《提供能量與營養(yǎng)地食物》教學教案3 （蘇教版選修1）

提供能量與營養(yǎng)的食物第二單元糖類六大營養(yǎng)素油脂蛋白質(zhì)維生素無機鹽水食物蔗糖粉絲等米、面粉、玉米等桃、蘋果、葡萄等含糖量100％75％70％～80％9％～12％糖類大多符合通式：Cn(H2O)m糖類又稱碳水化合物。沒有甜味的可能是糖。如淀粉、纖維素有甜味的不一定是糖。如糖精、木糖醇糖類——生命的基礎(chǔ)能源碳水化合物[Cn(H2O)m]不能正確反映糖類的組成和特征(1)分子中，O和H原子并不是以水的形式存在；(2)有些分子中，H和O的個數(shù)比并不是2：1，如鼠李糖C6H12O5；(3)有些符合Cn(H2O)m通式的物質(zhì)并不屬于糖類，如甲醛CH2O。從結(jié)構(gòu)上看，一般是多羥基醛或多羥基酮，以及能水解成它們的化合物。根據(jù)能否水解以及水解產(chǎn)物的多少單糖：葡萄糖（C6H12O6）二糖：蔗糖（C12H22O11）、麥芽糖（C12H22O11）多糖：淀粉(C6H10O5)n

、纖維素(C6H10O5)n

不能水解成更簡單的糖1mol糖水解生成2mol單糖1mol糖水解生成nmol單糖C12H22O11＋H2O

C6H12O6＋C6H12O6（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）催化劑(C6H10O5)＋nH2O

nC6H12O6（淀粉）（葡萄糖）催化劑分類葡萄糖分子式結(jié)構(gòu)簡式官能團物理性質(zhì)化學性質(zhì)還原反應醇羥基的性質(zhì)主要用途C6H12O6CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO或

CH2OH(CHOH)4CHO-OH（羥基）、-CHO（醛基）白色晶體、溶于水、不及蔗糖甜銀鏡反應與新制Cu(OH)2的反應酯化、氧化、活潑金屬制銀鏡、糖果、醫(yī)療、營養(yǎng)物質(zhì)葡萄糖的化學性質(zhì)葡萄糖是人體內(nèi)最重要的供能物質(zhì)葡萄糖CO2+H2O+能量(15.6kJ/g)氧化脂肪肝糖元合成轉(zhuǎn)化合成肌糖元C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)儲存能量肝糖元：當血糖﹤0.1％（正常值），肝糖元就會分解為葡萄糖；肌糖元：運動時需供能，肌糖元就會轉(zhuǎn)化為葡萄糖供肌肉運動用；脂肪：也是能量儲備的方式，過多食用糖類物質(zhì)易使人發(fā)胖。思考：1、喪失體內(nèi)自我調(diào)節(jié)血糖水平的人會得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，設(shè)想怎樣去檢驗一個病人是否患有糖尿??？CH2OH-(CHOH)4-CHO+2Cu(OH)2CH2OH-(CHOH)4-COOH+Cu2O↓+2H2O2、正常的血糖中含有0.1%的葡萄糖。人生病不能正常飲食時，醫(yī)生一般會注射葡萄糖水溶液，這是為什么？尿糖試紙或尿糖儀C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6硫酸(蔗糖)(葡萄糖)(果糖)C12H22O11+H2O2C6H12O6(麥芽糖)(葡萄糖)蔗糖、麥芽糖的水解反應硫酸還原性糖淀粉的水解生成葡萄糖

淀粉在催化劑（如酸）和加熱下可以逐步水解，最終生成還原性糖：葡萄糖。

（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

淀粉葡萄糖催化劑考慮：為什么在吃米飯或饅頭時，多加咀嚼就會感到有甜味？淀粉在人體內(nèi)的水解過程（消化過程）(C6H10O5)n

淀粉(C6H10O5)m

糊精C12H22O11

麥芽糖C6H12O6

葡萄糖考慮：如何檢驗淀粉的水解程度？現(xiàn)象A現(xiàn)象B實驗結(jié)論1未出現(xiàn)磚紅色沉淀溶液呈藍色2出現(xiàn)磚紅色沉淀溶液呈藍色3出現(xiàn)磚紅色沉淀溶液不顯藍色淀粉尚未水解淀粉部分水解淀粉完全水解實驗現(xiàn)象與結(jié)論預測：新Cu(OH)2

微熱淀粉液

水解液稀硫酸

ΔNaOH溶液I2水現(xiàn)象A現(xiàn)象B實驗設(shè)計：中和液

油

（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）油脂——重要的體內(nèi)能源----常溫下呈液態(tài)的植物油脂----常溫下呈固態(tài)的動物油脂（如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等）（如：豬油、牛油、羊油等）油脂肪油脂R1、R2、R3相同同酸甘油酯（單甘油酯）(天然油脂大都是混甘油酯)R1、R2、R3不同異酸甘油酯（混甘油酯）油脂的結(jié)構(gòu)：R1-C-O-CH2OR2-C-O-CHOR3-C-O-CH2O（注：R1、R2、R3代表高級脂肪酸的烴基）不同食品中含有油脂的數(shù)量和種類不同。豬、牛、羊等家畜肉類和大豆、油菜、化生等油料作物的種子中油脂含量較高，而家禽和水產(chǎn)品中油脂含量較低；某些植物油和魚油中的不飽和酯含量豐富，而動物脂肪中飽和酯含量很高。如果人體攝入的飽和酯太多，容易發(fā)胖，可能引發(fā)高血壓、高血脂等疾病。

魚油和花生油

豆油、花生油中的亞油酸含量較高；亞麻油中的亞麻酸含量較高；動物的脂肪中含少量花生四烯酸；魚油中含有豐富的EPA、DHA。食用這些不飽和脂肪酸含量較高的食品可以及時補充人體必需的不飽和脂肪酸。

從結(jié)構(gòu)上分析，請你預測花生油可能有什么樣的化學性質(zhì)？發(fā)生什么類型的化學反應？從性質(zhì)上講植物油和動物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？應當如何保存油脂？為什么？OCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO─C─O─CHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO─C─O─CH2

CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO

─C─O─CH2

OO花生油的分子結(jié)構(gòu)：資料卡片：

油脂的變質(zhì)－－酸敗動植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時間久了，由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇”味，這種油脂就不能食用了。油炸食品在空氣中也容易被氧化，因此在包裝在常加入一小包抗氧化劑。植物油的催化氫化C17H33-C-O-CH2OC17H33-C-O-CHOC17H33-C-O-CH2O+3H2C17H35-C-O-CH2OC17H35-C-O-CHOC17H35-C-O-CH2O催化劑加熱、加壓油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬化油的特性及用途：（1）油脂氫化得到的是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（為什么？）；（3）硬化油便于運輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。高級脂肪酸甘油酯水解酶高級脂肪酸甘油＋油脂在酶的催化作用下水解：一部分高級脂肪酸和甘油氧化分解，為人體提供能量

（等質(zhì)量的油脂體內(nèi)氧化釋放的能量遠遠高于糖類和蛋白質(zhì)）另一部分高級脂肪酸和甘油在酶的作用下重新合成人體所需的脂肪等物質(zhì)，儲存在人體內(nèi)。高級脂肪酸油脂的工業(yè)用途+3NaOH油脂的堿性水解C17H35-C-O-CH2OC17H35-C-O-CHOC17H35-C-O-CH2O3C17H35COONa+CH-OHCH2-OHCH2-OH肥皂的有效成分(皂化反應）

（1）把動物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化鍋內(nèi)，加熱、攪拌使之發(fā)生皂化反應；肥皂的制備流程油脂+氫氧化鈉皂化鍋高級脂肪酸鈉+甘油+水NaCl上層：高級脂肪酸鈉下層：甘油、食鹽水過濾高級脂肪酸鈉肥皂填充、壓濾干燥、成型“鹽析”（2）往鍋內(nèi)加入食鹽，使生成物高級脂肪酸鈉從甘油和水的混合物中分離析出（鹽析）；（3）集取浮在液面的高級脂肪酸鈉，加入填充劑，進行壓濾、干燥、成型，就制成成品肥皂；

新聞鏈接某地發(fā)生一件怪事：100多名出生時健康的嬰兒，在喂養(yǎng)期間變得四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大，因此被當?shù)厝朔Q為“大頭娃娃”。在幾個月的時間內(nèi)，10多名大頭娃娃相繼夭折。是什么原因到這了這場悲劇？經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，罪魁禍首竟然是嬰兒每天食用的奶粉。經(jīng)檢驗，這些不合格奶粉中蛋白質(zhì)的含量大多為2%-3%，最低的甚至只有0.37%，大大低于國家制定的標準。構(gòu)成生命的基礎(chǔ)物質(zhì)——蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)屬于天然有機高分子化合物：主要由C、H、O、N及少量的S、P組成。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命------恩格斯蛋白質(zhì)氨基酸蛋白質(zhì)、糖或脂類釋放能量水解合成氧化蛋白質(zhì)的生化功能注意2：不同的蛋白質(zhì)水解最終生成各種氨基酸，但只有天然蛋白質(zhì)水解均生成α-氨基酸。蛋白質(zhì)必需氨基酸（人體不能合成，共有8種只能從食物中獲?。┓潜匦璋被幔ㄈ梭w能合成有12種，無需食物供給）注意1：α-氨基酸的結(jié)構(gòu)通式：R-CH-COOHNH2氨基乙酸（甘氨酸）α-氨基丙酸（丙氨酸）α-氨基-β-苯基丙酸（苯丙氨酸）CH2-COOHNH2CH3-CH-COOHNH2CH2-CH-COOHNH2HOOC-(CH2)2-CH-COOHNH2α-氨基戊二酸（谷氨酸）蛋白質(zhì)的性質(zhì)1.水解生成氨基酸2.鹽析——蛋白質(zhì)溶液中加濃的無機鹽溶液[如Na2SO4、(NH4)2SO4等]，可使蛋白質(zhì)的溶解度減小，而從溶液中析出。

常用于分離和提純蛋白質(zhì)3.變性——喪失生理活性，是不可逆的變化變性的條件①銅，汞，鉛等重金屬鹽②氧化劑③加熱、紫外線，X射線④強酸，強堿⑤有機化合物如甲醛、酒精、苯甲酸等4.顏色反應濃硝酸使皮膚變黃色.濃硝酸使蛋白質(zhì)變黃色.5.蛋白質(zhì)灼燒時產(chǎn)生燒焦羽毛氣味，用于區(qū)別合成纖維與蛋白質(zhì)（如真絲、蠶絲、純毛、毛線等）維生素1.維生素的作用

維生素是參與生物生長發(fā)育和新陳代謝所必需的一類小分子有機化合物。

維生素在人體內(nèi)有特殊的生理功能或作為酶催化某些特殊的化學反應。

維生素能調(diào)節(jié)各種器官的機能并維持各種細胞的特性，對人體的生長和健康至關(guān)重要。2、維生素分類：依據(jù)——不同的溶解性維生素脂溶性維生素水溶性維生素

（脂溶性維生素難溶于水，易溶于脂肪和有機溶劑。脂溶性維生素不易排泄，易在體內(nèi)積存，主要積存在肝臟。）

（水溶性維生素易溶于水，容易被人體吸收，多余的會隨尿排出體外，一般不易在體內(nèi)積存，所以容易缺乏。）

水溶性維生素包括維生素C和維生素B族（B1、B2、煙酸和煙酰胺、B6、生物素、泛酸、葉酸和B12等）。

脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。CH2OH3、維生素A

維生素A（vitaminA）又稱視黃醇（其醛衍生物視黃醛）是一個具有酯環(huán)的不飽和一元醇，包括維生素A1、A2兩種。維生素A1和A2結(jié)構(gòu)相似）維生素A的功能：

維持正常的視覺反應。維持上皮組織的正常形態(tài)與功。維持正常的骨骼發(fā)育。有維護皮膚細胞功能的作用，可使皮膚柔軟細嫩，有防皺去皺功效。缺乏維生素A，可使上皮細胞的功能減退，導致皮膚彈性下降，干燥，粗糙，失去光澤。人體缺乏維生素A，影響暗適應能力，如兒童發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。維生素A含量豐富的食物：有動物肝臟、奶油、黃油、胡蘿卜、白薯、綠葉蔬菜、栗子、蕃茄等（深綠色、深黃色蔬菜及水果）。維生素A的存在：維生素A只存在于動物性食物中，A1存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟中，而A2存在于淡水魚的肝臟中。視黃醇可由植物來源的β-胡蘿卜素合成，故β-胡蘿卜素也稱為維生素A原。4、維生素C（1）物理性質(zhì)：維生素C是一種無色晶體，熔點190－192℃，易溶于水。（屬于水溶性維生素）（2）存在：存在于新鮮水果和綠色蔬菜中。人體不能合成維生素C，必須從食物中獲得。（3）化學性質(zhì)：分子式為C6H8O6，結(jié)構(gòu)式如右：OCH2CHCHC=OOHOHC=C