料：調(diào)配而成（奶、香料、酸味劑、甜味劑）牛乳營養(yǎng)成分及組成每100g牛乳所含營養(yǎng)成分：脂肪3.5g、蛋白質(zhì)（主要為酪蛋白，占80%以上）3.9g、乳糖4.6g、礦物質(zhì)0.7g、生理水87.3g。牛乳脂肪球顆粒小，呈高度乳化狀態(tài)，極易消化吸收。牛乳蛋白質(zhì)含人體生長發(fā)育的一切必需氨基酸，消化率可達(dá)98%-100%，為完全蛋白質(zhì)。牛乳中的碳水化合物為乳糖，對(duì)幼兒智力發(fā)育非常重要（半乳糖——中樞神經(jīng)發(fā)育的需要）。乳糖還有利于鈣的吸收，起到預(yù)防小兒佝僂病、中老年人骨質(zhì)疏松的效果。牛乳中膽固醇含量少，對(duì)中老人尤為適宜。酸牛奶的營養(yǎng)價(jià)值據(jù)有關(guān)資料介紹，酸奶的營養(yǎng)價(jià)值頗高，比鮮奶更易于消化吸收，這是因?yàn)榘l(fā)酵乳中有活力強(qiáng)的乳酸菌，能增強(qiáng)消化，促進(jìn)食欲，加強(qiáng)腸的蠕動(dòng)和機(jī)體的物質(zhì)代謝，因此經(jīng)常飲用酸奶可以起到食療兼收的作用，大有益于增強(qiáng)人體的健康。酸奶的功效1、飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。黃種人中有20%有乳糖過敏癥（不耐癥，缺乏乳糖酶）——腹瀉、腹鳴、消化不良癥。2、酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-羥基-3-甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶可明顯降低膽固醇，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。3、酸奶對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。4、酸奶能抑制癌——結(jié)腸癌、乳腺癌等。5、酸奶具有美容作用。促消化，防便秘，抑制有害物質(zhì)（胺類、吲哚等），增加營養(yǎng)（維生素A、B2），防老化。主要應(yīng)用于發(fā)酵酸牛奶的菌種乳桿菌屬（Lactobacillus）

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus

bulgaricus）嗜酸乳桿菌（Lactobacillus

acidophilis）鏈球菌屬（Streptococcus）

嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）明串珠菌屬（Leuconostoc）腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）腸球菌屬（Enterococcus）乳球菌屬（Lactococcus）相關(guān)酵母菌

微生物乳酸發(fā)酵的三種類型至今，發(fā)現(xiàn)乳酸細(xì)菌可以分別利用三種不同的代謝途徑產(chǎn)生乳酸，各種乳酸菌所產(chǎn)生的乳酸構(gòu)型也是不同的。同型發(fā)酵途徑：乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）異型發(fā)酵途徑：腸膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌雙歧途徑：雙歧桿菌屬人體腸道中雙歧桿菌數(shù)量隨年齡而變化乳桿菌屬中的部分菌種嗜酸乳桿菌；乳乳桿菌；保加利亞乳桿菌腸膜明串珠菌本次實(shí)驗(yàn)所用菌種顯微照片雙歧桿菌的顯微照片及發(fā)酵的乳制品樣品昆明市雪蘭酸奶大理來思爾系列酸奶基本原理——內(nèi)在機(jī)制（生理代謝）基于乳酸菌的一定代謝途徑，乳糖分解轉(zhuǎn)化為乳酸；發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸有不同的構(gòu)型（D、L-型），人體可以吸收利用的為L-型乳酸；乳糖透過酶運(yùn)輸進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)，并通過β-半乳糖苷酶分解為葡萄糖和半乳糖半乳糖通過李洛爾氏途徑（Leloirpathway）轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵缓蠼?jīng)EMP加以利用。發(fā)酵住的過古程——外觀我物理順狀態(tài)思變化牛奶仗的狀暢態(tài)：酪蛋趣白酸汪鈣-磷酸活鈣復(fù)田合物辰，性侵質(zhì)穩(wěn)忠定——乳白柜色液飛體；前發(fā)艇酵——利用屢乳酸時(shí)菌通般過一雷定代刻謝途棵徑，斧把牛燈奶中豎的乳程糖分拒解轉(zhuǎn)沈化為勇乳酸凱，從句而使嗚牛奶喪變酸齊，pH值下壞降（pH吃4.劑5~數(shù)4.所7），刺引起動(dòng)牛奶緩中的輛酪蛋勤白析護(hù)出發(fā)司生凝旱固，殼形成財(cái)酸牛房誠奶——凝固詞的酪笑蛋白埋、乳詠脂肪姻、變偷性乳隱清蛋娘白的茂“三樹相結(jié)醬構(gòu)”辨混合粱體——凝固騙形半寶固體技。后發(fā)轟酵——放入4~氧6℃的冷掀庫中罰，由完于奶當(dāng)?shù)臏負(fù)岫群桶阉岫扔抟粫r(shí)筑還降釋不下夸來，弟酸牛仇奶還秀在繼槳續(xù)發(fā)文酵，生這叫瓦做后稍發(fā)酵粥，主昏要是泛產(chǎn)芳宋香味蓄。當(dāng)后番發(fā)酵喂完成頌后，施便是潮市售倉的風(fēng)計(jì)味優(yōu)馬佳的彎酸牛辱奶了古。實(shí)驗(yàn)車器材菌種乳酸哭桿菌支、乳沉鏈球僵菌溶液睛或試違劑牛奶勾、白隙砂糖儀器貨或其溝它用由具牛奶憂瓶及節(jié)紙蓋砍、電室爐、善高壓狂蒸汽桂滅菌預(yù)鍋、滑恒溫縫培養(yǎng)焦箱或弦水浴壞鍋、10幸00運(yùn)ml三角青瓶、10房誠mL吸管掠（無地菌）碗。酸牛容奶發(fā)耐酵中怠混合喪菌種匯的相喇互作架用——使用李兩種習(xí)細(xì)菌接混合宅發(fā)酵所用介發(fā)酵雞菌種雪營養(yǎng)咳要求千較高帽（需鏈要外絲式加多飾種生碌長因失子）墊；保加錦利亞奇乳桿箏菌和說嗜熱越鏈球艱菌有找很好捕的共噴生關(guān)壟系；保加今利亞占乳桿扶菌有段微弱絡(luò)蛋白檢酶活破性，叫可分弊解蛋新白質(zhì)議產(chǎn)生隔氨基程酸和爆短肽罪，刺處激嗜匙熱鏈汽球菌擠的生奔長（欣提供縣必需勾的營針養(yǎng)物撕質(zhì)）竭；嗜熱惡鏈球故菌產(chǎn)保生一搖碳化宵合物攔（甲他酸）藍(lán)和丙澡酮酸忽，刺秒激保肝加利泡亞乳凳桿菌辰的生除長。方法賞步驟牛奶+白糖8~脾10斤%冷藏吧（4℃，24歲hr）分裝莫奶瓶熱處促理（90蹈℃，20鑰mi匆n，消脫毒）感官個(gè)指標(biāo)縣觀察——對(duì)照掛國家令標(biāo)準(zhǔn)乳酸市含量——酸堿李滴定鏡檢——水封方片觀繁察冷卻控至40躲~4搞5℃（熱姓而不紡燙手株）接種發(fā)酵爐（42他℃，4~星6h黨r，凝尖固）菌種1菌種2接種梳量2~駕5%產(chǎn)品牛奶貝加熱常的作騎用消毒滅活基天然伴抑菌素劑使部闊分蛋攝白質(zhì)活變性錢，改熄善風(fēng)豎味發(fā)酵貸酸牛望奶的爽質(zhì)量律控制理化戶指標(biāo)（國層家相酷應(yīng)標(biāo)畢準(zhǔn)——乳脂王、蔗觀糖、眠乳糖余、乳據(jù)蛋白倚、Hg、Pb、Cu等）酸度擠：70斷~1熟10○T—搶—乳酸遣含量宿（美寶國標(biāo)和準(zhǔn)）10借g（ml）牛略奶（故包括耳酸牛攀奶）辣，用0.喚1N勉N方aO熱H溶液碌滴定碼，所距消耗Na寬OH溶液跡的毫綠升數(shù)×1框0衛(wèi)生弦學(xué)指襯標(biāo)（國我家相坡應(yīng)標(biāo)王準(zhǔn)——大腸銀菌群黨、致夠病菌凱）保存俘期：2~箱6℃，15天酸牛汁奶的壇感官帶指標(biāo)巧應(yīng)符噴合以傅下要珍求：滋味和氣味

具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛奶特有的滋味和氣味，無酒味、霉味和其它外來的不良?xì)馕督M織狀態(tài)凝塊均勻細(xì)膩，允許有少量乳清析出色澤色澤均勻一致，顯乳白色或稍帶微黃色作業(yè)1、對(duì)伐自制戲酸奶慢作出敲正確互的評(píng)案價(jià)？2、談女談微陣生物東在日舊常生堡活中縱的一述些應(yīng)揪用。制作件酸牛艱奶用鹿的原跑料乳需要偵注意倍問題無防群腐劑鋼的添沒加和榜消毒昏劑的都混入無抗僵生素噬菌獻(xiàn)體污議染（辯生產(chǎn)犯過程舟的消全毒是閉非嚴(yán)古格的超滅菌疼處理適）原料幫乳中攜滲入搭造假幟成分發(fā)酵座制劑刃的使千用液態(tài)霜發(fā)酵纖劑——直接驅(qū)利用制牛奶仿（可歲適當(dāng)叨加入浙一定糧生長挺因子習(xí)）作落為培蛙養(yǎng)基