酸牛奶生產(chǎn)加工技術(shù)知識課件

何衛(wèi)加2000/06/22酸牛奶生產(chǎn)加工技術(shù)簡介以全脂果料攪拌型酸牛奶為例

主要內(nèi)容和介紹順序攪拌型酸牛奶的工藝流程原料奶指標(biāo)、抗生素砂糖菌種果料或風(fēng)味料原料奶\菌種及配料的要求

工藝流程和控制要點主要設(shè)備配套要求顆粒析清低粘過酸產(chǎn)氣和后發(fā)酵

常見問題和解決辦法

酸牛奶的基本概念和分類酸牛奶：純酸牛奶果料酸牛奶果味酸牛奶

按

GB2746-1999

酸牛奶分類方式：

純酸牛奶果料酸牛奶果味酸牛奶

按原料奶脫脂程度不同進行分類:

全脂酸奶半脫脂酸奶脫脂酸奶

按菌種產(chǎn)乙醛量和發(fā)酵風(fēng)味強度:

溫和型18ppm中間型22ppm濃烈型按照工藝和由此造成的組織差別:

攪拌型凝固型

其他分類方式:

營養(yǎng)強化型特殊益生菌酸奶等…酸牛奶酸奶生產(chǎn)用原料的基本要求

原料奶質(zhì)量基本要求蛋白質(zhì)2.9%脂肪3.1%非脂乳固體8.1%細菌總數(shù)500,000PH值6.775度酒精實驗陰性抗生素檢驗陰性菌種質(zhì)量要求發(fā)酵劑菌種比例適合菌體活力產(chǎn)酸力良好確保菌種無雜菌污染標(biāo)準(zhǔn)化原料質(zhì)量要求-常規(guī)指標(biāo)-抗生素--其他果料等后期投料要求常規(guī)指標(biāo)外:-菌總數(shù)-大腸菌-霉菌-酵母攪拌型酸牛奶的工藝流程原料的預(yù)處理和前期準(zhǔn)備鮮奶暫存(暫存罐)一段預(yù)熱(巴氏殺菌機)鮮奶凈乳(凈乳機)二段預(yù)熱(巴氏殺菌機)暫存(暫存罐)符合“酸奶用鮮奶乳進廠檢驗標(biāo)準(zhǔn)”(脂肪>3.1蛋白質(zhì)>2.9非脂乳固體>8.1酸度<18oT酒精試驗陰性；抗生素檢驗陰性；煮沸實驗陰性)預(yù)熱溫度：65oC；均質(zhì)壓力：150+50bar殺菌溫度：72-77oC時間：15秒冰水溫度〈6oC，出料溫度〈10oC存貯溫度〈10oC鮮奶預(yù)處理及混料工段編號:凈乳前預(yù)熱溫度：65-70oC；凈乳機運行狀態(tài)正常（設(shè)備異?；蚓S修后檢測凈乳效果：凈汝乳雜質(zhì)度〈6ppm）鮮奶均質(zhì)(均質(zhì)機)巴氏殺菌(巴氏殺菌機)冷卻(巴氏殺菌機)酸奶發(fā)酵設(shè)備清洗消毒粉料混配(高速攪拌缸)鮮奶濃縮和配料料液熱處理(殺菌器或發(fā)酵罐)保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐)發(fā)酵終止\攪拌\冷卻(冷排或發(fā)酵罐)添加果料(酸奶發(fā)酵罐)產(chǎn)品包裝(酸奶包裝機)成品冷貯(淺冷庫房)預(yù)熱溫度:60-65oC配料2-4%奶粉干粉物料標(biāo)準(zhǔn)稱量，混料時間〉5分鐘均質(zhì):65-70oC25MPA殺菌溫度：95±1oC殺菌時間：5分鐘接種傳代發(fā)酵劑：2%接種量、攪拌5分鐘；接種羅地亞MYE-96:40U/T、攪拌5分鐘以上；培養(yǎng)溫度:43±2oC；根據(jù)菌種不同調(diào)整時間。菌種投入傳代菌種滴定酸度65-72oT終止發(fā)酵；羅地亞MYE-96菌種終點酸度80-85oT終止發(fā)酵。打冷10分鐘后攪拌，速度15±1r/min冷卻至44--43oC包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求包裝設(shè)備預(yù)殺菌:0.5%過氧乙酸或80oC熱水冷庫溫度:5±1oC至少12小時半成品酸奶冷至30oC時添加果料攪拌打冷至20±5oC開始包裝果肉或果醬(果醬罐頭)酸奶包裝酸牛奶發(fā)酵工段料液冷卻(冷排或發(fā)酵罐)攪拌型酸牛奶的工藝流程二級均質(zhì)攪拌型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案一攪拌酸奶設(shè)備配套方案二可加溫的高速攪拌缸和配料罐形成自循環(huán)配制乳酸菌飲料進入UHT滅菌/殺菌及包裝配制乳酸菌飲品時發(fā)酵后的酸奶送回配料系統(tǒng)干粉配料加熱介質(zhì)90度保溫44度發(fā)酵冰水冷卻果料添加汽水循環(huán)冷卻系統(tǒng)95度殺菌（不冷卻）20MP均質(zhì)酸奶包裝間（清潔作業(yè)區(qū)）兩位三通無菌搖閥鮮奶/料液或酸奶乳酸菌飲料配制水或蒸汽等介質(zhì)說明：無菌室攪拌型酸奶控制要點和影響攪拌型酸奶控制要點和影響攪拌型酸奶生產(chǎn)控制對黏度的影響常見質(zhì)量問題及原因分析原因A原因B質(zhì)量問題原因范圍顆粒或凝膠原料奶酸度離子平衡蛋白穩(wěn)定性熱處理過強接種溫度高菌種未分散終止發(fā)酵過早或發(fā)酵過度黏度不足蛋白不足熱處理不合適均質(zhì)不好攪拌過度剪切過度菌種活性不足攪拌溫度底終止發(fā)酵控制失誤乳請析出干物質(zhì)過低脂肪過低攪拌過早過晚灌裝溫度過低菌種接踵溫度高變色產(chǎn)氣異味原料污染攙假真菌污染大腸菌污染菌種產(chǎn)氣微生物污染包裝不嚴密過酸或產(chǎn)酸過快菌種比例失衡接種量過高甜味料少不發(fā)酵不凝乳菌種活力或比例失衡噬菌體污染培養(yǎng)條件不適合過多充入氧氣脂肪上浮均質(zhì)不充分攪拌過早注:添加劑可能影響和改善上述問題凝固型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案冷卻隧道

酸牛奶儲存運輸銷售管理

包裝封口向上感官理化微生物檢驗冷藏4-6度存放保溫運輸盡量減少顛簸(凝固型尤其注意)冷鏈銷售(需要告知消費者存放條件)

冷藏車酸牛奶消費量在連年穩(wěn)步提高9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。6月-236月-23Wednesday,June7,202310、人的志向通常和他們的能力成正比例。21:23:0021:23:0021:236/7/20239:23:00PM11、夫?qū)W須志也，才須學(xué)也，非學(xué)無以廣才，非志無以成學(xué)。6月-2321:23:0021:23Jun-2307-Jun-2312、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。21:23:0021:23:0021:23Wednesday,June7,202313、志不立，天下無可成之事。6月-236月-2321:23:0021:23:00June7,202314、ThankyouverymuchfortakingmewithyouonthatsplendidoutingtoLondon.ItwasthefirsttimethatIhadseentheToweroranyoftheotherfamoussights.IfI'dgonealone,Icouldn'thaveseennearlyasmuch,becauseIwouldn'thaveknownmywayabout.。07六月20239:23:00下午21:23:006月-2315、會當(dāng)凌絕頂，一覽眾山小。六月239:23下午6月-23