《中式面點技藝(第二版)》教案(高教版)

授課內(nèi)容：《中式面點技藝》緒論

第一節(jié)面點概念

授課教師：

授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學生

教學目的：

知識：了解面點的概念、把握面點的地位和作用。

能力：通過學習把握面點的地位和作用，使學生確定學習面點的重要性。

重點難點：面點在飲食業(yè)中的地位和作用

教學方法：講解與提問相結(jié)合。

教學用具：多媒體教學設備

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

【引入】大家想一想你們每天的早餐以食用什么為主？正餐的主食答復以下從日常的生活見聞引

都有哪些呢？出課，引起留意、激

問題發(fā)求知欲。

【板書】第一節(jié)面點概念

一、面點的根本概念書寫筆記進入的學問點

【講解】

面點是以各種糧食、魚蝦、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品為原料，配

以多種調(diào)味品，經(jīng)加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)分俱佳

儀1而合占八知水片

【板書】二、面點的地位和作用做好課堂筆記確定面點在飲食業(yè)中

【講解】的重要性

1、面點是飲食業(yè)的重要組成局部

2、面點是人們不行缺少的重要食品

V3、面t-LLI占是活IF-I泮切市區(qū)、千1富kfclZKV們IIJ—牛l—活<i的HJT消IJ費品MM

【多媒體】認真觀看圖片穩(wěn)固學問

運用課件呈現(xiàn)面點在飲食業(yè)、人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾?，以及?/p>

【板書】三、中式面點技藝的性質(zhì)和學習內(nèi)容

【講解】認真做好課堂筆了解中式面點技藝的

中式面點技藝是烹飪專業(yè)的一門重要專業(yè)課。它涉及到生物化記。學習內(nèi)容，以便間續(xù)

學、物理、食品微生物和養(yǎng)分學等多門學科根底學問。深入把握。

中式面點技藝學習的內(nèi)容有：

1、原材料在面點制作中所表達的性質(zhì)和作用，原材料的選擇和

運用。

2、面團的調(diào)制原理和調(diào)制方法，以及相應的面點品種。

~~宦PL、州關(guān)里和啊市IJ力以。----------------------------------------------------------------------------------------------------------

4、面點的成形手法及其相應的面點品種。

5、面點的成熟方法和根本原理。

6、面點的裝飾、組合和運用。

【小結(jié)】（在學生爭辯的根底上，歸納小結(jié)）

1.面點是以各種糧食、魚蝦、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品為

原料，配以多種調(diào)味品，經(jīng)加工而制成的色、香、味、形、

質(zhì)、養(yǎng)分俱佳的面食、點心和小吃。歸納本節(jié)課所學再次明確本節(jié)課程的

2.面點的地位和作用有以下幾個方面：面點是飲食業(yè)的重要組的內(nèi)容。重要學問要點。

成局部；面點是人們不行缺少的重要食品；面點是活潑市場、豐

富人們生活的消費品

3,中式而點技藝的性質(zhì)和學習內(nèi)容

【作業(yè)】

1.什么是面點？

2.面點的地位和作用包括哪些方面？

授課內(nèi)容：《中式面點技藝》緒論

其次節(jié)我國面點制作的進展概況

授課教師：

授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學生

教學目的：

知識：了解我國面點制作的進展概況

能力：通過學習把握面點的進展史，使學生能夠很好的繼承和創(chuàng)。重

點難點：面點的進展方向

教學方法：講解與提問相結(jié)合。

教學用具：多媒體教學設備

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

【引入】中國是被稱為世界三大烹飪王國之一的國家，那么同學答復以下從烹飪在世界的地

們想想中國早期面點大約什么時候誕生的呢？位史引出課，引起留

意、激發(fā)求知欲。

【板書】其次節(jié)我國面點制作的進展概況

一、面點的形成和進展

【講解】

先秦時期認真總結(jié)歸納，進入學問點，激發(fā)

戰(zhàn)國時期消化吸取學問；學生學習興趣。

漢代及魏晉南北朝時期做好課堂筆記。

隋唐五代及宋元時期

明清時期

中國成立后

【多媒體】

借助多媒體課件形成一個“歷史鏈”。學生認真觀看、進一步穩(wěn)固學問，使

記錄學生捋清思路

【板書】二、面點的進展方向

【講解】認真總結(jié)歸納，進入學問點，激發(fā)學

1、繼承和開掘、推陳出消化吸取學問；生學習興趣。

2、加強科技創(chuàng)，提高科技含量做好課堂筆記

3、留意養(yǎng)分素的搭配

4、突出便利、快捷、衛(wèi)生

【小結(jié)】（在學生爭辯的根底上，歸納小結(jié)）

1、面點的形成和進展

先秦時期一一戰(zhàn)國時期一一漢代及魏晉南北朝時期一一隋唐五代

及宋元時期一一明清時期一一中國成立后

2、面點的進展方向爭辯、歸納本節(jié)再次明確本節(jié)課程

1）繼承和開掘、推陳出課所學的內(nèi)容。的重要學問要點。

2）加強科技創(chuàng)，提高科技含量

3）留意養(yǎng)分素的搭配

4）突出便利、快捷、衛(wèi)生

【作業(yè)】

1.我國面點制作的進展可分為那幾個階段？

2.你認為我國面點應如何進展？

授課內(nèi)容：《中式面點技藝》緒論

第三節(jié)我國面點的主要風味流派

授課教師：

授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學生

教學目的：

知識：了解我國面點制作的風味流派，把握各個流派的面點特色。

能力:通過學習把握面點的各個流派以及不同流派的代表品種，使學生能夠很好的應用。

重點難點：各風味流派面點的特色

教學方法：講解與提問相結(jié)合。

教學用具：多媒體教學設備

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

【引入】你認為怎樣深入的學習我國面點？答復以下從舊學問引出課，

引起留意、激發(fā)求

問題知欲。

【板書】第三節(jié)我國面點的主要風味流派

【過渡】

由于地域環(huán)境民俗習慣、人文特點等諸多方面因素的影響，面點

制品不僅繁多，而且具有濃郁的風格和特色。從面點制品的選料、口

味、制作工藝上來看，大體形成了京式、廣式、蘇式、川式等地

方風味流派.

【板書】一、京式面點認真總結(jié)歸納，進入學問點，激消

化吸取學問；為:學生學習興趣。做

【講解】好課堂筆記。

京式面點泛指黃河流域及黃河以北的大局部地區(qū)所制作的面點，以

京式為代表，故稱京式面點。

(-)京式面點的特點

京式面點博菜各地面點制作之精華，花式繁多，造型美觀，極富

傳統(tǒng)民族特色。

(二)京式面點的代表品種

五!而而在日4〃興一卻杓i曲:蛤，氏何：吉八/比箋

zti/ys-lHI'TVvii'Xj\——-TA；Vy]s明^鑿所S、爾，11k,守

【提問】

我們所制作的面點屬不屬于京式面點？思考并答復穩(wěn)固學問

【板書】二、蘇式面點

【講解】認真總結(jié)歸納，把握學問

蘇式面點泛指長江中下游、浙、滬一帶地區(qū)所制作的面點，以江蘇消化吸取學問；

為代表，故稱蘇式面點。做好課堂筆記

(-)蘇式面點的特點

蘇式面點的坯料以米、面為主，皮坯形式多樣，餡心用料廣泛，

選料講究，口味濃醇、偏甜，色澤較深。肉餡中喜摻皮凍，成熟

后鮮美多汁，甜餡多用果仁蜜餞。

(二)蘇式面點的代表品種

花式船點、揚州的三丁包子、翡翠燒實、生煎饅頭等

【板書】三、廣式面點

【講解】

廣式面點泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點，以廣東為代消化吸取學問；把握學問

表，故稱廣式面點。做好課堂筆記

（-）廣式面點的特點

廣式面點用料廣泛坯皮質(zhì)感多變，餡心味道清淡，原汁原味、滑嫩

多汁，講究花色、口味的變化。

（二）廣式面點的代表品種

娥姐粉果、耗油叉燒包、蓮蓉甘露酥、廣式月餅等

【板書】四、川式面點

【講解】消化吸取學問；把握學問

川式面點泛指長江中上游以及西南一帶地區(qū)所制作的面點，以四做好課堂筆記

川為代表，故稱川式面點。

（-）川式面點的特點

川式面點歷史悠久、用料廣泛、制作精細、n味多變，擅長米粉制

品的制作。

（二）川式面點的代表品種

龍抄手、擔擔面、賴湯圓、鐘水餃等

【小結(jié)】（在學生爭辯的根底上，歸納小結(jié)）

1.我國面點的主要風味流派包括：京式面點、蘇式面點、廣式面點、

川式面點。爭辯、歸納本節(jié)再次明確本節(jié)課程

2.不同的面點流派有不同的風味特色和代表品種。課所學的內(nèi)容。的重要學問要點。

【作業(yè)】

簡述京式面點、蘇式面點、廣式面點、川式面點的風味特色。每

個流派列舉4-5個代表性品種。

授課內(nèi)容：《中式面點技藝》緒論

第四節(jié)面點分類及制作特點

授課教師：

授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學生

教學目的：

知識：了解我國面點分類，把握面點制作的根本特點。

能力：通過學習把握面點制作的根本特點，使學生更好的深入學習面點技藝。

重點難點：面點制作的根本特點

教學方法：講解與提問相結(jié)合。

教學用具：多媒體教學設備

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

【引入】我國地大物博、資源寬廣，面點品種花色繁多，那么這思考、答復以下由面點品種的多樣

些品種我們怎樣學習更加便利呢？學習面點的的哪些相問題性以及學習的方法

關(guān)學問和內(nèi)容呢？上引起學生的學習

興趣。

【板書】第四節(jié)面點分類及制作特點

一、面點的分類

【講解】

面點的分類方法有很多種，常用的分類方法如下：

1、按原料的類別分類

麥類面粉制品米類及米粉制品豆類及豆粉制品雜糧和淀進入學問點，通過舉

粉制品其他原料制品認真聽講，全員例激發(fā)學生學習興

2、按面團性質(zhì)分類的參與到學習中趣。把握學問

水調(diào)面團膨松面團油酥面團米粉面團其他面團來，認真書寫筆

3、按成熟方法分類記

蒸炸煮烙等4、

按形態(tài)分

糕餅團酥粥等

5、按口味分類

甜味咸味咸甜味復合味

【板書】二、面點制作的根本特點

【講解】通過對面點制作特

1、用料廣泛選料精細認真總結(jié)歸納，點的把握學習，讓學

2、講究餡心留意口味消化吸取學問；生能夠?qū)W會通過此

3、技法多樣造型美觀做好課堂筆記，特點來繼承、創(chuàng)品種。

4、成熟方法多樣

通過講解以及結(jié)合幻燈片的放映學習

【小結(jié)】（在學生爭辯的根底上，歸納小結(jié)）

1、面點的分類方法有很多種，常用的分類方法有按原料的類別分

類、按面團性質(zhì)分類、按成熟方法分類、按形態(tài)分類、按口味分爭辯、歸納本節(jié)再次明確本節(jié)課程

類課所學的內(nèi)容。的重要學問要點。

2、面點制作的根本特點主要有：用料廣泛、選料精細、講究餡心

留意口味、技法多樣、造型美觀、成熟方法多樣

【作業(yè)】

1、面點的分類方法有哪幾種？

2、面點制作的根本特點有哪些？

授課內(nèi)容：《中式面點技藝》第一章面點制作根底學問

第一節(jié)面點制作的工藝流程、設備、工具

授課教師：

授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學生

教學目的：

知識：了解面點制作工藝流程，生疏制作面點的設備及其工具

能力：通過學習了解而點制作工藝流程，生疏和使用設備和工具。

重點難點：設備及工具的生疏和使用

教學方法：講解與提問相結(jié)合。

教學用具：多媒體教學設備

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

【引入】每年過春節(jié)的時候大家都必需吃餃子，那么你們知道餃子答復以下從日常的生活的一個

的制作過程嗎？以及制作餃子都用哪工具呢？實例引出課，引起留

問題意、激發(fā)求知欲。

【板書】第一節(jié)面點制作的工藝流程、設備、工具

一、面點制作的工藝流程進入的學問點

【講解】

1、原料的預備書寫筆記

2、工具的預備

3、面團的調(diào)制

4、餡心調(diào)制

5、成形的預備

6、成形

7、成熟

【板書】二、常用設備做好課堂筆記確定面點常用設備的

【講解】種類

（一）初加工設備

和面機拌餡機打蛋機

（二）成形設備

案臺切面機餃子成形機

（三）成熟設備

烘烤爐蒸煮灶平鍋

【多媒體】認真觀看圖片穩(wěn)固學問

運用課件呈現(xiàn)面點常用設備的圖片

【板書】三、常用工具

【講解】認真做好課堂筆了解中式面點技藝的

（-）制皮工具記。學習內(nèi)容，以便間續(xù)

面杖通心槌單手杖雙手杖深入把握。

（二）成形工具

印模套模模具花嘴花鉗和花車

（三）成熟工具

成熟工具主要是與成熟設備相配套的工具，如，烤盤、煮鍋、炒

勺等。

（四）其他工具

抹刀、鋸齒刀、餡挑、小剪刀等

【多媒體】認真觀看圖片穩(wěn)固學問

運用課件呈現(xiàn)面點常用工具的圖片。

【板書】四、設備、工具的使用與保養(yǎng)

【講解】認真做好課堂筆把握設備、工具的使

（-）生疏設備工具性能及使用方法記。用和保養(yǎng)

（二）定點存放，編號登記

（三）做好設備工具的衛(wèi)生和養(yǎng)護工作

【小結(jié)】（在學生爭辯的根底上，歸納小結(jié)）

1、面點制作的工藝流程主要包括：原料的預備一一工具的預備

——面團的調(diào)制一一餡心的調(diào)制一一成形的預備一成形——

成熟歸納本節(jié)課所學再次明確本節(jié)課程的

2、常用設備包括：初加工設備、成形設備、成熟設備的內(nèi)容。重要學問要點。

3、常用工具包括：制皮工具和成型工具

4、從以下三個方面把握設備、工具的使用與保養(yǎng)：生疏設備工

具性能及使用方法；定點存放，編號登記；做好設備工具的衛(wèi)生

和養(yǎng)護工作

【作業(yè)】

1、面點制作的工藝流程包括哪些內(nèi)容？

2、制皮工具有哪些？各有何運用范圍？

3.怎樣對常用設備及工具使用與保養(yǎng)？

授課內(nèi)容：《中式面點技藝》第一章面點制作根底學問

其次節(jié)面點原料學問

授課教師：

授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學生

教學目的：

知識：生疏制作面點常用的原輔料性質(zhì)及其在面點制作中的作用

能力：通過學習能夠很好的在面點操作中合理的運用原輔料

重點難點：面點常用的原輔料在面點制作中的作用

教學方法：講解與提問相結(jié)合。

教學用具：多媒體教學設備

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

【引入】我國幅員寬廣、物產(chǎn)豐富，用以制作面點的原料格外多，思考讓學生知道制作面

幾乎全部的主糧、雜糧以及大局部可食用的動、植物都可以作為點的原輔料格外豐

原料使用，隨著經(jīng)濟、科技的進展，用來制作面點的原料不斷得富。

到擴大。要保證面點的質(zhì)量，首要因素是必需保證原材料質(zhì)量。

【板書】其次節(jié)面點原料學問

【過渡】面點原料依據(jù)其性質(zhì)和用途，大致可分為坯皮原料、餡

心原料、調(diào)輔原料和食品添加劑四類。本節(jié)重點介紹坯皮原料、

調(diào)輔原料、食品添加劑。認真總結(jié)歸納，進入學問點，激發(fā)學

【板書】一、坯皮原料消化吸取學問；生學習興趣。

【講解】做好課堂筆記。

（一）面粉

1、面粉的種類

1）等級粉

①特制粉

特制粉加工精度高，色澤潔白，顆粒細小，含數(shù)量少，用特制粉

調(diào)制的面團筋力大，色白，適宜制作各種精細品種。

②標準粉

標準粉加工精度較高，顏色稍黃，顆粒較特制粉粗，含數(shù)量多于

特制粉，用標準粉調(diào)制的面團筋力低于特制粉，適宜制作群眾化

面點品種。

③一般粉

一般粉顏色比標準粉黃，顆粒較粗，含數(shù)量多于標準粉，現(xiàn)在很

多廠家已不加工一般粉。

2）專用粉

①面包粉

面包粉也稱高筋粉，是用角質(zhì)多、蛋白質(zhì)含量高的小麥加工制成。

②糕點粉

糕點粉也稱低筋粉，是將小麥經(jīng)高壓蒸汽加熱2分鐘后再制成面

粉。

③自發(fā)粉

自發(fā)粉是在特制粉中按肯定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面

粉。

④餃子粉

水餃粉是在小麥磨制成份時參加氧化苯甲酰加工而成的面粉.

【板書】二、面粉的化學成分及性質(zhì)

【講解】認真總結(jié)歸納，進入學問點，激發(fā)學

(1)蛋白質(zhì)消化吸取學問；生學習興趣。

①面粉中蛋白質(zhì)的種類做好課堂筆記

面粉中含有9%一一13%的蛋白質(zhì)，其種類主要有四種；即麥膠蛋

白質(zhì)、麥谷蛋白質(zhì)、麥清蛋白質(zhì)和麥球蛋白質(zhì)。其中麥膠蛋白質(zhì)

和麥谷蛋白質(zhì)含量達82%以上，他們是形成面筋的主要成分，故

稱面筋蛋白質(zhì)。

②面筋

面粉加水嚴峻成面團，使面團充分上勁后，在水中揉洗除去淀粉

和裁皮等微粒，得到一種淺灰色松軟而富有彈性的膠狀物，這種

膠狀物就是面筋。

影響面筋形成的因素：

a、溫度的影響

b、用水量的影響

C、靜止時間的影響

d、糖的影響

e、油脂的影響，

f、添加劑的影響

(2)碳水化合物

碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉總量的70%一一80%它包

括淀粉、可溶性糖、纖維素和半纖維素，其中淀粉占95%以上。

【講解】

(二)稻米粉認真總結(jié)歸納，進入學問點，激發(fā)學

稻米粉也稱米粉，是由稻米加工而成的粉狀物，是制作分團、糕消化吸取學問；生學習興趣。

團的主要原料。做好課堂筆記

1、稻米粉的分類

(1)按米的品種分類，稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、粕米粉三

種。

①糯米粉

②粳米粉

③釉米粉

(2)按加工方法分類

①干磨粉

②濕磨粉

③水磨粉

（三）玉米粉

（四）豆粉

綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉

（五）其他粉料

小米粉番薯粉馬鈴薯粉馬蹄粉

【小結(jié)】（在學生爭辯的根底上，歸納小結(jié)）

1、坯皮原料主要包括：面粉、稻米粉、玉米粉、豆粉、其他粉料

等。

2、面粉主要有以下幾種：1）等級粉①特制粉②標準粉③一般

粉2）專用粉①面包粉②糕點粉③自發(fā)粉爭辯、歸納本節(jié)再次明確本節(jié)課程

3、稻米粉課所學的內(nèi)容。的重要學問要點。

（1）按米的品種分類，稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、粒米粉三

種。

（2）按加工方法分類

①干磨粉

②濕磨粉

③水磨粉

3、玉米粉

4、豆粉

綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉

5.其他粉料

小米粉番薯粉馬鈴薯粉馬蹄粉

【作業(yè)】

1.影響面筋形成的因素有哪些？

2.米粉按品種分類可分為哪幾種？

授課內(nèi)容：《中式面點技藝》第一章面點制作根底學問

其次節(jié)面點原料學問

授課教師：

授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學生

教學目的：

知識：生疏制作面點常用的原輔料性質(zhì)及其在面點制作中的作用

能力：通過學習能夠很好的在面點操作中合理的運用原輔料

重點難點：面點常用的原輔料在面點制作中的作用

教學方法：講解與提問相結(jié)合。

教學用具：多媒體教學設備

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

【引入】在上次課我們介紹了制作面點的原料一一坯皮原料講解了答復以下問題從舊學問引

坯皮原料的種類及重要性，那么哪些原料是我們制作面點的調(diào)輔原出課，引起留意、

料呢?激發(fā)求知欲。

【板書】其次節(jié)面點原料學問

【板書】二、關(guān)心原料

【講解】

(-)糖認真總結(jié)歸納，進入學問點，激發(fā)

糖是制作面點的重要原料之一。糖除了作為甜味劑使面點具有甜消化吸取學問；學生學習興趣。

味外，還能改善面團的品質(zhì)。面點中常用的糖可分為食糖、飴糖做好課堂筆記。

兩類。

1、食糖

(1)白砂糖

(2)綿白糖

(3)紅糖

(4)冰糖

2、飴糖

飴糖又稱糖稀、米稀。它是用谷物為原料，經(jīng)蒸熟后，參加麥芽

糖發(fā)酵，使淀粉糖化后濃縮而制得。

3、糖在面點中的作用

(1)增進面點的色、香、味、形

(2)調(diào)整面筋的漲潤度

(3)供給酵母養(yǎng)料，調(diào)整發(fā)酵速度

(4)能提高制品的養(yǎng)分價值

(5)延長制品的存放期

【提問】思考并答復穩(wěn)固學問

我們經(jīng)常用到的糖是那一種？它有哪些特征？

【板書】(二)食用油脂

【講解】認真總結(jié)歸納，把握學問

1、動物性油脂消化吸取學問；

(1)豬油做好課堂筆記

(2)奶油

(3)雞油

(4)牛油和羊油

2、植物性油脂

(1)花生油

(2)菜籽油

(3)豆油

(4)茶油

(5)芝麻油

3、加工性油脂

(1)人造奶油

(2)起酥油

(3)人造鮮奶油

(4)色拉油

4、油脂在面點中的作用

1)能降低面團的筋力和粘著性，有利于成形

2)使制品酥松、飽滿、有層次

3)增進風味，使制品光滑油亮

4)使制品香酥脆嫩

5)能提高制品的養(yǎng)分價值，為人體供給熱能

6)降低吸水量延長制品的有效期

【多媒體】認真觀看、思考進一步的穩(wěn)固學問

利用課件呈現(xiàn)各種油脂的圖片

【板書】(三)蛋

【講解】

用于制作面點的蛋以鮮蛋為主，包括雞蛋、鴨蛋等各種禽蛋，其中消化吸取學問；把握學問

雞蛋起發(fā)力好、凝膠性強、味道鮮美，在面點制作中用量最大。蛋做好課堂筆記

由蛋殼、蛋黃、蛋白三個局部構(gòu)成，其中蛋殼約占總重的11%,蛋

白約占58%,蛋黃約占31%,

1、蛋的特性1)

蛋白的起泡性2)

蛋黃的乳化性3)

蛋的熱凝固性

2、蛋在面點中的作用1)

能改進面團的組織狀態(tài)，提高制品的疏松度和綿軟性2)

該善面團的色、香、味

3)提高制品的養(yǎng)分價值

【板書】（四）乳品

【講解】消化吸取學問；把握學問

1、常用的乳品做好課堂筆記

（1）鮮乳

（2）奶粉

（3）煉乳

2、乳品在面點中的作用

1）改進面團工藝性能2）

改善面點的色、香、味3）

提高制品的養(yǎng)分價值

【板書】（五）果品

【講解】消化吸取學問；了解學問

1、鮮果做好課堂筆記

2、果仁

3、果干

4、果制品

2、果品在面點中的作用

1）果品風味美麗，色澤明媚，可改進面點的色澤與形態(tài)2）

果品是制作甜餡和裝飾、點綴的重要原料，可豐富面點品種。3）

可以提高成品的養(yǎng)分價值

【小結(jié)】（在學生爭辯的根底上，歸納小結(jié)）

1、面點中的糖可分為：食糖、飴糖兩類；其在面點中的作用如下：任辯、歸納本節(jié)再次明確本節(jié)課程

（1）增進面點的色、香、味、形（2）調(diào)整面筋的漲潤度（3）供給果所學的內(nèi)容。白勺重要學問要點。

酵母養(yǎng)料，調(diào)整發(fā)酵速度（4）能提高制品的養(yǎng)分價（5）延長制品

的存放期

2、（二）食用油脂可分為：1）動物性油脂2）植物性油脂3）加工

性油脂。其油脂在面點中的作用：1）

能降低面團的筋力和粘著性，有利于成形

2）使制品酥松、飽滿、有層次

3）增進風味，使制品光滑油亮

4）使制品香酥脆嫩

5）能提高制品的養(yǎng)分價值，為人體供給熱能

6）降低吸水量延長制品的有效期

3、蛋

1）蛋的特性

①蛋白的起泡性

②蛋黃的乳化性

③蛋的熱凝固性

2）蛋在面點中的作用

①能改進面團的組織狀態(tài)，提高制品的疏松度和綿軟性

②該善面團的色、香、味

③提高制品的養(yǎng)分價值

4、乳品

1、常用的乳品

（1）鮮乳

（2）奶粉

（3）煉乳

2、乳品在面點中的作用

1）改進面團工藝性能

2）改善面點的色、香、味

3）提高制品的養(yǎng)分價值

5、果品

1、鮮果

2、果仁

3、果干

4、果制品

2、果品在面點中的作用

1）果品風味美麗，色澤明媚，可改進面點的色澤與形態(tài)

2）果品是制作甜餡和裝飾、點綴的重要原料，可豐富面點品種。

3）可以提高成品的養(yǎng)分價值

【作業(yè)】

1、食用油脂可分為哪三類？每類各舉2-3個例子？

2、食用油脂、蛋在面點制作中各起到哪些作用？

授課內(nèi)容：《中式面點技藝》第一章面點制作根底學問

其次節(jié)面點原料學問

授課教師：

授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學生

教學目的：

知識：生疏制作面點常用的原輔料性質(zhì)及其在面點制作中的作用

能力：通過學習能夠很好的在面點操作中合理的運用原輔料

重點難點：面點常用的原輔料在面點制作中的作用

教學方法：講解與提問相結(jié)合。

教學用具：多媒體教學設備

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

【引入】在不影響食品養(yǎng)分價值的根底上，為了增加食品的感官性思考直入主題

狀，提高或保持食品的質(zhì)量，在食品生產(chǎn)中人為地參加適量的化學

合成或自然的物質(zhì)，，這些物質(zhì)就是食品添加劑。

【板書】其次節(jié)面點原料學問

【板書】三、食品添加劑

【講解】

（一）膨松劑認真總結(jié)歸納，進入學問點，激發(fā)

凡能使面點制品膨大疏松的物質(zhì)都可稱為膨松劑。消化吸取學問；學生學習興趣。

1、生物膨松劑做好課堂筆記。

2、化學膨松劑

3、使用膨松劑的留意事項

1）把握使用量，用量愈少愈好，一般能到達膨松效果即可。

2）經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必需無毒、無味、無臭和

無色，不影響成品的風味和質(zhì)量。

3）要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)高溫時能快速均勻地產(chǎn)生大量氣

體，使制品膨松的膨松劑。

【板書】（二）著色劑認真總結(jié)歸納，進入學問點，激消

【講解】化吸取學問；i:學生學習興趣。做

為了增加面點的色澤，經(jīng)常使用各種著色劑進展著色，使制品色澤好課堂筆記。

豐富多彩。

1,自然著色劑

2、化學合成色素

3、使用著色劑的留意事項

1）要盡量選用對人體安全性高的自然色素

2）使用化學合成色素時要把握用量，不得超過國家允許的標準。

3）要選擇著色力強，耐熱、耐酸堿的水溶性色素，避開在人體內(nèi)沉

積。

4）應盡量用原材料的自然顏色來表達面點的顏色。

【板書】（三）調(diào)味劑

【講解】

但凡提高面點的味道，調(diào)整口味，消退異味的可食性物質(zhì)都可稱為

調(diào)味劑。認真總結(jié)歸納，把握學問

1、食鹽消化吸取學問：

食鹽是味中之王，是咸味的主要來源。食鹽對人體有極重要的生理做好課堂筆記

作用，能促進胃液分泌、增進食欲，可保持人體正常的滲透壓和體

內(nèi)的酸堿平衡。食鹽在面點中的作用主要表達在以下幾個方面：1）

使制品具有甜味，調(diào)整口味

2）增加面團的韌性和筋力

3）改進制品的色澤

4）調(diào)整發(fā)酵面團的發(fā)酵速度

2、檸檬酸

3,糖精

4、甜菊糖

【板書】（四）賦香劑認真總結(jié)歸納，把握學問

【講解】消化吸取學問；

凡能增加食品的香氣，改善食品風味的物質(zhì)都可以稱為賦香劑。做好課堂筆記

1、橘子油

2、薄荷油

3、香蘭素

4、吉土粉

5、使用賦香劑的留意事項

1）賦香劑只能起到關(guān)心原料曾香的作用，使用時留意其用量。

2）使用賦香劑應盡量避開高溫，以免揮發(fā)失去作用。

3）使用后，要準時密封、避光，以免賦香劑揮發(fā)。

【板書】（五）凝膠劑認真總結(jié)歸納，了解學問

【講解】消化吸取學問：

凝膠劑是改善和穩(wěn)定食品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，可分為動做好課堂筆記

物性、植物性和人工合成凝膠劑。面點中常用的凝膠劑有瓊脂、明

膠、果膠等。

【小結(jié)】（在學生爭辯的根底上，歸納小結(jié)）

1、膨松劑主要包括生物膨松劑和化學膨松劑兩大類，在使用時需要《卜辯、歸納本節(jié)耳次明確本節(jié)課程留

意以下事項：1）把握使用量，用量愈少愈好，一般能到達膨松效課討學的內(nèi)容。的4i要學問要點。果即

可。2）經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必需無毒、無味、

無臭和無色，不影響成品的風味和質(zhì)量。3）要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)

定，經(jīng)高溫時能快速均勻地產(chǎn)生大量氣體，使制品膨松的膨松劑。

2、著色劑主要包括自然著色劑和化學合成色素兩種，在使用時應留意

以下事項：1）要盡量選用對人體安全性高的自然色素2）使用化學

合成色素時要把握用量，不得超過國家允許的標準。3）要選擇著色

力強，耐熱、耐酸堿的水溶性色素，避開在人體內(nèi)沉積。4）

應盡量用原材料的自然顏色來表達面點的顏色。

3,調(diào)味劑

1）食鹽2）檸檬酸3）糖精4）甜菊糖

4、賦香劑

1）橘子油2）薄荷油3）香蘭素4）吉士粉

5、面點中常用的凝膠劑有瓊脂、明膠、果膠等。

【作業(yè)】

1、常用的食品添加劑有哪幾種？

2、使用膨松劑的留意事項有哪些？

3、食鹽具有哪些作用？

授課內(nèi)容：《中式面點技藝》其次章面團調(diào)制技藝

第一節(jié)水調(diào)面團調(diào)制技藝

授課教師：

授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學生

教學目的：

知識：了解和把握面團的定義及分類。

能力：通過對面團調(diào)制方法等學問的學習，培育操作和應用于實踐的力量。

重點難點：學會水調(diào)面團的調(diào)制方法

教學方法：講解與提問相結(jié)合。

教學用具：多媒體教學設備

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

【引入】思考、答復以下從生活中，學生常見

同學們回憶一下我們經(jīng)常吃的餃子的面皮是由哪些原料調(diào)制而成問題生疏的問題入手，激

的呢？發(fā)學生學習興趣

【板書】第一節(jié)水調(diào)面團調(diào)制技藝

水調(diào)面團是指在面粉中參加適量的水調(diào)制而成的面團。

一、水調(diào)面團的調(diào)制方法

【講解】

(一)冷水面團調(diào)制方法和要領

1、冷水面團的調(diào)制方法認真聽講，全員進入學問點，通過舉

冷水面團是用30℃以下冷水調(diào)制而成的面團。具體調(diào)制方法：先的參與到學習中例激發(fā)學生學習興

將面粉倒在案板上，在面粉中間用手扒個圓坑，參加冷水，用手來，認真書寫筆趣。把握學問

從四周漸漸向里抄板，至呈雪花片狀后，在用力反復揉搓成團，記

揉至面團外表光滑并已有筋性并不粘手為止，然后蓋上一塊干凈

濕布，靜止一段時間備用。

2、冷水面團的調(diào)制要領

(1)水溫適當，必需使用冷水調(diào)制

(2)用勁揉搓

(3)把握好摻水比例

(4)靜止鋤面

(二)溫水面團的調(diào)制方法和操作要領

1、溫水面團的調(diào)制方法認真聽講，全員進入學問點，通過舉

溫水面團是用50℃左右的溫水調(diào)制而成的面團。其調(diào)制方法和操的參與到學習中例激發(fā)學生學習興

作關(guān)鍵與冷水面團根本一樣，但由于溫水面團本身的特點在調(diào)制來，認真書寫筆趣。把握學問

中特別要留意以下兩點：記

2、溫水面團的操作要領

(1)水溫要準確

(2)要散盡面團中的熱氣

(三)熱水面團的調(diào)制方法和操作要領認真聽講，全員進入學問點，通過舉

1、熱水面團的調(diào)制方法的參與到學習中例激發(fā)學生學習興

熱水面團又稱開水面團，是用70℃以上的熱水調(diào)制而成的面團。來，認真書寫筆趣。把握學問

2、熱水面團的操作要領記

(1)熱水要澆勻

(2)灑上冷水揉面

(3)散發(fā)面團中熱氣

(4)吃水要準確

【板書】二、水調(diào)面團的形成原理和性質(zhì)認真總結(jié)歸納，通過對水調(diào)面團技

【講解】消化吸取學問；藝的把握學習，讓學

1、淀粉的性質(zhì)做好課堂筆記，生能夠融會貫穿，指

磕松----膨脹----糊化導實踐

常溫下根本上不變化，吸水量低

30℃淀粉可結(jié)合150%的水分，仍舊保持硬粒狀態(tài)

50c吸水膨脹率仍舊很低，粘度變化不大

53℃淀粉顆粒已經(jīng)消滅了溶于水的膨脹糊化現(xiàn)象

60℃淀粉顆粒要比常溫下脹大好幾倍，完全進入了糊化

階段，吸水量、粘度增加，并有一局部淀粉顆粒溶

于水中

67.5℃淀粉顆粒大量溶于水中稱為粘度很高的溶膠

90℃以上粘度越來越大

2、蛋白質(zhì)的性質(zhì)

七

溫度蛋白質(zhì)不會發(fā)生熱變性，具有溶脹作用，但吸

常溫下水率較高

30℃吸水率格外高，能結(jié)合150%水分經(jīng)不斷揉搓能

形成面筋

60℃—70℃蛋白質(zhì)開頭發(fā)生熱變性，筋力下降，彈性和延

長性減退，吸水率降低，粘性稍有增加

90℃蛋白質(zhì)的熱變性作用在加強，溫度越高變性越

大，同時筋力和親水性寅退

【小結(jié)】

1、冷水面團調(diào)制方法和操作要領

2、溫水面團調(diào)制方法和操作要領爭辯、歸納本節(jié)再次明確本節(jié)課程

3、熱水面團調(diào)制方法和操作要領課所學的內(nèi)容。的重要學問要點。

4、水調(diào)面團的形成原理和性質(zhì)

【作業(yè)】

1、冷水面團調(diào)制方法和操作要領有哪些？

2、蛋白質(zhì)在不同的水溫下的變化如何？

3、淀粉在不同的水溫下的變化如何？

授課內(nèi)容：《中式面點技藝》其次章面團調(diào)制技藝

其次節(jié)膨松面團調(diào)制技藝

授課教師：

授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學生

教學目的：

知識：了解膨松面團的概念、特點

能力：通過學習把握膨松面團調(diào)制的操作方法

重點難點：膨松面團的調(diào)制技藝

教學方法：講解與提問相結(jié)合。

教學用具：多媒體教學設備

教學過程

教師活動學生活動教學意圖

【引入】在我們?nèi)粘Ｉ钪?，?jīng)常吃的面點品種哪些具有膨松、宇復以下從日常的生活見聞引

問題暄軟的口感？出課，引起留意、激

發(fā)求知欲。

【板書】其次節(jié)膨松面團調(diào)制技藝

【講解】書寫筆記進入的學問點

一、膨松面團的概念

膨松面團是在調(diào)制過程中，添加膨松劑或承受特別的膨脹方法，

使面團發(fā)生生化反響，化學反響或物理反響，轉(zhuǎn)變面團性質(zhì)，產(chǎn)生

很多蜂窩組織，使體積膨脹的面團。

二、膨松面團的分類

生物膨松面團(發(fā)酵面團)、化學膨松面團、物理膨松面團

【板書】一、發(fā)酵面團的調(diào)制做好課堂筆記確定不同發(fā)酵面團的

【講解】調(diào)制方法

(-)發(fā)酵面團的種類和調(diào)制方法

發(fā)酵面團依據(jù)其所用發(fā)酵劑和調(diào)制方法的不同大致可分為酵母

發(fā)酵、面粉發(fā)酵和酒釀發(fā)酵等三種。

1、酵母發(fā)酵面團

(1)液體鮮酵母。是將酵母的培育溶液除去廢渣后形成的乳酵

母,含水量在90%左右，發(fā)酵力較均勻。

(2)固體鮮酵母。又稱壓榨鮮酵母，是酵母菌培植成的酵母液，

最終以冷凍的方式壓榨制作而成，呈塊狀，淡黃色，有特別香味，含

水量在73%---75%之間。

(3)活性干酵母。是用低溫枯燥法(32C——35℃)脫去一局

部水分制成的顆粒狀酵母。

2、面肥發(fā)酵面團

(1)大酵面

大酵面即是將面肥及水和成，經(jīng)一次發(fā)足的面團。

(2)嫩酵面

嫩酵面是指沒有發(fā)足的發(fā)酵面團，即用水調(diào)面團加少許面肥，稍

發(fā)后即用的面團。

(3)碰酵面

碰酵面，有的也叫“搶酵面”。這種面團的調(diào)制方法是在面肥加

入面粉后，根本不用發(fā)酵時間，隨制隨用。

（4）俄酵面

俄酵面就是在酵面中摻入干面粉揉搓成團的發(fā)酵面團。

（5）燙酵面

燙酵面即是把面粉用沸水拌和，拌成雪花狀，待其稍冷后再放入老

酵揉制而成的面團。

3、酒和酒釀發(fā)酵面團

在沒有面肥的狀況下，需要重培育面肥。

【板書】（二）發(fā)酵面團的形成原理

【講解】認真做好課堂筆了解發(fā)酵面團的形成

1、淀粉酶的分解作用記。與哪些因素有關(guān)

2、酵母生殖和分泌“酵素”

3、雜菌生殖和酸堿中和

【板書】（三）發(fā)酵面團調(diào)制的操作要領

【講解】認真做好課堂筆把握調(diào)制發(fā)酵面團

1、了解面粉的質(zhì)量記。的操作要領，以便更

2、生疏酵種的性能好的操作。

3、適當把握摻水量

4、恰當把握溫度

5、合理安排發(fā)酵時間

6、科學施堿

【小結(jié)】（在學生爭辯的根底上，歸納小結(jié)）

1、發(fā)酵面團的種類主要有：酵母發(fā)酵面團、面肥發(fā)酵面團、酒歸納本節(jié)課所學再次明確本節(jié)課程的

和酒釀發(fā)酵面團的內(nèi)容。重要學問要點。

2、發(fā)酵面團的形成原理主要有以下幾個方面：淀粉酶的分解作

用、酵母生殖和分泌“酵素”、雜菌生殖和酸堿中和

3、發(fā)酵面團調(diào)制的操作要領

1）了解面粉的質(zhì)量

2）生疏酵種的性能

3）適當把握摻水量

4）恰當把握溫度

5）合理安排發(fā)酵時間

6）科學施堿

【作業(yè)】

1、發(fā)酵面團的種類有哪些？2、發(fā)酵面團調(diào)制的調(diào)制要領有哪些

授課內(nèi)容：《中式面點技藝》其次章面團調(diào)制技藝

其次節(jié)膨松面團調(diào)制技藝

授課教師：

授課對象：