木瓜醬菜加工技術(shù)規(guī)程

木瓜醬菜加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件界定了木瓜醬菜加工術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了加工的基本要求、技術(shù)操作要點(diǎn)等內(nèi)容。本文件適用于廣西境內(nèi)以木瓜為主要原料進(jìn)行的醬腌類(lèi)制品加工的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T10781.3米香型白酒GB/T15267食品包裝用聚氯乙烯硬片、膜GB/T23346食品良好流通規(guī)范GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GH/T1194大蒜術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。木瓜papaya番木瓜科植物番木瓜CaricapapayaL.的果實(shí)，別名：大樹(shù)木瓜、番瓜、萬(wàn)壽果、廣西木瓜等。木瓜醬菜papayapickle以新鮮木瓜為原料，經(jīng)去皮籽、分切、干燥、腌制等工藝制得的醬腌類(lèi)制品。原輔料要求原料要求宜選用成熟度為60?%～80?%、未經(jīng)霜凍的木瓜，表皮青色，果肉堅(jiān)硬，新鮮無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲(chóng)害，采收后不宜超過(guò)三天；污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。輔料要求辣椒選用成熟度為70?%～80%的辣椒，新鮮無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)外來(lái)雜物，應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。大蒜應(yīng)符合GH/T1194的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。米酒應(yīng)符合GB/T10781.3的規(guī)定。食品添加劑應(yīng)符合食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。加工場(chǎng)所加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車(chē)間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生條件等應(yīng)符合GB/T14881的要求。技術(shù)要求工藝流程輔料挑選→清洗→晾干→分切→醬油腌漬↓原料挑選→去皮、籽→清洗→分切→干燥→冷貯→拌料→腌制→包裝、標(biāo)識(shí)→殺菌→成品↓↑拌鹽→退鹽脫水工藝要求原料去皮、籽將木瓜皮、籽、瓤去除干凈。原料清洗用清水沖洗木瓜果肉。原料分切將木瓜果肉按生產(chǎn)需求分切成絲或粒狀。脫水干燥將木瓜絲或粒用食用鹽拌勻，待其脫水變軟后用離心脫水設(shè)備脫去部分水分，再使用烘干設(shè)施干燥，食用鹽用量不宜超過(guò)物料的3?%；或直接將木瓜絲或粒使用烘干設(shè)施干燥。干燥設(shè)施溫度宜控制在55?℃～65?℃，至其含水量降至10?%～15?%。原料貯藏裝袋后在10?℃～15?℃條件下避光貯藏，包裝袋應(yīng)符合GB/T15267的規(guī)定。輔料清洗、晾干將生姜、大蒜去皮，辣椒去蒂，洗凈后晾干。輔料分切將生姜、大蒜、辣椒按生產(chǎn)需求分切成絲、粒、片或蓉。輔料腌漬生姜、大蒜、辣椒分切后用醬油腌漬24?h～48?h。拌料將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料、生姜、大蒜、辣椒，以及醬油、米酒、味精、食品添加劑等物料按生產(chǎn)所需比例拌勻。腌制將拌勻的物料裝入容器密封腌制20～30天。包裝、標(biāo)識(shí)將腌制好的木瓜醬菜進(jìn)行裝袋或裝瓶；外包裝的標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。殺菌木瓜醬菜宜采用紫外殺菌或巴氏殺菌。貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼干燥通風(fēng)處，防