大米食味品質(zhì)鑒評管理規(guī)程

大米食味品質(zhì)鑒評管理規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大米食味品質(zhì)鑒評規(guī)程的術(shù)語和定義、鑒評原則、鑒評程序、鑒評結(jié)果公布等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于米飯用途純水稻品種碾磨大米食味品質(zhì)鑒評。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB4706.1家用和類似用途電器的安全第1部分：通用要求GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB/T5750.4生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法感官性狀和物理指標(biāo)GB8537食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水GB12021.6電飯鍋能效限定值及能效等級GB/T15682糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法GB/T15683大米直鏈淀粉含量的測定GB17323瓶裝飲用純凈水GB/T17891優(yōu)質(zhì)稻谷GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水DB23/T1929常規(guī)水稻品種純度檢測SSR方法QB/T4099電飯鍋及類似器具NY/T3谷類、豆類作物種子粗蛋白測定法（半微量凱式法）NY/T1433水稻品種鑒定技術(shù)規(guī)程SSR標(biāo)記法術(shù)語和定義GB/T1354和GB/T17891界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件?；鶞?zhǔn)米鑒評過程中作為對照的大米。實驗室鑒評對參評大米樣品按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進行外觀品質(zhì)、理化品質(zhì)、米飯食味品質(zhì)等方面進行綜合檢測與評價?，F(xiàn)場專家鑒評聘請具有豐富水稻食味品質(zhì)評價經(jīng)驗的專家（評價員）對實驗室初次鑒評后的樣品進行近一步鑒評，并按得分高低排出名次。鑒評原則鑒評遵循“科學(xué)、公平、公正、公開”的原則。鑒評成立鑒評委員會（專家組）每次鑒評前成立由具有豐富水稻食味評價經(jīng)驗的專家（評價員）及豐富管理經(jīng)驗的專家組成鑒評委員會（專家組），負責(zé)鑒評工作。鑒評方式鑒評過程中隱去參評樣品的所有信息，由公證員進行密碼編號后盲樣鑒評。設(shè)定基準(zhǔn)米5.4.1同次鑒評前根據(jù)鑒評的目標(biāo)設(shè)定食味值適宜的基準(zhǔn)米，每輪鑒評設(shè)定明、暗兩個同一基準(zhǔn)米。5.4.2基準(zhǔn)米食味品質(zhì)的各項指標(biāo)均衡。不能有突出的優(yōu)、缺點。綜合評分在80分左右。碾磨適度。不留胚，不留種皮，無病斑。參評樣品的要求5.2.1品種參評品種須通過國際、國家（省、自治區(qū)）審定（認定）的水稻品種。5.2.2產(chǎn)地參評大米標(biāo)注的產(chǎn)地為生產(chǎn)大米的水稻原料產(chǎn)地。鑒評樣品編號樣品信息對參評大米樣品進行登記整理，填寫樣品登記單，信息應(yīng)包括樣品數(shù)量、類型、品種名稱、產(chǎn)地（省、市、縣、鄉(xiāng)、村）、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期等。樣品編號由公證員將樣品隱掉所有信息后，重新進行密碼編號。樣品保存鑒評期間基準(zhǔn)米和參評樣品應(yīng)在10℃～15℃儲存。鑒評用水每次鑒評前須對鑒評用水按附錄B進行篩選。鑒評用水應(yīng)符合GB17323、GB19298或GB8537要求。不含氣體及對食味品質(zhì)有影響的物質(zhì)。pH值范圍為7.0～7.5。每次評鑒用水應(yīng)為同一批次。鑒評用鍋每次鑒評前須對鑒評用電飯鍋按附錄C進行篩選。電飯鍋應(yīng)符合符合GB4706.1、GB12021.6和QB/T4099的要求。電飯鍋應(yīng)為同一批次。電飯鍋蒸煮時間應(yīng)一致。實驗室鑒評鑒評的實驗室須通過國家實驗室資質(zhì)認定。實驗室檢測品種真實性鑒定、純度鑒定：分別按NY/T1433、DB23/T1929規(guī)定執(zhí)行。堊白度：按GB/T17891規(guī)定執(zhí)行。直鏈淀粉含量：按GB/T15683規(guī)定執(zhí)行。粗蛋白含量：按NY/T3規(guī)定執(zhí)行。食味品質(zhì)評價：按GB/T15682規(guī)定執(zhí)行。實驗室鑒評結(jié)果品種真實性鑒定、純度鑒定品種真實性鑒定：變異引物數(shù)＜2為合格。品種純度鑒定：純度≥95%為合格。品種真實性及純度其中一項不合格，終止鑒評。綜合評分的計算方法外觀、理化品質(zhì)指標(biāo)評價（20分）5.9.3.2.1.1堊白度（%）（滿分5分）:分為≤2.0、≤4.0、≤6.0三個等級，各等級對應(yīng)的最高分?jǐn)?shù)分別為5分、4分、3分。5.9.3.2.1.2直鏈淀粉含量（干基）%（滿分5分）:分為13.5%～16.0%、16.1%～18.0%、大于18.0%或小于13.5%三個等級，各等級對應(yīng)的最高分?jǐn)?shù)分別為5分、4分、3分。5.9.3.2.1.3粗蛋白含量（干基）%（滿分5分）：分為小于6.0%、6.0%～6.5%、大于6.5%三個等級，各等級對應(yīng)的最高分?jǐn)?shù)分別為10分、8分、6分。食味品質(zhì)（80分）大米樣品在規(guī)定條件下蒸煮成米飯后，評價員通過眼觀、鼻聞、口嘗等方法對米飯的外觀、氣味、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地等進行評價，按好壞程度以相當(dāng)好、好、略好、與基準(zhǔn)米相同、略差、差、相當(dāng)差7個等級進行評分。各等級對應(yīng)的最高分?jǐn)?shù)分別為80分、75分、70分、64（基準(zhǔn)米）分、59分、54分、48分?，F(xiàn)場鑒評樣品的確定經(jīng)實驗室檢測、實驗室鑒評結(jié)果，按得分由高至低順序入選專家現(xiàn)場鑒評?，F(xiàn)場鑒評樣品最佳米水比的確定先按GB5009.3規(guī)定測定大米樣品水分，再按GB/T15682方法對現(xiàn)場鑒評大米樣品進行最佳米水比測定，確定每個大米樣品的最佳米水比。現(xiàn)場鑒評現(xiàn)場鑒評場地的要求場地需無味、寬敞、整潔、明亮，安靜，能夠容納30位以上鑒評專家（評價員）。現(xiàn)場鑒評專家的要求現(xiàn)場鑒評每次鑒評專家不少于15位，應(yīng)由不同性別、不同年齡且具有豐富米飯食味鑒評經(jīng)驗的專家（評價員）組成?，F(xiàn)場鑒評蒸煮場地的要求場地需整潔、無異味；操作臺放置20臺以上電飯鍋，配備穩(wěn)定電壓電源。米飯制備鑒評米飯樣品的蒸煮按GB/T15682規(guī)定執(zhí)行（詳見附錄A）。鑒評專家打分按GB/T15682規(guī)定進行評分。數(shù)據(jù)統(tǒng)計每個樣品計算鑒評專家（評價員）有效評分的平均分為最終結(jié)果（保留一位有效數(shù)字）。每輪次鑒評設(shè)基準(zhǔn)米和暗基準(zhǔn)米，鑒評專家鑒評結(jié)果中暗基準(zhǔn)米的分值與基準(zhǔn)米相差2個級別以上，則該鑒評專家本輪鑒評結(jié)果無效，統(tǒng)計樣品平均分時予以剔除。結(jié)果公布所有鑒評程序全部完成后，由公證員現(xiàn)場公布樣品的編號、信息、得分及名次。

（規(guī)范性性附錄）

米飯制備洗米稱取一定量精米試樣放入瀝水篩內(nèi)，將瀝水篩置于碗內(nèi)，快速加入3倍于大米樣品的水，每次順時針攪拌淘洗10圈，逆時針攪拌淘洗10圈，快速重復(fù)洗米1次，再用2倍于大米樣品的水淋洗1次，瀝盡余水，放入相應(yīng)編號的電飯煲內(nèi)。洗米時間控制在3min～5min。加水按測定好的最佳米水比加水。浸泡浸泡用水溫度為25℃左右，浸泡時間為30min。蒸煮電飯煲接通電源開始蒸煮米飯，在蒸煮過程中不得打開鍋蓋。攪拌電飯煲的開關(guān)跳開后，用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個方向各平行滑動2次，接著上下攪拌4次，用四層干凈的紗布蓋在鍋的內(nèi)膽上，再蓋上鍋蓋，燜10min。盛飯將約50g試樣米飯松松地盛入小碗內(nèi)，每人1份（注意不要在內(nèi)鍋周圍取樣），然后倒在鑒評用瓷餐盤中印有顏色的位置呈圓錐形，保證米飯能夠在10min之內(nèi)送到鑒評專家面前。米飯端到專家面前時溫度不低于60℃。如果進行多輪鑒評，兩輪之間時間不小于40min。

（規(guī)范性附錄）

鑒評用水篩選方法基本要求鑒評用水應(yīng)符合GB17323、GB19298或GB8537要求。同一次鑒評用水須同一批次。pH值測定pH值測定按GB/T5750.4規(guī)定執(zhí)行。篩選方法選用兩種具有代表性粒型的大米樣品按照按GB/T15682方法進行食味品質(zhì)感官試驗。鑒評要求環(huán)境應(yīng)符合5.10.1和5.10.3的要求。鑒評人員每次評鑒不少于6名評價員。鑒評內(nèi)容對米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、冷飯質(zhì)地等進行鑒評。鑒評用水確定相同大米、相同型號的電飯煲蒸煮相同的米量，加入相同量的不同品牌的水，米飯蒸煮食用品質(zhì)表現(xiàn)最好的水樣品選為大米鑒評用水。

（規(guī)范性附錄）

鑒評用電飯鍋篩選基本要求電飯鍋應(yīng)符合GB4706.1、GB12021.6和QB/T4099的要求。同一次鑒評用的電飯鍋應(yīng)為同一批次。一致性測定蒸發(fā)量測定使用同品牌同型號同批次的鍋，每鍋加水1000mL，同時加熱，查驗煮沸時間是否一致；煮沸后繼續(xù)加熱40min后測量剩余水量，選擇蒸發(fā)量一致的鍋繼續(xù)做蒸煮實驗。出飯量測定使用同品牌同型號同批次的鍋，每鍋固定米水比進行加熱蒸煮。蒸煮時間，米飯量一致的鍋做鑒評用鍋實驗。鑒評用鍋實驗大米樣品要求選用兩種代表性粒型的大米按照GB/T15682國家標(biāo)準(zhǔn)進行鑒評用鍋的篩選試驗。鑒評要求環(huán)境應(yīng)符合5.