各類食品的營養(yǎng)價值演示文稿

各類食品的營養(yǎng)價值演示文稿當(dāng)前第1頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)優(yōu)選各類食品的營養(yǎng)價值當(dāng)前第2頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)食品的分類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類堅果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等

當(dāng)前第3頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)食品營養(yǎng)價值（nutritionalvalue):是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。沒有一種天然食物能滿足人體的全部營養(yǎng)需要，應(yīng)根據(jù)不同食品的營養(yǎng)價值，合理選擇，保證營養(yǎng)平衡。當(dāng)前第4頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義一、食品營養(yǎng)價值的評定1.營養(yǎng)素的種類及含量：越接近人體需要，營養(yǎng)價值越高。2.營養(yǎng)素的質(zhì)量：消化吸收率和利用率越高，營養(yǎng)價值越高。當(dāng)前第5頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)

食品營養(yǎng)價值的評定3.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：

某營養(yǎng)素密度某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量INQ==

能量密度所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量INQ=1營養(yǎng)素供給與能量供給平衡INQ＞1營養(yǎng)素供給高于能量供給量INQ＜1營養(yǎng)素供給少于能量供給

當(dāng)前第6頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)二、評定食品營養(yǎng)價值的意義全面了解各種食品的天然組成成分了解在加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失指導(dǎo)科學(xué)選購食品及合理搭配食品當(dāng)前第7頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價值谷類豆類及制品蔬菜水果類畜、禽、魚類奶及奶制品蛋類當(dāng)前第8頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)一、谷類小麥、大米、玉米、高粱、蕎麥、小米、燕麥等當(dāng)前第9頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)

谷類（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布1．谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高礦物質(zhì)和脂肪。2．糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。當(dāng)前第10頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)谷類谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布3．胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和VE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失。當(dāng)前第11頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)谷類（二）谷類的營養(yǎng)素種類及特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)：多數(shù)在7.5%～15%，主要有谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不合理，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物食品。利用基因手段培育出高蛋白玉米、高氨基酸玉米、高營養(yǎng)濃度玉米。當(dāng)前第12頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)谷類

谷類的營養(yǎng)素種類及特點(diǎn)2.脂肪：約1%～4%，大米、小麥約1%～2%，玉米、小米可達(dá)4%，主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失。小麥和玉米胚芽油營養(yǎng)價值較高，80%為不飽和脂肪酸。3.碳水化合物：主要為淀粉，含量約70%～80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種。當(dāng)前第13頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)谷類

谷類的營養(yǎng)素種類及特點(diǎn)4.礦物質(zhì)：1.5%～3%，主要在谷皮、糊粉層中，主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在，鐵含量較少，約為1.5～3mg/100g。5.維生素：谷類是B族維生素的重要來源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚部。加工精度越高，維生素?fù)p失越多玉米和小麥含有較多的VE谷類幾乎不含VA、VD、VC當(dāng)前第14頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)谷類（三）谷類的營養(yǎng)價值碳水化合物－含量最多，理想能量來源B族維生素－營養(yǎng)價值高蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)－營養(yǎng)價值低作為主食，是能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素的重要來源。當(dāng)前第15頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)二、豆類及其制品當(dāng)前第16頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)素種類與特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)：約35%～40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，限制氨基酸為蛋氨酸。（2）脂肪：約15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E。

當(dāng)前第17頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)豆類及其制品大豆的營養(yǎng)價值（3）碳水化合物：約20～30%，其中50%為可利用的阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖（4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素。當(dāng)前第18頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)豆類及其制品大豆的營養(yǎng)價值2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：（1）蛋白酶抑制劑（PI）：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，植物化學(xué)物能抗腫瘤、抗氧化。（2）豆腥味：脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸分解成醛、醇、酮等，產(chǎn)生豆腥味和苦澀味。（3）脹氣因子：不被消化的水蘇糖、棉籽糖被微生物作用，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，稱為脹氣因子。當(dāng)前第19頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)豆類及其制品大豆的營養(yǎng)價值（4）植酸：含量1%～3%，與礦物質(zhì)螯合，影響礦物質(zhì)吸收。（5）植物紅細(xì)胞凝血素（PHA）：能凝集人和動物紅細(xì)胞的蛋白質(zhì)?？梢痤^暈、惡心等，加熱可去除。3.大豆的營養(yǎng)保健作用：大豆皂甙、大豆異黃酮等。當(dāng)前第20頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)豆類及其制品（二）其他豆類的營養(yǎng)價值豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆小豆等蛋白質(zhì)一般20%，脂肪含量極少，碳水化合物含50%～60%，其他營養(yǎng)素與大豆相似，是一類營養(yǎng)價值較高的食物。當(dāng)前第21頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)豆類及其制品（三）豆制品的營養(yǎng)價值豆?jié){、豆芽、豆腐、豆腐干、腐乳、豆豉等豆類經(jīng)加工成制品后，消化吸收率可明顯提高，如蛋白質(zhì)的消化吸收率可由原來的65%提高到92%～96%。以大豆及其他油料制成的蛋白質(zhì)制品：分離蛋白、濃縮蛋白、組織化蛋白質(zhì)、油料粕粉。當(dāng)前第22頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)三、蔬菜、水果類是膳食的重要組成部分，除含有較多營養(yǎng)素，豐富食品多樣化外，含有植物化學(xué)物，具有營養(yǎng)保健作用和藥用價值。當(dāng)前第23頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)蔬菜、水果（一）蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜分類蔬菜葉菜類根莖類

瓜茄類鮮豆類花芽類當(dāng)前第24頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)蔬菜、水果蔬菜的營養(yǎng)價值1.蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點(diǎn)：

蛋白質(zhì)：含量低，一般1%～2%

脂肪：含量低，不超過1%

碳水化合物：一般4%左右，膳食纖維1%～3%

礦物質(zhì)：種類豐富，有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、銅等，是膳食礦物質(zhì)的主要來源。

維生素：是VC、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。當(dāng)前第25頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)蔬菜、水果蔬菜的營養(yǎng)價值2.蔬菜的營養(yǎng)保健作用蘿卜→淀粉酶→生吃有助于消化；大蒜→植物殺菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清膽固醇；洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等→生物類黃酮→抗氧化劑；南瓜、苦瓜→胰島素樣成分→降血糖；當(dāng)前第26頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)蔬菜、水果（二）水果的營養(yǎng)價值1.水果的營養(yǎng)素種類與特點(diǎn)

鮮果水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。碳水化合物：含量在6%～28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，還富有纖維素、半纖維素、果膠。礦物質(zhì)：含人體所需的各種礦物質(zhì)。維生素：含VC和胡蘿卜素較多。B1、B2含量不高當(dāng)前第27頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)蔬菜、水果水果的營養(yǎng)價值2.水果的保健作用芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素良好感官性狀

生物活性物質(zhì)抗氧化、抗炎、抗衰老抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血脂、保護(hù)心腦血管當(dāng)前第28頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)四、畜、禽、魚類（一）畜肉類的營養(yǎng)價值牛、馬、羊、豬、狗等1.蛋白質(zhì)：

含量：10%～20%；

必需氨基酸含量及利用率較高；

富含人體必須的各種氨基酸；

必需氨基酸構(gòu)成接近人體，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。當(dāng)前第29頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)畜、禽、魚類

畜肉類的營養(yǎng)價值

2.脂肪

脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度和部位等不同有很大差異，低至2%左右，高達(dá)90%。

其脂肪酸多為飽和脂肪酸

膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟高45倍

畜腦中膽固醇含量最高，2000mg3000mg/100g

當(dāng)前第30頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)畜、禽、魚類

畜肉類的營養(yǎng)價值

3.碳水化合物：含量極少，1%～3%。4.礦物質(zhì)：0.8%～1.2%，內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉畜肉含鐵較多，生物利用率也高，是膳食鐵的良好來源。5.維生素：提供多種維生素，VB族和VA為主內(nèi)臟含量較高，VA和核黃素較多。當(dāng)前第31頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)畜、禽、魚類（二）禽肉類的營養(yǎng)價值雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等

蛋白質(zhì)含量20％，優(yōu)質(zhì)蛋白。

禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20%，其營養(yǎng)價值高于畜類。

含氮浸出物較多。當(dāng)前第32頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)畜、禽、魚類（三）魚類的營養(yǎng)價值海水魚、淡水魚（1）蛋白質(zhì)

含量15%～25%

含人體必需的各種氨基酸

魚肉容易消化吸收當(dāng)前第33頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)畜、禽、魚類魚類的營養(yǎng)價值（2）脂類

魚肉脂肪含量約為1％10％

多由不飽和脂肪酸組成，占80％

魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防治動脈硬化和冠心病的發(fā)生；

膽固醇含量一般為100mg/100g左右，魚子中含量高。當(dāng)前第34頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)畜、禽、魚類魚類的營養(yǎng)價值（3）碳水化合物含量約為1.5%，主要以糖原形式存在，有些魚含量為零，草魚、青魚、鱸魚、桂魚等。（4）礦物質(zhì)含量約為1.5％，礦物質(zhì)豐富，含鈣較畜禽肉高，海水魚含碘豐富。（5）維生素魚類還可提供維生素A、D、E、B族，主要為VA、VD，吸收率較高；

當(dāng)前第35頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)五、奶及奶制品消毒鮮奶奶粉酸奶煉乳奶酪奶油當(dāng)前第36頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)奶及奶制品奶的營養(yǎng)價值（一）奶的營養(yǎng)價值（1）蛋白質(zhì)含量為3.0％左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占79.6％，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；生物價為85，高于肉類，僅次于蛋類。當(dāng)前第37頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)奶及奶制品奶的營養(yǎng)價值（2）脂類含量為3％5%，還含有一定量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率高達(dá)97％。當(dāng)前第38頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)奶及奶制品奶的營養(yǎng)價值（3）碳水化合物含量為3.4％7.4％，主要為乳糖；乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌的作用；乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力促進(jìn)鈣的吸收當(dāng)前第39頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)奶及奶制品奶的營養(yǎng)價值（4）礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀，大部分與有機(jī)酸結(jié)合成鹽類，牛乳中含鈣較多，且吸收率高，鐵含量較低。（5）維生素：含人體所需的各種維生素，牛奶中VD含量較低，是B族維生素的良好來源，尤其是B2當(dāng)前第40頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)奶及奶制品（二）奶制品的營養(yǎng)價值1.消毒牛奶：除VB1和VC有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮牛奶差別不大。2.奶粉：（1）全脂奶粉：營養(yǎng)素含量約為鮮奶的8倍（2）脫脂奶粉：脂肪含量僅1.3%，損失較多的脂溶性維生素。當(dāng)前第41頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)奶及奶制品奶制品的營養(yǎng)價值（3）調(diào)制奶粉：是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，更適合嬰幼兒的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要。3.酸奶：接種乳酸菌后發(fā)酵的奶制品，發(fā)酵后乳糖變成乳酸、蛋白質(zhì)凝固、游離氨基酸和肽增加、脂肪水解、風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價值升高。當(dāng)前第42頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)奶及奶制品奶制品的營養(yǎng)價值4.煉乳：濃縮乳，主要有甜煉乳和淡煉乳。（1）甜煉乳：加16%的蔗糖，濃縮到原來的40%。（2）淡煉乳：牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，經(jīng)低溫真空濃縮，除去2/3的水分。5.復(fù)合乳：脫脂奶粉和無水奶油分別溶解、混合，加入50%鮮奶。營養(yǎng)價值與鮮奶相似。當(dāng)前第43頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)奶及奶制品奶制品的營養(yǎng)價值6.奶油：由牛奶分離的脂肪制成，含脂肪80%～83%，水分低于16%。7.奶酪：在原料奶中加入乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，蛋白質(zhì)凝固，加鹽、壓榨排出乳清后的產(chǎn)品。VD和VC破壞損失。蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，利于消化吸收。當(dāng)前第44頁\共有50頁\編于星期日\20點(diǎn)六、蛋類蛋類及制品：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、火雞蛋皮蛋、咸蛋、干的全蛋