食品污染及其預(yù)防 食品的化學性污染及其預(yù)防 氯丙醇及其脂的污染及其預(yù)防_第1頁
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營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學食品化學性污染氯丙醇及其脂的污染及預(yù)防（一）分類與結(jié)構(gòu)（二）食物的污染來源（三）體內(nèi)代謝（四）毒性（五）預(yù)防措施食品化學性污染氯丙醇及其脂的污染及預(yù)防（一）分類與結(jié)構(gòu)1.氯丙醇2.氯丙醇酯食品化學性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防（一）分類與結(jié)構(gòu)食品化學性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防（一）分類與結(jié)構(gòu)食品化學性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防（二）食物的污染來源表3.常見食用油中3-MCPD酯和2-MCPD酯的含量（mg/kg）3-MCPD酯含量較高的依次是棕櫚油、茶籽油、花生油、米糠油；2-MCPD酯含量較高的依次是米糠油、棕櫚油、花生油、茶籽油；1，3-DCP酯和2，3-DCP酯均未檢出食品化學性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防（二）食物的污染來源表4.脫臭條件對菜籽油中3-MCPD酯生成的影響食品化學性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防（三）體內(nèi)代謝1.3-MCPD酯模擬人體腸道：在脂肪酶的作用下，3-MCPD單酯生成3-MCPD快，3-MCPD雙酯釋放出3-MCPD的速度較慢。2.3-MCPD在吸收后，廣泛分布于各組織和器官，并可通過血-睪屏障和血-腦屏障。可與谷胱甘肽結(jié)合形成硫醚氨酸而部分解毒，但主要被氧化為β-氯乳酸，并進一步分解成CO2和草酸?？尚纬删哂兄峦蛔兒椭掳┳饔玫沫h(huán)氧化合物。尿β-氯乳酸可作為3-MCPD暴露的生物標志物。食品化學性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防（四）毒性

1.一般毒性：中等毒；損傷氧化系統(tǒng)；3-MCPD的主要靶器官是腎臟；1,3-DCP的主要靶器官是肝臟，同時也對腎臟造成損傷。2.生殖毒性：使精子數(shù)量減少、活性降低，使睪丸和附睪重量減輕。3.神經(jīng)毒性：腦干對稱性損傷。4.遺傳毒性：1,3-DCP可損傷DNA，有致突變作用和遺傳毒性。5.致癌性：在高劑量時，3-MCPD與一些器官良性腫瘤的發(fā)生率增高有關(guān)，1,3-DCP有致癌作用，靶組織為肝臟、腎臟、口腔上皮、舌及甲狀腺。食品化學性污染氯丙醇及其脂污染及預(yù)防（五）預(yù)防措施

1.改進生產(chǎn)工藝：優(yōu)化油脂脫臭條件。

2.按標準組織生產(chǎn)：嚴格按照GMP和產(chǎn)品標準生產(chǎn)配制醬油。3.加強監(jiān)測：加強3-MCPD監(jiān)測。多環(huán)芳烴化合物污染及預(yù)防

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