第四章化學和物理物質應用對食品安全性的影響

第四章化學和物理物質應用對食品安全性的影響內容提綱第一節(jié)農藥殘留對食品平安性的影響第二節(jié)獸藥殘留對食品平安性的影響第三節(jié)食品添加劑對食品平安性的影響第四節(jié)重金屬對食品平安性的影響第五節(jié)硝酸鹽、亞硝酸鹽對食品平安性的影響第六節(jié)其他化學污染物對食品平安性的影響2第一節(jié)農藥殘留對食品平安性的影響4DDT分子的平面構造圖DDT的球棍構造圖蔡德勒1847年，德國著名化學家蔡德勒合成了一種有機氯化合物，名稱為2,2-雙-(對氯苯基)，1,1,1-三氯乙烷,簡稱為DDT(我國又稱滴滴涕或二二三)。

DDT:功臣還是災難51940年，瑞士的嘉基公司成功地開發(fā)了DDT殺蟲劑產品，從此DDT在世界范圍內得到了廣泛地應用。1932年，瑞士科學家繆勒開始研究有機氯化合物與殺蟲活性之間的關系，發(fā)現DDT具有以下幾個特征：(1)對害蟲毒性很高：(2)對溫血動物和植物相對無害；(3)無刺激性，氣味很??；(4)能廣泛施用；(5)化學性質穩(wěn)定且殘效期長；(6)價廉且容易大量生產。

DDT:功臣還是災難6DDT的殺蟲成效DDT具有很好的廣譜殺蟲作用:

能有效地消滅森林害蟲、棉花害蟲、蔬菜害蟲等。能有效地消滅蚊、蠅、蚤、虱、臭蟲等衛(wèi)生害蟲。在防治斑疹傷寒和瘧疾中屢建奇功。作為有機合成農藥，DDT的效率高、用量少，易于使用。

DDT:功臣還是災難7AcloudofinsecticidecontainingDDTdescendsonpassengersinthiscirca1955photo.

AlthoughbannedintheUSin1972,DDTwassprayedinUSaircraftuntil1989.8

到20世紀70年代中期，世界農藥產品已達1300種，年產量達5000t(按100％純度計)的大噸位產品達30-40個，農藥產量達200萬t(按100％純度計)。

DDT:功臣還是災難化學〔有機〕農藥時代開場了…91993年度我國農藥登記有效數量為692種。1995年度我國農藥登記有效數量為1361種。年生產量為42萬噸，年需求量為25-30萬噸。10根據聯合國糧農組織(FAO)統(tǒng)計資料說明，全世界由于使用農藥防治病蟲害挽回的農產品損失占世界糧食總產量的30％左右。

我國糧食作物由于使用化學農藥，每年挽回的糧食損失占總產量的7％左右，對緩解人口與糧食的矛盾中發(fā)揮了重要作用。1112DDT的危害DDT的化學性質穩(wěn)定、不易降解，在自然界及生物體內可以較長時間存在，通過食物鏈富集、毒性增大、導致魚類和鳥類的死亡，甚至在南極大陸定居的企鵝體內都有DDT的存在，對人類的安康也構成了威脅。

DDT:功臣還是災難20世紀70年代起，美國及西歐等興旺國家開場限制和制止使用DDT。我國于1983年宣布停頓生產和使用DDT。13

DDT:功臣還是災難14

狼回來了？！

據德國?世界報周末版?消息，世界衛(wèi)生組織2006-11-16日已宣布，解除將近30年來制止使用DDT的禁令，允許在瘧疾高發(fā)病地區(qū)重新使用DDT殺蟲劑。沒有了DDT殺蟲劑，蚊蟲開場大量繁殖，瘧疾開場重新猖獗。而至今研發(fā)的殺蟲劑藥物中，還沒有一種效果超過DDT殺蟲劑。

DDT:功臣還是災難15

狼回來了？！世界衛(wèi)生組織認為有必要重新允許使用DDT殺蟲劑，但世界衛(wèi)生組織專家也提醒，要慎重使用，戶內戶外每年噴灑一次就夠。

DDT:功臣還是災難161.1.1農藥和農藥殘留

農藥是指用于預防、消滅或控制危害農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的地調節(jié)植物、昆蟲生長的藥物的通稱。1.1概述

重要農藥的毒性作用具有兩面性：一方面，可以有效控制或消滅農業(yè)、林業(yè)的病、蟲及雜草的危害，提高農產品的產量和質量；另一方面，使用農藥也帶來環(huán)境污染，導致生態(tài)平衡失調，對人類安康產生危害。17

重要農藥的毒性作用具有兩面性：應該正確對待農藥使用帶來的利與弊，更好地了解農藥殘留的發(fā)生規(guī)律及其對人體的危害，控制農藥對食品及環(huán)境的污染，對保護人類安康十分重要。18

重要19化學農藥的分類按用途分：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調節(jié)劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥等；按化學成分：有機磷類、氨基甲酸酯類、有機氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機錫類等；

重要*

**

*20化學農藥的分類按毒性分：高毒、中毒、低毒；按殺蟲效率分：高效、中效、低效；按農藥在植物體內殘留時間的長短：高殘留、中殘留和低殘留。

重要21我國使用最早、危害最大的農藥：有機氯農藥50－70年代，中國主要使用的農藥。如：六六六〔BHC〕、滴滴涕〔DDT〕危害性大：化學性質穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積，1983年停頓生產和使用我國使用量最大的農藥：有機磷農藥

化學性質不穩(wěn)定，分解快，殘留時間短，半衰期：7－17d。

早期使用的高毒類：對硫磷、甲胺磷；中毒類：敵敵畏、樂果；

現在使用的高效低毒：敵百蟲、馬拉硫磷等22什么是農藥殘留？農藥殘留是指農藥使用后殘存于生物體、食品〔農副產品〕和環(huán)境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。殘存的數量稱殘留量〔mg/Kg食品或食品農作物〕。

重要23農藥殘留介質：生物體、農副產品和環(huán)境目標物：農藥原體、代謝物、降解物和雜質特點：微量、有毒

1.1.2食品中農藥污染的來源與途徑1．環(huán)境中農藥的來源①工業(yè)生產②農業(yè)生產242、農藥污染食品的途徑

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重要26污染途徑

直接污染

間接污染食物鏈和生物富集作用造成污染

意外事故食品中農藥污染

重要

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-農藥在環(huán)境中的遷移和循環(huán)及進入人體的途徑

(脂溶性大、持久性長如：六六六和滴滴涕)

經食物鏈產生生物富集

1．急性毒性〔神經系統(tǒng)功能紊亂、胃腸道病癥〕2．慢性毒性〔神經系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷〕3．特殊毒性〔遺傳毒性、生殖毒性、致畸和致癌作用〕281.1.3食品中農藥殘留毒性與危害

1.1.4控制食品中農藥殘留的措施

1〕健全和完善農藥使用、監(jiān)視管理的法規(guī)標準，減少管理漏洞2〕制止和限制高毒性、高殘留農藥的使用范圍3〕研究制定施藥與作物收獲的平安間隔期29

1.1.4控制食品中農藥殘留的措施

4〕建立健全農藥在食品中的殘留量標準5〕研究開發(fā)高效、無毒、無殘留、無污染的無公害農藥6〕采用科學合理的加工食用方法3031一般來講，葉菜類容易出現農藥殘留超標現象：韭菜、油菜，青菜、白菜類〔小白菜、青菜、雞毛菜〕、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。易受農藥污染的蔬菜有哪些？321、清水浸泡洗滌法

2、堿水浸泡清洗法3、加熱烹飪法

4、清洗去皮法5、空氣中放置24小時33如何防止水果蔬菜的農藥殘留?1.2食品中有機磷農藥殘留與檢測有機磷農藥性質：屬于磷酸酯或硫代磷酸酯類化合物。大多為無色或黃色的油狀液體，一局部為固體?？扇苡诙喾N有機溶劑，少數還可溶于水。34

1.2.1污染食品的途徑與人體吸收代謝

污染方式：直接施用農藥或來自土壤。

隨食物進入人體，被機體吸收后，可通過血液、淋巴液迅速分布到全身各個組織和器官，其中以肝臟分布最多，其次是腎臟、骨骼、肌肉和腦組織。3536

有機磷酸酯為神經毒素，可競爭性的抑制乙酰膽堿酯酶的活性，導致神經傳導遞質乙酰膽堿的積累，從而引起中樞神經中毒。37

1.2.2殘留毒性與危害有機磷農藥種類和構造不同，毒性不同：高毒有機磷對硫磷〔1605〕、內吸磷〔1059〕、甲拌磷〔3911〕；中等毒有機磷樂果、殺螟松、倍硫磷；低毒有機磷敵百蟲、馬拉硫磷、雙硫磷。3839

對硫磷毒性最大，可通過皮膚吸收引起中毒，被WHO列為危險性最大的有機磷農藥。敵百蟲、樂果、馬拉硫磷具有遲發(fā)性神經毒性。馬拉硫磷本身不致癌，但可阻止抑癌因子發(fā)揮作用，而誘發(fā)動物腫瘤。40412021年1月底至2月初“毒豇豆〞事件42“毒豇豆〞事件2021年1月底至2月初，武漢市檢測部門抽檢發(fā)現，產自海南的豇豆含有禁用農藥——水胺硫磷。2月21日，武漢市向海南省發(fā)出協(xié)查函，自函告之日起，三個月內制止海南豇豆流入武漢。武漢市銷毀“毒豇豆〞…隨后，多個城市檢測出“毒豇豆〞…43“毒豇豆〞事件中可以學到哪些知識？禁用農藥？國家明令制止使用的農藥〔六六六、DDT、毒殺芬、二溴氯丙烷、殺蟲脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏劑、狄氏劑、汞制劑、砷、鉛類、敵枯雙、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠強、氟乙酸鈉、毒鼠硅〕如果檢測不到農藥，含量是否為：0mg/kg?44Question？水胺硫磷真的屬于禁用農藥么？既然制止使用，為什么還在使用？討論海南官方回應1、合格率達97.88%，如何對待該數據？2、制止農藥通過地下渠道得到，很難監(jiān)管？3、檢測方法不一樣，結果不一樣。如何對待食品平安檢測？4、食品平安主要靠檢測嗎？5、?食品平安法?實施以來，仍存在的問題？4546474849501.2.3防止食品中有機磷農藥中毒的措施1〕加強農藥管理，嚴禁與食品混放。2〕農業(yè)生產中，要嚴格按照?農藥平安使用標準?標準使用，易殘留的有機磷農藥，防止在短期蔬菜、糧食、茶葉等作物中施用。511.2.3防止食品中有機磷農藥中毒的措施3〕對于水果和蔬菜外表的微量殘留農藥，可用洗滌劑或大量清水沖洗、去皮等方法處理。4〕糧食、蔬菜等食品經過烹調加熱處理后可去除大局部殘留的有機磷農藥。521.3食品中有機氯農藥殘留

具有高度的物理、化學、生物學穩(wěn)定性，在自然界不易分解，屬高殘留品種。具有廣譜、高效、殘效期長、價廉、急性毒性小等特點。53有機氯農藥脂溶性很強，不溶或微溶于水。在生物體內的蓄積具有高度選擇性，多貯存于機體脂肪組織或脂肪多的部位。54

1.3.1污染食品的途徑與人體吸收代謝

有機氯農藥污染主要來源：乳制品、禽肉、蛋類，來源于飼料中的農藥殘留；魚及水產品，來源于水域污染和生物富集作用；糧谷類及果蔬類，源于土壤污染或直接施用農藥。55

1.3.1污染食品的途徑與人體吸收代謝滴滴涕〔DDT〕和六六六〔BHC〕：動物性食品中殘留量普遍高于植物性食品。動物性食品中殘留量順序一般為：蛋類＞肉類＞魚類植物性食品中殘留量順序一般為：植物油＞糧食＞蔬菜、水果。5657有機氯農藥通過食物鏈傳遞時能發(fā)生富集作用脂溶性很高，主要分布在脂肪組織以及含脂肪較多的組織器官，并蓄積而發(fā)揮毒性作用。大多可以誘導肝細胞微粒體氧化酶類，改變體內某些生化反響過程。對其他酶類也可產生影響。58

食品中殘留的有機氯農藥，不會因貯藏、加工、烹調而減少，因此，長期攝入含高殘留量有機氯農藥的食物，可使體內農藥蓄積量增加而產生毒性作用。591.3.2殘留毒性與危害

對人體的損害主要在肝、腎等臟器和中樞神經系統(tǒng)，當人體攝入量到達4mg／kg體重時，即可出現中毒病癥。有機氯農藥還具有致畸、致癌、致突變作用。6061621.3.3防止有機氯農藥中毒的措施

1〕制止繼續(xù)使用已禁用的有機氯農藥，不準用于各類農作物的生長期或保存期的殺蟲。2〕加強管理，標準化合理施用。3〕去除食品中殘留的有機氯農藥。4〕中毒者，可洗胃或催吐、導瀉，并盡快到醫(yī)院救治。631.4食品中氨基甲酸酯類農藥殘留

分類：殺蟲劑；除草劑和殺菌劑。殺蟲劑：西維因〔甲萘威〕、涕滅威、速滅威、克百威〔呋喃丹〕、抗蚜威、異丙威〔葉蟬散〕、仲丁威等除草劑：滅草靈、滅草猛等。64進入人體后，通過血液很快分布到肺臟、肝臟、心臟等組織器官。在體內經代謝反響后，分解成酚類、酸類、二氧化碳及甲胺等產物，大局部經腎臟隨尿排出體外。651.4.1污染食品的途徑與人體吸收代謝

1.4.2氨基甲酸酯類殘留毒性與危害

在作物上的殘留時間一般為4d，在動物的肌肉和脂肪中的明顯蓄積時間約為7d，殘留量較低。對人體產生急性毒性和慢性毒性。急性中毒，可出現流淚、顫抖、瞳孔縮小等膽堿酯酶抑制病癥。慢性毒性具有致癌、致畸和致突變作用，但還有待進一步研究證實。666768

1.4.3防止氨基甲酸酯類中毒的措施

1〕加強農藥平安管理工作，防止農藥在運輸、保存等環(huán)節(jié)污染食品。2〕合理施用，作物收獲前的禁用期制止施用農藥，以減少或防止食品中農藥發(fā)生殘留。3〕誤食時，用清水洗胃、催吐，并立即脫離現場，送醫(yī)院救治。69

1.5食品中擬除蟲菊酯類農藥殘留1.5.1擬除蟲菊酯類農藥的性質和特點殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點。氯氰菊酯、溴氰菊酯〔敵殺死〕、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯。70

1.5.2殘留毒性與危害

經消化道進入機體，被吸收后可迅速分布到全身各組織器官，其中在中樞神經系統(tǒng)的含量較高。該類農藥在體內代謝較快，主要通過尿液和糞便排出體外。71

屬中等或低毒類農藥，在生物體內不產生蓄積效應，一般對人的毒性不強。主要作用于神經系統(tǒng)，使神經傳導受阻，但對膽堿酯酶無抑制作用。對皮膚刺激作用，引起麻木、瘙癢和遲發(fā)性變態(tài)反響。72

動物實驗說明，大劑量氰戊菊酯飼喂動物，有誘變性和胚胎毒性。與有機磷農藥混合污染食品時，可產生協(xié)同毒性作用，增加毒性危害，延長毒性反響時間。731.5.3防止擬除蟲菊酯類中毒的措施

〔1〕要遵守農藥平安使用準那么，成熟作物要在平安間隔期內采摘。〔2〕加強平安管理，防止意外事故污染食品?！?〕科學合理食用，水果、蔬菜食用前一定要去皮、清洗。食品要充分加熱處理后再食用。7475第二節(jié)

獸藥殘留對食品平安的影響2.1概述

獸藥的定義：用于預防和治療畜禽疾病的藥物稱為獸藥。隨著集約化的養(yǎng)殖的開展，一些化學的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些成效的動物保健品和飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。

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重要

獸藥的用途：防病治病促進生長提高生產性能改善動物性食品的品質772.1概述

獸藥殘留：指動物產品的任何可食局部所含獸藥的母體化合物及〔或〕其代謝物，以及與獸藥有關的雜質殘留。78原藥藥物在動物體內的代謝產物

生產中所伴生的獸藥雜質

獸藥殘留

重要2.1概述

獸藥的最高殘留限量：由于使用某種獸藥而在食物中或在食物外表產生的此獸藥殘留的最高允許濃度〔以鮮重計mg/kg或ug/kg〕。休藥期：畜禽停頓給藥到允許屠宰或動物性產品〔肉、蛋、奶等〕允許上市的間隔時間。79

重要80

對人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑種類1、抗生素類2、磺胺類3、呋喃類4、抗寄生蟲類5、激素類藥物激素類藥物最為突出、危害性最為嚴重〔1〕抗生類藥物：防治傳染病〔2〕磺胺類藥物：抗菌消炎〔3〕硝基呋喃類藥物：抗菌消炎〔4〕抗寄生蟲藥：驅蟲或殺蟲〔5〕激素類藥物：提高繁殖和生產能力81

對人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑種類

重要2.2獸藥殘留的來源和途徑〔1〕用于治療和預防畜禽疾病的獸藥〔2〕飼料添加劑或動物保健品的使用〔3〕動物性食品加工、保鮮貯存過程中參加82

重要2.3獸藥殘留的主要原因及危害2.3.1獸藥殘留的主要原因〔1〕不嚴格執(zhí)行休藥期的有關規(guī)定〔2〕獸藥濫用〔3〕動物飼料在加工和運輸過程中被獸藥污染〔4〕使用劣質獸藥〔5〕突擊使用獸藥〔6〕使用藥物生產發(fā)酵的廢渣、廢水飼養(yǎng)畜禽和魚類83

重要2.3.2獸藥殘留對人體的危害〔1〕毒性損害〔2〕引起過敏反響〔3〕導致病原菌產生耐藥性〔4〕菌群失調〔5〕致畸、致癌、致突變作用〔6〕激素的副作用84

重要2.4食品中常見的獸藥殘留

1、抗生素類〔1〕用途：治療動物臨床疾病的抗生素；預防和治療亞臨床疾病，即作為飼料添加劑低水平連續(xù)飼喂的抗生素85〔2〕種類：治療用抗生素：青霉素類、四環(huán)素類、慶大霉素、紅霉素、新霉素、林可霉素等用于飼料藥物添加劑：鹽霉素、馬杜霉素、黃霉素、土霉素、金霉素、潮霉素等8687四環(huán)素鹽酸土霉素〔3〕危害：致畸、致癌、致突變四環(huán)素類藥物會引起胃、腸、肝臟的損害，牙齒染色，造成過敏反響、致畸胎作用。氯霉素會抑制人體造血系統(tǒng)的功能，導致白血病。88土霉素能引起肝臟損傷以致肝細胞壞死，致使中毒死亡。如未執(zhí)行停藥期規(guī)定，殘留使人體產生耐藥性，影響抗生素對人體疾病的治療，并易產生人體過敏反響。8990912、磺胺類藥物〔1〕用途：具有廣譜抗菌活性的化學藥物，控制某些動物疾病的發(fā)生和促進動物生長。

92〔2〕種類：用于全身感染的磺胺藥；用于局部感染的磺胺藥；用于腸道感染、內服難吸收的磺胺藥物。93〔3〕危害：引起過敏反響，可能有致癌性；引起造血系統(tǒng)障礙；引起腎損害；增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調。943、激素類〔1〕用途：促進畜禽生長，提高飼料轉化率。95〔2〕種類：按化學構造分：固醇或類固醇多肽或多肽衍生物〔3〕危害：導致內分泌相關腫瘤；生長發(fā)育障礙；出生缺陷和生育缺陷等。96按來源分：天然激素：動物體自身分泌的激素人工激素：用化學方法或生物學方法合成性激素---己烯雌酚

危害：致癌，可導致兒童性早熟。9798生長激素——克倫特羅又名“瘦肉精〞，腎上腺類神經興奮劑。穩(wěn)定，在腸道內吸收快，人或動物吸收15-20分鐘即可以起作用。99危害

攝入過量導致急性中毒。長期食用可能導致染色體畸變、誘發(fā)惡性腫瘤。1001012021雙匯“瘦肉精〞事件“瘦肉精〞事件引發(fā)的食品平安思考一、“瘦肉精〞出現的原因剖析1、生豬檢測標準2、地方職能部門3、源頭養(yǎng)殖環(huán)節(jié)102103二、對食品監(jiān)管的思考險些拖垮中國最大肉類企業(yè)雙匯的“瘦肉精事件〞,幾乎置整個中國于豬肉平安恐慌中。該事件暴露出我國食品平安監(jiān)管的缺失。1041054.呋喃類藥物硝基呋喃類藥物是廣譜抗菌藥物，用于疾病預防和治療。常用的硝基呋喃類藥物：呋喃西林、呋喃妥因、呋喃唑酮、呋喃它酮。殘留危害：

A．對畜禽有毒性作用

B．致癌、致畸、致突變

C．代謝產物對人體危害嚴重1062006年11月下旬，上海市食品藥品監(jiān)管局發(fā)布對上海地區(qū)多寶魚抽檢結果：30個抽檢樣品中全部檢出了硝基呋喃類代謝物。同時，局部樣品還分別檢出恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用漁藥殘留，局部樣品土霉素超過國家標準限量要求。隨后，上海市各大飯店、超市自動停售多寶魚?！岸鄬汈~事件〞始末107多寶魚，學名大菱鲆，是一種優(yōu)質水產品，肌肉豐厚白嫩，膠質蛋白含量高。原產于歐洲大西洋海域，是世界公認的優(yōu)質比目魚之一。我國多寶魚的主要產地為