鍋具的材質(zhì)分類與特性

鍋具的材質(zhì)分類與特性一、鍋具的選擇以下我們所介紹的鍋具系列中，均為高質(zhì)量的鍋具。當(dāng)選擇鍋具時，請考慮您所須要的尺寸、使用方式以及您所能輕易操控的重量。您更可以隨心所欲的挑選您認(rèn)為須要的鍋具組合。二、鍋具的重量在廚房中絕對沒有道理去使用您無法能夠如意操控的鍋具。熱傳導(dǎo)金屬全包式（包括鍋邊）的鍋具，顯然比只包鍋底的鍋具來的重許多。因此我們在選擇鍋具時，除了使用的方法（燉、煮、炒、蒸…等等）之外，首要考慮的應(yīng)該是合適的重量。三、鍋具內(nèi)部表面的材質(zhì)：?不銹鋼和搪瓷一最普遍而且最為耐用。不易沾污，抗腐蝕，不刮傷。適用于燒烤、翻炒和油炸。若烹調(diào)液態(tài)食物時，不易沾鍋。?陽極處理的鋁金屬一適用于燒烤、油炸和翻炒，但翻炒時請用不易刮傷鍋表的塑料鍋鏟（注意塑料鍋鏟的耐溫性）。容易刮傷，當(dāng)烹調(diào)高酸性和高堿性食物時，會產(chǎn)生腐蝕和掉色現(xiàn)象。為延長使用壽命，請勿烹煮含酸性高的食材（例如：醋、紅酒、白酒、蕃茄、漿果）并使用塑料烹調(diào)器具。?碳鋼一耐用，但若不經(jīng)常保養(yǎng)容易生銹。適用于任何烹調(diào)方式。重量較重。?鑄鐵一耐用，但若不經(jīng)常保養(yǎng)非常容易生銹。適用于任何烹調(diào)方式。重量較重。?PTFE（polyteraflourethylene），通常稱為鐵氟龍（teflon）一非常好的不沾鍋和耐酸堿的表面處理。因為PTFE是目前最穩(wěn)定的化學(xué)原料，最適用于無油、少油和不沾鍋烹調(diào)。為延長其壽命，請使用塑料烹調(diào)器具，同時使用溫度絕對不能超過220°C（430°F）。四、鍋具外表面金屬和外觀：不銹鋼一最耐用并且最容易照顧。可用洗碗機(jī)清洗。不銹鋼有五種基本形式的表面處理：?鏡面處理?一般拋光處理?霧面處理?緞面處理?特殊表面處理霧面鋁合金一較緞面處理略為粗糙，能在洗碗機(jī)中清洗，但是會掉色。銅一外觀漂亮，最好的導(dǎo)熱體，但是易刮傷和掉色，不能使用洗碗機(jī)清洗。鋁材質(zhì)陽極處理一漂亮的外觀，但是易于刮傷和掉色，不可用洗碗機(jī)清洗。假若要堆棧收存時，請使用餐巾紙作為保護(hù)。搪瓷一耐用，擁有美麗的色彩。適用于金屬過敏者。用力敲擊時會產(chǎn)生裂紋等瑕疵。鐵氟龍(PTFE)—容易清洗，適用于對金屬過敏者。易刮傷，不可用洗碗機(jī)清洗，收存時請用紙餐巾作為保護(hù)。五、熱傳導(dǎo)體鍋具的金屬熱傳導(dǎo)性，由高到低排列如下：?銅一最好的傳熱材質(zhì)。純銅鍋具外層包銅鍋具以銅盤作底部的鍋具?鋁一純鋁、鋁合金、陽極處理鋁材。純鋁鍋具鋁夾層鍋具以鋁盤或夾鋁盤作為底部的鍋具?碳鋼鍋具一均勻?qū)?，保溫性佳?鐵一均勻?qū)?，保溫性較佳。六、鍋柄和鍋耳?電木一導(dǎo)熱最慢的材料，在實用上確實最不易傳熱。?不銹鋼一實用上導(dǎo)熱次慢的材料。為減緩熱的傳導(dǎo)，大多數(shù)的鍋具都使用不銹鋼作為鍋柄或鍋把；同時為減輕鍋具的重量，多數(shù)都設(shè)計成中空，或較為窄小。?鑄鐵一導(dǎo)熱較不銹鋼為快，多數(shù)是因一體成型而設(shè)計。?銅一導(dǎo)熱最快，多數(shù)是為了使鍋具更為美觀。所有的鍋柄或鍋耳在爐火上都會變熱。要將鍋具提離爐火時，請使用提鍋器具或隔熱手套以防燙傷。七、了解鍋具的構(gòu)造在討論鍋具的構(gòu)成材質(zhì)時，我們必須提到每一種材質(zhì)都有不同的熱傳導(dǎo)率，稱為熱傳導(dǎo)系數(shù)(thermo-conductivitycoefficient)o他的定義是材質(zhì)在每秒中每公分所傳導(dǎo)的熱能(卡洛里calorie)。在鍋具中常用的金屬我們表列如下，熱傳導(dǎo)系數(shù)愈大表示金屬的導(dǎo)熱速度愈快。金屬種類熱傳導(dǎo)系數(shù)銅(Copper)0.94純鋁(PureAluminum)0.53鑄鋁(CastAluminum)0.33鋼(Steel)0.16鑄鐵(CastIron)0.12不銹鋼(StainlessSteel)0.05使用下列的公式，我們可以找到對于不同金屬最適當(dāng)?shù)暮穸葋碇圃戾伨叩睦飳?，以得到熱能在鍋具?nèi)部最均勻的分布，并且不會造成突熱點的存在。金屬厚度x熱傳導(dǎo)系數(shù)=2.65由此，我們可以得到使用不同金屬制造鍋具最適當(dāng)?shù)暮穸?金屬種類最適當(dāng)?shù)暮穸茹~(Copper)2.82mm純鋁(PureAluminum)5mm鑄鋁(CastAluminum)8.03mm鋼(Steel)16.56mm鑄鐵(CastIron)22.08mm不銹鋼(StainlessSteel)53mm當(dāng)然，我們也必須注意到一個事實：那就是熱傳導(dǎo)系數(shù)愈大的材質(zhì)，傳導(dǎo)熱能的速度愈快，同時它的散熱速度也愈快。換言之：就是保溫效果不好。反之，熱傳導(dǎo)系數(shù)愈小的材質(zhì)，傳導(dǎo)熱能的速度愈慢，同時它的散熱速度也愈慢。換言之：就是保溫效果也就愈好。這個原理，就是造成現(xiàn)今的鍋具有多種的構(gòu)成材料選擇的最重要原因之一。上述這些原因，在我們廚房內(nèi)所使用的各種鍋具中，又有何意義呢？八、多數(shù)鍋具大部分的鍋具只需要一個導(dǎo)熱性較好的底部。這是因為食物在鍋具中只需由底部加熱。很顯然的在煎鍋、蒸鍋或火鍋都是正確的。在鍋邊加上導(dǎo)熱性較好的材料只是徒然將熱能傳導(dǎo)至鍋邊，然后大部分輻射至空中，造成能源的浪費(fèi)，同時也增加了鍋具本身不需要的重量，并且增加鍋具的材料成本。但是一體成型的鍋具都是由沖壓而成，所以鍋邊和鍋底的厚度都是一樣的。這是因為講究制造效率而不能顧及重量的減輕和能源的浪費(fèi)。但對于不銹鋼鍋和鋁合金鍋具就不同了。不銹鋼鍋具利用沖壓成型后在底部貼上較好的導(dǎo)熱材質(zhì)（鋁、銅）一般稱為三層包底。由于不銹鋼本身導(dǎo)熱較為不良，所以由鍋底部的熱能進(jìn)入鍋內(nèi)后較不容易由鍋邊流失，能使熱能在烹煮食物時較有效率的應(yīng)用。鋁合金鍋是用模具澆鑄而成，所以可以使鍋邊較鍋底薄而達(dá)到減輕重量和減少輻射熱能的浪費(fèi)。九、燉鍋、湯鍋燉鍋的目的是要讓熱能由各個方向到達(dá)食物，所以其鍋底和鍋邊都要有厚度均勻的導(dǎo)熱材質(zhì)，由于是用小火長時間燉煮，所以往往都需要一個較重的鍋蓋，以避免輻射熱由鍋具的頂部流失，并且可以加大鍋內(nèi)的壓力，使燉煮的食物能長時間在所需的溫度下加熱，縮短食物烹調(diào)的時間。十、烤鍋由于將烤鍋放入烤箱內(nèi)烘烤時，其熱源是來自各個方向，所以您無需使用有熱傳導(dǎo)包底和鍋邊的鍋具，您只須選擇一個烹調(diào)時不會變形、破損的鍋具即可。十一、鍋具的Q&AQ：哪一類的鍋具最不用費(fèi)心照料？A：不銹鋼鍋具不銹鋼可抗腐蝕、耐撞擊、不易污染、耐酸、堿，并且不易刮傷，但是導(dǎo)熱不太良好，所以使用作烹煮鍋具時常常都需要包入一層良好的熱傳導(dǎo)材質(zhì)，作為包底或夾層，一般是使用純鋁，但有時候也用銅。較高級的不銹鋼鍋具還須經(jīng)特殊的表面合金處理，以達(dá)到更好的烹調(diào)效能，并可延長鍋具的使用壽命。陽極處理的鋁鍋外觀非常漂亮，但它需要特別照顧。假若鍋子的內(nèi)表面是經(jīng)過陽極處理，那我們就不應(yīng)該烹調(diào)酸、堿性較高的料理，因為酸、堿非常容易造成表面污染或掉色，同時也不能使用洗碗機(jī)清洗，并且在不用時要避免堆棧，因為陽極處理的鋁鍋非常容易刮傷。Q：不銹鋼鍋的表面處理有哪幾種？A：（1）鏡面處理、（2）一般拋光處理、（3）霧面處理、（4）緞面處理、（5）特殊覆蓋表面處理，等五種。Q：鋁鍋的表面處理有哪幾種?A：（1）高度磨光灰色陽極處理、（2）緞面灰色陽極處理、（3）緞面黑色PTFE（鐵氟龍）處理、（4）一般研磨鋁合金處理，等四種Q：哪一類鍋具的導(dǎo)熱性最好？A：銅制鍋具。Q：對于金屬過敏的人，應(yīng)該選擇哪一種鍋具？A：可選擇搪瓷鍋具或PTFE（鐵氟龍）鍋具。十二、電磁爐（electromagneticoven）的使用電磁爐的原理當(dāng)一個回路線圈通予電流時，其效果相當(dāng)于磁鐵棒。因此線圈面有磁場N-S極的產(chǎn)生，亦即有磁通量穿越。假若所使用的電源為交流電，線圈的磁極和穿越回路面的磁通量都會產(chǎn)生變化。當(dāng)有一導(dǎo)磁性金屬面放置于回路線圈上方時，此時金屬面就會感應(yīng)電流。因為金屬面上有電阻，因此感應(yīng)的電流就會使金屬面產(chǎn)生熱能，而使用此熱能以煮熟食物。感應(yīng)的電流越大則所產(chǎn)生的熱量就越高，煮熟食物所需的時間就越短。要使感應(yīng)電流越大，則穿越金屬面的磁通變化量也就要越大，當(dāng)然磁場強(qiáng)度也就要越強(qiáng)。這樣一來，原先通予交流電的線圈就需要越多匝數(shù)纏繞在一起。因為使用高強(qiáng)度的磁場感應(yīng)，所以爐面沒有電流產(chǎn)生，因此在烹煮食物時爐面不會產(chǎn)生高溫，是一種相對安全的烹煮器具。電磁爐的特性電磁爐系利用低頻（20-25KHZ）線圈之磁場，經(jīng)過導(dǎo)磁性（鐵質(zhì)）鍋具產(chǎn)生感應(yīng)電流轉(zhuǎn)化為熱量來加熱食物，能源效率特高。務(wù)必使用鐵質(zhì)、特殊不銹鋼或鐵烤琺瑯之平底鍋具，且其鍋底直徑以12-26cm為宜。電磁爐附有溫度控制器，可防過熱，省電又安全。適合在電磁爐使用的鍋具，盡量不要用純不銹鋼的鍋具，要用鐵質(zhì)的鍋具導(dǎo)磁性會比較好。鍋具若用瓦斯?fàn)t煮過，也不要再使用于電磁爐，因為用火煮過的鍋具導(dǎo)磁性較差，加熱速度相對的會慢很多。（一）、適用的鍋類容器：1、在眾多材料做的鍋具當(dāng)中，只有鐵系（琺瑯、鑄鍋、不銹鐵）鍋、不銹鋼鍋適用于電磁爐（注：復(fù)合底鍋必須是電磁爐專用）。2、鍋底直徑最好在12cm?26cm之間，根據(jù)不同的功能使用，如：煎炒烤炸類要離空1mm為最佳，蒸煮類以平底為最佳。（二）、不適用的鍋類容器：1、 底部直接為玻璃材質(zhì)；鋁質(zhì)、銅質(zhì)為材料之容器、鍋。2、 容器底部直徑不超過12cm者。3、 容器底部凸凹高度大于2mm者。4、 部份不銹鋼雙層復(fù)合底鍋（非電磁爐專用）。例如：#430即是18-0，其所含的鐵成份較高，價位亦較低，由于其鐵含量高，故于電磁爐上易于使用，缺點是長期泡在水中容易生銹。#304即是18-10，其質(zhì)精純、表面亮度佳，由于含鐵量較少，不適于電磁爐使用。若底部加上傳熱快的鋁材，并用#430材質(zhì)的不銹鋼作為底層【即所謂的三層底】，即可在電磁爐上使用。十三、微波爐（microwaveoven）的使用微波爐（microwaveoven）的原理是利用一個磁控管產(chǎn)生頻率為2450MHz的電磁波，經(jīng)導(dǎo)波管進(jìn)入加熱室內(nèi)，經(jīng)面板的反射，快速震蕩食物內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪、醣類、水等分子，使分子之間相互碰撞、擠壓、摩擦而產(chǎn)生熱量，亦即利用食物本身內(nèi)部的摩擦生熱原理來烹調(diào)。使用微波爐時必須以磁器，陶器，耐熱玻璃或塑料等容器承裝食物，因這些容器的材質(zhì)不含水份，不會吸收微波，微波可直接透過。(烹調(diào)時間較長時，容器會溫?zé)?，是因食物將熱量傳?dǎo)給這些容器)不過，微波還有一個特性，它遇到金屬便反射回來，所以用金屬容器盛裝食物，在微波爐中食物不但不能被加熱，時間久了還會損壞微波爐，原因是發(fā)射出去的微波沒有損耗地全部反射回來，后果是使發(fā)射微波的器件產(chǎn)生高溫以至損壞。十四、不銹鋼是什么？在許多許多場合下，當(dāng)以電鍍或烤(噴)漆作為一般鋼材的表面處理并不是很妥切時，那么含銘的不銹鋼其緊致細(xì)密的氧化膜就變得非常有用了。許多種類的不銹鋼材被發(fā)展出來，以抵抗不同的腐蝕環(huán)境和適應(yīng)不同的工作條件，來確保工廠機(jī)具的安全性，能耐久使用，并且可以顧及我們烹煮食物的健康性。不銹鋼甚至被應(yīng)用到汽車工業(yè)和發(fā)電廠的系統(tǒng)上去清除所排放的廢氣。不銹鋼是可回收的環(huán)保材料，當(dāng)我們將它壓碎熔化后又可作成其他新的產(chǎn)品。銘(Chromium)的功用不銹鋼是含銘的鋼合金，標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼其銘含量不得少于10.5%。，銘就是造成不銹鋼”不易腐蝕"(Stainless)的主要元素，也就是增進(jìn)了鋼的耐腐蝕性。更好的耐腐蝕性是因為銘在不銹鋼上所形成的氧化銘薄膜，這層薄膜在正確的條件下即使有破損也能夠自行修復(fù)。除了銘之外，其他典型不銹鋼的合金元素還有鉬(Molybdenum)、鎳(Nickel)和氮(Nitrogen)。幾乎大部分的不銹鋼都加入鐐以增強(qiáng)不銹鋼的延展性和可成型性，將這些元素以不同的成分加入所形成的不同結(jié)晶構(gòu)造，可以形成不同的成型、焊接和機(jī)械特性。不銹鋼最主要被分成下列四類：奧氏不銹鋼(Austenitic)鐵質(zhì)不銹鋼(Ferritic)雙重性不銹鋼(Ferritic-Austenitic;Duplex)馬氏不銹鋼(Martensitic)奧氏不銹鋼是使用最廣泛的不銹鋼。這種不銹鋼至少含有7%的鎳，它使得不銹鋼具有良好的延展性，相當(dāng)大的使用溫度范圍，不導(dǎo)磁的特性以及良好的焊接性。奧氏不銹鋼的應(yīng)用范圍包括了居家用品、貨柜、工業(yè)用管路和器皿、建筑物的表面以及內(nèi)部的結(jié)構(gòu)。?鐵質(zhì)不銹鋼和一般鋼材的性質(zhì)相同，但具有良好的抗腐蝕性。這類不銹鋼都含有12%和17%的銘。含銘12%的不銹鋼通常用于建筑結(jié)構(gòu)上，而含17%以上者多用于居家器具、鍋爐、清洗機(jī)和室內(nèi)建材。?雙重性不銹鋼因同時擁有鐵質(zhì)和奧氏不銹鋼的晶格結(jié)構(gòu)故通常稱為「雙重性不銹鋼」，這種不銹鋼因為含有一些鎳元素