第二章外國酒

第二章外國酒燕山大學(xué)旅游系主講教師:趙建強(qiáng)第一節(jié)蒸餾酒一、白蘭地（Brandy）白蘭地原產(chǎn)于荷蘭是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。主要有：白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、朗姆酒(Rum)、金酒(Gin)、特吉拉(Tequila)新蒸餾出來的白蘭地須盛放在橡木桶內(nèi)，一般要達(dá)到成熟的白蘭地，必須要在橡木桶里儲(chǔ)存2年以上，才會(huì)變得芳郁醇厚，并產(chǎn)生其色澤。白蘭地儲(chǔ)存時(shí)間越長，酒的品質(zhì)越佳，最佳酒齡為20-40年。白蘭地的酒度為43度左右以葡萄為原料制成的白蘭地可僅稱為白蘭地，而以其他水果為原料制成的白蘭地必須標(biāo)明水果名稱干邑，又稱科涅克，產(chǎn)于法國南部科涅克地區(qū)的一個(gè)法定區(qū)域內(nèi)。法國政府規(guī)定，只有在這個(gè)區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的白蘭地才可稱為干邑（Cognac），其他地區(qū)的產(chǎn)品只能稱白蘭地，不得稱干邑。

1、干邑（Cognac）干邑白蘭地的名品有軒尼詩（Hennessy）、人頭馬（RemyMartin）、馬爹利（Martell）、卡慕（Camus）等。2、白蘭地品質(zhì)分類白蘭地的品質(zhì)主要通過橡木桶的陳釀得到改善，時(shí)間越長，風(fēng)味越好，價(jià)值越高，白蘭地酒瓶商標(biāo)上均有特別符號(hào)來表示陳釀年代。在我國出售的白蘭地多為干邑，其商標(biāo)常見的字母含義如下：E——F——V——O——P——S——X——Expecial特別的Fine精美Very非常Old老陳Pale淡色、清澈Superior優(yōu)越的Extra格外的、特高檔的

通常干邑的陳釀程度表示如下：★—uneetoile3年陳★★—beuxetoiles4年陳★★★—troisetoiles5年陳V.O為10～12年V.S.O為12～20年V.S.O.P為20～30年F.O.V為30年以上Napoleon為40年以上X.O為50年以上X為70年以上

緩緩搖動(dòng)，先聞后飲3、飲用方法

餐后酒，一般不摻其他飲料

用白蘭地酒杯（大肚球形杯）一次1/5杯左右以糧食谷物為主要原料，用大麥芽作為糖化發(fā)酵劑，采用液態(tài)發(fā)酵法經(jīng)蒸餾獲得原酒后，再盛于橡木桶內(nèi)貯藏而成。二、威士忌（Whisky）特點(diǎn)：

其酒液呈金黃透明色

威士忌的酒度為40度左右

一般使用古典杯斟酒，斟1/3杯滿

可混合飲用，如加蘇打水、檸檬水等

普通品貯藏3年，上等品貯藏期7年以上

名品

世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名

1、蘇格蘭威士忌

以當(dāng)?shù)卮篼湠樵希⒁援?dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的泥煤（Peat）作為烘烤麥芽的燃料，精制而成。新蒸餾出來的威士忌至少在酒桶內(nèi)陳釀4年以上，在裝瓶銷售前還必須進(jìn)行摻和調(diào)制。有一些煙熏味。（1）約翰尼·沃克（Johnnie

Walker）有紅方RedLabel和黑方BlackLabel兩種（2）白馬（WhiteHorse）（3）金鈴（Bell's）等蘇格蘭威士忌的名品有：2、愛爾蘭威士忌

風(fēng)格與蘇格蘭威士忌相近，但沒有焦香味。名牌產(chǎn)品有：

產(chǎn)于美國肯塔基州波本鎮(zhèn)，蒸餾后要在新橡木桶中貯存2年，有獨(dú)特的橡樹香味。3、美國威士忌

名牌產(chǎn)品有四玫瑰(foreroses)、老祖父(OldGrandDod)等。

按慣例，蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書寫為Whisky，其他國家和地區(qū)的威士忌書寫為Whiskey，但在美國，兩者可通用。三、伏特加（Vodka）

又名俄得克，最早出現(xiàn)于俄國。

伏特加是以土豆、玉米、小麥等原料，進(jìn)行高純度酒精提煉（達(dá)96度），再用水稀釋至40度左右，無需陳釀。將蒸餾后的原酒注入活性炭過濾槽內(nèi)過濾掉雜質(zhì)而得的酒，一般無色、無味，只有一股火一般的刺激。

1、純凈伏特加（StraightVodka）

其名品有：斯多里西那亞(Stolichnaya，又稱紅牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亞Moskovskaya，又稱綠牌伏特加)、美國的斯米爾諾夫(Smirnoff)等在伏特加酒液中放入藥材、香料等浸制而成的酒，因此帶有色澤，既有酒香，又帶有藥材、香料的香味。

2、芳香伏特加(FlavoredVodka)

其名品有波蘭的藍(lán)野牛(BlauerBison)、前蘇聯(lián)的珀特索伏卡(Pertsovka)等。四、朗姆酒(Rum)

朗姆酒是以苷蔗汁或苷蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。世界上消費(fèi)量最大的酒品之一。

（一）特點(diǎn)酒度43度左右酒液透明，呈淡黃色有獨(dú)特的香味，入口有刺激感新朗姆酒必須放入橡木桶陳釀一年以上銀朗姆SilverRum又稱白朗姆，是指蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過濾后入桶陳釀一年以上。

酒味較干、香味不濃（二）朗姆酒的分類：金郎姆GoldenRum黑朗姆DarkRum又稱紅朗姆，是指在生產(chǎn)過程中需加入一定的香料汁液或焦糖調(diào)色劑的朗姆酒。

酒色較濃（深褐色或棕紅色）、酒味芳醇又稱琥珀朗姆，蒸餾后的酒需存入內(nèi)側(cè)灼焦的舊橡木桶中至少陳釀三年。

酒色較深、酒味略甜、香味較濃1、百加地(Bacardi)世界朗姆酒銷量第一（三）朗姆酒名品2、摩根船長(CaptainMorgan)牙買加名酒3、美雅士(Myers)著名的烈性朗姆酒（四）朗姆酒飲用與服務(wù)1、純飲2、加冰3、兌飲餐后酒純飲利口酒杯古典酒杯銀朗姆酒常作基酒又稱琴酒、氈酒或杜松子酒以玉米、麥牙等谷物為原料，發(fā)酵蒸餾而成的谷物酒現(xiàn)有荷蘭麥芽式金酒和英式干型金酒兩種起源于荷蘭，是國際著名蒸餾酒之一無需陳釀，酒度為40～52度五、金酒(Gin)★是以麥芽、玉米、黑麥等為原料（配料比例基本相等）經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，在蒸餾液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸餾而成。1、荷式金酒(DutchGin)★特點(diǎn)：①芳香濃郁，帶有明顯的麥芽香味

②只適宜作凈飲★名品有：波爾斯(Bols)、寶馬(Bokma)、漢斯(Henkes)等。又稱干金酒，是以食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸餾而成。2、英式金酒(DryGin)名品有：哥頓(Gordon's)、將軍(Beefeater)、老湯姆(OldTom)等。酒液無色透明，氣味清香，口感醇美爽適。即可凈飲，也可混飲。六、特基拉(Tequila)★產(chǎn)于墨西哥★新蒸餾出來的特基拉需放在木桶內(nèi)陳釀，也可直接裝瓶出售。

★是以一種被稱作龍舌蘭（Agave）的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒?！锟蓛麸嫽蚣颖鶋K飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒?！锲涿酚袆P爾弗(Cuervo)、斗牛士(ElToro)、歐雷(Ole)、瑪麗亞西(Mariachi)等葡萄酒啤酒日本米酒第二節(jié)釀造酒一、葡萄酒（一）按顏色劃分（二）按含糖量劃分（三）葡萄酒傳統(tǒng)分類紅葡萄酒(RedWine)白葡萄酒(WhiteWine)玫瑰葡萄酒(RoseWine)干葡萄酒(DryWine)

半干葡萄酒(Semi-dryWine)

半甜葡萄酒(Semi-sweetWine)

甜葡萄酒(SweetWine)

無汽葡萄酒(NaturalStillWine)

有汽葡萄酒(SparklingWine)

強(qiáng)化葡萄酒(FortifiedWine)

芳香葡萄酒(AromatizedWine)

1、紅葡萄酒(RedWine)但陳釀時(shí)間越長，其顏色越淺。是以紫紅色葡萄為原料，連皮帶汁一起發(fā)酵釀制而成紅葡萄酒通常在室溫下飲用，20℃為最佳飲用溫度（一）按顏色劃分布根地樂圖紅葡萄酒

2、白葡萄酒(WhiteWine)◆是以青綠色葡萄為原料，去皮后僅取葡萄的肉、汁發(fā)酵釀制而成。◆陳釀時(shí)間越長，其顏色越深。◆白葡萄酒需冷藏后飲用，8～12℃為最佳飲用溫度是以紫紅和青綠色葡萄混合在一起連皮帶汁發(fā)酵釀制而成。釀制中途將皮渣濾出，葡萄皮在酒液中浸泡時(shí)間較短而呈粉紅玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為10～12℃。

3、玫瑰葡萄酒(RoseWine)干葡萄酒半干葡萄酒甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量在4.0g/l下的葡萄酒，飲用時(shí)嘗不出甜味。是指含糖量在4.0～12.0g/l葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出微弱的甜味。是指含糖量在12.0～45.0g/l的葡萄酒，飲用時(shí)有較明顯的甜味。是指含糖量在45.0g/l以上的葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出濃厚的甜味。（二）按葡萄酒的含糖量劃分施密特世家多菲爾德干紅葡萄酒即佐餐葡萄酒(TableWine)，是指酒度在14度以下的各種紅、白、玫瑰葡萄酒。1、無汽葡萄酒(NaturalStillWine)名品有：法國的波爾多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc)，德國的萊茵(Rhine)，美國的夏當(dāng)尼(Chardonnay)等。（三）葡萄酒的傳統(tǒng)分類

有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳，所以應(yīng)冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為6～8℃。2、有汽葡萄酒(SparklingWine)

是指酒液在裝瓶后進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w自然地聚集在瓶內(nèi)，使酒液帶有氣泡的葡萄酒，其酒度一般在14度以下。酩悅香檳德國是世界上有汽葡萄酒的最大生產(chǎn)國和消耗國，其名品有霍克(Sparkling

Hock)、利富羅美(SparklingLiebfraumilch)、莫澤爾(SparklingMoselle)等。其出口國外的產(chǎn)品通常稱為塞克特(Sekt)。有汽葡萄酒的典型代表分極干、干、半甜和極甜四種香檳酒含酒精12-13度被稱為最有吸引力的酒，有‘酒中皇后’之稱是一種起泡的白葡萄酒香檳酒(Champagne)酷格超級(jí)香檳法國政府規(guī)定，只有在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的有汽葡萄酒才可稱為香檳酒中有充沛的二氧化碳?xì)怏w，所以斟酒后略帶白沫，細(xì)珠串騰，果香十足，剎口力強(qiáng)，口感清爽，回味細(xì)長優(yōu)美3、強(qiáng)化葡萄酒(FortifiedWine)是指在葡萄酒的發(fā)酵過程中摻入白蘭地或食用酒精，使發(fā)酵中斷，留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒其酒精含量一般在14～24度之間強(qiáng)化葡萄酒通常用于佐食甜點(diǎn)，又被稱為甜食酒(DessertWine)。名品有：西班牙的雪莉(Sherry)、馬賽拉(Marsala)、馬拉加(Malaga)，葡萄牙的缽酒(Port)、馬代拉(Madeira)等。山地文雪利半干

名品有法國的干味美思(DryVermouth)、意大利的甜味美思(SweetVermouth)等。4、芳香葡萄酒(AromatizedWine)

是在葡萄酒發(fā)酵過程中，除摻入白蘭地或食用酒精外，再加入各種芳香原料（如水果、果實(shí)和香料等）浸制而成的葡萄酒。該酒既有酒香，又有特殊的香料香味。芳香葡萄酒主要用作開胃酒，也可用于調(diào)制雞尾酒。（四）葡萄酒的產(chǎn)地歐洲產(chǎn)量占世界的75%法國德國意大利主要有兩大產(chǎn)區(qū)：波爾多和布根，現(xiàn)在波爾多和布根已經(jīng)成為紅葡萄酒的代名詞尤其以紅葡萄酒最好，是世界上最大的葡萄酒生產(chǎn)國和出口國紅葡萄酒較為有名產(chǎn)區(qū)主要位于摩澤爾河和萊茵河兩河流域白葡萄酒享譽(yù)世界如有多種葡萄酒，哪種酒先上，哪種酒后上，有幾條國際通用規(guī)則：先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。先上新酒，后上陳酒；（五）上葡萄酒的規(guī)則陳年紅葡萄酒１５－１８℃白葡萄酒和桃紅葡萄酒８－１２℃香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒６－８℃新鮮紅葡萄酒１２－１４℃（六）葡萄酒最佳飲用溫度以莊園的名稱命名葡萄酒的命名以產(chǎn)地名稱命名以葡萄品種命名以同類型名酒的名稱命名是生產(chǎn)商保證質(zhì)量的一種承諾（七）1996凱歌香檳貴婦（八）葡萄酒標(biāo)示二、啤酒(Beer)啤酒是以大麥為原料、啤酒花為香料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳?xì)怏w的低度酒。啤酒具有顯著的麥芽和酒花清香（一）啤酒的“度”2、酒度啤酒的麥芽汁濃度一般在7°～18°之間麥芽汁濃度是指啤酒酒液中麥芽汁含量所占的體積比例，以度（°）來表示1、麥芽汁濃度啤酒的酒度較低，一般在1.2～8.5度之間與麥芽汁濃度成正比（二）啤酒的營養(yǎng)啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸(組成蛋白質(zhì)分子的基本單位)，且極易為人體所吸收。1972年被世界營養(yǎng)組織列為營養(yǎng)食品，有“液體面包”之稱。（三）啤酒的分類方法1、按有無殺菌分熟啤酒生啤酒生啤酒(Draught)又稱鮮啤酒或扎啤，是指釀成的啤酒不經(jīng)加熱殺菌處理而直接入桶密封，口味較鮮美，但穩(wěn)定性較差，極易變質(zhì)，其保存期為3～7天。熟啤酒是指釀成的啤酒需經(jīng)過加熱殺菌處理的瓶（罐）裝啤酒。要經(jīng)過地60度熱水中放2分鐘，殺死酒中的酵母菌，因此熟啤酒穩(wěn)定性較好，但口味及營養(yǎng)不如生啤酒，其保存期一般為2～6個(gè)月。2、按啤酒的顏色分分為黃啤酒和黑啤酒黃啤酒(Beer)是啤酒中的最主要品種，呈淺黃色。其酒度為3～5度，麥芽汁濃度10°～12°。黑啤酒(Stout)是以烘烤得較焦的麥芽為原料經(jīng)發(fā)酵后釀成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。其酒度為5～8.5度，麥芽汁濃度為14°～18°。（四）啤酒的質(zhì)量鑒定判斷啤酒質(zhì)量最簡(jiǎn)單的方法主要有兩種：一是看其有無混濁或沉淀二是看其泡沫

（五）外國啤酒名品1、慕尼黑啤酒：麥芽汁濃度為12%，特點(diǎn)是色澤深，具有濃郁的焦香麥芽味，口味濃香而甜，苦味輕。2、多特蒙啤酒：麥芽汁濃度為13%，特點(diǎn)是色澤淺，苦味輕，口味醇而爽口。3、比爾林啤酒：麥芽汁濃度為11%-12%，特點(diǎn)是色澤淺，，苦味重而不長，口味醇爽。另外還有荷蘭的喜力(Heineken)，德國的盧云堡(Lowenbrau)、貝克(Beck's)，丹麥的嘉士伯(Carlsberg)、圖波(Turborg)，愛爾蘭的健力士(Guinness，又稱吉尼斯，其黑啤非常有名)，美國的百威(Budweiser)，日本的麒麟(Kirin)、札幌(Sapporo)，新加坡的虎牌(Tiger)等。4、司陶特啤酒：普通的麥芽汁濃度為12%，高檔的為20%，特點(diǎn)是色澤深褐，酒花香味濃，具有濃郁的焦香麥芽味，口味甜而醇，酒精含量較高，泡沫好。如果喝黑啤酒，溫度更低些，較為流行的做法是將酒置于冰箱內(nèi)凍至表面有一層薄霜時(shí)才拿出來喝。啤酒一般需冷藏后飲用，或加冰塊飲用，其最佳飲用溫度為8～10℃。（三）啤酒的最佳飲用溫度三、日本米酒（Ossasake）日本米酒是谷物釀造酒，酒度在12-16之間，基本原料是糯米，制酒工藝與中國黃酒工藝很相近。是日本人喜愛的一種酒。主要有三種產(chǎn)品：1、味啉（Mirin）是一種沒有經(jīng)過澄清處理的米酒，常有色澤淡白，口味微甜，即可日常飲用也可作為烹飪料酒。是一種無色透明、或呈淡黃色的酒，其氣清香，醇美，口味微甜，酒度在12-16之間。3、清酒（Seishu）是經(jīng)過調(diào)香處理或另藥浸制處理過的米酒，日本人常在除夕飲用屠蘇，以示迎新，避邪。2、屠蘇（Toso）是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒，其種類較多，風(fēng)格各不相同。第三節(jié)配制酒一、開胃酒(Aperitif)開胃酒主要在餐前飲用，目的是為了刺激食欲，主要品種有：其名品有法國的諾利·普拉(NoillyPrat)，意大利的馬蒂尼(Martini)、仙山露(Cinzano)等。

1、味美思(Vermouth)又稱苦艾酒，是一種加強(qiáng)葡萄酒，以白葡萄酒為酒基，加入苦艾為主的香料，草藥浸泡而成。根據(jù)酒的著色分為紅味美思和白味美思，各自又都分為干型和甜型品種。干味美思含糖量不超過4%，甜味美思含糖量在10%-15%之間。如果味美思的調(diào)香用量較大時(shí)稱為都靈味美思。味美思的酒精含量在16度-18度之間。2、比特酒(Bitters)又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入樹皮、草根、香料及藥材浸制而成的酒精飲料。酒味苦澀，酒度在16～40度之間特點(diǎn)是苦味突出，藥香突出，有助消化、滋補(bǔ)和興奮的作用。其名品有：意大利的金巴利(Campri)、法國的杜本內(nèi)(Dubonnet)等。其名品有：法國的潘諾(Pernod)、里卡德(Ricard)等3、茴香酒(Anisette)是以茴香為主要香料，再加上少量的其他配料如白芷根、檸檬皮等在蒸餾酒中浸制而成的一種酒精飲料，酒度在25～30度之間。雪莉酒是世界著名的甜食酒，產(chǎn)于西班牙的加的斯，是用當(dāng)?shù)氐钠咸言坪推咸颜麴s勾兌，采用每年換桶陳釀的特殊方法配制而成。酒的著色不一，由淺到深咖啡色都有。二、甜食酒(DessertWine)甜食酒是指西餐中專門佐食甜點(diǎn)的強(qiáng)化葡萄酒，主要品種有：1、雪莉(Sherry)主要分為兩大類：菲奴(Finel)和奧羅露素(Oloroso)，其他都是這兩種的變形酒品。名品有：克羅夫特（Croft）、哈維斯（Harveys）。

（1）菲奴(Finel)：是雪莉酒中色澤最淺的酒品酒液淺黃而明亮，口味干冽、清淡、新鮮不宜久存，最多2年酒度在15-17之間

（2）奧羅露素(Oloroso)：是雪莉酒中的強(qiáng)香型酒品酒液呈深棕紅色，香氣濃郁，口味濃烈酒度在18-20之間產(chǎn)于葡萄牙的領(lǐng)地瑪?shù)吕瓖u，酒度16-18之間，干型瑪?shù)吕剖莾?yōu)質(zhì)的開胃酒，甜型瑪?shù)吕剖侵奶鹗尘?、缽酒(Port)缽酒也稱波特酒，產(chǎn)于葡萄牙，是用當(dāng)?shù)氐钠咸言坪推咸颜麴s勾兌配制而成。分為白缽酒和紅缽酒，前者為干型，常作為開胃酒，后者作為甜食酒享譽(yù)世界。其名品有：泰勒(Taylor's)、圣地門(Sandeman)等3、瑪?shù)吕?Madeira)利口酒從加入的芳香原料的類型可分為水果類利口酒和植物（藥草）類利口酒。三、利口酒(Liqueur)利口酒又稱利喬酒或香甜酒，是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。利口酒色澤嬌艷、氣味芳香，有較好的助消化作用。主要用作餐后酒或調(diào)制雞尾酒。利口酒的酒度一般在17～55度之間歐洲出產(chǎn)的利口酒稱為Liqueur，美國產(chǎn)品通常稱為Cordial,而法國產(chǎn)品則稱為克羅美Creme法國、意大利、荷蘭是生產(chǎn)利口酒的主要國家，占世界產(chǎn)量的一半。是法國和美國產(chǎn)的無色桔子利口酒，酒度40度，在世界上很有名氣，產(chǎn)銷量較大，也適于調(diào)制雞尾酒。1、君度(Cointrear)：產(chǎn)于法國科涅克地區(qū)，分為兩種2、金萬利(GrandMarnier)

：除了君度、金萬利外，另外還有：本尼狄克丁(BenedictineD.O.M)謝托利斯(Chartreuse)喬利梳(Curacao)

、薄荷酒(CremedeMenthe)等名品利口酒。黃標(biāo)金萬利：是用其它蒸餾酒作酒基，酒度43度。紅標(biāo)金萬利：是由科涅克與苦桔皮配制而成，酒度40度。樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。6月-236月-23Monday,June5,2023人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。19:45:1919:45:1919:456/5/20237:45:19PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。6月-2319:45:1919:45Jun-2305-Jun-23加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。19:45:1919:45:1919:45Monday,June5,2023安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。6月-236月-2319:45:1919:45:19June5,2023踏實(shí)肯干，努力奮斗。2023年6月5日7:45下午6月-236月-23追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。05六月20237:45:19下午19:45:196月-2