植物油生產(chǎn)與加工培訓(xùn)課件整理

第二部分植物油生產(chǎn)與加工制取植物油的原料植物油的生產(chǎn)植物油的種類(lèi)及特點(diǎn)如何選購(gòu)植物油油脂的深加工1制取植物油的原料大豆花生棉籽油菜籽含油量為15~24%，是一種低油量油料，但蛋白質(zhì)含量很高，約為40%左右。由殼和仁兩部分組成，含仁率約在68~75%，仁中的含油量約在45~60%。含有14~26%的油脂。含油量一般為30~50%，是一種含油量較高的油料，另外，還含有17~31%的蛋白質(zhì)?？ㄗ芽ㄗ讶手泻?0%~45%，高的可達(dá)60%。2植物油的制取2.1植物油料的預(yù)處理油料在制油之前，一般需要經(jīng)過(guò)預(yù)處理，包括：清理、剝殼、軟化、破碎、壓胚、蒸炒等。2.1.1清理清理是利用各種設(shè)備將油料中所含的雜質(zhì)分離的過(guò)程。

2.1.2剝殼在油料中，除油菜籽、芝麻、大豆不需要?jiǎng)儦ひ酝?，其它如花生、棉籽、向日葵等需要?jiǎng)儦ぁ８鶕?jù)各種油料外殼的特征不同，所用的剝殼設(shè)備不同。例如，棉籽剝殼一般用刀板式剝殼機(jī)；葵花子剝殼則用離心式剝殼機(jī)；花生剝殼用刀籠式剝殼機(jī)。

對(duì)于一些質(zhì)地較硬的油料還需要進(jìn)行破碎，如大豆，要求將其破碎成2~4瓣。2.1.4軟化軟化是調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使之有利于軋坯。2.1.5軋坯軋坯就是將破碎、軟化后的油料進(jìn)行碾軋，使之成為具有一定厚薄的坯片，它是預(yù)處理的重要工序。其作用是：破壞細(xì)胞組織，使油脂容易提取。2.1.3破碎2.1.6蒸炒蒸炒是將軋坯后的生坯加水、加熱、烘干等處理使之變熟的過(guò)程。其目的是：A、使細(xì)胞壁內(nèi)的蛋白質(zhì)受熱變性，增加細(xì)胞壁的滲透性，使油脂容易流出。B、經(jīng)過(guò)蒸炒使油料中的小油滴凝聚成可以流出種子的大油滴。C、降低油的粘度，有利于油脂的提取。油脂的提取方法有：壓榨法；浸出法；超臨界流體萃取法；水溶劑法2.2油脂的提取2.2.1壓榨法制油壓榨法就是借助機(jī)械外力的作用，從油料中榨油的方法。是物理壓榨方式，它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法。螺旋壓榨機(jī)工作示意圖現(xiàn)代壓榨法——螺旋壓榨機(jī)由于旋轉(zhuǎn)著的螺旋軸在榨膛內(nèi)的推進(jìn)作用，使榨料連續(xù)地向前推進(jìn)，同時(shí)，由于榨螺螺旋導(dǎo)程的縮短或根圓直徑逐漸增大，使榨膛空間體積不斷縮小而產(chǎn)生壓榨作用，在這個(gè)過(guò)程中，一方面推進(jìn)榨料，另一方面將榨料壓縮后的油脂從榨攏縫隙中擠壓流出，同時(shí)，將殘?jiān)鼔撼娠瀴K從榨軸末端不斷排出。

壓榨制油的過(guò)程可分為三個(gè)階段，即進(jìn)料（預(yù)壓）段、主壓榨（出油）段，成餅（重壓瀝油）段。進(jìn)料段榨料在向前推進(jìn)的同時(shí)，開(kāi)始受到擠緊的作用，使之排出空氣和少量水分，形成“松餅”，進(jìn)而發(fā)生塑性變形，開(kāi)始出油。這是形成高壓大量排油階段。這時(shí)由于榨膛空間迅速有規(guī)律地減小，使榨料粒子開(kāi)始結(jié)合，榨料（1）進(jìn)料段（2）主壓榨段

在榨膛內(nèi)成為連續(xù)的多孔物而不再松散。榨料粒子在被壓縮出油的同時(shí)，還會(huì)因?yàn)槁菪袛?，榨膛阻力，榨籠棱角的剪切作用，引起料層速差位移、斷裂、混合等現(xiàn)象，使油路不斷被打開(kāi)，有利于迅速排盡油脂。在成餅段，榨料已形成壓餅，成為完整的可塑體，這時(shí)榨料幾乎成整體向前推進(jìn)，因而產(chǎn)生的壓縮阻力更大，這時(shí)較高的壓力有利于榨料中殘油進(jìn)一步瀝出。（3）成餅段2.2.2浸出法浸出法制油的基本原理是利用能溶解油脂的溶劑，通過(guò)潤(rùn)濕滲透、分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散的作用，將料坯中的油脂浸提出來(lái)。然后，把混合油中的溶劑與脂肪分離開(kāi)來(lái)，回收溶劑和得到毛油。

2.2.2.1溶劑的選擇在浸出法制油中，溶劑的選擇是很重要，應(yīng)符合以下要求：（1）能在室溫或低溫下以任何比例溶解油脂；（2）溶劑的選擇性要好，除油脂外，不溶解其它成分；（3）化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定；（4）沸點(diǎn)低，易從粕和油中分離出來(lái)；（5）溶劑本身無(wú)毒性，沒(méi)有異味；（6）溶劑不與油、粕和設(shè)備發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。根據(jù)以上要求，適合于提取植物油脂的溶劑有己烷、輕汽油、丙酮、異丙醇等。

2.2.2.2浸出制油工藝浸出制油工藝包括：（1）溶劑浸出（2）混合油分離（3）濕粕脫溶烘干（4）溶劑回收其基本工藝流程為：2.2.4水溶劑法水溶劑制油法分為水代法和水劑法。2.2.4.1水代法原理：利用油料中非油成分對(duì)水和油親和力不同以及油水之間的密度差，經(jīng)過(guò)一系列工藝過(guò)程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開(kāi)。主要應(yīng)用于傳統(tǒng)的小磨麻油的生產(chǎn)。芝麻種子的細(xì)胞中除含有油分外，還含有蛋白質(zhì)、磷脂等，它們相互結(jié)合成膠體物，經(jīng)過(guò)炒子，使可溶性蛋白質(zhì)變性，成為不可溶性蛋白質(zhì)。當(dāng)加水于炒熟磨細(xì)的芝麻醬中時(shí)，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)，水逐步滲入到芝麻醬中，油脂就被取代出來(lái)。芝麻水代法制油工藝芝麻→篩選→漂洗→炒子→揚(yáng)煙→吹凈→磨醬→對(duì)漿攪油→振蕩分油→芝麻油↓芝麻渣2.3油脂的精煉毛油中的雜質(zhì)根據(jù)其分散狀態(tài)，可以分為四類(lèi)：（1）懸浮雜質(zhì)（2）膠溶性雜質(zhì)（3）油溶性雜質(zhì)（4）水分2.3.1毛油中的雜質(zhì)

2.3.2毛油中懸浮雜質(zhì)的除去毛油中懸浮雜質(zhì)通常可以采取沉降、過(guò)濾、離心分離來(lái)除去。2.3.3脫膠脫除毛油中膠性雜質(zhì)的過(guò)程叫作脫膠。脫膠的方法主要有水化脫膠和酸脫膠。

利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，把一定數(shù)量的水或電解質(zhì)稀溶液在攪拌下加入毛油中，使毛油中的膠性雜質(zhì)吸水膨脹，凝聚并分離出來(lái)。（1）水化脫膠的基本原理2.3.3.1水化脫膠2.3.3.2酸脫膠酸脫膠是在毛油中加入一定量的無(wú)機(jī)酸或有機(jī)酸，使油中的非親水性磷脂轉(zhuǎn)化為親水性磷脂或使油中膠質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊密，達(dá)到沉淀和與油分離的目的。加酸的作用是：（1）除去某些不可水化的膠質(zhì)，把不可水化的磷脂和磷脂金屬?gòu)?fù)合物轉(zhuǎn)變成可水化的磷脂；（2）使Fe、Cu等離子生成絡(luò)合物，鈍化微量金屬對(duì)油脂氧化的催化作用。磷酸脫膠是在毛油中加入油量的0.1%~1%的濃度為85%的磷酸，在60~80℃下充分?jǐn)嚢?，使非親水性磷脂轉(zhuǎn)變?yōu)橛H水性磷脂，從而容易沉降分離。濃硫酸脫膠是利用濃硫酸，使蛋白質(zhì)和黏液質(zhì)樹(shù)脂化而沉淀。具體操作是：在30℃油中加入油量0.5%~1.5%的濃硫酸，經(jīng)攪拌，當(dāng)油色變淡，膠質(zhì)開(kāi)始凝聚時(shí)，添加1%~4%的熱水稀釋?zhuān)o置2h~3h，即可分離油脂，分離出的油脂用水洗2~3次。2.3.4脫酸脫除毛油中游離脂肪酸的過(guò)程，稱(chēng)為脫酸。

脫酸的方法有很多，工業(yè)上最廣泛應(yīng)用的是堿煉法，其次是水蒸汽蒸餾法，即物理精煉。2.3.5脫色油脂脫色的方法很多，如吸附法、加熱脫色法、氧化脫色法和化學(xué)試劑脫色法等，其中工業(yè)上普遍應(yīng)用的是吸附法，就是將某些具有強(qiáng)吸附能力的表面活性劑加入油中，利用其對(duì)油脂中色素和其他雜質(zhì)的選擇性吸附作用，而達(dá)到油脂脫色和凈化的目的。

2.3.6脫臭脫臭一般采用水蒸汽蒸餾，利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)與甘油三酸酯揮發(fā)度的差異，在高溫高真空條件下，水蒸氣通過(guò)含臭味組分的高溫油脂時(shí)，油中的臭味組分揮發(fā)到水蒸汽氣泡中，按其分壓的比率隨水蒸汽一起逸出，達(dá)到脫臭的目的。2.3.7脫蠟脫除油脂中蠟質(zhì)的過(guò)程稱(chēng)為油脂的脫脂。5油脂的深加工5.1調(diào)和油調(diào)和油是用2種或2種以上的食用油脂，根據(jù)某種需要，以適當(dāng)?shù)谋壤{(diào)配成的一類(lèi)新型食用油產(chǎn)品。目前調(diào)和油主要三類(lèi):①風(fēng)味調(diào)和油，即根據(jù)群眾愛(ài)吃花生油、芝麻油的習(xí)慣，把菜籽油、米糠油和棉籽油等經(jīng)全精煉，再與香味濃郁的花生油或芝麻油按一定比例調(diào)合，以“輕味花生油”或“輕味芝麻油”供應(yīng)市場(chǎng)。②

營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油，利用玉米胚油、葵花籽油、紅花籽油、米糠油和大豆油配制的富含亞油酸和維生素E，而且比例合理的營(yíng)養(yǎng)保健油，它適于高血壓、高血脂、冠心病以及必需脂肪酸缺乏癥患者食用。③煎炸調(diào)和油，用氫化油和經(jīng)全精煉的棉籽油、菜籽油、豬油或其他油脂調(diào)配，組成平衡性和起酥性能好、煙點(diǎn)高的煎炸用油脂。目前調(diào)和油的市場(chǎng)比較混亂，有7種油進(jìn)行調(diào)和的，也有8種、3種、12種油進(jìn)行調(diào)和的，使用油品數(shù)目不一致，每種油的比例也不一致。5.2油脂氫化油脂氫化的原理是：將富含不飽和脂肪酸的植物油加熱，同時(shí)加入金屬催化劑(鎳系、銅—鉻系等)，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合，其結(jié)果是油中不飽和脂肪酸的比例大大降低，油脂的熔點(diǎn)升高(硬度加大)。經(jīng)過(guò)這樣處理而獲得的油脂許多物理性質(zhì)發(fā)生了很大變化。若按不同需要控制生產(chǎn)過(guò)程中的反應(yīng)參數(shù)，便可得到各種各樣的產(chǎn)品，以滿(mǎn)足不同食品加工的需要，如作為起酥油和人造奶油等的基料等。將2種或更多氫化到不同程度的基料油進(jìn)行摻和，可得到具有理想特性的人造奶油。值得注意的是，植物油中的不飽和脂肪酸在氫化時(shí)，容易產(chǎn)生反式脂肪酸。人造奶油是在精制食用油中加水及其輔料，經(jīng)乳化、急冷、捏合而成的具有類(lèi)似天然奶油特點(diǎn)的可塑性油脂制品。

起酥油是采用精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品。油脂氫化的應(yīng)用人造奶油和起酥油5.3酯交換酯交換機(jī)理酯交換技術(shù)是油脂改性的一種常用方法，通常采用脂肪酸甲酯的生產(chǎn)方法，在經(jīng)過(guò)預(yù)處理的油脂與甲醇中，加入少量NaOH作催化劑，在溫度為50~70℃、常壓下進(jìn)行酯交換反應(yīng)，即生成脂肪酸甲酯，其反應(yīng)機(jī)理如圖所示。酯交換反應(yīng)機(jī)理催化劑廢棄油分為地溝油、泔水油和炸貨油。所謂地溝油就是炒菜的油底兒和隨刷鍋水排進(jìn)下水道里的油；泔水油是泔水中隨剩菜倒掉的油；炸貨油是餐廳煎炸食品后淘汰下來(lái)的油，這部分油應(yīng)該收集起來(lái)用于生產(chǎn)化工制品，如肥皂等。無(wú)論是地溝油、泔水油還是炸貨油，經(jīng)過(guò)回收處理，都是頗有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的化工原料。但是有些不法商販在城市周?chē)鷵破鹆藦U棄油，將廢棄油加工成看上去與色拉油毫無(wú)二致的“毒油”，再賣(mài)給餐廳或賣(mài)早點(diǎn)的小生意人，以牟取暴利。這些廢棄油里存在許多有害物質(zhì)，大腸菌群超標(biāo)現(xiàn)象也十分嚴(yán)重。如何截?cái)嗖宛^“地溝油”回流餐桌，非常重要。2005年我國(guó)燃料柴油消費(fèi)量為1億多萬(wàn)t，半數(shù)以上依賴(lài)進(jìn)口。同年我國(guó)食用油需求總量達(dá)1400萬(wàn)t，以其中30%可回收，轉(zhuǎn)化率為85%計(jì)算，則每年生產(chǎn)生物柴油357萬(wàn)t，約占全國(guó)柴油消耗量的3.6%。用廢棄食用油制造生物柴油，可以減少環(huán)境污染，消除相應(yīng)的食品安全隱患，具有巨大的經(jīng)濟(jì)潛力和市場(chǎng)前景。用酯交換法從油炸廢油制取生物柴油

1、最孤獨(dú)的時(shí)光，會(huì)塑造最堅(jiān)強(qiáng)的自己。

2、把臉一直向著陽(yáng)光，這樣就不會(huì)見(jiàn)到陰影。

3、永遠(yuǎn)不要埋怨你已經(jīng)發(fā)生的事情，要么就改變它，要么就安靜的接受它。

4、不論你在什么時(shí)候開(kāi)始，重要的是開(kāi)始之后就不要停止。

5、通往光明的道路是平坦的，為了成功，為了奮斗的渴望，我們不得不努力。

6、付出了不一定有回報(bào)，但不付出永遠(yuǎn)沒(méi)有回報(bào)。

7、成功就是你被擊落到失望的深淵之后反彈得有多高。

8、為了照亮夜空，星星才站在天空的高處。

9、我們的人生必須勵(lì)志，不勵(lì)志就仿佛沒(méi)有靈魂。

10、拼盡全力，逼自己優(yōu)秀一把，青春已所剩不多。

11、一個(gè)人如果不能從內(nèi)心去原諒別人，那他就永遠(yuǎn)不會(huì)心安理得。

12、每個(gè)人心里都有一段傷痕，時(shí)間才是最好的療劑。

13、如果我不堅(jiān)強(qiáng)，那就等著別人來(lái)嘲笑。

14、早晨給自己一個(gè)微笑，種下一天旳陽(yáng)光。

15、沒(méi)有愛(ài)不會(huì)死，不過(guò)有了愛(ài)會(huì)活過(guò)來(lái)。

16、失敗的定義：什么都要做，什么都在做，卻從未做完過(guò)，也未做好過(guò)。

17、當(dāng)我微笑著說(shuō)我很好的時(shí)候，你應(yīng)該對(duì)我說(shuō)，安好就好。

18、人不僅要做好事，更要以準(zhǔn)確的方式做好事。

19、我們并不需要用太華麗的語(yǔ)言來(lái)包裹自己，因?yàn)槲覀円鲎钫鎸?shí)的自己。

20、一個(gè)人除非自己有信心，否則無(wú)法帶給別人信心。

21、為別人鼓掌的人也是在給自己的生命加油。

22、失去金錢(qián)的人損失甚少，失去健康的人損失極多，失去勇氣的人損失一切。

23、相信就是強(qiáng)大，懷疑只會(huì)抑制能力，而信仰就是力量。

24、那些嘗試去做某事卻失敗的人，比那些什么也不嘗試做卻成功的人不知要好上多少。

25、自己打敗自己是最可悲的失敗，自己戰(zhàn)勝自己是最可貴的勝利。

26、沒(méi)有熱忱，世間便無(wú)進(jìn)步。

27、失敗并不意味你浪費(fèi)了時(shí)間和生命，失敗表明你有理由重新開(kāi)始。

28、青春如此華美，卻在煙火在散場(chǎng)。

29、生命的道路上永遠(yuǎn)沒(méi)有捷徑可言，只有腳踏實(shí)地走下去。

30、只要還有明天，今天就永遠(yuǎn)是起跑線(xiàn)。

31、認(rèn)真可以把事情做對(duì)，而用心卻可以做到完美。

32、如果上帝沒(méi)有幫助你那他一定相信你可以。

33、只要有信心，人永遠(yuǎn)不會(huì)挫敗。

34、珍惜今天的美好就是為了讓明天的回憶更美好。

35、只要你在路上，就不要放棄前進(jìn)的勇氣，走走停停的生活會(huì)一直繼續(xù)。

36、大起大落誰(shuí)都有拍拍灰塵繼續(xù)走。

37、孤獨(dú)并不可怕，每個(gè)人都是孤獨(dú)的，可怕的是害怕孤獨(dú)。

38、寧可失敗在你喜歡的事情上，也不要成功在你所憎惡的事情上。

39、我很平凡，但骨子里的我卻很勇敢。

40、眼中閃爍的淚光，也將化作永不妥協(xié)的堅(jiān)強(qiáng)。

41、我不去想是否能夠成功，既然選了遠(yuǎn)方，便只顧風(fēng)雨兼程。

42、寧可自己去原諒別人，莫等別人來(lái)原諒自己。

43、踩著垃圾到達(dá)的高度和踩著金子到達(dá)的高度是一樣的。

44、每天告訴自己一次：我真的很不錯(cuò)。

45、人生最大的挑戰(zhàn)沒(méi)過(guò)于戰(zhàn)勝自己！

46、愚癡的人，一直想要?jiǎng)e人了解他。有智慧的人，卻努力的了解自己。

47、現(xiàn)實(shí)的壓力壓的我們喘不過(guò)氣也壓的我們走向成功。

48、心若有陽(yáng)光，你便會(huì)看見(jiàn)這個(gè)世界有那么多美好值得期待和向往。

49、相信自己，你能作繭自縛，就能破繭成蝶。

50、不能強(qiáng)迫別人來(lái)愛(ài)自己，只能努力讓自己成為值得愛(ài)的人。

51、不要拿過(guò)去的記憶，來(lái)折磨現(xiàn)在的自己。

52、汗水是成功的潤(rùn)滑劑。

53、人必須有自信，這是成功的秘密。

54、成功的秘密在于始終如一地忠于目標(biāo)。

55、只有一條路不能選擇――那就是放棄。

56、最后的措手不及是因?yàn)楫?dāng)初游刃有余的自己

57、現(xiàn)實(shí)很近又很冷，夢(mèng)想很遠(yuǎn)卻很溫暖。

58、沒(méi)有人能替你承受痛苦，也沒(méi)有人能搶走你的堅(jiān)強(qiáng)。

59、不要拿我跟任何人比，我不是誰(shuí)的影子，更不是誰(shuí)的替代品，我不知道年少輕狂，我只懂得勝者為。

60、如果你看到面前的陰影，別怕，那是因?yàn)槟愕谋澈笥嘘?yáng)光。

61、寧可笑著流淚，絕不哭著后悔。

62、覺(jué)得自己做得到和做不到，只在一念之間。

63、跌倒，撞墻，一敗涂地，都不用害怕，年輕叫你勇敢。

64、做最好的今天，回顧最好的昨天，迎接最美好的明天。

65、每件事情都必須有一個(gè)期限，否則，大多數(shù)人都會(huì)有多少時(shí)間就花掉多少時(shí)間。

66、當(dāng)你被壓力壓得透不過(guò)氣來(lái)的時(shí)候，記住，碳正是因?yàn)閴毫Χ兂砷W耀的鉆石。

67、現(xiàn)實(shí)會(huì)告訴你，不努力就會(huì)被生活給踩死。無(wú)需找什么借口，一無(wú)所有，就是拼的理由。

68、人生道路，絕大多數(shù)人，絕大多數(shù)時(shí)候，人都只能靠自己。

69、不是某人使你煩惱，而是你拿某人的言行來(lái)煩惱自己。

70、當(dāng)一個(gè)人真正覺(jué)悟的一刻，他放棄追尋外在世界的財(cái)富，而開(kāi)始追尋他內(nèi)心世界的真正財(cái)富。

71、失敗并不意味你浪費(fèi)了時(shí)間和生命，失敗表明你有理由重新開(kāi)始。

72、人生應(yīng)該樹(shù)立目標(biāo)，否則你的精力會(huì)白白浪費(fèi)。

73、山澗的泉水經(jīng)過(guò)一路曲折，才唱出一支美妙的歌。

74、時(shí)間告訴我，無(wú)理取鬧的年齡過(guò)了，該懂事了。

75、命運(yùn)是不存在的，它不過(guò)是失敗者拿來(lái)逃避現(xiàn)實(shí)的借口。

76、人總是在失去了才知道珍惜！