菜品毛利的計(jì)算方式

菜品毛利的計(jì)算方式目的：讓員工了解菜品的本錢計(jì)算方式，達(dá)到每一個(gè)人都能初步掌握計(jì)算菜品本錢的方式。內(nèi)容：一、本錢的計(jì)算二、售價(jià)的計(jì)算3、毛利率本錢的計(jì)算：本錢就是菜品的各類原料的價(jià)錢加上燃料的價(jià)錢的和。這里面包括：菜品的主料、配料和調(diào)料等。在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的本錢。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計(jì)算的那？這些都是要在咱們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的，比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多少？在咱們解凍后是斤。咱們通過(guò)這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數(shù)量-原來(lái)的原料數(shù)量）X100%咱們知道了出品率，那么就是計(jì)算出了凈料本錢。凈料本錢：原料價(jià)錢-出品率二凈料價(jià)錢還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。熟制品的出品率:是指把生的原料通過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數(shù)量-原來(lái)的原料數(shù)量）X100%如：咱們采購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，通過(guò)熟加工后出品為斤。那么，咱們用斤-8斤=X100%=60%那么咱們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。凈料本錢：生牛肉（肋條）11元/斤-60%二元咱們就知道了熟牛肉（肋條）的價(jià)錢是每斤元通過(guò)咱們的計(jì)算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰涼）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等。那么，通過(guò)這些計(jì)算咱們了解了菜品的出品率，可是有時(shí)它會(huì)按照原料性質(zhì)會(huì)有所改變的，比如說(shuō)原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐臭的，那么出品率就會(huì)大降低的，使本錢加大。所以，說(shuō)咱們要嚴(yán)把原料采購(gòu)與查驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保咱們的利潤(rùn)率，使咱們的本錢不會(huì)加大。咱們要知道本錢加大1元的話，咱們的利潤(rùn)就會(huì)減少2元的，所以，說(shuō)酒店的成敗重在本錢控制。如何計(jì)算菜品的銷售價(jià)錢？咱們了解了本錢的計(jì)算，那么，如何計(jì)算好咱們的菜品的銷售價(jià)錢也是超級(jí)重要的。因?yàn)閮r(jià)錢的高低也會(huì)直接影響到顧客的轉(zhuǎn)頭率，價(jià)錢太高，客人必然會(huì)說(shuō)貴了那么他們就不會(huì)再次來(lái)光顧了，價(jià)錢太低咱們企業(yè)就會(huì)沒(méi)有利率，無(wú)法給員工開(kāi)資，無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去的。所以，制定合理的價(jià)錢是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展。那么，咱們就要按照咱們企業(yè)的定位制定出咱們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價(jià)錢。2月燃料費(fèi)用：8465元、銷售：173029元燃料費(fèi)用率為：%5月燃料費(fèi)用：11205元、銷售：247373元燃料費(fèi)用率為：%9月燃料費(fèi)用：15038元、銷售：377208元燃料費(fèi)用率為：4%10月燃料費(fèi)用：11803元、銷售：312030元燃料費(fèi)用率為：%從上面的分析上看：我店燃料費(fèi)用率平均為：%那么，就是說(shuō)每100元的菜品就要有4元3角的燃料費(fèi)用，咱們綜合一下每道菜的燃料費(fèi)用約1元到2元錢，那也可說(shuō)是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開(kāi)。菜品的售價(jià)：本錢-（1一毛利率）如：設(shè)定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉斤配料：生菜斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精元/斤、油5元/斤本錢計(jì)算：牛肉的出品率為60%凈料本錢：生牛肉(肋條)11元/斤-60%二元X二生菜X2元二元；姜蔥X2元二元；紅椒X7元二蠔油乂5元二元；東古醬油乂二元；淀粉X3元二元老抽5克X7=元；味精10克X元二元；油乂5元二元調(diào)料合計(jì)約:元本錢:元，再加上燃料本錢2元，總本錢元菜品售價(jià)：-(1-45%)二元鍋包肉原料:里脊400克配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克里脊凈料率90%凈料本錢：元-二元里脊X二元；配料X3=元淀粉200克X3元二元、油200X5元二2元、糖100克X3元二、醋100克X二元、鹽5克X1元二、橙汁20克X3=調(diào)料本錢:元本錢:元，再加2元，總本錢:元菜品售價(jià):-(1-45%)=30元如:設(shè)定菜品的毛利率為50%青椒炒肉原料:凈青椒400克、精肉100克調(diào)料:東古醬油30克鹽5克味精10克淀粉10克油100克青椒凈料率60%凈料本錢-二元精肉100克X10元二2元東古醬油乂二鹽5克X1元二味精10克X元二元淀粉10克X3元二元油100克X5元二1元調(diào)料本錢：本錢:再加燃料費(fèi)用元，總本錢元菜品售價(jià)：-(1-50%)二元本地雞燉磨菇原料:本地雞只配料:水發(fā)珍磨450克姜蔥塊20克調(diào)料：東古醬油30克鹽10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的漲發(fā)率250%凈料本錢32-二元水發(fā)珍磨400克X元二本地雞半只X30元=15元姜蔥塊20克X2元二元東古醬油乂二鹽10克X1元二味精10克X元二元油100克X5元二1元老抽5克X7=元大料5克X15元二元調(diào)料本錢:元本錢:再加燃料費(fèi)用3元，總本錢元菜品售價(jià)：(1-50%)二53元毛利率的計(jì)算：毛利率:(售價(jià)-本錢)-售價(jià)毛利額:售價(jià)-本錢毛利額:包括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi)等；在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用才是純利。如:杭椒牛柳售價(jià):32元原料:牛柳300克凈杭椒300克配料：蔥、姜、蒜、20克調(diào)料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克本錢:牛肉17元/斤，牛柳的出品率140%，杭椒出品率85%牛柳17元-140%二元，杭椒-85%二元牛柳30