餐飲生產(chǎn)計劃及財務(wù)計劃

生產(chǎn)計劃我們在提出與傳統(tǒng)所提倡的“色、香、味”的同時，注重了我們食品的營養(yǎng)和形式的多樣化：首先我們提倡生態(tài)餐飲理念：生態(tài)餐飲就是要把飲食作為保護(hù)人體生態(tài)環(huán)境的重要手段，通過食品的選用、飲食合理搭配以及多種烹調(diào)方式搭配，營養(yǎng)均衡的科學(xué)手段的綜合運用，來營造良好的個人身體生態(tài)環(huán)境。要保質(zhì)美味與營養(yǎng)并重。特別是針于初期特定的目標(biāo)客戶——高校學(xué)生，我們將在消費模型的分析上制定如下套餐：情侶套餐、閨蜜套餐、美容套餐、考試套餐，健腦套餐，減肥套餐，健體套餐等。其次，我們店考慮到安徽地域因素，口味偏辣，因此我們的主打菜是川菜（下面會給出川菜的菜單），輔菜是徽菜，徽菜也稱安徽菜，主要由皖南菜、沿江菜、沿淮菜組成，針對高校學(xué)生我們制定了十二星座徽菜菜肴。關(guān)于星座徽菜主要是針對學(xué)生生日以及為某個特定主角量身定制，是輔類生產(chǎn)，主要經(jīng)營川菜，包括飯菜湯面，中午和晚上供應(yīng)，生產(chǎn)量我餐廳會根據(jù)試營業(yè)期間的需求量進(jìn)行次月生產(chǎn)計劃，并根據(jù)實際情況作出相應(yīng)調(diào)整。川菜菜單涼菜香辣牛板箱18元蒜泥百葉18元蔥油木耳10元川味老臘肉18元西施踏雪8元川味香腸18元杏仁玉米蘭18元椒鹽腰果28元紅油肘片18元椒鹽蘑菇10元鹵水雞胗18元紅油金針菇10元香椒牛肉18元酸辣粉皮8元麻辣牛肉18元麻辣肚絲16元紅油豬肚絲18元蒜泥肚絲16元精品文檔交流 1陳醋花生米8元紅油耳片18元椒鹽花生米8元紅油耳絲18元蒜泥菠菜8元小蔥拌豆腐8元香油松花蛋8元拌三絲8元蒜泥黃瓜8元拌老虎菜8元菠菜拌粉條10元面醬黃瓜8元酸辣牛蹄筋18元涼拌黃瓜8元涼拌苦瓜10元拌土豆絲8元油炸春卷15元涼拌蕨根粉10元菠菜拌面筋10元涼拌手搟面筋10元香酥金蟬（大）60元香酥金蟬（?。?0元特色菜紅燒土雞60元剁椒魚頭50元土雞悶花卷60元清蒸羅鯡魚38元紅燒羅鯡魚38元珍珠菌牛柳30元村姑帶魚35元回鍋魚35元鐵板牛柳28元泡椒牛柳28元干煸牛肉絲28元回鍋小牛肉28元鐵板羊肉28元泡椒羊肉28元紅燒驢肉28元蘿卜干炒老臘肉20元紅燒狗肉（大）68元紅燒狗肉（?。?0元大白菜粉條燉丸子30元凍豆腐燒牛肉28元風(fēng)味魷魚28元牛肉夾餅35元雞類香酥全雞55元香菇燉土雞60元精品文檔交流 2土雞燜花卷60元干煸雞大60元小35元大盤雞60元中盤雞35元爆炒小公雞60元鮮溜雞片18元辣子雞丁16元辣子雞塊18元宮保雞丁16元爆炒雞胗18元精品文檔交流 3魚類清蒸羅鯡魚38元回鍋魚35元糖臘脆皮30元香辣鯉魚40元紅燒全魚30元干燒全魚30元紅燒鯉魚塊30元酸菜魚30元重慶傻兒魚40元血旺魚40元紅燒小黃魚35元麻辣水煮魚40元椒鹽帶魚20元紅燒帶魚20元干炸帶魚20元紅燒魚塊18元豆瓣魚條18元糖醋魚條18元精品文檔交流 4海鮮類鹽水青蝦48元香酥脆皮蝦48元茄汁大蝦48元玉米蝦仁25元青豆蝦仁25元糖醋蝦仁25元鍋巴三鮮25元辣子魷魚卷25元鐵板墨魚仔35元青椒黑魚仔35元精品文檔交流 5新疆風(fēng)味馕包肉60元清燉羊肉60元紅燒羊排大60小40元紅燒羊拐60元風(fēng)味馕肉35元黃面烤肉35元薄餅羊肉35元炒烤肉25元孜然肚絲20元回鍋小牛肉28元紅燒牛肉28元大盤肚大60元小35元胡辣羊蹄35元蔥爆羊肉25元鍋仔牛肉30元鍋仔毛肚30元鍋仔豬蹄38元紅燒排骨20元紅燒豬蹄38元椒鹽里脊18元干豆角燒排骨28元夾沙扣肉16元糖臘里脊18元紅燒肉28元東坡付子35元牛肉大雜燴30元芽菜扣肉16元紅燒牛肉28元干豆角燒肉28元凍豆腐燒牛肉28元毛血旺大40小30元日本豆腐煲15元血旺豆腐煲15元魚香茄子煲15元精品文檔交流 6魚香肉絲14元京醬肉絲25元泡椒肉絲16元青椒肉絲16元魷魚肉絲25元竹筍肉絲15元青筍肉絲14元水煮肉片18元鍋巴肉片18元鹽煎肉18元香菇肉片18元圓菇肉片18元蘑菇肉片15元木耳肉片15元木須肉18元炒臘肉20元青椒老臘肉20元回鍋肉15元泡菜粉條肉末18元魚香茄餅18元火爆腰花18元魚香腰花18元精品文檔交流 7素菜類香菇青菜10元虎皮辣子12元家常豆腐8元素炒圓菇12元麻婆豆腐8元蔥炒香菇12元三鮮豆腐8元蔥炒木耳10元紅燒豆腐8元紅燒日式豆腐12元凍豆腐燒粉條10元干煸豆角10元泡菜燒粉條10元魚香茄子10元泡菜血塊8元魚香茄子煲15元紅燒血塊8元紅燒茄子10元酸辣土豆絲8元魚香茄餅18元家常土豆絲8元炒油麥菜8元西紅柿炒蛋12元西紅柿青椒炒蛋12元素炒冬瓜8元苦瓜炒蛋12元海米冬瓜10元炒青菜8元熗蓮白8元素炒山藥12元醋溜白菜8元素炒苦瓜10元素炒茼蒿8元精品文檔交流 8肝腰合炒18元魚香豬肝15元爆炒豬肝15元干煸肥腸25元紅燒肥腸25元豆花肥腸25元爆炒肚絲20元孜然肚絲20元爆炒肚片20元炒豬肚片25元蒜苔肉絲16元精品文檔交流 9湯類西湖牛肉粳18元三鮮湯10元西紅柿蛋湯8元青菜豆腐湯6元酸菜粉絲湯10元星座徽菜白羊座（3.21-4.19）火腿燉甲魚金牛座（4.20-5.20）徽州臭鱖魚雙子座（5.21-6.21）毛峰熏鯽魚巨蟹座（6.22-7.22）黃山燉鴿獅子座（7.23-8.22）問政山筍處女座（9.23-10.23）符離集燒雞天秤座（9.23-10.23）壽縣大救駕天蝎座（10.24-11.22）和縣霸王酥射手座（11.23-12.21）徽州毛豆腐摩羯座（12.22-1.19）廬江小紅頭水瓶座（1.20-2.18）合肥雞血糊雙魚座（2.19-3.20）蕪湖蝦仔面成本分析隨著市場環(huán)境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經(jīng)濟(jì)形勢的影響，餐飲市場也在發(fā)生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經(jīng)成為過去。從內(nèi)部管理抓利潤。加強(qiáng)財務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點和歸宿。采購環(huán)節(jié)-計劃采購，預(yù)先控制餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。精品文檔交流 10建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如肉類、酒水等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。在我們對酒店總經(jīng)理的考核中，也有關(guān)于庫存的具體指標(biāo)，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。 對新購進(jìn)、從未使用過的原材料，應(yīng)測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點名稱、 制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時間、溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)注價格信息的變動，實行毛利率預(yù)警制度。針對不同季節(jié)的原材料價格變動情況，定期預(yù)報價格變動并提前調(diào)整出品價格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的二級廚房，就可以對各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達(dá)到最大化，更有效的控制成本。做好餐飲成本控制，要堅持一個原則：就是要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)是第一位的。要我們從工作流程中進(jìn)行梳理，從工作習(xí)慣中進(jìn)行改良，在工作制度方面加以完善，要增強(qiáng)把知識改化為利潤的能力。大連臨海，對海產(chǎn)品的供應(yīng)相對充足，只精品文檔交流 11要考能夠治好價格，一定會有很好的市場需求。更能滿足消費者。系統(tǒng)部分我們根據(jù)現(xiàn)今電子商務(wù)發(fā)展和信息化管理趨勢，開發(fā)了“食全酒美餐飲系統(tǒng)”，這個部分可以說是我們經(jīng)營中的重點部分生產(chǎn)：我們的產(chǎn)品保證絕對的衛(wèi)生：廚房實現(xiàn)透明化，產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生情況顧客一看便知、現(xiàn)場監(jiān)督；所有的餐具均一次性使用；并且生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化，無冗余步驟?！こ善罚涸诳谖渡蠈ＴO(shè)產(chǎn)品開發(fā)部，口味由經(jīng)驗豐富的總廚精心調(diào)配并使之量化、便于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；營養(yǎng)均衡：由專業(yè)營養(yǎng)師搭配各種不同用途的套餐，配送過程保質(zhì)。生產(chǎn)：我們的產(chǎn)品保證絕對的衛(wèi)生：廚房實現(xiàn)透明化，產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生情況顧客一看便知、現(xiàn)場監(jiān)督；所有的餐具均一次性使用；并且生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化，無冗余步驟?！こ善罚涸诳谖渡蠈ＴO(shè)產(chǎn)品開發(fā)部，口味由經(jīng)驗豐富的總廚精心調(diào)配并使之量化、便于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；營養(yǎng)均衡：由專業(yè)營養(yǎng)師搭配各種不同用途的套餐，配送過程保質(zhì)。（三）庫存管理主要是對商品的進(jìn)貨、銷售、庫存，財務(wù)的收付款、客戶帳進(jìn)行一體化管理，是實現(xiàn)企業(yè)供應(yīng)鏈管理的全面解決方案。財務(wù)規(guī)劃（一）資金需求及來源1．創(chuàng)始階段精品文檔交流 12·需求金額：300萬元人民幣·資金類型：權(quán)益：100％ 債務(wù)：0％·資金來源：主要通過個人集資的方式籌集，計劃吸引五個合作伙伴，由創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊成員共同出資150萬元。另外對外尋找風(fēng)險投資商出資入股，計劃吸引風(fēng)險投資額50萬元，可以作為公司的創(chuàng)業(yè)資本。外加以抵押貸款的形式向銀行貸款100萬元。三部分相加，即可得到公司初期注冊資本人民幣 300萬元。投資明細(xì)1、房租50萬（大學(xué)周邊）裝修35萬上下水改造、水電氣增容及管道安裝15萬全套廚房安裝設(shè)備10萬空調(diào)音響等電器設(shè)備5萬桌椅、餐具、酒水5萬工作服、餐具、菜單1萬采購運輸工具10萬籌備廣告宣傳1萬備料約10萬流動資金40萬考察、招聘、培訓(xùn)、辦理駕照約10萬左右2．?dāng)U展階段在以后公司開始運營的兩三年中，所需擴(kuò)充的資金需求來源于公司兩部分，一部分是公司的年盈利，將其 20％投入支持?jǐn)U大再生產(chǎn)的資金補(bǔ)充，另一部分來源于風(fēng)險投資及股東的資本追加。（二）財務(wù)狀況分析精品文檔交流 131．盈利潛力：據(jù)中國國家統(tǒng)計局另一份資料顯示，高收入家庭餐飲消費支出客觀，成為食品業(yè)中重量級的消費群體。具體數(shù)據(jù)如下：高收入家庭平均每戶食品支出金額5．2萬元，平均每戶餐飲消費總金額為12萬元。二○○三年，15．6％的高收入家庭愿意外出餐飲消費。48％的高收入群體希望改善飲食觀念，他們追求的是營養(yǎng)、健康、適合自己的食譜。我們的全生態(tài)的綠色食品＋合理的營養(yǎng)元素搭配＋美味的烹調(diào)方法＋星座徽菜的食譜將是他們最理想的選擇，食全酒美系統(tǒng)更是他們迫不及待需求的量身打造的營養(yǎng)及美食專家，相當(dāng)具有吸引力。這就表明我們的網(wǎng)上定餐業(yè)務(wù)、餐館經(jīng)營業(yè)務(wù)都具有相當(dāng)大的發(fā)展?jié)撃?，它會按照一種非常規(guī)的方式發(fā)展，營業(yè)額將直線上升。2．盈利能力及成本回收·利潤空間分析食品成本包裝成本人工成本稅金成本管理成本合理利潤A50％2％5％5％5％33％-35％H50％2％4％5％3％36％-40％代表合肥市食品企業(yè)賣出的每份食品H代表食全酒美餐廳賣出的每份食品由于我們公司全新的管理和人性化的服務(wù)理念，所以我們大膽的估計我們的利潤空間為38％。這個數(shù)字是比較合理的?！す井a(chǎn)品分析年產(chǎn)量：通過各種預(yù)算規(guī)則，我們可以預(yù)計我們的食品年產(chǎn)量大約為365×75×0.0005=13.6875噸。精品文檔交流 14品種：初期，我們面向的主要是學(xué)生，因此，情侶套餐、閨蜜套餐、考試套餐將是我們推出的主要項目，也作為我們今后向市場推廣的主要品種，另外我們還可以推出經(jīng)濟(jì)套餐、微量元素套餐、美容套餐等一系列適合市民消費的品種。另外，食全酒美餐廳還將根據(jù)顧客的需要補(bǔ)充相應(yīng)的食品，以適應(yīng)公司發(fā)展的需要。產(chǎn)值：如前所說，我們的產(chǎn)值是以一個相當(dāng)高的比例逐年上升，第一年產(chǎn)值將達(dá)到115萬元，第二年將達(dá)到200萬元，第三年將達(dá)到300萬元，第四年將達(dá)到400萬元。以后各年可能會按照這個比例逐年遞增?！び治鼋Y(jié)合上面的成本和收入，再考慮我們公司的營銷特色以及優(yōu)勢，我們可以很容易得出我們的盈利狀況（盈利率在38％左右）。在無大的市場波動和政府經(jīng)濟(jì)政策變化的條件下，我們的平均年的盈利為114萬元。300萬×38％＝114萬元我們將把我們盈利的一部分盈利追加投資，從而擴(kuò)大公司的規(guī)模，從模板店向特許經(jīng)營連鎖店，再向特許加盟連鎖店發(fā)展?！げ捎昧俊尽治?，找出盈虧平衡點就拿第一年作為模板通過量—本—利的分析方法來求公司的盈虧平衡點。我們可以預(yù)計我們的生態(tài)綠色食品年產(chǎn)量大約為（ 365×75×0.0005）=13.6875噸，這就是一個這么多的食品需要多少本金呢？一般來說， 一噸肉類食品按照現(xiàn)在的行情需要1×14=14萬元，一噸蔬菜食品一噸大約需要1×3=3萬元。按我們生態(tài)食品的標(biāo)準(zhǔn)，我們的食品將以大量的蔬菜作為主要食用對象，按我們的標(biāo)準(zhǔn)，其中有67％的部分將是蔬菜，因此本金（年）=68.44×67％×3＋68.44×33％精品文檔交流 15×14=453.8萬元，通過調(diào)查我們可以得知，我們的利潤空間為 38％左右，所以利潤大約為172.4萬元，再扣除所得稅以及營業(yè)稅，利潤大約為 115萬元左右。分店月固定費用：萬元/單位項目類別 鋪面租金 工資 水、電費 經(jīng)營費用 稅金 合計分店 0.5 0.92 0.1 0.4 0.33 2.25達(dá)到盈虧平衡時，毛利潤金額應(yīng)等于固定費用的合計總和。即達(dá)到平衡點時，分店每日營業(yè)額為2.25÷30÷19.8％=0.38萬元。所以，每天的營業(yè)額達(dá)到以上平衡點時，即不賺不賠，超過即有利潤，超過越多，利潤越高。3．回收策略計算投資回收期（年）=投資總額/（年利稅＋年折舊）投資回收期（Paybackperiod）。資回收期=投資總額/（年利潤＋年折舊）=300/110＋15）=2.4年，我們得到投資回收期n＝2.4年。也就是說，3年以后，不僅投入資金可以全部收回，而且已經(jīng)開始獲得純利了。公司財務(wù)報表：由于我們的財務(wù)預(yù)測需求要求相當(dāng)?shù)木_，因此我們擬定作三年的財務(wù)報表作為公司發(fā)展的一個參考?！べJ款及稅收貸款稅率為5.58％，餐飲業(yè)的企業(yè)所得稅稅率為17％，餐飲業(yè)營業(yè)稅稅率為3％，第一年我們的營業(yè)額為670萬元，貸款稅為150×5.58％=8.37萬元，企業(yè)所得稅為670×17％=113.9萬元，營業(yè)稅為670×3％=20.1萬元。這些是企業(yè)的貸款和稅務(wù)情況。（三）融資渠道精品文檔交流 16通過個人集資的方式，由6位隊員每人出資 50萬，同時，從風(fēng)險投資商那里獲得50萬元，再計劃以固定資產(chǎn)作為抵押向銀行貸款 100萬元，共計300萬元作為初期資本，再通過儲值卡形式進(jìn)一步籌資（具體方法通過出售就餐儲值卡并依照其額度進(jìn)行一定的打折或贈送，如 50元九折，100元8.五折等等，通過該種期初付款，消費在整個期間逐步進(jìn)行的方式獲得相當(dāng)額度的周轉(zhuǎn)資金。）并且，在運作過程中還可以沿用以上方式并視情況變化進(jìn)行一定的創(chuàng)新，作為資金的后續(xù)投入，和周轉(zhuǎn)資金的獲得的渠道。作為我們的項目鋪底流動資金的來源。（四）預(yù)測資產(chǎn)負(fù)債預(yù)測資產(chǎn)負(fù)債將向你提供本企業(yè)資產(chǎn)，負(fù)債和所有者權(quán)益的全貌。據(jù)此，你還可以了解到本企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營能力、短期償債能力等。1．凈現(xiàn)值（netpresentvalue 簡記為NPV）凈現(xiàn)值（NPV）是用必要收益率講投資項目未來各年的語氣現(xiàn)金流量折為現(xiàn)值，并計算出該項目的預(yù)期凈現(xiàn)貨幣損益，然后決定取舍。只有NPV大于零的項目才是可取的。