第18章-食品安全與衛(wèi)生的管理及控制-課課件

食品安全與衛(wèi)生的管理及控制1ppt課件食品安全衛(wèi)生控制技術的發(fā)展體系認證：ISOHACCP有機食品（動態(tài)）、憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標準（樣品代表性）登記、注冊：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）2ppt課件現(xiàn)代食品安全體系的效能食品安全體系的特性傳統(tǒng)食品安全體系現(xiàn)代食品安全體系反應式政府承擔主要責任非結構風險分析基于終端產品的檢測和測試風險降低的水平：通常不能滿足要求預防式責任分擔強調從農田到餐桌全過程利用結構化風險分析建立優(yōu)先順序綜合式食品控制基于過程控制風險降低的水平：不斷改進3ppt課件HACCP是？是一種預防性食品安全控制體系，應用于食品生產中確保食品安全的一種系統(tǒng)方法。宗旨是減少或消除食品安全問題危害分析和關鍵控制點體系HazardAnalysisandCriticalControlPoint縮寫4ppt課件HACCP是？一個食品安全的預防系統(tǒng)并非一個零風險系統(tǒng),而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度一個使食品供應鏈及生產過程免受微生物、化學物理性危害污染的管理工具5ppt課件HACCP的發(fā)展美國1960年太空食品的制造1971年梗概首次公布于眾1973年低酸性罐頭食品1989年制定批準第一個HACCP系統(tǒng)的標準版本1990-91年間，該系統(tǒng)廣泛應用6ppt課件

成品檢驗HACCP控制范圍過程的某一點或最終成品全過程及關鍵控制點控制程度只提供檢驗數(shù)據(jù)控制全過程，監(jiān)控程序，糾偏措施，保存記錄。評價方式管理者通過評價某一天或管理者通過對HACCP全過程某一階段的加工檢驗結果進行評價。評價。

成品檢驗HACCP控制范圍過程的某一點或最終成品全過程及關鍵控制點控制程度只提供檢驗數(shù)據(jù)控制全過程，監(jiān)控程序，糾偏措施，保存記錄。評價方式管理者通過評價某一天或管理者通過對HACCP全過程某一階段的加工檢驗結果進行評價。評價。HACCP與傳統(tǒng)的對成品檢驗的區(qū)別7ppt課件HACCP七個基本原則一危害分析（HA）二關鍵控制點的識別（CCPs）三建立關鍵控制點的臨界范圍(CL)質量安全管理范疇食品污染風險評估體系(技術范圍)四建立監(jiān)控系統(tǒng)（M）五建立糾正措施（CA）六建立有效的檔案體系（R）七建立驗證體系（V）8ppt課件采用HACCP的益處和必要性高效性通用性科學性預防性可操作性可樹立消費者信心全面性協(xié)調性9ppt課件HACCP計劃的制定7原則10ppt課件步驟一：組建HACCP小組公司管理層指定HACCP代表負責組建HACCP小組。HACCP小組由以下人員組成生產專家工程師質量保證/控制專家其它相關專家11ppt課件步驟二：產品描述

對各原材料、終產品必須進行描述產品名稱產品性質加工條件微生物穩(wěn)定性包裝形式（包裝材料，包裝尺寸等）儲存及運輸方式飲用方式通常情況下的保質期限12ppt課件步驟三：預期用途的確定：必須確定消費對象的人群，如果有不適宜消費人群必須在程序、產品標簽上注明舉例：（引自：碳酸飲料HACCP工作計劃(CAN)模板）消費對象：適宜人群（普通消費者）13ppt課件步驟四：繪制流程圖

輸入（原材料、輔料）輸出（到產品、副產品、廢棄物的儲存和運輸）加工（過濾、混合、灌注等）確定每一類產品從輸入，加工和輸出的所有過程并流程圖化確定出生產區(qū)域的平面布局圖14ppt課件步驟五:確證生產流程圖HACCP小組成員應該對流程圖中所標明的所有過程及相關生產區(qū)域進行徹底地現(xiàn)場確認。如果過程或區(qū)域有任何類型的改變HACCP小組成員有責任及時更新流程圖或平面圖。

15ppt課件步驟六:危害分析（原則1）

危害確定危害評估導致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性如果這些條件出現(xiàn)，則要評估它們對健康的不利影響和損傷的嚴重性16ppt課件17ppt課件18ppt課件步驟七：關鍵控制點的確定（原則2）

根據(jù)專業(yè)知識及經驗，并根據(jù)已識別的危害發(fā)生的可能性及嚴重程度來識別過程的CCPCCP1：可以消除和預防危害CCP2：能夠最大限度地減少、降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制目的：使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少19ppt課件步驟八：確定CCP的限值（原則3）

限值：是區(qū)分可接受與不可接受的標準

具體要求：限值標明了應用CCP控制方法的絕對忍受程度限值應該能快速容易的觀察和測量，并提供是/否必須與終產品要求的標準一致20ppt課件步驟九：確定CCP的監(jiān)測系統(tǒng)(原則4)是對一個CCP及其臨界限值進行有計劃的測量和觀察所有監(jiān)控資料都應該記錄下來，并專人負責21ppt課件步驟十：確立糾正措施（原則5）CCP中操作不符合臨界限值時所采取的措施，應事先確認且制定一個糾正計劃記錄CCP失控時的糾正，并對可疑產品的追蹤及處理如偏離高頻出現(xiàn)，對HACCP計劃重審22ppt課件步驟十一：驗證程序（原則6）初始驗證HACCP計劃開始實施后，應對其有效性進行全方面的驗證日常跟進驗證出現(xiàn)失控時產品、工藝或包裝發(fā)生變化新的危害被識別CCP點崗位主管及HACCP負責人日常對HACCP計劃執(zhí)行情況跟進確認相關部門每日復核各CCP監(jiān)控情況，并簽字確認每月HACCP負責人對所有CCP監(jiān)控記錄進行評估定期驗證至少每年對HACCP系統(tǒng)進行一次全面審核，評估系統(tǒng)運作的有效性。23ppt課件步驟十二：記錄保存和建立文檔(原則7)HACCP計劃的文檔執(zhí)行HACCP計劃必要的文檔在HACCP系統(tǒng)操作中獲得的記錄24ppt課件25ppt課件ISO9000ISO是國際標準化組織InternationalOrganizationforStandardization

的簡稱是由ISO/TC176技術管理委員會制定的所有國際標準特點：規(guī)范化、程序化、強調企業(yè)內部管理，每項具體工作都落實到人，并有嚴格的文字記錄。26ppt課件ISO9000系列標準的由來1970年成立認證委員會1980年ISO成立質量管理和質量保證技術委員會ISO/TC1761987年發(fā)布了ISO9000質量管理和質量保證系列標準每5-7年修訂一次，1994、2000、2008、2015年各修訂一次27ppt課件ISO9000系列標準的理論依據(jù)和遵循的指導原則明確主要質量目標和職責滿足5個受益者的期望和需要明確產品質量要求和質量體系要求針對不同產品類別分別制定標準注意影響產品質量的四個方面深入理解過程、過程網絡以及它們與質量體系關系重視質量體系的評審強調質量體系文件的重要性顧客、員工所有者、供方社會硬件、軟件流程性材料服務產品需要的質量產品設計的質量產品設計符合性的質量產品保障性方面的質量28ppt課件ISO9000系列標準的五個主干標準ISO9000-1質量管理和保證，第一部分：選擇和使用指南ISO9001質量體系：設計、開發(fā)、生產、安裝和服務的質量保證模式ISO9002質量體系：生產、安裝和服務的質量保證模式ISO9003質量體系：最終檢驗和試驗的質量保證模式ISO9004-1質量管理質量體系要素，第一部分：指南2000版已融入ISO9001，已退出歷史舞臺指導方針指導方針體系標準29ppt課件推行ISO9000的意義強化品質管理，提高企業(yè)效益，擴大市場份額獲得進入國際市場“通行證”，消除了國際貿易壁壘節(jié)省了第二方審核的精力和費用有利于增強產品在市場中的競爭力有效避免產品責任糾紛有利于國際間的經濟合作和技術交流30ppt課件

ISO22000：20052005年9月正式發(fā)布ISO22000《食品安全管理體系對整個食品鏈中組織的要求》，是繼ISO9000和ISO14000（環(huán)境管理系列標準TC207制定）后用于合格評定的第三個管理體系國際標準，與HACCP有效融合。ISO/TC34國際標準化組織農產食品技術委員會31ppt課件

ISO22000：2005特點食品安全管理范圍包含整個食品鏈先進管理理念與HACCP的有效融合強調交互式溝通的重要性安全管理體系滿足法規(guī)要求的前提體現(xiàn)風險控制理論的安全管理體系過程方式系統(tǒng)管理持續(xù)改進32ppt課件GMP是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準。是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。良好操作規(guī)范GoodManufacturingPractice縮寫33ppt課件GMP由來1963年美國食品藥品管理局-FDA制定頒布世界上第一部藥品GMP，同年美國又將GMP的理念引用到食品的生產法規(guī)中GMP三種類型由國家政府機構頒布的GMP行業(yè)組織制定的GMP單個食品企業(yè)制定的GMP34ppt課件GMP內容硬件、軟件廠房的設計與要求對生產工具、設備和機器的要求加工過程人員要求文件建筑和設備的清洗及消毒成品的儲存與運輸生產工藝、規(guī)范的生產行為、嚴格的管理制度等規(guī)定和措施35ppt課件實施GMP的意義確保食品質量促進食品企業(yè)質量管理的科學化和規(guī)范化有利于食品進入國際市場提高衛(wèi)生行政部門對食品企業(yè)進行監(jiān)督檢查水平促進食品企業(yè)的公平競爭36ppt課件HACCP、GMP、ISO9000的關系共同點：都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。

區(qū)別：（側重點不同）HACCP是食品行業(yè)中實施的一種全面、系統(tǒng)的控制方法，從整個環(huán)節(jié)中找出關鍵控制點，既全面又有重點

ISO9000強調的是建立質量體系GMP主要以預防為主的質量和安全管理37ppt課件HACCP與ISO9000HACCP技術控制針對食品企業(yè)強制性（出口）ISO9000管理控制適用于各種企業(yè)推薦性特別說明