廚房工作程序管理

廚房工作程序1、驗(yàn)收、收發(fā)流程保管員對(duì)采購(gòu)員采購(gòu)回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購(gòu)單，對(duì)原料的質(zhì)量、等級(jí)、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。保管員對(duì)采購(gòu)員采購(gòu)回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購(gòu)單，對(duì)原料的質(zhì)量、等級(jí)、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。對(duì)質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購(gòu)部。對(duì)質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購(gòu)部。對(duì)驗(yàn)收不合格的，退回保管員。對(duì)驗(yàn)收不合格的，退回保管員。各廚房驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購(gòu)部作報(bào)銷憑證，一聯(lián)作為廚房的領(lǐng)貨憑證給成本核算員。各廚房驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購(gòu)部作報(bào)銷憑證，一聯(lián)作為廚房的領(lǐng)貨憑證給成本核算員。由各廚房根據(jù)采購(gòu)單對(duì)各項(xiàng)原料再次進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收。由各廚房根據(jù)采購(gòu)單對(duì)各項(xiàng)原料再次進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收。保管員對(duì)每次驗(yàn)收與分發(fā)帶有詳細(xì)的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結(jié)，報(bào)成本核算員，一日一盤點(diǎn)。保管員對(duì)每次驗(yàn)收與分發(fā)帶有詳細(xì)的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結(jié)，報(bào)成本核算員，一日一盤點(diǎn)。患2溫、削用洗操蟻?zhàn)鞒潭蜃龊脗€(gè)人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。做好個(gè)人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。漏缺情況及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，以便廚房安排。漏缺情況及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，以便廚房安排。核對(duì)當(dāng)日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不足。核對(duì)當(dāng)日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不足。根據(jù)廚房要求，分別對(duì)蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進(jìn)行削洗、宰殺、粗加工。根據(jù)廚房要求，分別對(duì)蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進(jìn)行削洗、宰殺、粗加工。砌注意或事項(xiàng)蒼：廊蔬菜峽類標(biāo)姓準(zhǔn)：聲A、韻無老囑葉、鄰老根地、老迷皮及植筋絡(luò)鞋不能啄食用疊部分靈，去雄掉。繪傲灰極濟(jì)雹欺B、斷修削里整齊題，無誤泥沙亦、蟲淹卵等信污物納，干械凈。足罰愧創(chuàng)喚期殺C、身各原事料單雹獨(dú)放僅置，礦沒有爆串味泊等污負(fù)染。裹水產(chǎn)行類標(biāo)斗準(zhǔn)：渡A、榴污穢份雜物哪除盡遠(yuǎn)，鱗養(yǎng)、殼閘、泥渠腸等炭除盡共。熊單換醫(yī)潛腔菌B、貞血放織盡，傲鰓除偏盡，廢膽不蕩破，繁內(nèi)臟災(zāi)雜物足除盡目。些宏鹿卸烏添煉C、利洗凈法瀝干椒。做肉禽筆類標(biāo)響準(zhǔn)：弊A、并區(qū)別瀉烹調(diào)匙不同辮要求膽，用旦肉部噸位恰著當(dāng)。鳳融婚疊薄架挽B、六污穢賣、雜械毛和練筋腱琴除盡挎。盡3松、切單配工撇作程煩序根據(jù)營(yíng)業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按宴請(qǐng)、點(diǎn)菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，邊角料充分利用，有專人負(fù)責(zé)加工切配。按宴請(qǐng)、點(diǎn)菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，邊角料充分利用，有專人負(fù)責(zé)加工切配。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類按廚師長(zhǎng)要求運(yùn)用各種刀工將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類按廚師長(zhǎng)要求運(yùn)用各種刀工將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。按需要將各類食品進(jìn)行調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料分別放置，放冰箱待用。按需要將各類食品進(jìn)行調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料分別放置，放冰箱待用。做好結(jié)束和清潔工作。做好結(jié)束和清潔工作。價(jià)注意崗事項(xiàng)賠：外（1選）根膝據(jù)廚巧師長(zhǎng)撥對(duì)各愿種菜浮點(diǎn)的六用料壘的標(biāo)寺準(zhǔn)和雀毛利戀率幅腎度，載分別比將主今輔料巾敞或加標(biāo)工以討搭配鈔，并葵注意彼營(yíng)養(yǎng)鹿成分優(yōu)，制幫定正蛇菜設(shè)月計(jì)?？?財(cái)）漲酸發(fā)方嚼法正標(biāo)確，肯漲發(fā)略成品事疏松蒙軟綿湊，清京潔無架異味帖，并驗(yàn)達(dá)到欲規(guī)定隔漲發(fā)視推霜率閱。呈（3膜）注馳意成眉本核披算，巖合理劉使用足原料由，在吹保證袍質(zhì)量陜的前乎提下牧做到骨副料沒整用陳，匙叼三零距料整辰用，嬸邊角鹽料綜勉合利膛用。罵（4脫）切過配人鄰員經(jīng)駁常與殲廚師綁長(zhǎng)、常餐廳偵管理浸人員臨及餐威飲部烤經(jīng)理逆保持要聯(lián)系旋，聽昏閑貼取荷前一撲天對(duì)悅配菜奶質(zhì)量畏的意球見及慮客人勢(shì)提出銀的意掙見，朽以便繁改進(jìn)炮切配令質(zhì)量葛。況（5裙）砧徑板應(yīng)梯嚴(yán)格裹分清黃生、料熟使登用，霉用畢野的應(yīng)累用刀棚瀝清貫砧板銜面，馳用水據(jù)洗刷深究逝干匆凈，豎豎起積曬干欄。糊切配錢的刀舍具均含要保樂持刀懶口鋒襪利，餓不卷?yè)淙腥睉]口，名以防忘原料御在斬納切時(shí)賣連刀隱。刀帝用完趙后，嗓必須太及時(shí)寄消毒膨，擦席干，移擦凈冠，以翻防生植銹污丹染食纖物。土4、念中餐跡廚房柳炒、夜油、答湯鍋汗操作己程序檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。精通上漿技術(shù)，正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盤熟練。精通上漿技術(shù)，正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀纾鲥伡皶r(shí)，裝盤熟練。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清湯中。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清湯中。以旺火加熱，同時(shí)用手勺按一個(gè)方向不斷攪拌。以旺火加熱，同時(shí)用手勺按一個(gè)方向不斷攪拌。待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。漆5、誰中餐擾廚房還蒸灶份操作籠程序檢查蒸汽柜設(shè)備是否清潔、完好。檢查蒸汽柜設(shè)備是否清潔、完好。根據(jù)當(dāng)班營(yíng)業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進(jìn)行調(diào)味。根據(jù)當(dāng)班營(yíng)業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進(jìn)行調(diào)味。根據(jù)蒸的時(shí)間長(zhǎng)短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。根據(jù)蒸的時(shí)間長(zhǎng)短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。做好結(jié)束工作和衛(wèi)生清潔工作。做好結(jié)束工作和衛(wèi)生清潔工作。將蒸好成品夾上桌號(hào)夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。將蒸好成品夾上桌號(hào)夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。漆注意集事項(xiàng)塞：起（1堵）干梢貨漲鬧發(fā)原筒料，煙蒸制陸前需糾泡制瘋回軟者。兇（2末）注窩意各竟種海凡產(chǎn)品尤不同莖蒸制飯時(shí)間塑以防蛙蒸老念。旗（3吉）適漢當(dāng)控努制蒸蝶汽閥步門大玉小。向6、騎中餐檢冷盆凈操作膚程序根據(jù)當(dāng)日宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。根據(jù)當(dāng)日宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增加蒜泥，辣油、芥末等調(diào)味品。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增加蒜泥，辣油、芥末等調(diào)味品。燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水?dāng)嚑C后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。熱制冷吃參考爐灶操作流程。燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水?dāng)嚑C后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。熱制冷吃參考爐灶操作流程。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。獻(xiàn)注意播事項(xiàng)伍：她（1涌）冷闖盆要謹(jǐn)求新毀鮮、傍時(shí)令歡，隔露頓、撞隔夜葛菜必雪須回怕燒，侍調(diào)制圖的汁朗料限拜當(dāng)日優(yōu)庫(kù)估用腹，隔宿日不幻用。覽（2委）各壟類鹵恰汁，盼不論披紅鹵率、白漿鹵，躬每天歇由專冶人負(fù)納責(zé)，耍經(jīng)燒菠過后扁待用耀。框（3著）食希品原潑料切戚配應(yīng)復(fù)節(jié)約粗用料羽，正巨料正楊用，沙次料匯次用蝶，邊窮角料燦綜合歐利用遞。逐普紙冷旅盆余駛料應(yīng)壘分類目、集匪中儲(chǔ)的藏冰右箱。段各種狐冷盆增存放繡專用御冰箱祥，并茂加保何解她鮮霜紙，融生熟扁分開半。進(jìn)（4遙）冷疾菜間嘗要保志持清賺潔衛(wèi)爬生，宮要注禮意個(gè)貫人衛(wèi)柿生。駕（5壘）冷緊菜和通刀具巡要定濟(jì)期消晉毒，投下班殖后打題開紫虛外線悲燈殺晝滅細(xì)繼菌。柴7、笛中餐得廚房純劃菜它操作扇程序整理好預(yù)定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準(zhǔn)備工作。整理好預(yù)定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準(zhǔn)備工作。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點(diǎn)，進(jìn)餐時(shí)間、快慢要求、用何餐具。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點(diǎn)，進(jìn)餐時(shí)間、快慢要求、用何餐具。根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。招呼上菜時(shí)間。招呼上菜時(shí)間。整魚整鴨用腰盤整魚整鴨用腰盤如有蒸菜，招呼上笈。如有蒸菜，招呼上笈。燴采用凹盤燴采用凹盤根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料，采用不同的盛器。特色菜點(diǎn)配備特色盛器，夾上夾子。根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料，采用不同的盛器。特色菜點(diǎn)配備特色盛器，夾上夾子。按圍邊要求圍邊。炒菜用平盤按圍邊要求圍邊。炒菜用平盤湯菜用湯菜盤湯菜用湯菜盤劃掉菜單,傳給跟菜員,并報(bào)桌號(hào)。和跑菜員及時(shí)聯(lián)系聽取客人建議。分餐用分菜盤具劃掉菜單,傳給跟菜員,并報(bào)桌號(hào)。和跑菜員及時(shí)聯(lián)系聽取客人建議。分餐用分菜盤具做好收尾和清潔工作。做好收尾和清潔工作。絡(luò)注意揉事項(xiàng)過：辱（1鬧）劃喝菜人應(yīng)員思逢想集奏中，憲認(rèn)真磁負(fù)責(zé)鈴，與奇餐廳荒服務(wù)菠人員瞞和配悶菜人急員互孝相通蔽傍甜氣奶，配退合默滋契，椒掌握六好上暢菜秩倡序和搭速度羊。樸（2類）裝灣盤、懇拼擺興、圍捆邊要繁求簡(jiǎn)塞潔明歸快、良新穎蜻高雅慚。貫（3胖）發(fā)襯現(xiàn)烹勉制質(zhì)糞量不濁符的壓菜肴嫁，應(yīng)阻當(dāng)及肺時(shí)要喇求重執(zhí)配、計(jì)重制逮，嚴(yán)監(jiān)格把軍好質(zhì)凝窗廊量桑關(guān)。南（4后）做怎到正連確無斬錯(cuò)誤釀，在拒跑菜蒼前應(yīng)宋對(duì)菜象點(diǎn)質(zhì)暢量（串色、嚼香、墓味、艱型、餓皿）饒撥責(zé)作降全面辜檢查犬。警（5歉）劃狡菜過成程中螞，注貼意各栽個(gè)環(huán)厘節(jié)的昏清潔值衛(wèi)生口。鍋8、隆廚師望餐廳緒現(xiàn)場(chǎng)復(fù)操作祝程序服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。整理、洗凈操作車、鋪好布件。整理、洗凈操作車、鋪好布件。備好各種餐具和操作工具，菜肴裝盆，擺放整齊。備好各種餐具和操作工具，菜肴裝盆，擺放整齊。備好菜肴所需沙司調(diào)料，舉止得體，微笑操作。備好菜肴所需沙司調(diào)料，舉止得體，微笑操作。在餐廳選好操作位置，即不影響餐廳空間，有要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。激輔代稀呈中餐確宴會(huì)棕鉆盯刷動(dòng)澇送驅(qū)數(shù)淚烤火鴨吼習(xí)辱關(guān)拒梢北用去冷堪餐會(huì)在餐廳選好操作位置，即不影響餐廳空間，有要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。將烤鴨車推至離客人餐桌適當(dāng)位置。輕緩地將車子推入餐廳，將車推至離方桌將烤鴨車推至離客人餐桌適當(dāng)位置。輕緩地將車子推入餐廳，將車推至離方桌一米左右位置。先片皮，后切肉放入大盤內(nèi)，有服務(wù)員送上餐桌，跟蔥段、醬、瓜條、鴨餅。先片皮，后切肉放入大盤內(nèi)，有服務(wù)員送上餐桌，跟蔥段、醬、瓜條、鴨餅。將車停在餐桌旁，請(qǐng)主人和主賓欣賞。鋪好臺(tái)布，圍好臺(tái)裙。將車停在餐桌旁，請(qǐng)主人和主賓欣賞。鋪好臺(tái)布，圍好臺(tái)裙。操作人員面對(duì)餐桌，微笑服務(wù)，菜肴裝盤選型美觀，形態(tài)逼真。服務(wù)員派鴨餅卷服務(wù)。操作人員面對(duì)餐桌，微笑服務(wù)，菜肴裝盤選型美觀，形態(tài)逼真。服務(wù)員派鴨餅卷服務(wù)。食品、沙司盆子按順序排放，即便于客人取菜，又便于操作。食品、沙司盆子按順序排放，即便于客人取菜，又便于操作?？腿擞貌徒Y(jié)束，整理用具和操作臺(tái)。客人用餐結(jié)束，整理用具和操作臺(tái)?？腿巳〔藭r(shí)，微笑點(diǎn)頭示意，征詢客人所需數(shù)量?？腿巳〔藭r(shí)，微笑點(diǎn)頭示意，征詢客人所需數(shù)量。整理餐具、餐車、衛(wèi)生。整理餐具、餐車、衛(wèi)生。鄰9、笛中餐沫廚房壤上漿菠工作具程序領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備。領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備。將需上漿原料進(jìn)行解凍，以至自然狀態(tài)。將需上漿原料進(jìn)行解凍，以至自然狀態(tài)。對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗，并將所有上漿原料瀝干或吸干水分。對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗，并將所有上漿原料瀝干或吸干水分。根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。以漿制好原料，盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封后，入冰箱或冷庫(kù)暫存待領(lǐng)用。以漿制好原料，盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封后，入冰箱或冷庫(kù)暫存待領(lǐng)用。屋10睬、有馳質(zhì)量沫問題紋菜肴毒退回杏廚房郵的處家理程醒序有問題菜肴退回餐廳，及時(shí)向廚師長(zhǎng)或主管匯報(bào)，交廚師長(zhǎng)或主管復(fù)查鑒定。有問題菜肴退回餐廳，及時(shí)向廚師長(zhǎng)或主管匯報(bào)，交廚師長(zhǎng)或主管復(fù)查鑒定。口味適當(dāng)，未熟可重新調(diào)整?？谖哆m當(dāng)，未熟可重新調(diào)整。破壞出品形象太大，需重新配置。經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)，確實(shí)菜肴口味不當(dāng)，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。破壞出品形象太大，需重新配置。經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)，確實(shí)菜肴口味不當(dāng)，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。打荷接到重新烹制菜點(diǎn)，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。打荷接到重新烹制菜點(diǎn)，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說明清楚。加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說明清楚。處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)辦理記錄表。處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)辦理記錄表。韻11皆、標(biāo)翁準(zhǔn)食透譜制猛定工孤作程求序確定主配料分量，規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。確定主配料分量，規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。規(guī)定加工制作步驟。規(guī)定加工制作步驟。選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。拍攝配備成品彩照，填制標(biāo)準(zhǔn)食譜。拍攝配備成品彩照，填制標(biāo)準(zhǔn)食譜。按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。籃12井、創(chuàng)豈新菜貸肴認(rèn)槍定程僑序各廚房推薦給考評(píng)小組其創(chuàng)新菜。各廚房推薦給考評(píng)小組其創(chuàng)新菜。初擬風(fēng)味特色，選定主配料。初擬風(fēng)味特色，選定主配料。核算成本，確定毛利和售價(jià)。核算成本，確定毛利和售價(jià)。根據(jù)設(shè)計(jì)要求試菜。根據(jù)設(shè)計(jì)要求試菜?？荚u(píng)小組認(rèn)可，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜?？荚u(píng)小組認(rèn)可，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。加工與服務(wù)銷售培訓(xùn)，進(jìn)入試菜單銷售。調(diào)整、完善用料及成品特點(diǎn)。加工與服務(wù)銷售培訓(xùn)，進(jìn)入試菜單銷售。調(diào)整、完善用料及成品特點(diǎn)?？?3攀、干瞧貨漲間發(fā)程裝序根據(jù)需要量，確定原料漲發(fā)量，領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)需要量，確定原料漲發(fā)量，領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)原料特性選用漲發(fā)方法（水發(fā)、漲發(fā)、鹽發(fā)）根據(jù)原料要求，選取盛器數(shù)、用具。根據(jù)原料特性選用漲發(fā)方法（水發(fā)、漲發(fā)、鹽發(fā)）根據(jù)原料要求，選取盛器數(shù)、用具。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié)，干活的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣合理地進(jìn)行漲發(fā)。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié)，干活的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣合理地進(jìn)行漲發(fā)。把好原料的漲發(fā)各個(gè)環(huán)節(jié)。把好原料的漲發(fā)各個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)漲發(fā)好的原料進(jìn)行剔、撿、分類、漂洗干凈，留放保鮮冰箱備領(lǐng)用。對(duì)漲發(fā)好的原料進(jìn)行剔、撿、分類、漂洗干凈，留放保鮮冰箱備領(lǐng)用。對(duì)保藏的漲發(fā)品勤檢查，適時(shí)換水。對(duì)保藏的漲發(fā)品勤檢查，適時(shí)換水。槍14隔、原天料腌塑制程羨序根據(jù)客源，菜肴風(fēng)味特點(diǎn)，選好備齊腌制所用主料和輔料以及胭制品盛具、用具。根據(jù)客源，菜肴風(fēng)味特點(diǎn)，選好備齊腌制所用主料和輔料以及胭制品盛具、用具。按規(guī)格要求加工主料、輔料或鹵水等。按規(guī)格要求加工主料、輔料或鹵水等。按操作要求進(jìn)行腌制，然后盛入盛器。按操作要求進(jìn)行腌制，然后盛入盛器。置放在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)地或保鮮庫(kù)，定時(shí)檢查腌制品。置放在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)地或保鮮庫(kù)，定時(shí)檢查腌制品。腌制品質(zhì)量達(dá)到使用要求時(shí)方可使用。腌制品質(zhì)量達(dá)到使用要求時(shí)方可使用。確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度。確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度。使用時(shí)遵循先進(jìn)先用的原則，確保應(yīng)有風(fēng)味和質(zhì)量。使用時(shí)遵循先進(jìn)先用的原則，確保應(yīng)有風(fēng)味和質(zhì)量。出15排、鮮衫活原床料市烤場(chǎng)調(diào)蜻查程成序確定所需調(diào)查原料的品種。確定所需調(diào)查原料的品種。選定三家以上調(diào)查市場(chǎng)，物色三家以上征詢價(jià)格的對(duì)象。選定三家以上調(diào)查市場(chǎng)，物色三家以上征詢價(jià)格的對(duì)象。注意方式方法，征詢記錄價(jià)格，制定市場(chǎng)原料價(jià)格一覽表。注意方式方法，征詢記錄價(jià)格，制定市場(chǎng)原料價(jià)格一覽表。對(duì)價(jià)格進(jìn)行比較分析，為選定合適的供貨商提供依據(jù)。對(duì)價(jià)格進(jìn)行比較分析，為選定合適的供貨商提供依據(jù)。忠16肺、餐山飲生還產(chǎn)成摘本控卷制程滋序嚴(yán)格驗(yàn)貨手續(xù)，把好進(jìn)貨、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格表。嚴(yán)格驗(yàn)貨手續(xù)，把好進(jìn)貨、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格表。按要求加工，努力提高凈料率，漲發(fā)率和綜合利用率。按要求加工，努力提高凈料率，漲發(fā)率和綜合利用率。按標(biāo)準(zhǔn)菜單配料，控制每份出品數(shù)量。按標(biāo)準(zhǔn)菜單配料，控制每份出品數(shù)量。準(zhǔn)確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)料浪費(fèi)，減少調(diào)味品成本控制。準(zhǔn)確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)料浪費(fèi)，減少調(diào)味品成本控制。加強(qiáng)出品檢查，不斷提高出品的成功率，減少成品回爐等造成的損耗或浪費(fèi)。加強(qiáng)出品檢查，不斷提高出品的成功率，減少成品回爐等造成的損耗或浪費(fèi)。及時(shí)妥善保藏各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。及時(shí)妥善保藏各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。均17功、餐俯飲生跌產(chǎn)質(zhì)舅量控旺制程另序制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，做到出品一致性。制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，做到出品一致性。從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學(xué)地簽定選用材料。從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學(xué)地簽定選用材料。保證原料衛(wèi)生，保持原料營(yíng)養(yǎng)，按規(guī)格要求加工原料。保證原料衛(wèi)生，保持原料營(yíng)養(yǎng)，按規(guī)格要求加工原料。檢查切配質(zhì)量，按成品特點(diǎn)烹制，裝飾菜肴。檢查切配質(zhì)量，按成品特點(diǎn)烹制，裝飾菜肴。廚師長(zhǎng)檢查出品質(zhì)量，服務(wù)員根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和客人要求對(duì)出品進(jìn)行檢查，質(zhì)量達(dá)到的及時(shí)服務(wù)于賓客。廚師長(zhǎng)檢查出品質(zhì)量，服務(wù)員根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和客人要求對(duì)出品進(jìn)行檢查，質(zhì)量達(dá)到的及時(shí)服務(wù)于賓客。加強(qiáng)對(duì)廚師的基本功訓(xùn)練和不斷培訓(xùn)，完善并嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜。加強(qiáng)對(duì)廚師的基本功訓(xùn)練和不斷培訓(xùn)，完善并嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜。帶18蕉、廚詳師長(zhǎng)推檢查飄工作絲程序察看各類客情預(yù)定情況。察看各類客情預(yù)定情況。檢查各崗位員工著裝、出勤情況和工作狀況。檢查各崗位員工著裝、出勤情況和工作狀況。檢查各崗位原料領(lǐng)用、使用情況、加工、切配質(zhì)量。檢查各崗位原料領(lǐng)用、使用情況、加工、切配質(zhì)量。檢查開餐出品秩序和質(zhì)量。檢查開餐出品秩序和質(zhì)量。檢查原料和半成品入庫(kù)及庫(kù)存情況。檢查原料和半成品入庫(kù)及庫(kù)存情況。檢查結(jié)束后收尾工作。檢查結(jié)束后收尾工作。股（六前）西默餐廚貨房工多作程拔序趴1、守西餐辯廚房萄切配套操作禾流程將整片的肉類，整只禽類按原料的各個(gè)部位分解。宵（1卻）粗萍加工將整片的肉類，整只禽類按原料的各個(gè)部位分解。按烹調(diào)要求的規(guī)格、數(shù)量、重量加工，要求整齊劃一、大小均勻、厚薄一致、下刀準(zhǔn)確。按烹調(diào)要求的規(guī)格、數(shù)量、重量加工，要求整齊劃一、大小均勻、厚薄一致、下刀準(zhǔn)確。有些菜須使用切片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。有些菜需去皮去骨，掛糊。有些菜肴是整塊整只烹飪烘烤，須剔除余料，修邊整形。有些菜須使用切片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。有些菜需去皮去骨，掛糊。有些菜肴是整塊整只烹飪烘烤，須剔除余料，修邊整形。旋注意必事項(xiàng)惜：卷切配處的材翠料要跨符合疊餐式爹的烹煤調(diào)要儲(chǔ)求。戰(zhàn)合理勤使用僻原材劈料，馬充分絲利用敬。診加工倡好的崇半成熔品保五鮮膜賓保存掌好待杠用。變出肉塔去骨按烹調(diào)要求，將動(dòng)物性原料的肌肉組織從骨髓上分離出來。按烹調(diào)要求，將動(dòng)物性原料的肌肉組織從骨髓上分離出來。用作炸豬排的，須取脊骨大排骨部位，去其脊椎骨并需帶一根肋骨。用作卷筒火腿的肉，需選用后腿部位，從蹄膀與腿肉間接骱骨下刀，切除蹄筋，在腿肉部位剔除所有骨頭。用作炸豬排的，須取脊骨大排骨部位，去其脊椎骨并需帶一根肋骨。用作卷筒火腿的肉，需選用后腿部位，從蹄膀與腿肉間接骱骨下刀，切除蹄筋，在腿肉部位剔除所有骨頭。頂注意副事項(xiàng)侄：靈出肉泳必須臘洗的勾干凈暈，做撕到骨謠不帶刮肉，壘肉不遍帶骨鼻。創(chuàng)熟悉盤家禽蠢、禽細(xì)獸的威肌肉千和骨茂骼的子結(jié)構(gòu)假及不捆同部慰位的鈴位置地，做路到下終蝕蒙鴨奸刀準(zhǔn)廳確。秀保持習(xí)工作共區(qū)和遞各種結(jié)設(shè)備熄、用啞具的散清潔曠衛(wèi)生鬼。以2、逐西餐羅廚房乳爐灶泊操作定程序蕩程序判具瞧延體歇持滋內(nèi)族袍容后炒丸火宜小旺，誼速度某宜快矩。余煮艱先在邪鍋內(nèi)思加清餅水、汽香料鴨和其努他調(diào)戒味品哨，燒腫沸后依，再您加原推料，刺然后養(yǎng)根據(jù)垃不同篇配料四掌握蒸變化愚時(shí)間匪。沉水汆怨將原市料放牌入沸時(shí)水鍋淺中汆斃一下直后撈科出。舟燴網(wǎng)火候府大小師、時(shí)樸間長(zhǎng)酒短，先根據(jù)薦原料籃塊形陜，肉根質(zhì)老估嫩而揉定。悠燜膚將原困料先夕撒上齒鹽和技胡椒蹤粉，行下油王鍋煎番蔥后灣放入欺燜鍋灰內(nèi)，少再將躁蔬菜肯、香槐料、有香葉歲下鍋取炒到植金黃己色，朽加番暈茄醬娃繼續(xù)創(chuàng)炒透連呈棗啄紅色號(hào)，倒勇入燜牲鍋內(nèi)逆，加爬酒、床辣醬滋油和睬少許迷清水竹，用份旺火遙燒沸墓后加?xùn)|蓋，念轉(zhuǎn)溫?fù)Щ馉F修酥。懼罐燜附先將超已燒省熟的蒼家禽館或野槳禽帶近骨切添塊放尚入罐憲內(nèi)，街再加歷配料悼和炒模黃的洋洋蔥冤塊、萍煙熏恩過的塵豬肉幅肋條照塊、色蘑菇牢塊、尤土豆蓋或其炮他熟良的蔬乖菜、羞酒、煎白脫血油或澡少量偉紅汁經(jīng)沙司今，加用蓋用窄溫火嗽燜酥監(jiān)即可吃。絕炸嘗鍋宜姐大、鄙油宜涉黃、冰或菜漫達(dá)到乘外黃舌里嫩跟熟。頂煎悔一般汁下鍋濱時(shí)鍋穿要熱射，油華要多芝，待教一面臣煎黃綁后翻鐮勻轉(zhuǎn)嚴(yán)溫火顫煎熟與，達(dá)播到外勉黃里左嫩熟偷。踐鐵扒跟先在多扒爐違鐵條界上刷霸一層竟油，脂將牛攏排、杏羊排辛或豬釋排等順兩面盈撒上者鹽和僅胡椒辭粉，選然后謀刷上覆一層穗油，舞放在紐鐵扒齡上，閣兩面壘扒黃獄。慚燒烤梳在原環(huán)料上甲面撒狠上鹽予和胡友椒粉惠后，諒放在傭烤盤蛛里，諸澆上起油，羅放些嘆蔬菜娛、香皇菜、冒香葉土，即也可送夫入烤孫爐內(nèi)媽燒烤異，要綠掌握靠火候胳，隨扯時(shí)翻墾動(dòng)和迎澆油夜以防辮烤焦覆。奏烘米分生綿烤、圓熟烤存兩種興，熟坡烤是劉將已餃煮熟失的原派料放贊入烤姜盤內(nèi)痕，澆秤上沙初司或水撒上目沙司途粉等痕，送桌進(jìn)烤菜爐將善原料枝進(jìn)一折步烤固至黃寸、香爆、熟色透。栽蒸留將加妄工好負(fù)的原疑料放餐入盛展器，兵加調(diào)或味品悶后，圣放入霸蒸籠開內(nèi)隔粥水蒸續(xù)熟，須嚴(yán)格鑼控制掉火候按?？礋熝较仍讵q原料顛上涂飄好糖尸色，底加色約拉油裙、酒普、辣迅醬油菊、鹽瀉、胡廊椒粉辱后，甚將原飯料放哲在鐵混架上勻，加帆熱至鞏10閱0埋℃敵，并把在架答下設(shè)誰木屑嚼，點(diǎn)弊然后鈴關(guān)緊蔥爐門頭熏1蹈0分坡鐘即誠(chéng)可。坡注意及事項(xiàng)樣：糧要掌篇握各繭國(guó)菜單式制酷作烹陵飪特粉點(diǎn)、絨操作泳技術(shù)殘、火玩候與制配制明各色劇配料訪，頓蜻泳展認(rèn)真濤做好饑每一忙道菜喇肴。忙掌握垮各色尼沙司臣的調(diào)席制方倉(cāng)法、方特點(diǎn)礎(chǔ)與使平用范嚼圍。于各種迷菜點(diǎn)千都必磚須嚴(yán)蛾格掌早握規(guī)遍格與被標(biāo)準(zhǔn)刪。榨裝盤喪要色旗彩調(diào)鎮(zhèn)和，沫造型素美觀鋼，熱指菜用德熱盤鼓，冷饑菜用蕩冷盤大。址要了蟻解客絕人的將口味蠅特點(diǎn)岸，機(jī)怖動(dòng)靈銜活，究符合呼客人北要求龜。病嚴(yán)格綱各項(xiàng)涉衛(wèi)生火管理初制度劉。塑3、塵西餐遭廚房瀉冷盤吐操作部程序烹調(diào)口味略濃，調(diào)味品突出酸辣、甜、咸、煙熏等味。裝盤葷素搭配，主輔協(xié)調(diào)，色澤鮮艷，造型美觀，使用時(shí)，溫度以10-12烹調(diào)口味略濃，調(diào)味品突出酸辣、甜、咸、煙熏等味。裝盤葷素搭配，主輔協(xié)調(diào)，色澤鮮艷，造型美觀，使用時(shí)，溫度以10-12℃為宜。合理選擇原料，精細(xì)加工，保持新鮮。冷冷盤冷菜冷菜蔬菜色拉：以根莖類蔬菜、豆類以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司調(diào)拌。蔬菜色拉：以根莖類蔬菜、豆類以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司調(diào)拌。葷色拉：以烤煮、煙熏成熟后的肉類，家禽、海鮮與色拉混合拼制而成，或?qū)⑷忸惣昂ｕr葷色拉拼制而成。葷色拉：以烤煮、煙熏成熟后的肉類，家禽、海鮮與色拉混合拼制而成，或?qū)⑷忸惣昂ｕr葷色拉拼制而成。色拉色拉水果色拉：將水果用各種調(diào)料調(diào)合而成。水果色拉：將水果用各種調(diào)料調(diào)合而成。雞尾杯：以水果、海鮮貝類作為主要原料調(diào)拌沙司，盛裝在方腳玻璃杯內(nèi)。雞尾杯：以水果、海鮮貝類作為主要原料調(diào)拌沙司，盛裝在方腳玻璃杯內(nèi)。鐵注意拿事項(xiàng)投：鑰（1占）各向種生較菜、蓋鮮果校必須棵嚴(yán)格堪清洗廟消毒昆，保登證衛(wèi)待生，豈制作欲原料古必須驕嚴(yán)格用聚紹分帆別收棕藏，離防止健污染腰。圖（2蹄）開潑罐的暫食品搏儲(chǔ)存喂必須鑄改盛印非金左屬的厚盛器辣，有腎特殊膽氣味迅的食窮品必者須分盒碌沒檔源保存禽。海（3技）調(diào)羨制各臟色冷喬菜的共沙司柳，盡竄量做莫到用飯多少吼，調(diào)艱制多范少，辨沙司公應(yīng)加煌蓋存篇卵益放蝦于5副-1志0幟℃暫的室畜溫或急0拖℃道的冰僅箱中嫂。告（4適）使興用溶排點(diǎn)較蠟低的多植物抄油，園以免屆油脂委凝結(jié)從，影蟲響質(zhì)吩量。綢（七框）面件點(diǎn)廚副房的娘工作壟程序誤1棟、面搞團(tuán)的蹄制作圈程序根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊制作面團(tuán)的物料、盛器、工具等準(zhǔn)備工作。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊制作面團(tuán)的物料、盛器、工具等準(zhǔn)備工作。按制作各種點(diǎn)心需要，分別制作發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、蛋和面團(tuán)、米粉面團(tuán)和糕面。按制作各種點(diǎn)心需要，分別制作發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、蛋和面團(tuán)、米粉面團(tuán)和糕面。根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量、成品要求來掌握面團(tuán)各種用料使用量。根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量、成品要求來掌握面團(tuán)各種用料使用量。要熟悉掌握面團(tuán)濕度大小、顆粒均勻、筋力大小、軟硬程度等。要熟悉掌握面團(tuán)濕度大小、顆粒均勻、筋力大小、軟硬程度等。面團(tuán)制作后要加蓋保鮮膜，以免皴皮待用。面團(tuán)制作后要加蓋保鮮膜，以免皴皮待用。訊2、筍制陷每的操釘作程壇序準(zhǔn)備制陷葷素原料和盛器工具。準(zhǔn)備制陷葷素原料和盛器工具。根據(jù)日常經(jīng)營(yíng)狀況，按需準(zhǔn)備肉餡、菜肉餡、三鮮陷、魚肉餡、糖餡、水果餡、豆沙餡、果仁餡等。根據(jù)日常經(jīng)營(yíng)狀況，按需準(zhǔn)備肉餡、菜肉餡、三鮮陷、魚肉餡、糖餡、水果餡、豆沙餡、果仁餡等。要正確掌握調(diào)味，使餡心咸淡適中，滋味鮮美，風(fēng)味突出，掌握各種調(diào)味品加入先后順序。要正確掌握調(diào)味，使餡心咸淡適中，滋味鮮美，風(fēng)味突出，掌握各種調(diào)味品加入先后順序。熟悉各種餡料吃水量，要根據(jù)季節(jié)和品種要求而定，加水時(shí)不要一次加入，并且要順一個(gè)方向?qū)W攪拌。熟悉各種餡料吃水量，要根據(jù)季節(jié)和品種要求而定，加水時(shí)不要一次加入，并且要順一個(gè)方向?qū)W攪拌。各種餡料制成后，加保鮮膜覆蓋，放入保鮮冰箱留營(yíng)業(yè)時(shí)用。各種餡料制成后，加保鮮膜覆蓋，放入保鮮冰箱留營(yíng)業(yè)時(shí)用。蛾3、妖面點(diǎn)頌成熟摟的方湊法烘烤：把制作成型的面點(diǎn)生坯送入烤爐內(nèi)，通過加熱的方法，使產(chǎn)品定型、成熟，并且具有一定色澤，有烘烤：把制作成型的面點(diǎn)生坯送入烤爐內(nèi)，通過加熱的方法，使產(chǎn)品定型、成熟，并且具有一定色澤，有“三分作，七分烘”的說法?？荆嚎臼抢每諝鈧鳠崾姑纥c(diǎn)成熟的一種方法，即把生坯放入烤箱，烤到外皮成全黃色或黃色，關(guān)鍵在于掌握適當(dāng)火候。烤：烤是利用空氣傳熱使面點(diǎn)成熟的一種方法，即把生坯放入烤箱，烤到外皮成全黃色或黃色，關(guān)鍵在于掌握適當(dāng)火候。烙：烙具用平鍋，經(jīng)金屬傳熱使制品成熟的一種方法。薄形餅類來用烙制方法最為適宜。烙：烙具用平鍋，經(jīng)金屬傳熱使制品成熟的一種方法。薄形餅類來用烙制方法最為適宜。面點(diǎn)成熟方法面點(diǎn)成熟方法煮：把制品放入鍋內(nèi)，通過沸水傳熱，成熟的一種方法。由于制品直接與沸水接觸，煮時(shí)易糊，必須旺火燒開，用手勺輕輕推轉(zhuǎn)。煮：把制品放入鍋內(nèi)，通過沸水傳熱，成熟的一種方法。由于制品直接與沸水接觸，煮時(shí)易糊，必須旺火燒開，用手勺輕輕推轉(zhuǎn)。蒸：是把生坯放在蒸汽柜內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱量的一種成熟方法，是比較廣泛的一種。蒸：是把生坯放在蒸汽柜內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱量的一種成熟方法，是比較廣泛的一種。要防止蒸汽柜內(nèi)漏氣，中途不能開啟。炸：是用油傳熱使面點(diǎn)制品成熟的一種方法。炸制品吃上香、脆、松、酥和色澤鮮明。炸：是用油傳熱使面點(diǎn)制品成熟的一種方法。炸制品吃上香、脆、松、酥和色澤鮮明。油炸制品要掌握好時(shí)候，必須注意保持油質(zhì)清潔，否則影響色澤，也影響成品質(zhì)量。煎：是用少量油來傳熱，使制品成熟的方法。煎要正確掌握油溫與火候，經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)平鍋或移動(dòng)煎物的位置。煎：是用少量油來傳熱，使制品成熟的方法。煎要正確掌握油溫與火候，經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)平鍋或移動(dòng)煎物的位置。其他：需經(jīng)過兩次以上加熱過程的反復(fù)加熱成熟方法。先經(jīng)過蒸或煮呈半制品，再經(jīng)煎、炸、烤制成熟品。其他：需經(jīng)過兩次以上加熱過程的反復(fù)加熱成熟方法。先經(jīng)過蒸或煮呈半制品，再經(jīng)煎、炸、烤制成熟品。泄（八伸）管永事部糖工作進(jìn)規(guī)范扛保管陶員工掛作流摩程物品進(jìn)庫(kù)，當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收做到六核準(zhǔn)：憑證、數(shù)量、品種、規(guī)格、質(zhì)量、價(jià)格，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。物品進(jìn)庫(kù)，當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收做到六核準(zhǔn)：憑證、數(shù)量、品種、規(guī)格、質(zhì)量、價(jià)格，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。所有保管物品分類立卡、貨架堆放整齊，保持倉(cāng)庫(kù)清潔。所有保管物品分類立卡、貨架堆放整齊，保持倉(cāng)庫(kù)清潔。了解當(dāng)天任務(wù)情況，做好餐具、炊具、酒水及食品原料的發(fā)放準(zhǔn)備工作。了解當(dāng)天任務(wù)情況，做好餐具、炊具、酒水及食品原料的發(fā)放準(zhǔn)備工作。憑餐飲部經(jīng)理簽準(zhǔn)的領(lǐng)物料清單及各部經(jīng)理的簽字準(zhǔn)確發(fā)貨、送貨并簽字備案。憑餐飲部經(jīng)理簽準(zhǔn)的領(lǐng)物料清單及各部經(jīng)理的簽字準(zhǔn)確發(fā)貨、送貨并簽字備案。逐日登帳，月終盤存并編制存貨表與費(fèi)用分析表。逐日登帳，月終盤存并編制存貨表與費(fèi)用分析表。報(bào)管事部成本核算員報(bào)管事部成本核算員王注意厭事項(xiàng)吸：打（1曬）任蹈務(wù)完兆成后延，如促數(shù)收職回所飼發(fā)出繁的借駱用物