酸價(jià)和過(guò)氧化值

酸價(jià)和過(guò)氧化值過(guò)氧化值是動(dòng)態(tài)的，達(dá)到一定值后會(huì)下降，酸價(jià)除了微生物污染外，一般是持續(xù)上升的。（1） 酸價(jià)超標(biāo)，過(guò)氧化值不超標(biāo)：可能的原因已經(jīng)超過(guò)了過(guò)氧化物值的最高點(diǎn)，氧化比較嚴(yán)重了（2） 酸價(jià)不超標(biāo)，過(guò)氧化值超標(biāo)：還在繼續(xù)氧化過(guò)程中，繼續(xù)等待，繼續(xù)做下去，接著就會(huì)出現(xiàn)酸價(jià)繼續(xù)上升，過(guò)氧化值達(dá)到最高點(diǎn)后下降。這個(gè)過(guò)程如果污染微生物，那么可能酸價(jià)不會(huì)上升了。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)，一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可以作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。油脂中出現(xiàn)過(guò)氧化物是油脂酸敗的產(chǎn)物之一，生成的過(guò)氧化物將繼續(xù)分解產(chǎn)生低級(jí)的醛和羧酸，這些物質(zhì)使脂肪產(chǎn)生令人不愉快的臭感和味感，繼續(xù)使用可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良影響。因此過(guò)氧化值是反映油脂酸敗的重要衛(wèi)生指標(biāo)之一。食用油酸價(jià)和過(guò)氧化值的快速檢測(cè)方法注解1檢測(cè)意義酸價(jià)是指植物油中游離脂肪酸的含量，以每克油中和氫氧化鉀的毫克數(shù)血gKOH/g）表示。檢測(cè)酸價(jià)可反映油脂是否酸敗及酸敗的程度。如果食用了酸敗的油脂可引發(fā)中毒癥狀。中國(guó)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005對(duì)食用植物油酸價(jià)有一個(gè)統(tǒng)一的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，即食用植物油成品油的酸價(jià)W3mgKOH/g，植物原油的酸價(jià)W4mgKOH/g。在國(guó)家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級(jí)管理。過(guò)氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)。油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物量以每公斤毫克當(dāng)量（meq/kg）或百分含量（g/100g）表示。當(dāng)過(guò)氧化值超出20meq/kg時(shí)即表示油脂已不再新鮮。當(dāng)油脂酸敗到一定程度時(shí)過(guò)氧化物會(huì)形成醛和酮，此后過(guò)氧化值又會(huì)降低（酸價(jià)升高）。世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦過(guò)氧化值不應(yīng)超過(guò)10meq/kg，否則食用后會(huì)發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。中國(guó)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005規(guī)定：食用植物油和植物原油的過(guò)氧化值都必須W0.25g/100g（相當(dāng)于19.7meq/kg）。在國(guó)家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級(jí)管理，詳見(jiàn)表3-18歸納資料。表3-18食用植物油和植物原油的酸價(jià)與過(guò)氧化值限量 品名酸價(jià)mgKOH/g過(guò)氧化值meq/kg我國(guó)食用油分級(jí)管理的酸價(jià)和過(guò)氧化值衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原油：菜子油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、油茶籽油、玉米油<4.0<7.5成品油：菜子油、大豆油、玉米油和浸出茶籽油一級(jí)<0.2<5.0

二級(jí)<0.3<5.0三級(jí)<1.0<6.0四級(jí)<3.0<6.0成品油：葵花籽油、米糠油和浸出花生油一級(jí)<0.2<5.0二級(jí)<0.3<5.0三級(jí)<1.0<7.5四級(jí)<3.0<7.5成品油：壓榨花生油和壓榨茶籽油一級(jí)<1.0<6.0二級(jí)<2.5<7.5成品棉籽油<5.0一級(jí)<0.2<5.0二級(jí)<0.3<5.0三級(jí)<1.0<6.0麻油<4.0<12.0色拉油<0.3<10.0食用煎炸油<5.0食用豬油<1.5<16.0人造奶油<1.0<12.0國(guó)際食品法典委員會(huì)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)食用植物油<0.6<10.0棕櫚油<0.6<10.0引用標(biāo)準(zhǔn)：菜子油GB1536-2004,大豆油GB1535-2003,玉米油GB19111-2003,油茶籽油GB11765-2003,葵花籽油GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003,棉籽油GB1537-20032檢測(cè)原理、所用試材、操作方法、結(jié)果判斷、注意事項(xiàng)與質(zhì)量控制：詳見(jiàn)方法所述。3方法來(lái)源:本方法由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所、上海市食品藥品監(jiān)督所負(fù)責(zé)起草。本方法主要起草與驗(yàn)證人員：王林、王永芳、彭少杰、宋鳳英等。本方法使用的試紙由桂林中輝有限公司提供。4方法驗(yàn)證4.1中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所在4日內(nèi)重復(fù)測(cè)定4次，30日后重復(fù)測(cè)定1次，5次重復(fù)測(cè)定的結(jié)果基本相同，與國(guó)標(biāo)法標(biāo)定的數(shù)值基本吻合，結(jié)果見(jiàn)表3—19。表3—19 國(guó)標(biāo)法與紙片法對(duì)比實(shí)驗(yàn) 油樣編號(hào)酸價(jià)國(guó)標(biāo)法meKOH/g酸價(jià)紙片法過(guò)氧化值國(guó)標(biāo)法mea/ke過(guò)氧化值紙片法10.5S0.5色塊5.4S5.0色塊20.8-1.0色塊9.8-10.0色塊31.8f2.0色塊15.6>15，<25色塊42.8s3.0色塊25.8-25.0色塊54.8>4.，<5.色塊5