生物腐乳的制作課件

生物腐乳的制作課件第一頁，共十二頁，編輯于2023年，星期三三、思考與討論：相關(guān)知識(shí)點(diǎn)：1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？4、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？5、實(shí)驗(yàn)操作過程？第二頁，共十二頁，編輯于2023年，星期三一、基礎(chǔ)知識(shí)：1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種，它的菌絲可分為菌絲和菌絲。繁殖方式：。新陳代謝類型：型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。絲狀真菌直立匍匐孢子生殖異養(yǎng)需氧第三頁，共十二頁，編輯于2023年，星期三（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成，可將脂肪水解為。蛋白酶小分子的肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸第四頁，共十二頁，編輯于2023年，星期三（3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（4）優(yōu)良菌種的選擇：空氣中的毛霉孢子無菌菌種的污染

不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。第五頁，共十二頁，編輯于2023年，星期三實(shí)驗(yàn)流程：讓豆霉上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制第六頁，共十二頁，編輯于2023年，星期三題目：

腐乳的制作實(shí)驗(yàn)原理：試驗(yàn)材料與用具：

實(shí)驗(yàn)操作過程豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐乳瓶第七頁，共十二頁，編輯于2023年，星期三操作步驟：1、把豆腐塊切成3×3×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量應(yīng)為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。第八頁，共十二頁，編輯于2023年，星期三3、將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。4、當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛并呈淡黃色時(shí)，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同時(shí)散去霉味，需時(shí)36h以上。第九頁，共十二頁，編輯于2023年，星期三5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6、長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8天。第十頁，共十二頁，編輯于2023年，星期三7、將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。8、將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時(shí)六個(gè)月可以成熟。第十一頁，共十二頁，編輯于2023年，星期三練習(xí)：1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是（）A.根霉B.毛霉C.嗜鹽性小球菌D.曲霉2、腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是（）