肉制品加工技術(shù)詳解課件

肉制品加工技術(shù)

1第一節(jié)肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí)2一、肉的形態(tài)組織1、肉的概念肉是指畜禽經(jīng)屠宰后除去毛（皮）、頭、蹄、尾、血液、內(nèi)臟后的胴體，俗稱白條肉。紅條肉是指生豬采取生剝或燙剝后把白條肉表面脂肪取凈，只能看到紅色肌肉和骨頭。剛宰后不久的肉稱為“熱鮮肉”；經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫而不凍結(jié)的肉稱為“冷鮮肉”；經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉則稱為“冷凍肉”；332、肉的形態(tài)組織肉包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織肌肉組織可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種。胴體上的肌肉組織是橫紋肌，也稱為骨骼肌，俗稱“瘦肉”或“精肉”。脂肪組織：脂肪組織對(duì)改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味有重要作用。3%-40%結(jié)締組織屬于硬性非全價(jià)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。結(jié)締組織含量直接影響肉的質(zhì)量和商品價(jià)格。骨組織食用價(jià)值和商品價(jià)值較低。44二、肉的成熟與腐敗變質(zhì)（一）肉的僵直屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱為肉的僵直。僵直肉的特點(diǎn)：（1）彈性差（2）持水性降低（3）適口性差55（二）肉的成熟1、概念

成熟是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。66

2、成熟肉的特征（1）易于被人體消化吸收（2）呈酸性反應(yīng)。（3）胴體或大塊肉表面形成一層干燥薄膜，既可防止肉的水分蒸發(fā)，減少干耗，又可阻止微生物的侵入。（4）肉的橫斷面有肉汁滲出，切面濕潤(rùn)。肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味。（5）肌肉柔軟，具有一定的彈性。77（三）肉的自溶肉在自溶酶作用下蛋白質(zhì)的分解過(guò)程。自溶肉的特點(diǎn)：①

肌肉松軟，缺乏彈性，暗淡無(wú)光澤，切面灰紅色或灰綠色，具有獨(dú)特風(fēng)味。②呈強(qiáng)烈酸性反應(yīng)，H2S反應(yīng)陽(yáng)性，NH3反應(yīng)陰性8（四）肉的腐敗變質(zhì)1、概念肉的腐敗主要是在腐敗微生物的作用下，引起蛋白質(zhì)和其他含氮物質(zhì)的分解，并形成有毒和不良?xì)馕兜榷喾N分解產(chǎn)物的化學(xué)變化過(guò)程。9肉在任何腐敗階段，對(duì)人都是有危險(xiǎn)的。因此禁止食用，應(yīng)予以廢棄！92、腐敗肉的特征

1.胴體表面非常干燥或者膩滑發(fā)黏。

2.表面呈灰綠色、污灰色、甚至黑色，新切面發(fā)黏發(fā)濕，呈暗紅色、微綠色或灰色。

3.肉質(zhì)松軟或軟糜，指壓后的凹陷完全不能恢復(fù)。

4.肉的外表和深層都有顯著的腐敗氣味。

5.呈堿性反應(yīng)。

1010注意！自溶不同于腐敗，自溶是組織蛋白分解酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸；腐敗是致腐微生物將蛋白質(zhì)及其自溶分解產(chǎn)物進(jìn)一步分解成多種產(chǎn)物的過(guò)程，常伴有脂肪和糖類分解。自溶產(chǎn)物低分子氨基酸為腐敗微生物的侵入、生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了良好條件。環(huán)境適宜時(shí)微生物大量繁殖分解蛋白質(zhì)及其自溶產(chǎn)物到最低級(jí)產(chǎn)物。腐敗緊隨自溶發(fā)生，二者無(wú)絕對(duì)界限。腐敗是自溶深化的結(jié)果。11僵直成熟自溶腐敗致腐微生物組織蛋白分解酶糖原酵解酶ATP酶12三、肉的食用品質(zhì)1、肉色肌紅蛋白(Mb)、血紅蛋白Mb（紫紅色）+O2→氧合肌紅蛋白（鮮紅色）Mb(氧合肌紅蛋白)+O2→高鐵肌紅蛋白（褐色）Mb（紫紅色）+亞硝酸鹽→亞硝基肌紅蛋白（粉紅色）Mb加熱珠蛋白氧化血色原（灰褐色）13132、嫩度肉的嫩度是指肉在食用時(shí)口感的老嫩程度，是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括。肉的嫩度總結(jié)起來(lái)包括以下四方面的含義：（1）肉對(duì)舌或頰的柔軟性（2）肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性（3）咬斷肌纖維的難易程度（4）嚼啐程度1414影響肉嫩度的因素因素影響品種年齡性別運(yùn)動(dòng)肌肉部位大理石紋僵直解凍僵直成熟電刺激熱處理

不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異年齡愈大，肉亦愈老公畜肉一般較母畜和腌畜肉老一般運(yùn)動(dòng)多的肉較老肌肉部位不同，嫩度差異很大，源于其中的結(jié)締組織的量和質(zhì)不同所致與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān)動(dòng)物宰后將發(fā)生死后僵直，此時(shí)肉的嫩度下降導(dǎo)致嫩度下降，損失大量水分僵直過(guò)后，成熟肉的嫩度得到回復(fù)，嫩度改善可改善嫩度加熱對(duì)肌肉嫩度有雙重效應(yīng)，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時(shí)間15153、風(fēng)味：肉的風(fēng)味由肉的滋味和香味組合而成。

因素影響年齡物種性別

脂肪氧化飼料腌制細(xì)菌繁殖疾病貯藏年齡愈大，風(fēng)味愈濃。物種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪酸組成上差異造成；物種間除風(fēng)味外還有特征性異味，如羊膻味、豬味等。未去勢(shì)公豬，因性激素緣故，有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉風(fēng)味受性別影響較小氧化加速脂肪產(chǎn)生酸敗味，隨溫度增加而加速。飼料中魚(yú)粉腥味、豆粕、蠶餅、牧草等味，均可帶入肉中。抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。產(chǎn)生不良?xì)馕痘蚋瘮∥丁Ｍ佬笤浊盎加心承┘膊?，可使肉帶特殊的氣味。屠畜宰前被灌服或注射過(guò)具有芳香氣味或其他異常氣味藥物，可使肉帶有藥物的氣味。肉在不良環(huán)境貯藏和在帶有揮發(fā)性物質(zhì)如蔥、魚(yú)、藥物等混合貯藏，會(huì)吸收外來(lái)異味。16164、系水力肌肉系水力也稱保水性，是指肌肉在一系列加工處理過(guò)程中(例如壓榨、加熱、切碎、斬拌)能保持自身或所加入水分的能力。肉的保水性與肉的嫩度、多汁性和加熱時(shí)的液汁滲出等有關(guān)，對(duì)肉品加工的質(zhì)量和產(chǎn)品的數(shù)量都有很大影響。1717（二）調(diào)味料咸味料食鹽、醬油、醬、豆豉等甜味料白糖、葡萄糖、蜂蜜等鮮味料味精、魚(yú)露、蠔油等18（三）食品添加劑增稠劑（淀粉、蛋白、果膠等）改良劑（磷酸鹽等）發(fā)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽等）著色劑（紅曲米、焦糖等）抗氧化劑（BHT、BHA、TBHQ等）防腐劑（山梨酸鹽等）19（四）包裝材料1、腸衣

腸衣是灌制品的特殊包裝物,主要分為兩大類,即天然腸衣和人造腸衣。（1）天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和鹽漬兩類。天然腸衣彈性好,保水性強(qiáng),可食用。但規(guī)格和形狀不整齊,數(shù)量有限。20天然腸衣的使用要點(diǎn)腸衣保存溫度在0~10℃；同一種產(chǎn)品必須使用品種、規(guī)格一致的腸衣；使用前必須進(jìn)行溫水浸泡、內(nèi)外反復(fù)進(jìn)行清洗21（2）人造腸衣：包括纖維素腸衣、膠原腸衣、尼龍腸衣、塑料腸衣（PVDC腸衣）、玻璃紙等。人造腸衣使用方便,安全衛(wèi)生,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格,填充量固定,易印刷,價(jià)格便宜,損耗少。尼龍腸衣、玻璃紙腸衣、纖維素腸衣不可食用，膠原蛋白腸衣可以食用。222、蒸煮袋蒸煮袋是一種能進(jìn)行加熱處理的復(fù)合塑料薄膜袋，它具有罐頭容器和耐沸水塑料袋兩者的優(yōu)點(diǎn)，因此，又稱之為“軟罐頭”。蒸煮袋多用三層材料復(fù)合而成，具有代表性的蒸煮袋結(jié)構(gòu)是：外層為聚酯膜，作加強(qiáng)用；中層為鋁箔，作防光、防濕和防漏氣用；內(nèi)層為聚烯烴膜(如聚丙烯膜)，作熱合和接觸食品用。23課堂練習(xí)1、構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是【】

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織

C.心肌組織D.神經(jīng)組織2、家畜肌肉呈現(xiàn)出來(lái)的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致【

】

A.血紅蛋白

B.肌紅蛋白

C.膠原蛋白

D.金屬鐵離子A

B

243、導(dǎo)致肉品腐敗的主要因素為微生物和【】。A.食品本身

B.氧氣

C.酶

D.水分4、豬屠宰前經(jīng)過(guò)劇烈的活動(dòng)，能夠刺激肉質(zhì)快速成熟，提高嫩度?！?/p>

】5、將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。

【

】C××256、豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由鮮紅色變成灰褐色的原因是【

】

A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化

C.Fe2＋在高溫下被氧化成Fe3＋

D.加熱過(guò)程中肉汁發(fā)生流失7、動(dòng)物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會(huì)逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。【

】

C√26第二節(jié)肉制品加工基本原理和方法27一、腌制的基本原理和方法腌制是以食鹽為主，并添加其他輔料（硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、香辛料等）處理肉類的過(guò)程為腌制。腌制主要為了改善風(fēng)味和顏色，以提高肉的品質(zhì)。28（一）腌制的防腐原理1、食鹽的防腐作用（1）脫水作用（2）影響細(xì)菌的酶活性（3）毒性作用（4）離子水化作用（5）影響氧氣的含量2、硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，最大使用量為0.15g/kg。3、香辛料的防腐作用鹽濃度>2.5%大多數(shù)微生物暫時(shí)性受到抑制。

鹽濃度>10-15%大多數(shù)微生物完全停止生長(zhǎng)。29（二）腌制的發(fā)色原理1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的變色作用首先在酸性條件和還原性細(xì)菌作用下形成亞硝酸。亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過(guò)程中在還原性物質(zhì)作用下形成NO

（亞硝基）（3）NO—Mb+熱+煙熏→NO—血色原（Fe++）

亞硝基血色原

（穩(wěn)定粉紅色）為了保證肉呈紅色，亞硝酸鈉的最低用量為0.05g／kg。302、（異）抗壞血酸及其鈉鹽的助色作用（異）抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等是發(fā)色助劑，主要作用是促進(jìn)NO的生成，防止NO及亞鐵離子的氧化。3、還原糖的助呈色作用吸收氧氣，防止肉氧化褪色。31（三）腌制的保水性原理1、食鹽的保水性肌球蛋白在食鹽的作用下溶解性增大，吸水膨脹。但鹽濃度過(guò)高，會(huì)由于滲透壓作用造成脫水。2、磷酸鹽的保水作用磷酸鹽為保水劑，大多使用的為堿性磷酸鹽類。在效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。3、糖的保水性32（四）腌制的呈味原理

通常情況下，出現(xiàn)特有的腌制香味需要腌制10-14天，腌制21天香味明顯，40-50天香味達(dá)到最大程度。33（五）腌制方法1、干腌法干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。在腌制過(guò)程通常需定期地將上下層食品依次翻轉(zhuǎn)，又稱為翻缸。同時(shí)要加鹽復(fù)腌，每次復(fù)腌用鹽量為開(kāi)始時(shí)的一部分，通常2-4次。腌制肉時(shí)食鹽用量通常為17-20%；冬天可減少，14-15%；34干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、制品較干，易保藏；無(wú)需特別當(dāng)心；營(yíng)養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。我國(guó)的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚(yú)類等常采用干腌。352、濕腌法濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。腌制濃度一般為15～20%，有時(shí)飽和鹽水。腌肉用的鹽液除了食鹽外，還有亞硝酸鹽、硝酸鹽，有時(shí)也加糖和抗壞血酸，主要起調(diào)節(jié)風(fēng)味和助發(fā)色作用。36濕腌法的特點(diǎn)：腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)；腌制時(shí)間和干腌法一樣，比較長(zhǎng)；所需勞動(dòng)量比干腌法大；制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品；蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏。主要腌制分割肉、肋部肉。

373、混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。如南京板鴨、西式培根的加工。混合腌制法特點(diǎn)：混合腌色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。

384、鹽水注射腌制法

針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。用鹽水注射法可以縮短操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本。但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮熟時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏。或常與其他方法結(jié)合使用，才能達(dá)到保藏。39二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法肉糜俗稱乳化肉餡，是由斬碎或研磨碎的肉、脂肪顆粒、水、溶解的蛋白質(zhì)、淀粉、食品添加劑、香辛料等在各種作用下形成的高粘度膏狀物。乳化是指肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過(guò)程。1、原理機(jī)械作用使肌原纖維蛋結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)親水基團(tuán)暴露。添加的鹽類使蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成凝膠體系。402、肉糜的乳化方法1、斬拌機(jī)乳化法2、乳化機(jī)乳化法（1）肉的腌制（2）混料（3）乳化41課堂練習(xí)1、對(duì)于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，采用最合適的腌制方法是【】

A.干腌法B.濕腌法

C.鹽水注射法D.混合腌制法2、豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因?yàn)椤尽?/p>

A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋

C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白AD423、在肉類制品中亞硝酸鹽的最大用量一般為【】

A.0.15g/kg

B.0.5g/kg

C.0.03g/kgD.0.05g/kg4、肉類腌制的溫度一般為【】℃。

A.-1~0

B.0~4

C.5~10D.10~12AB

435、硝酸鹽發(fā)色的最適宜的pH值為【

】。

A.中性

B.酸性

C.堿性

D.中性或偏堿性6、在肉制品加工中常用的發(fā)色劑是【】。A.葡萄糖B.抗壞血酸鈉C.硝酸鹽和亞硝酸鹽D.磷酸鹽B

C44第三節(jié)腌臘肉制品及火腿制品加工技術(shù)45一、概述1、腌臘肉制品

凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制或醬漬、成型、晾曬等加工而成的一類生肉制品都屬于腌臘肉制品。我國(guó)主要有：咸肉、臘肉、板鴨、封雞、臘腸等；國(guó)外主要有培根、薩拉米干香腸等。2、火腿制品是指選用帶皮、帶骨、帶爪的鮮豬后腿作為原料，經(jīng)修割、腌制、洗曬、發(fā)酵、修整等工序加工而成的生肉制品。46（一）腌臘肉制品及火腿制品的概念46（二）腌臘肉制品及火腿制品的分類1、腌臘肉制品的分類根據(jù)加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，分為咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類和風(fēng)干類。2、火腿制品分類（1）中式火腿1）按產(chǎn)地：南腿:金華火腿；北腿：如皋火腿；云腿：宣威火腿47二、腌臘肉制品及火腿制品加工的基本技術(shù)（一）腌臘肉制品加工的基本技術(shù)盡管腌臘肉制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘肉制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。工藝流程

原料肉的選擇→解凍→整理→腌制或醬漬→晾曬（烘烤或煙熏）48（二）中式火腿制品加工的基本技術(shù)中式火腿屬于發(fā)酵肉制品，主要工藝過(guò)程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。近些年來(lái)研制了“低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟”的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來(lái)的7～10個(gè)月縮短到3個(gè)月左右。49感官檢驗(yàn)火腿對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行理化分析商檢局人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查50工藝流程502、質(zhì)量規(guī)格火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來(lái)衡量。氣味是鑒別火腿品質(zhì)主要指標(biāo)，通常以竹簽插入火腿的三個(gè)肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來(lái)確定火腿的品級(jí)。513、火腿分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)香味肉質(zhì)重量（只）外觀特級(jí)三簽香精多肥少腿心飽滿

2.5-5kg

“竹葉形”，薄皮細(xì)腳，皮色黃亮，無(wú)毛，無(wú)紅斑、無(wú)破損，無(wú)蟲(chóng)蛀鼠咬，油頭無(wú)裂縫，小蹄至龍眼骨一級(jí)二簽香一簽好精多肥少腿心飽滿

2kg出口腿無(wú)紅斑，內(nèi)銷腿為無(wú)大紅斑，其他要求與特級(jí)同

二級(jí)一簽香二簽好腿心稍偏薄油頭部分稍咸2kg“竹葉形”爪彎腳直稍粗、無(wú)鼠咬蟲(chóng)蛀，刀口光潔無(wú)毛、印證明

三級(jí)三簽中有一簽有異味腿質(zhì)較咸2kg無(wú)鼠咬蟲(chóng)蛀，刀工略粗，印證明52（三）西式火腿制品加工的基本技術(shù)

西式火腿種類較多，西式火腿一般由豬肉加工而成，除帶骨火腿外都可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。531、工藝流程（1）肉塊類火腿原輔料選擇→解凍→修割→注射→嫰化→滾揉→充填→整形→熱加工→冷卻→包裝（2）肉粒類火腿原輔料選擇→解凍→修割→絞制或切丁→腌制→滾揉→充填→熱加工→冷卻→包裝（3）肉糜類火腿原輔料選擇→解凍→修割→絞制→腌制→斬拌→充填→熱加工→冷卻→包裝鹽水配制542、工藝要點(diǎn)

（1）解凍采用空氣解凍法或流水浸泡解凍法，中心溫度達(dá)到0~4℃。（2）鹽水配制要使腌制劑完全溶解，不得使用不溶性鹽腌劑。鹽水配制的一般順序：551234555

將注射好的肉塊連同料液一起置于0~4℃衛(wèi)生、干燥環(huán)境下腌制24~48小時(shí)，直至腌透為止。（3）鹽水注射利用鹽水注射機(jī)重復(fù)注射2~3遍，直至注射均勻?yàn)橹埂．?dāng)日使用過(guò)的鹽水注射液稱為殘液，應(yīng)當(dāng)廢棄（不得再使用）（4）腌制鹽水注射機(jī)

5656（5）嫩化

嫩化的目的是增大肉塊外層表面積，便于提取鹽溶性蛋白質(zhì)，增加肉塊的粘合性和保水性；切斷結(jié)締組織，降低蒸煮損失，避免切面出現(xiàn)孔洞。嫩化一般用嫩化機(jī)來(lái)完成。（6）滾揉滾揉的目的：使肉質(zhì)軟化；提取蛋白質(zhì)；加速肉的成熟；促進(jìn)原輔料的摻混。真空滾揉機(jī)57

一般注入人造腸衣中。尼龍腸衣可以制作成各種形狀的火腿，如方形。玻璃紙腸衣、纖維素腸衣、膠原蛋白腸衣可以制成圓形。

注意，在充填時(shí)排氣一定要徹底、干凈，否則影響產(chǎn)品外觀。（7）充填

5858

把熱加工好的火腿放入冷水中降溫，待火腿溫度降至20℃以下時(shí)，出模，晾干后，包裝、再進(jìn)行第二次殺菌。殺菌溫度85~95℃,10~25分鐘。（8）熱加工

西式火腿的熱加工有烘烤、煙熏、蒸煮三道工序。烘烤、煙熏可自由選擇，蒸煮是必不可少的環(huán)節(jié)。蒸煮溫度一般選擇75~80℃，中心溫度達(dá)到68℃時(shí)維持20分鐘即可。（9）冷卻、包裝、二次殺菌5959（1）外觀：腸衣干燥，無(wú)破損且緊貼肉餡，無(wú)粘液及霉味，堅(jiān)實(shí)而有彈性；（2）組織狀態(tài)：切面堅(jiān)實(shí)，無(wú)裂隙及軟化現(xiàn)象；（3）滋味：具有火腿固有香味，無(wú)異味；（4）色澤：肉餡有光澤，肌肉呈粉紅色；（5）衛(wèi)生指標(biāo)：大腸桿菌≤90個(gè)/克樣品，細(xì)菌總數(shù)≤3萬(wàn)個(gè)/100克樣品，致病菌不得檢出。3.成品質(zhì)量指標(biāo)6060課堂練習(xí)1、下列加工出來(lái)的哪一組肉制品屬于腌臘制品【】

A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉

C.板鴨，豬臘肉，金華火腿

D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞C612、腌臘制品是以畜禽肉類為原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽、糖和其它調(diào)味料腌制或醬制以后，再經(jīng)過(guò)造型和烘烤等工藝加工而成的一類生肉制品?！尽?、由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國(guó)改革開(kāi)放的前沿，所以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國(guó)外引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來(lái)的肉制品。【】√

×624、肉制品二次殺菌的溫度一般為【】℃。

A.82~85

B.90~95

C.100

D.1215、在我國(guó)，西式火腿蒸煮最終的中心溫度是【】

A.63℃B.68℃C.75℃D.85℃BB63第四節(jié)熏烤肉制品加工技術(shù)64一、概述熏烤肉制品是以禽畜肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加相關(guān)輔料，經(jīng)腌制、煮制等工序前處理，再以煙氣、熱氣、火苗或熱固體等介質(zhì)進(jìn)行熏、燒烤等工藝制成的肉制品。中式煙熏制品：哈爾濱熏雞、溝幫子熏雞、北京熏肉?？局破罚簭V東脆皮乳豬、上?？救狻V式叉燒肉、北京烤鴨65二、工藝流程北京熏肉調(diào)制→預(yù)干燥→熏制→上色北京烤鴨選料→宰殺造型→沖洗燙皮→澆掛糖色→灌湯打色→掛爐烤制→包裝→保藏叉燒肉選料及整理→配料→腌制→烤制→包裝→保藏66三、工藝要點(diǎn)——熏制1、煙熏的目的煙熏目的歸納為三個(gè)，（1）產(chǎn)品的顏色良好，（2）賦與產(chǎn)品特殊的香味（3）使產(chǎn)品的防腐性提高。過(guò)去常以提高產(chǎn)品的防腐性作為熏煙的主要目的，而目前則以提高香味為主要目的。672、煙熏對(duì)風(fēng)味的作用煙熏成分

起這個(gè)作用的主要是有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4─甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。美拉德反應(yīng)木材煙熏時(shí)產(chǎn)生的羰基化合物可以和蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離胺基發(fā)生美拉德反應(yīng)。682、煙熏對(duì)風(fēng)味的作用加速NO-血色原的形成隨著煙熏的進(jìn)行，肉溫提高，促進(jìn)一些還原性細(xì)菌的生長(zhǎng)，因而加速了一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色。因受熱有脂肪外滲，有潤(rùn)色作用并使肉色帶有色澤。熏煙具有抗氧化能力，而其抗氧化物質(zhì)主要是酚類及其衍生物693、熏煙的產(chǎn)生熏煙是硬木不完全燃燒而得到的。煙氣是由空氣（氮、氧等）和沒(méi)有完全燃燒的產(chǎn)物──燃?xì)?、蒸氣、液體、固體物質(zhì)的粒子所形成的氣溶膠系統(tǒng)。熏制的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過(guò)程。煙氣中的煙黑和灰塵只能臟污制品，水蒸氣成分不起熏制作用，只對(duì)脫水蒸發(fā)起作用。較低的燃燒溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是不完全燃燒的必要條件。704、熏煙的成分現(xiàn)在已在木材熏煙中分離出300種以上不同的化合物。熏煙的成分常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其它許多因素的變化而有差異。熏煙中最常見(jiàn)的化合物為酚類、有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、烴類以及一些氣體物質(zhì)，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。715、