膳食營養(yǎng)指導(dǎo)演示文稿

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)演示文稿當(dāng)前第1頁\共有87頁\編于星期一\14點（優(yōu)選）膳食營養(yǎng)指導(dǎo)當(dāng)前第2頁\共有87頁\編于星期一\14點一、相關(guān)概念1、膳食營養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowance,RDA）概念：是在滿足機體正常需要的基礎(chǔ)上，參照飲食習(xí)慣和食品生產(chǎn)供應(yīng)情況確定的稍高于一般需要量的熱能及營養(yǎng)素攝入量；目的：是用以指導(dǎo)人們進食，使人群中絕大多數(shù)個體不致因營養(yǎng)素缺乏而發(fā)生營養(yǎng)缺乏病，即預(yù)防營養(yǎng)缺乏??；當(dāng)前第3頁\共有87頁\編于星期一\14點一、相關(guān)概念1、膳食營養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowance,RDA）

RDA作為一種膳食質(zhì)量標(biāo)準，曾對指導(dǎo)發(fā)展食物生產(chǎn)，保障居民身體健康起到了不可低估的作用。

然而，隨著時間的推移，人們逐漸認識到RDA已不能滿足用以預(yù)防慢性病、促進健康、延緩衰老、增加營養(yǎng)素攝入量的需求。---DRI的催生當(dāng)前第4頁\共有87頁\編于星期一\14點1995年8月，美國國家科學(xué)院NRC食物與營養(yǎng)委員會（FNB）發(fā)表以膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）來代替推薦的RDA。當(dāng)前第5頁\共有87頁\編于星期一\14點用DRIs代替RDA的主要理由：1）.膳食中與某些營養(yǎng)素有關(guān)的慢性病，如冠心病、腦血管病和腫瘤的發(fā)病率越來越高，應(yīng)有所表明；2）.DRI中設(shè)有營養(yǎng)素的上限，以防止某些營養(yǎng)素毒副作用的危險性；3）.食物中有些新成分在以前的RDA中沒有被納入，傳統(tǒng)上一般認為不是營養(yǎng)素，但也與健康有關(guān)，這些物質(zhì)也應(yīng)該包括在DRI中；4）.以前的RDA是所有營養(yǎng)素都討論，意見一致后再全部發(fā)表。但并非所有營養(yǎng)素都要重新修訂，并延誤RDA的出版。DRI可不將全部營養(yǎng)素同時發(fā)表，而將幾個相互有關(guān)的營養(yǎng)素分批發(fā)表。當(dāng)前第6頁\共有87頁\編于星期一\14點2.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）概念：是指為滿足人群健康個體基本營養(yǎng)所需的能量和特定營養(yǎng)素的攝入量，它是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。當(dāng)前第7頁\共有87頁\編于星期一\14點中國營養(yǎng)學(xué)會及時研究了這一領(lǐng)域的進展，根據(jù)我國具體情況并參考國內(nèi)外有關(guān)資料于2000年10月發(fā)表了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。其主要包括以下四項內(nèi)容：（1）平均需要量（EAR）（2）推薦攝入量（RNI）（3）適宜攝入量(AI)（4）可耐受最高攝入量(UL)2.DRIs當(dāng)前第8頁\共有87頁\編于星期一\14點（1）平均需要量（EstimatedAverageRequirement，EAR）指膳食中攝取的營養(yǎng)素水平，足夠維持不同性別和年齡50%個體的健康，而不能滿足另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RDA的基礎(chǔ)。

2.DRIs當(dāng)前第9頁\共有87頁\編于星期一\14點（2）推薦攝入量（RecommendNutrientIntake，RNI）相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，它可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97-98%）個體的需要。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，并有適當(dāng)貯備。RNI是健康個人膳食營養(yǎng)素攝入量目標(biāo)值，個體攝入量低于RNI時不一定表明該個體未達到適宜營養(yǎng)狀態(tài)。如果某個體的平均攝入量達到或超過了RNI，而可以認為該個體沒有攝入不足的危險。

2.DRIs當(dāng)前第10頁\共有87頁\編于星期一\14點（3）適宜攝入量(adequateintake,AI)

是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI應(yīng)滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要，其準確性不如RNI。AI主要用作個體營養(yǎng)素攝入目標(biāo)，同時限制過多攝入的標(biāo)準。當(dāng)健康個體攝入量達到AI時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小，如長期攝入超過AI，則可能產(chǎn)生毒副作用。2.DRIs當(dāng)前第11頁\共有87頁\編于星期一\14點（4）可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量，此量對一般人群中幾乎所有個體似不致?lián)p害健康。UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒，當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性會增加，在大多數(shù)情況下，UL包括膳食，強化食品和食品營養(yǎng)強化劑等各種營養(yǎng)素之和。2.DRIs當(dāng)前第12頁\共有87頁\編于星期一\14點中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

（中國營養(yǎng)學(xué)會，2001）《公共營養(yǎng)師》（國家資格三級）附錄2能量和蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNIs）及脂肪功能比附錄3常量和微量元素的RNIs或AIs附錄4脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs劉志皋主編《食品營養(yǎng)學(xué)》某些微量營養(yǎng)素的可耐受最高攝入量（ULs）當(dāng)前第13頁\共有87頁\編于星期一\14點二、應(yīng)用DRIs評價個體攝入量1、用EAR評價個體攝入量當(dāng)觀測到的攝入量低于EAR時可以認為必須提高，因為攝入不足的概率高達50%；當(dāng)攝入量達到或超過RNI時，可以認為攝入量是充足的；當(dāng)攝入量在EAR和RNI之間時就難以確定攝入量是否適宜，為了安全起見，還是應(yīng)當(dāng)改善。當(dāng)前第14頁\共有87頁\編于星期一\14點二、應(yīng)用DRIs評價個體攝入量2、用UL評價個體攝入量是將觀測到的攝入量（包括膳食攝入、強化劑補充和補充劑攝入的總和）和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高；如果日常攝入量超過了UL就可能對個體造成危害，有的后果嚴重，有的不可逆，因此應(yīng)認真對待。當(dāng)前第15頁\共有87頁\編于星期一\14點二、應(yīng)用DRIs評價群體攝入量1、用EAR評價群體營養(yǎng)素攝入量EAR切點法是評價群體營養(yǎng)素攝入量的簡單而實用的方法。只需要簡單計數(shù)在觀測人群中有多少個體的日常攝入低于EAR。這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。當(dāng)前第16頁\共有87頁\編于星期一\14點二、應(yīng)用DRIs評價群體攝入量2、用AI評估群體攝入量當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素適宜攝入量時，可以認為人群中發(fā)生攝入不足的概率很低；當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。當(dāng)前第17頁\共有87頁\編于星期一\14點二、應(yīng)用DRIs評價群體攝入量3、用UL評估群體攝入量把UL作為安全攝入量的切點來使用，人群日常攝入量超過UL的人就是面臨健康風(fēng)險的人。當(dāng)前第18頁\共有87頁\編于星期一\14點三、應(yīng)用DRIs評價群體攝入量個體對營養(yǎng)素攝入量和需要量存在差異；在群體所有個體營養(yǎng)素攝入量和需要量知道的基礎(chǔ)上，就可以直接算出攝入量低于其需要量的人數(shù)百分數(shù)，確定有多少個體攝入不足；但“所有個體”資料是不可能獲得的，因此只能采取適當(dāng)?shù)姆椒ü罍y人群攝入不足的概率。當(dāng)前第19頁\共有87頁\編于星期一\14點第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各種食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。當(dāng)前第20頁\共有87頁\編于星期一\14點一、膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點重要依據(jù)：膳食構(gòu)成中動物性和植物性食物的比例三種類型：1、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)2、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)3、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。當(dāng)前第21頁\共有87頁\編于星期一\14點

當(dāng)今世界食物結(jié)構(gòu)類型1）西方型：動物性食品為主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病發(fā)病率高2）東方型：植物性食品為主，高碳水化合物、Pro質(zhì)量差。營養(yǎng)缺乏病多見3）日本型：綜合以上二型，動物性、植物性食物消費較均衡，脂類攝取不高，Pro質(zhì)量較好并有豐富的蔬菜、水果，也有較多的海產(chǎn)品，食物結(jié)構(gòu)較合理當(dāng)前第22頁\共有87頁\編于星期一\14點（一）中國居民膳食1990年我國制定了第一個膳食指南，以后在1992年全國第三次營養(yǎng)調(diào)查和統(tǒng)計資料基礎(chǔ)上重新修訂了“中國居民膳食指南”，于1997年4月公布“中國居民膳食指南”是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，針對我國居民的營養(yǎng)需要及膳食中存在的主要缺陷，結(jié)合國情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導(dǎo)性意見，具有普遍指導(dǎo)意義二、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔當(dāng)前第23頁\共有87頁\編于星期一\14點

我國居民食物結(jié)構(gòu)“高谷物膳食”，糧食為主，動物性食品消費少。CHO攝入高，占總熱能的80%左右。優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比重低，維生素和微量元素攝入不足。當(dāng)前第24頁\共有87頁\編于星期一\14點中國居民膳食指南（1997年4月10日通過并頒布）1）食物多樣，谷類為主2）多吃蔬菜、水果和薯類3）常吃奶類、豆類及其制品4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6）吃清淡少鹽的膳食7）如飲酒要限量8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品當(dāng)前第25頁\共有87頁\編于星期一\14點在應(yīng)用平衡膳食寶塔時，要注意以下幾點1．確定你自己的食物需要2．同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源5．要養(yǎng)成習(xí)慣長期堅持當(dāng)前第26頁\共有87頁\編于星期一\14點中國居民膳食指南

平衡膳食寶塔當(dāng)前第27頁\共有87頁\編于星期一\14點中國居民膳食指南中國營養(yǎng)學(xué)會1997.4當(dāng)前第28頁\共有87頁\編于星期一\14點中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點設(shè)計的。它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中實行。中國居民平衡膳食寶塔當(dāng)前第29頁\共有87頁\編于星期一\14點1、平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。一、平衡膳食寶塔的說明當(dāng)前第30頁\共有87頁\編于星期一\14點當(dāng)前第31頁\共有87頁\編于星期一\14點該指南適用于成年人和2yr以上兒童此外，我國還制定了人群膳食指南，主要是針對嬰兒、幼兒與學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人；當(dāng)前第32頁\共有87頁\編于星期一\14點（二）中國/國外居民平衡膳食寶塔幫助人們在日常生活中時間該指南，專家委員會進一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示平衡膳食寶塔將平衡膳食原則轉(zhuǎn)化為各類食物的重量，直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍告訴消費者每日應(yīng)吃食物的種類及數(shù)量，以合理調(diào)配平衡膳食進行具體指導(dǎo)(二)平衡膳食寶塔當(dāng)前第33頁\共有87頁\編于星期一\14點平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式，它對于改善中國居民的膳食營養(yǎng)狀況是不可缺少的它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物可能與當(dāng)前大多數(shù)的實際膳食還有一定距離，對某些貧困地區(qū)而言可能距離還很遠但應(yīng)把它看作是一個奮斗目標(biāo)，努力爭取，逐步達到當(dāng)前第34頁\共有87頁\編于星期一\14點一、食物多樣、谷類為主當(dāng)前第35頁\共有87頁\編于星期一\14點除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。

當(dāng)前第36頁\共有87頁\編于星期一\14點

第一類為谷類及薯類：米、面、雜糧、薯類（馬鈴薯、甘薯、木薯等）主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。當(dāng)前第37頁\共有87頁\編于星期一\14點

第二類為動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。當(dāng)前第38頁\共有87頁\編于星期一\14點

第三類為豆類及其制品：大豆及其他干豆類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。當(dāng)前第39頁\共有87頁\編于星期一\14點

第四類為蔬菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。當(dāng)前第40頁\共有87頁\編于星期一\14點第五類為純熱能食物：動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。當(dāng)前第41頁\共有87頁\編于星期一\14點谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體。

要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。當(dāng)前第42頁\共有87頁\編于星期一\14點二、多吃蔬菜、水果和薯類當(dāng)前第43頁\共有87頁\編于星期一\14點蔬菜水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維

紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。 有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。當(dāng)前第44頁\共有87頁\編于星期一\14點

含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。當(dāng)前第45頁\共有87頁\編于星期一\14點三、常吃奶類、豆類或其制品當(dāng)前第46頁\共有87頁\編于星期一\14點

奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。 豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。當(dāng)前第47頁\共有87頁\編于星期一\14點四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油當(dāng)前第48頁\共有87頁\編于星期一\14點

魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。 肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。當(dāng)前第49頁\共有87頁\編于星期一\14點五、食量與體力活動要平衡， 保持適宜體重當(dāng)前第50頁\共有87頁\編于星期一\14點

進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。 如果進食過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖。 若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。當(dāng)前第51頁\共有87頁\編于星期一\14點六、吃清淡少鹽的膳食當(dāng)前第52頁\共有87頁\編于星期一\14點

我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。 世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。當(dāng)前第53頁\共有87頁\編于星期一\14點七、如飲酒應(yīng)限量當(dāng)前第54頁\共有87頁\編于星期一\14點高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時會造成酒精性肝硬化。當(dāng)前第55頁\共有87頁\編于星期一\14點八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物當(dāng)前第56頁\共有87頁\編于星期一\14點在選購食物時應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準的食物，嚴把病從口入關(guān)。當(dāng)前第57頁\共有87頁\編于星期一\14點二、平衡膳食寶塔的應(yīng)用當(dāng)前第58頁\共有87頁\編于星期一\14點1、確定你自己的食物需要

表1平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量(克/日)食物低能量約1800千卡中等能量約2400千卡高能量約2800千卡谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525當(dāng)前第59頁\共有87頁\編于星期一\14點2、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食原則：以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。當(dāng)前第60頁\共有87頁\編于星期一\14點表2谷類食物互換表（相當(dāng)于100克米、面的谷類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大米、糯米、小米100燒餅140富強粉、標(biāo)準粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140面條（切面）120鮮玉米750-800面包120-140餅干100當(dāng)前第61頁\共有87頁\編于星期一\14點表3豆類食物互換表

（相當(dāng)于40克大豆的豆類食物）食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)大豆（黃豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蠶豆（炸、烤）50內(nèi)酯豆腐（盒裝）280五香豆豉、千張、豆腐絲（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、綠豆、蕓豆65豆?jié){640-680紅小豆70

當(dāng)前第62頁\共有87頁\編于星期一\14點表4乳類食物互換表（相當(dāng)于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脫脂奶粉13-15奶片25蒸發(fā)淡奶50乳飲料300煉乳(罐頭、甜)40

當(dāng)前第63頁\共有87頁\編于星期一\14點表5肉類互換表(相當(dāng)于100克生肉的肉類食物)食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)瘦豬肉100瘦牛肉100豬肉松50醬牛肉65叉燒肉80牛肉干45香腸85瘦羊肉100大臘腸160醬羊肉80蛋青腸170雞肉100大肉腸170雞翅160小紅腸180白條雞150小泥腸180鴨肉100主排骨160-170醬鴨100兔肉100鹽水鴨110當(dāng)前第64頁\共有87頁\編于星期一\14點3、要合理分配三餐食量一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜當(dāng)前第65頁\共有87頁\編于星期一\14點4、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持當(dāng)前第66頁\共有87頁\編于星期一\14點合理膳食維護健康當(dāng)前第67頁\共有87頁\編于星期一\14點健康的四大基石

合理膳食適量運動戒煙限酒心理平衡當(dāng)前第68頁\共有87頁\編于星期一\14點不合理膳食對健康的影響

（營養(yǎng)不平衡）營養(yǎng)不足：消瘦、虛弱無力。營養(yǎng)過剩：易導(dǎo)致肥胖癥、高血壓、糖尿病、高血脂、冠心病等富貴病發(fā)生。維生素和礦物質(zhì)缺乏：骨質(zhì)疏松、貧血、皮炎、眼病。免疫功能下降：腫瘤、炎癥、多種疾病。當(dāng)前第69頁\共有87頁\編于星期一\14點健康生活方式與疾病預(yù)防合理膳食戒煙限酒適量運動心理平衡可降低高血壓55%腦中風(fēng)、冠心病75%糖尿病50%腫瘤1/3堅持人類死亡率下降50%平均壽命增長10歲當(dāng)前第70頁\共有87頁\編