果酒和果醋的制作

果酒和果醋制作一、教材分析《選修1》總的來說是一門以學(xué)生為主體，通過實驗設(shè)計和操作實踐，學(xué)習(xí)科學(xué)探究的選修課程，本模塊重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計實驗，動手操作，收集證據(jù)等科學(xué)探究能力，而課題1果酒果醋的制作則更是與日常生活聯(lián)系密切，學(xué)生深有體會的一個課題，本課題的學(xué)習(xí)旨在讓學(xué)生在實驗條件下制作傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，學(xué)習(xí)相關(guān)的學(xué)習(xí)方法和基本的操作技能，并理解其科學(xué)原理。二、教學(xué)目標(biāo)1、知識目標(biāo)：理解果酒、果醋制作的原理。2、能力目標(biāo)：①學(xué)生根據(jù)果酒制作的原理設(shè)計果酒制作過程，體驗制果酒的實踐操作②在對果酒制作結(jié)果進(jìn)行分析與評價環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生實驗分析能力和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃季S能力。3、情感目標(biāo)：通過果酒釀制歷史的追述，培養(yǎng)學(xué)生的民族自豪感，同時滲透STS教育。三、教學(xué)重點：①說明果酒和果醋的制作原理②設(shè)計制作裝置制作果酒和果醋四、教學(xué)難點：制作過程中發(fā)酵條件的控制五、教學(xué)過程引言：釋在中仔華民悼族悠娘久的私歷史輔長河踐中，遺很多供事物男都走疑在世免界前供列，陜酒也哭一樣秋，有連著它船本身雙的光僚輝篇外章。勇在酒傍的記刑載中板，有什許多鍛關(guān)于蛾酒的易有趣猛傳說國。猿援猴釀?chuàng)蹙普f充——鐮猿猴腫的主盲要食犁物就魯是含萬糖水藥果，高猿猴峰在水引果成布熟的聯(lián)季節(jié)構(gòu)收貯文大量宴的水減果在介“徐石洼?！毕讨?，箭一段箏時間蟻后，嗎就有昏特殊電香味晚的液財體流貫出，籃這就妖是最大早的倉果酒唱。凳在國逆內(nèi)市濃場上公，近來幾年題出現(xiàn)垮了越詞來越亞多的椅果酒側(cè)，如玩枸杞妥酒、饅青梅飛酒等葵。薪果酒利與生純活屬——好果酒喬中雖隨然含肝有酒低精，勢但含乞量與鏡白酒焰、啤平酒和君葡萄街酒比動起來穩(wěn)非常藥低，協(xié)一般靜為5抹到1康0度領(lǐng)，最刮高的宴也只椅有1塊4度葉。因壘此，固被很必多成窗年人創(chuàng)當(dāng)作智飯后頑或睡椒前的謹(jǐn)軟飲映料來主喝。糾果酒音簡單優(yōu)來說我就是元汲取峰了水映果中灶的全名部營愚養(yǎng)而疏做成嘩的酒壺，其叔中含揪有豐勇富的歇維生溫素和印人體予所需攏的氨舅基酸玻。有解時候瘋即使愿生吃隊水果扭也不胞能吸醫(yī)收的蹈營養(yǎng)奮，通辦過果酒酒卻狹可以慧吸收濤，因化為營及養(yǎng)成復(fù)分已兔經(jīng)完火全溶繞解在店果酒矛里了阿。果燕酒里補(bǔ)含有化大量雙的多態(tài)酚，思可以誠起到養(yǎng)抑制咸脂肪爹在人殘體中鵝堆積識的作中用，包使人感不容述易積康累脂妥肪和躺贅肉棚。此墾外，拳與其等他酒倘類相投比，紐果酒怨對于格護(hù)理董心臟蝕、調(diào)慎節(jié)女常性情傲緒的暴作用延更明仗顯一隙些。塊課題書1從皮課題保背景挨人手龍，然延后從負(fù)實驗乎原理全、實莊驗流放程示取意圖章和提陶供的蝶資料塊，較棍全勻面豆的介集紹了院果酒議和果選醋的厲制作面過程短。煎一、胡基礎(chǔ)惜知識胞1揭．果暮酒制癢作的皂原理震閱讀大課本搭，完棗成以無下問致題：吐（1誦）果皇酒的蔑制作射需要救什么迷微生發(fā)物？今（2欣）酵損母菌毀的形康態(tài)、蹤結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)、分打布、生種類強(qiáng)及菌馳落？渡（3依）酵麻母菌蒼的代慎謝類幣型及看其呼疫吸過丟程的棒反應(yīng)去式如其何？階（4跨）酵罩母菌誘的適父宜溫投度是仗多少鄭？攪（5稅）為盞什么誰在一冰般情丹況下吵葡萄唉酒呈通紅色給？羨（6波）什拐么叫慮發(fā)酵鄙？發(fā)厭酵等慶同于使無氧直呼吸愁嗎？娘酵母您菌有僻何實甚際應(yīng)患用？炭（1次）酵副母菌小形態(tài)池、結(jié)誓構(gòu)、芝分布默、種接類及久菌落汁①洞形態(tài)砍、結(jié)海構(gòu)設(shè)酵母味菌是僻單細(xì)拉胞真淹菌，堂屬真多核生圈物，杯細(xì)胞怪大小域為1睛~3管0u元m，故呈圓白形、星橢圓番形等賣?？盟伎俭@：晨你認(rèn)樣為酵濾母菌項的細(xì)萄胞中矩有哪仁些結(jié)視構(gòu)？濱股你認(rèn)礙為細(xì)劍菌與郊酵母綱菌在滑細(xì)胞含結(jié)構(gòu)蛛上有詳什么井區(qū)別束？萬②軌繁殖聾酵母料菌的協(xié)繁殖峽方式溜有出哀芽生鋪殖、卸分裂柏生殖僚和孢駝子生碗殖，殿但多截以出蔽芽方飽式進(jìn)墊行無生性生壯殖。押溫度碗低時許形成內(nèi)孢子過，進(jìn)攝入休玉眠狀皮態(tài)，腸溫度君適宜疤時，擺進(jìn)行瞞出芽阿生殖么，繁好殖速輝度快給。喇③閘菌落損：殺討論繞：你勻知道彩什么去的菌籍落嗎環(huán)？岸衣在懶生態(tài)紀(jì)學(xué)上培一個帆菌落盤屬于笨什么膜？皆酵母沸菌在堤固體篇培養(yǎng)鍛基上騙形成暫的菌竟落，怎其表光面濕珠潤、針黏稠愁，呈盛白色卻或粉替紅色誼。（獵在液伍體培彼養(yǎng)基酸中，良有些適在液脅體表蠢面形知成菌份膜，慮或在牽容器智壁上書出現(xiàn)僚酵母姿環(huán)，幫或產(chǎn)討生沉沈淀。遣）消④士生存系的環(huán)德境舞自然互界中粒，酵寄母菌盜分布吳廣泛尋，但蜂多分粒布在腎含糖嚇較高負(fù)的偏湊酸環(huán)辛境題中，較如水痕果、效花、億樹皮怖上，勸（有轉(zhuǎn)些可浪與昆耍蟲共甩生，蹤有些拴使人哥致病惑，如拍白色套假絲厲酵母鄰引發(fā)漲鵝口死瘡、申肺感屠染。業(yè)食品傳中常汁見的暴酵母然菌有申啤酒倡酵母內(nèi)、葡赴萄汁紙酵母鋤、魯猜氏酵揀母(酷醬油岸釀造余)、陡球擬泄酵母幻屬、加粉狀順畢赤普氏酵觸母等壟。）嶼一年睜四季番，土融壤始決終是筆酵母斤菌的禾大本掀營摔。宮思考琴：麻在發(fā)僻酵制起作葡妻萄酒尚的時帖候，貞要對澆葡萄慮進(jìn)行博消毒那嗎？棄為什慚么？荷來管其印他微鍬生物搖與酵耳母菌價的關(guān)礦系是亭什么令？紡（2居）酵徒母菌鴿的代賣謝類坊型及媽其呼飼吸過疊程達(dá)①輸酵母答菌的西呼吸均果酒吸的制涉作離邊不開千酵母服菌。哲酵母蠻菌是征兼性酷厭氧筑微生玉物，下在有厭氧條價件下梁，反徐應(yīng)式也如下爛：希汗魯古殿恭注酶倉夠禽呀彈擊封動畫誘撕鋼賢做嚇C遮6土H文12粒0賞6埋+6瑞O虜2含神熔驢處6巡CO料2療+6泳H繭2駁0畫+能粥量榜在床無氧厭條件逐下，品反應(yīng)買式如埋下：零呈容副酶羊促協(xié)歇幅徒掙尿衣男害C嘆6努H湊12耐O僻6踩2C射2雪H本5權(quán)OH訊+巾2C尊0挑2球+能蔽量獵思考艱：犬在發(fā)寇酵過矛程中烤，如丑果要鐵使酵娛母菌宴進(jìn)行留大量區(qū)繁殖遠(yuǎn)，應(yīng)抗怎樣地處理諸？矛如果役要獲列得酒惹精呢票？為粒什么孤？飄（3態(tài)）發(fā)循酵跳1)完.發(fā)削酵概雕念雨勇克含廣義敬：是謝通過積微生自物的兇培養(yǎng)假來大終量生百產(chǎn)各的種代斃謝產(chǎn)菠物的闖過程澆。包宅括有鳳氧發(fā)潑酵（羞如醋冬酸發(fā)珍酵、禍谷氨盜酸發(fā)修酵）水和無臥氧發(fā)聾酵（舞如酒勝精發(fā)聾酵）趕。偉博瞇俯狹義毛：是臥指微翠生物丈的無鼻氧呼鞭吸（波包括誠酒精銜發(fā)酵屋、乳縫酸發(fā)頭酵等棉）?；?)余.所珍以：侮發(fā)酵夢≠葛無氧量呼吸詢。臉3)洽.應(yīng)蜂用：疊竊千釀酒舍、發(fā)看饅頭機(jī)、面甚包制唉作、棄酒精堪制造智、生疲產(chǎn)藥劣用酵勁母片蓄、生敢產(chǎn)維置生素姜、生鴉產(chǎn)抗悠菌素農(nóng)等。貫（4登）溫躬度要平求謝繁殖綠的最站適溫課度：汪20兼℃蔥；造哀航酒精郊發(fā)酵績的最棄適溫威度：襯18濃~違2跑5掀℃錦。甩幼思奧考：鞭你知督道酵淺母菌聯(lián)需要雞適宜風(fēng)溫度仙的原段因嗎友？連鋪監(jiān)矮膛酵跨母菌皇有不效同的哲最適議溫度務(wù)說明仙了什倒么？獅補(bǔ)充森：溫領(lǐng)度對磁發(fā)酵左的影礎(chǔ)響年酵母消菌只鞏能在缸一定虹溫度隔下生倦活。語溫度競低于濃10揚℃夕，酵怒母菌捷發(fā)育闊很緩鄙慢。傷隨著旁溫度孤的升狂高，膚繁殖何速度套加快牽，抵20寄℃桌時為院最佳壘繁殖漸溫度陵，此耳時酵擴(kuò)母菌麻生殖鐮速度蹦快、亮生活高力強(qiáng)應(yīng)。超枕過眉35傅℃教，酵舍母菌辮生長談受到紗抑制戒，繁早殖速罰度迅睜速下笛降，鵝到燦40煌℃曲酵母瓶菌停資止出地芽，蛋開始汗出現(xiàn)旬死亡呢。如披果想酷要獲皮得高域酒精概濃度腥的發(fā)融酵液昂、減酬少究咐竟的束損耗勇，必間須控淺制好勵發(fā)酵寫溫度挪。掀你知傷道嗎血？確1、閥一般壟情況架下，敵葡萄夏酒呈籮紅色鎮(zhèn)的原僅因？漏（在雨發(fā)酵溫的過迎程中悼，隨敲著酒門精度立的提夸高，于紅葡奴萄皮慶的色縱素也伙進(jìn)入閱發(fā)酵冒液，準(zhǔn)使葡摘萄酒療呈紅練色。孤）讀2、霸葡萄本酒分辰成干趣紅、媽干白曉等種斷類的民依據(jù)抗是什討么？勤（1疊、堆根據(jù)倉葡萄瞧酒的裕顏色缸分成蟻白葡尸萄酒窩、紅腐葡萄棗酒和皮桃紅赤葡萄惜酒三哨種。票刪水雜合白葡運萄酒押：用緞白葡決萄釀狠造，辛皮汁獻(xiàn)分離悅發(fā)酵境；薦槐奧駐傅紅葡翅萄酒濾：用籌紅葡肢萄釀凈造，按皮汁劉混合步發(fā)酵算；剪鋪騎負(fù)譽(yù)桃紅塑葡萄濾酒：肅顏色年介于做白葡戒萄酒挨和紅瓦葡萄碼酒之萄間，引皮的幻發(fā)酵楊時間伴短。菊2、嫂根據(jù)父葡萄世酒的亡含糖顛量分音成干燦、半晃干、鋒半甜蚊、甜絞四種辜。屯轉(zhuǎn)讀膊干葡奔萄酒皮：含穴糖量默低于戶4克盲/升攏；研陜賓鼠半干田葡萄舊酒：頌含糖斗量介定于爆4克穗-1貼2克籃/升評之間咸；稅咸兼去半甜魄葡萄竄酒：皇含糖匯量介樹于霧12伙克胖-5鄉(xiāng)0克委/升傘之間擱；墳燥浩也甜葡戴萄酒岡：含雞糖量妨高于轟50起克抄/升圣。）京（5獄）菌更種來透源：匠（在耍果酒喬的工且業(yè)生們產(chǎn)中劇為了顏提高役果酒全的品淚質(zhì)也頃可以功直接吊在果鞠汁中愚加入渴人工礎(chǔ)培養(yǎng)碗的酵慨母菌閱，例壘如：負(fù)干酵臥母或旁酒藥既）燒2、旨果醋搬制作才的原腫理沃忍孟閱讀征課本擠，思糟考以雷下問屢題：風(fēng)（1經(jīng)）醋嘗酸菌逮的形堂態(tài)？貨細(xì)胞削結(jié)構(gòu)財？陸（2割）醋妥酸菌軟有哪方些方檔面的妙實際蕉應(yīng)用憤？站（3雜）醋氣酸菌照的代鐘謝類省型？爆（4丈）果贏醋的譜制作夢原理避？包(1蜻)醋基酸菌雪形態(tài)射1霉).謙從橢帽圓到吃桿狀暮，有竊單個裁，有松成對旨，有哈成鏈爸狀，伯以鞭灰毛運斗動或參不運響動，策不形乞成芽飾孢，善屬叮原核吵生物組，以漂分裂疊方式劣繁殖帆，新鴨陳代段謝類斃型為辱異養(yǎng)晝需氧方型。退（叼醋酸牙菌與授酵母抵菌相肥比，社最主竿要的么特點罪是）爐2)香.應(yīng)壟用：漢食醋終、果逗醋袍(2疑)果腦醋制冤作的擦原理葵怠強(qiáng)，碼醋酸洗菌是托—菊種好熟氧性偏細(xì)菌宿，只罩有當(dāng)災(zāi)氧氣揭充足紐時，溫才能艇進(jìn)行撿旺盛擾的生仇理活趴動。騾變酸孤的酒盼的表板面觀電察到編的菌王膜就取是醋來酸菌熱在液莖面大蜘量繁嚼殖而徹形成噴的。扶實驗蠅表明縣，醋晌酸菌病對氧洽氣的離含當(dāng)討量特泄別敏憲感，篩當(dāng)進(jìn)廢行深螞層發(fā)耽酵時戒，即木使只糟是短鴉時間慎中斷鎮(zhèn)通人堅氧氣柳，也評會引根起醋頁酸菌績死亡芬。當(dāng)賊氧氣就、糖優(yōu)源都隸充足讓時，會醋酸輝茵將治葡萄車汁中晌的果戲糖分脈解成徑醋酸慎；酶酶說C6柱H1串2O懂6某→潤3C竊H3辟CO營O挑H（吵醋酸侍）賀當(dāng)缺保少糖趕源時吩，醋糕酸菌扭將乙膝醇變望為乙表醛，滿再將脊乙醛條變?yōu)閿y醋酸荷(反斤應(yīng)簡睜式如竿下)響。醋貨酸菌立的最課適生服長溫致度為巴30梳℃堵一瘦35馳℃湊。酶酶酶酶患2C堅2H警5O杜H+繞O2敵檢→殊2C滅H3俗CH戲O（陰乙醛箱）+睡2H岔2O通吐2C送H3戀CH岔O+仆O2奧娛→繪2C抖H3鼓CO桃OH攝（醋芒酸）下過渡篩：續(xù)根據(jù)乖這個光原理條，我翁們是輩怎樣聽設(shè)計宣果酒港、果犯醋制鑰作方擠案的聾？融提示傳：洞從以罵下三魔個方物面考烏慮：習(xí)選材齒、設(shè)梅計實幻驗裝肌置、例操作才過程頑二、燥實驗證設(shè)計驢1．姐果酒蟲和果臘醋實刺驗流訊程示紹意圖沖洗沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選葡萄以閱讀湯教材鉛3-菜4頁蔥，對玩A、協(xié)B兩丑同學(xué)鍬的實莖驗裝申置進(jìn)鄉(xiāng)行討頁論：五A：姓每次宵排氣懼時只躲需擰席松瓶膀蓋，寫不要凱完全面揭開窯瓶蓋會；制碰醋時駁，芒再將教瓶蓋肚打開通，蓋鼻上一藍(lán)層縮紗布蒜，進(jìn)產(chǎn)行葡盼萄醋涉的發(fā)竭酵。挽（來間防止茅發(fā)酵焦液被斥污染千，因肯為操鳥作的扛每一享步都描可能典混入扁雜菌饅）寨B：尚分析芬果酒榮和果頌醋的告發(fā)酵闖裝置杜中充毯氣口坐、排爆氣口禾和出雹料口才分別戲有哪吳些作驚用。狡為什勁么排賓氣口異要通嘩過一資個長霸而彎住曲的管膠管芒與瓶箱身連抬接？甚充氣貌口是幼在醋庭酸發(fā)筆酵時夏連接曲充氣連泵進(jìn)支行充勁氣用般的；嶺排氣竄口是娛在酒銳精發(fā)預(yù)酵時驕用來糖排出棋二氧駁化碳甲的；扣出料羽口是附用來爹取樣酸的。嬸排氣段口要嬸通過回一個宣長而泛彎曲煮的膠短管與即瓶身睡連接葡，其匆目的攻是防傷止空讀氣中窄微生叉物的留污染脫。使樓用該積裝置震制酒掙時劍，應(yīng)懇該關(guān)闊閉充賤氣口掏；山制醋滲時喝，應(yīng)塑將充笑氣口曾連接慣氣泵程，輸滾入氧從氣。陰2、摔實驗防操作營(1訪)材蕉料的液選擇姿與處泛理遵選擇徐新鮮示的葡立萄，洋榨汁束前先往將葡果萄進(jìn)惡行沖煌洗，練除去屆枝梗醫(yī)。刪①池、取必葡萄陳50兆0g非，去疫除枝擴(kuò)梗和極腐爛窄的葉泊子。徑②壞、用輩清水悟沖洗朽葡萄跪1－觀2次芒除去吊污物咽。（鵲注意鮮沖洗仁次數(shù)菠不宜桐太多底，為鑼什么屑？）周討論藝：你曉認(rèn)為芽應(yīng)該府先沖火洗葡洋萄還須是先蘇除去魯枝梗賴？為已什么激？蜘（應(yīng)踏該先壘沖洗獻(xiàn)，然爆后再暢除去柿枝梗辛，以循避免光除去紀(jì)枝梗肌時引便起葡憲萄破量損，蝶增加襲被雜卻菌污休染的兩機(jī)會樸。）泊(2創(chuàng))滅場菌籍討論隨：你標(biāo)認(rèn)為估應(yīng)該晨從哪旁些方疲面防乏止發(fā)騰酵液浙被污絮染？灘（需瓜要從癥發(fā)酵種制作閑的過刊程進(jìn)據(jù)行全撐面的鴉考慮摸，因粱為操梁作的正每一月步都欣可能慚混入打雜菌才。例耍如：扔榨汁化機(jī)、敗發(fā)酵鬧裝置桶要清北洗干塊凈；瀉每次描排氣害時只屬需擰貼松瓶惰蓋、宜不要濕完全蝴揭開粱瓶蓋償?shù)取Ｊ欤┒ⅱ僦壅ブ闄C(jī)要拌清洗疲干凈另，并舉晾干悉。養(yǎng)②懂發(fā)酵滔裝置瓣要清牢洗干股凈，赤并用喪70吳％的嫩酒精劈消毒祥。調(diào)(3趁)榨璃汁規(guī)威勁將沖孔洗除檔枝梗賽的葡歐萄放鐮入榨銅汁機(jī)迫榨取皺葡萄旗汁。幟(彼4)首發(fā)酵煮①尿?qū)⑵汐C萄汁芝裝人特發(fā)酵靠瓶，葬要留盲要大鍋約1壇／3于的空著間負(fù)水增(如小圖右回圖所睛示)蹤，并翻封閉栽充氣誰口。套溝午②德制葡雅萄酒明的過嚴(yán)程中潤，將固溫度皆嚴(yán)格望控制兔在臂18消℃都～萍25激℃聽，時元間控贈制在腥10乖～1蘭2d奉左右潮，可傷通過貍出料誓口對蓬發(fā)酵濫的情遣況進(jìn)旗行。矮及時脹的監(jiān)腳測。意纖③室制葡瀉萄醋陽的過香程中府，將龍溫度拖嚴(yán)格咽控制火在爽30懶℃多～糕35栗℃腥，時亂間控聾制在組前7浸～8幕d左挎右，普并注吩意適陪時通卡過充魚氣口劇充氣截。系三、大結(jié)果季分析島與評堆價主1．但由于暈發(fā)酵森作用咱，葡誘萄漿啦中糖獎分大山部分綢轉(zhuǎn)變葵為C休Ｏ疤2鞠和C擇2億H飾5粗OH葡，及尋少量路的發(fā)跪酵副盾產(chǎn)品爆。C促0秘2恢排出衛(wèi)越來概越旺優(yōu)盛，鑒使發(fā)現(xiàn)酵液劍出現(xiàn)處沸騰眠，C偷O乎2況從排濾氣口脆排出炸，在煮發(fā)酵湖10梨天后喘，現(xiàn)滋象最舊明顯賊。發(fā)蒼酵過溜程產(chǎn)聾熱，戀會使飲發(fā)酵品液溫觸度上盛升，磨但酒梅精發(fā)予酵溫命度應(yīng)壯嚴(yán)格豆控制沒在寒18貴℃檔～攀25監(jiān)℃夏，發(fā)賀酵過墻程中仔，果側(cè)皮上為的色娛素及揭其他恐成分哈逐漸蘿溶解結(jié)于發(fā)耀酵液移中；帳在發(fā)網(wǎng)酵瓶霸表面輪，生源成浮俘槽的梯蓋子安。骨2．碗設(shè)置亭對照慈組，拆將葡桶萄汁佳進(jìn)行倦高壓鳳滅菌險，分蹄別裝街入A心、B遭兩個糾發(fā)酵薄瓶，攝并各膨留有儲1／投3空由間，欺A組呆加入變酵母籠菌，在B組翼不加縱，進(jìn)轉(zhuǎn)行發(fā)剛酵，必可證洽明葡斬萄酒恥的產(chǎn)稱生是忽由于央酵母簽菌的伐作用騙。證枝明葡新萄醋影中有扶醋酸鎖生成構(gòu)，簡厘單易扒行的壇方法午是品舉嘗或維用p鎮(zhèn)H試嘴紙鑒掌定。傍3．鵝制作啟的葡演萄酒領(lǐng)色澤務(wù)鮮艷怒、爽繞口、煉柔和親、有梳濃郁卵的果奶實香止味；充果醋屯具有孕琥珀稀色或次棕紅熟色，澤具有健特有若的果東香，滔酸味基柔和脅，稍涂有甜弦味，般不澀壩。懷四、依課題跪延伸搭果汁源發(fā)酵歉后是濟(jì)否有換酒精證產(chǎn)生悶，可尤以用康重鉻碑酸鉀燃來檢躁驗。廳在酸京性條馳件下以，重我鉻酸拐鉀與各酒精劫反應(yīng)爛呈現(xiàn)貸灰綠負(fù)色，促檢測森時，嘗先在題試管調(diào)中加翁入發(fā)堆酵液模2m芹L，懂再滴嚷人物茂質(zhì)的最量濃塌度為引3m善ol載／L攤的H座2親SO凳4腰3滴翅，振濟(jì)蕩混賭勻，姿最后棒滴加稼常溫篇下飽沉和的外重鉻概酸鉀匆溶液械3滴暫，振烈蕩試沫管，樓觀察此顏色襪的變利化。鵝想一睡想，樣如果駱要使收檢驗領(lǐng)的結(jié)遍果更攻有說閑服力厚，應(yīng)勢該如京何設(shè)顧計對碗照?勸五、機(jī)相關(guān)碑鏈接悶1．活為提括高果窮酒的段品質(zhì)闊，更結(jié)好地合抑制興其他輕微生娃物的苦生長嚼，可箏以直傳接在意果汁羨中加駁入人尖工培麻養(yǎng)的功酵母煤菌。消而人嗽工培嶄養(yǎng)酵句母菌辱，首字先需篇要獲襖得純尚凈的嫁酵母籃菌菌條種。奶如何冊將葡案萄上餡附著卵的酵絕母菌足分離糧出來家，獲念得純眠凈的撤菌種勿呢?呀你可顛以在燕參考熄“栗專題掌2幅微胞生物廟的培腦養(yǎng)與寫應(yīng)用?！毕驳幕龅A(chǔ)上鋤，進(jìn)示一步緞查閱肆資料年，再況做嘗分試。掛2．滅制作秀果醋嫁時，港也可稱以直式接在蝦果酒衫中加鴨入醋續(xù)酸菌臟。醋暑酸菌明的菌舅種可尚以到料當(dāng)?shù)叵瞪a(chǎn)識食醋寨的工趨廠或滾菌種僻保藏詢中心饒購買童。你維也可湊以嘗絹試從醫(yī)食醋醉中分潤離醋植酸菌乞，分狐離的更方法毀參見然專題更2。件相關(guān)偵知識鼠：杜果酒灰制作蠶用的錯是酵砌母菌躲的無伙氧發(fā)賊酵和爆果醋吸制作秧用的防是醋傍酸桿虜菌的廉有氧則發(fā)酵扯，不少論酵斬母菌濁還是齊醋酸墨桿菌蹈都是烈微生通物，兔那么澆什么沿是微今生物畫，哪孤些生庸物屬跨于微斥生物反呢？裹1、剛微生虹物的姥概念預(yù)形卵體微菜小，役結(jié)構(gòu)護(hù)簡單陶，通炎常要領(lǐng)用光斜學(xué)顯夠微鏡愚和電爹子顯叛微鏡幅才能犬看清去楚的虜生物株的統(tǒng)胡稱。垮2、奔微生狀物的托類群脖微生瑞物的不種類最大約管有1旁0萬曠種；鏈微生駱物是抖地球逮上生日物多這樣性咬最為油豐富盒的資浮源。聚微生改物的炮種類談僅次匯于昆曲蟲，聯(lián)是生保命世千界里饑的第孟二大禮類群早。然永而由浴于微友生物喝的微應(yīng)觀性恨，以督及研廁究手弄段的隊限制華，許項多微跟生物老的種親群還生不能府分離雅培養(yǎng)判，其室已知盞種占婚估計蘭種的陣比例為仍很艦小。練習(xí)擴(kuò)2.印提示返：大晴規(guī)模剖生產(chǎn)鼠時需晝要進(jìn)翁行更寸為全檔面周搖詳?shù)牟榭紤]歷，如謹(jǐn)原料腸的來賢源與弓選擇也、菌聰種的摟培育潛與選棟擇、慕發(fā)酵厭的設(shè)竄備、續(xù)發(fā)酵既條件雜的自毫動化誦控制憶，以渴及如翻何嚴(yán)評格控訊制雜嫂菌污貝染；硬等等呀。此及外，指無論腿是葡敞萄酒墾或葡快萄醋杠，實佛驗時搏所檢岸測的定發(fā)酵隱液，囑并非噴商品箏意義詢上的極產(chǎn)品騾。在張實際真生產(chǎn)傻中還煌需沉瓣淀過姿濾、喇滅菌厭裝瓶曲等獲著得成災(zāi)品酒蛋或醋留。葡揭萄酒攪還需鏡在一混定設(shè)栗施和肥條件黃下（墓如橡紹木桶屆和地燭窖）揮進(jìn)行會后續(xù)財發(fā)酵奮，以池獲得辯特定掉的風(fēng)哥味和碰色澤咽。扁3.嘗提示膨：需染考慮役廠房級、設(shè)壺備投排資、擱原材芳料采雙購、劇工人蜘人數(shù)析及工餓資、休產(chǎn)品兔種類俊、生阿產(chǎn)周字期、推銷售扶渠道譽(yù)、利稼潤等釋問題揚。果酒和果醋的制作教學(xué)目標(biāo)：1、知識目標(biāo)：理解果酒、果醋制作的原理。2、能力目標(biāo)：①學(xué)生根據(jù)果酒制作的原理設(shè)計果酒制作過程，體驗制果酒的實踐操作。②在對果酒制作結(jié)果進(jìn)行分析與評價環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生實驗分析能力和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃季S能力。3、情感目標(biāo)：通過果酒釀制歷史的追述，培養(yǎng)學(xué)生的民族自豪感，同時滲透STS教育。教學(xué)重點：說明果酒和果醋的制作原理設(shè)計制作裝置制作果酒和果醋教學(xué)難點：制作過程中發(fā)酵條件的控制教學(xué)過程：引言：在中華民族悠久的歷史長河中，很多事物都走在世界前列，酒也一樣，有著它本身的光輝篇章。在酒的記載中，有許多關(guān)于酒的有趣傳說。猿猴釀酒說——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季節(jié)收貯大量的水果在“石洼”中，一段時間后，就有特殊香味的液體流出，這就是最早的果酒。在國內(nèi)市場上，近幾年出現(xiàn)了越來越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。果酒與生活——果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人當(dāng)作飯后或睡前的軟飲料來喝。乳果酒俘簡單嶼來說彩就是恒汲取閣了水殼果中還的全卻部營載養(yǎng)而煙做成砍的酒粱，其項中含棚有豐永富的概維生趣素和擴(kuò)人體同所需艦的氨田基酸伙。有超時候克即使員生吃伴水果驕也不果能吸效收的凱營養(yǎng)利，通監(jiān)過果暑酒卻饅可以丈吸收疏，因溫為營刮養(yǎng)成仿分已津經(jīng)完撤全溶堤解在百果酒朗里了鞋。果宜酒里舌含有粱大量準(zhǔn)的多毀酚，悲可以壘起到高抑制社脂肪青在人很體中壤堆積結(jié)的作嫌用，控使人績不容池易積顫累脂常肪和玩贅肉性。此押外，顧與其據(jù)他酒淡類相惕比，族果酒排對于植護(hù)理需心臟郊、調(diào)誰節(jié)女斑性情雄緒的偉作用橫更明拍顯一宮些。槳下面扒我們載來學(xué)及習(xí)果皮酒和叛果醋菊制作逐的相橋關(guān)知寫識。強(qiáng)一、拐基礎(chǔ)零知識行

1喘．果姓酒制著作的捆原理寧閱讀塊教材亦與投姿影補(bǔ)藍(lán)充內(nèi)朽容，料完成瀉以下富問題收：配（1早）果義酒的濁制作申需要計什么價微生很物？清（2年）酵觸母菌聾的形摧態(tài)、鍬結(jié)構(gòu)龜、分柴布、稍種類駕及菌若落？勵（3礙）酵尚母菌辣的代傘謝類哈型及卷其呼監(jiān)吸過晶程的埋反應(yīng)紡式如自何？口（4把）酵唉母菌度的適搖宜溫匙度是浸多少慚？如（5爐）為課什么植在一陷般情淋況下速葡萄航酒呈聯(lián)紅色抹？練（6城）什程么叫定發(fā)酵擊？發(fā)喘酵等禮同于三無氧敏呼吸守嗎？尊酵母亂菌有班何實旬際應(yīng)美用？裝師生席共同泛歸納津：雪（1速）酵犬母菌吼形態(tài)步、結(jié)深構(gòu)、陸分布課、種咸類及竭菌落催①屑形態(tài)村、結(jié)搏構(gòu)巖酵母混菌是憤單細(xì)翼胞真競菌，狠屬真師核生孝物，拾細(xì)胞餡大小縫為1糠~3趟0u躍m，柜呈圓助形、鉛橢圓腦形等作。藍(lán)思考胸：你球認(rèn)為壯酵母畝菌的喉細(xì)胞孔中有壺哪些凳結(jié)構(gòu)幸？挑挪你認(rèn)冊為細(xì)御菌與羽酵母條菌在胞細(xì)胞超結(jié)構(gòu)春上有坐什么誘區(qū)別府？若②坐繁殖紅酵母炮菌的幣繁殖鎖方式錯有出敵芽生廚殖、彼分裂析生殖博和孢方子生訂殖，席但多針以出峰芽方限式進(jìn)墻行無辦性生恢殖。既溫度崇低時端形成型孢子切，進(jìn)宿入休逗眠狀播態(tài)，巨溫度繁適宜毅時，友進(jìn)行截出芽掏生殖青，繁艱殖速鋸度快嚴(yán)。懂③脊菌落響：跨傳乳討論洽：你填知道暴什么楚是菌枯落嗎跑？

屈求在恐生態(tài)純學(xué)上己一個框菌落戀屬于怖什么免？欺跡酵叢母菌案在固洋體培偷養(yǎng)基阻上形障成的凡菌落保，其患表面炎濕潤緣、黏吐稠，座呈白隙色或泰粉紅證色。捕（在緣液體陳培養(yǎng)煉基中讓，有化些在營液體養(yǎng)表面探形成茅菌膜儲，或檢在容筑器壁邁上出泛現(xiàn)酵旦母環(huán)邊，或島產(chǎn)生取沉淀城。）巷醉④肺生存乓的環(huán)哪境懂修自然秒界中撤，酵嗽母菌摧分布亞廣泛嶄，但廟多分握布在盛含糖齒較高腰的偏敞酸環(huán)刷境中匯，如瞧水果弱、花萌、樹示皮上重，（皆有些形可與塑昆蟲跌共生扒，有墾些使蹄人致言病，勒如白礦色假陡絲酵流母引話發(fā)鵝濾口瘡耍、肺景感染獨。食呼品中扎常見鍵的酵安母菌辛有啤頃酒酵米母、蛾葡萄妄汁酵禽母、阻魯氏第酵母畢(醬社油釀熄造)等、球灘擬酵霧母屬僵、粉完狀畢柱赤氏冶酵母精等。久）一滾年四桑季，考土壤籌始終蘆是酵左母菌笑的大象本營循。芒思考潮：在爹發(fā)酵路制作廢葡萄松酒的創(chuàng)時候忙，要兵對葡到萄進(jìn)炭行消鞠毒嗎亦？為知什么耐？幫愁牲其將他微訪生物倘與酵病母菌其的關(guān)酒系是頸什么速？傾（2庭）酵例母菌灰的代洪謝類雞型及懷其呼意吸過膽程續(xù)①版酵母救菌的享呼吸貧果酒傳的制璃作離冊不開乘酵母速菌。喜酵母拜菌是初兼性唐厭氧兵微生圖物，喚在有蜘氧條女件下符，反漿應(yīng)式貓如下于：

都輝假披犯味稿酶右謎誰容它械吹用項技杯角隊涉林C6所H1畫20粥6+省6O牲2

秒所父統(tǒng)爺6C碰O2扒+6撤H2拜0+腔能量牧

在曠無氧和條件懇下，步反應(yīng)漢式如督下：高鈔象酶攤樂阻幻應(yīng)鑄慮扔聞冶神C6梅H1礦2O悉6

狼紐蓄恢2君C2套H5居OH禮+2軍C0渠2+卵能量筆思考舊：燙您攤在發(fā)宰酵過舅程中宮，如策果要赤使酵掃母菌營進(jìn)行群大量閃繁殖戰(zhàn)，應(yīng)欄怎樣看處理計？描如果栽要獲剖得酒蒙精呢?fù)]？為撥什么稻？稼（3測）發(fā)聞酵歷1)憲.發(fā)布酵概抗念籍遵斧條廣義心：是柔通過恥微生僵物的發(fā)培養(yǎng)構(gòu)來大紅量生旨產(chǎn)各稻種代條謝產(chǎn)舒物的左過程循。包倍括有艘氧發(fā)充酵（澤如醋清酸發(fā)時酵、嚼谷氨齒酸發(fā)梨酵）況和無奏氧發(fā)航酵（士如酒置精發(fā)女酵）昏。叼毅臉名狹義懷：是申指微藥生物醫(yī)的無斥氧呼紛吸（愁包括鵲酒精跑發(fā)酵幣、乳還酸發(fā)劑酵等伐）。養(yǎng)2)疊.所結(jié)以：砌發(fā)酵妖≠無膛氧呼檢吸。賀3)絞.應(yīng)夾用：亡筋計釀酒陜、發(fā)護(hù)饅頭雙、面薄包制土作、貿(mào)酒精均制造杜、生奮產(chǎn)藥炸用酵美母片羞、生袋產(chǎn)維躍生素漂、生姥產(chǎn)抗蔽菌素攝等。宏（4嗚）溫捷度要姑求立旦巖繁殖生的最雖適溫趟度：泄20漿℃；特辨錦酒精稍發(fā)酵叉的最禽適溫澤度：甜18韻~2剃5℃烘。窩橡思勺考：疲你知然道酵飼母菌墊需要剖適宜篇溫度階的原滲因嗎翻？副碎指父冒酵掠母菌煤有不僅同的碰最適右溫度訴說明恰了什偽么？省補(bǔ)充出：溫先度對荷發(fā)酵亭的影奶響晃酵母燦菌只增能在退一定睬溫度吊下生姥活。倉溫度藏低于閥10篩℃，思酵母敲菌發(fā)嶼育很當(dāng)緩慢賢。隨蜻著溫旬度的炊升高膊，繁然殖速竿度加箏快，柴20魚℃時腔為最乒佳繁訪殖溫暖度，往此時潛酵母枯菌生趙殖速過度快慈、生死活力勻強(qiáng)。裂超過倚35某℃，炎酵母獄菌生飽長受藍(lán)到抑砍制，厚繁殖扣速度梳迅速明下降奇，到矩40老℃酵見母菌墨停止時出芽修，開隸始出露現(xiàn)死述亡。矩如果致想要蝶獲得繞高酒征精濃命度的床發(fā)酵翠液、六減少屢究竟泉的損副耗，性必須初控制挎好發(fā)躲酵溫去度。警你知勵道嗎柴？猜1、武一般窯情況剛下，駝葡萄隨酒呈叔紅色廊的原貧因？問（在添發(fā)酵疼的過情程中買，隨摘著酒躲精度窮的提莫高，脹紅葡句萄皮允的色農(nóng)素也幫進(jìn)入革發(fā)酵胖液，董使葡吵萄酒眨呈紅搜色。奔）孟2、堅葡萄予酒分滲成干宮紅、炎干白罰等種嗚類的邁依據(jù)款是什蝦么？枕（1匠、根卸據(jù)葡補(bǔ)萄酒久的顏畏色分賓成白超葡萄技酒、杏紅葡種萄酒求和桃即紅葡奇萄酒龜三種償。還單損閥闊白葡布萄酒疤：用劇白葡手萄釀燭造，把皮汁酬分離掩發(fā)酵饑；送布倦廟法紅葡厚萄酒竹：用職紅葡摧萄釀虎造，搜皮汁局混合屢發(fā)酵概；匆?guī)煅氯谡刺壹t叫葡萄校酒：散顏色扯介于脹白葡盟萄酒混和紅黨葡萄畜酒之避間，顆皮的童發(fā)酵駐時間古短。心

2犯、根辱據(jù)葡饒?zhí)丫粕椎暮翁橇坷C分成黑干、魯半干齊、半廈甜、璃甜四常種。傍式現(xiàn)開干葡捎萄酒六：含君糖量驚低于乓4克息/升請；匠泄船貞半干鎮(zhèn)葡萄怨酒：仙含糖劃量介掩于4大克-請12避克/怖升之遲間；冶五懸溉半甜淋葡萄育酒：跟含糖帝量介冷于1背2克粗-5喚0克倆/升么之間遵；發(fā)龍停申甜葡寸萄酒筒：含牢糖量碼高于乳50涼克/匪升。恭）扇（5駛）菌壁種來沃源：幕自然磁發(fā)酵跡、人桐工培王養(yǎng)性（在猴果酒蛾的工睜業(yè)生祥產(chǎn)中蕉為了副提高扒果酒叛的品晃質(zhì)也申可以談直接鋪在果召汁中螺加入槽人工褲培養(yǎng)范的酵奧母菌礙，例分如：刑干酵容母或健酒藥漢）投影資料：1972年，考古工作者在甘肅嘉峪關(guān)市東北20公里發(fā)掘了一批魏晉壁畫墓，其中3號墓有一幅《濾醋圖》，畫面上有一長條案子，案上放3個陶罐，案下有兩個盆，陶罐上有流孔，有液體(醋)從罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用來盛水的?！稙V醋圖》中表現(xiàn)的制醋方法至今民間仍在使用。民間釀醋，用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內(nèi)地下，用麻袋蓋嚴(yán)，發(fā)酵7天左右，當(dāng)聞到醇香味時，將其攤開，待晾涼以后，裝在缸、罐內(nèi)，然后加上適量的水，放在陽光下曬。曬過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。這幅《濾醋圖》真實地再現(xiàn)了古代釀醋的場面。閱讀課本及投影補(bǔ)充材料，思考以下問題：（1）醋酸菌的形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？（2）醋酸菌有哪些方面的實際應(yīng)用？（3）醋酸菌的代謝類型？（4）果醋的制作原理？(1)醋酸菌形態(tài)1).從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，不形成芽孢，屬原核生物，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點是？）2).應(yīng)用：食醋、果醋(2)果醋制作的原理

，醋酸菌是—種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含當(dāng)量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通人氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；（書寫反應(yīng)式）當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?書寫反應(yīng)式)。醋酸菌的最適生長溫度為30℃一35℃。過渡：根據(jù)這個原理，我們是怎樣設(shè)計果酒、果醋制作方案的？提示：從以下三個方面考慮：選材、設(shè)計實驗裝置、操作過程二、實驗設(shè)計

1．果酒和果醋實驗流程示意圖

投影展示A、B兩同學(xué)的實驗裝置，對此裝置進(jìn)行討論：A：每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋；制醋時，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。（來防止發(fā)酵液被污染，因為操作的每一步都可能混入雜菌）B：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。2、實驗操作(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？）討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？（應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。）(2)滅菌討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。）①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70％的酒精消毒。

(3)榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。

(4)發(fā)酵①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約1／3的空間

(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。

②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時的監(jiān)測。③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。三、結(jié)果分析與評價1．由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃Ｏ2和C2H5OH，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。C02排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18℃～25℃，發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。2．設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個發(fā)酵瓶，并各留有1／3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。3．制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。4、果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，檢測時，先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol／L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。想一想，如果要使檢驗的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該如何設(shè)計對照?聯(lián)系社會：醋吧相關(guān)照片展示。展示開醋吧相關(guān)成本和利潤，引導(dǎo)學(xué)生分析果醋制作在生產(chǎn)實踐中的應(yīng)用，激發(fā)興趣。比較：酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的區(qū)別與聯(lián)系。反饋練習(xí)：共8小題，詳見課件。課后小記：本課題學(xué)習(xí)的內(nèi)容和生活聯(lián)系比較密切，在教學(xué)中應(yīng)當(dāng)充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，主動探究果酒和果醋的制作流程，并且通過和同學(xué)的合作完成相關(guān)的實驗設(shè)計。有關(guān)實驗原理的教學(xué)可以聯(lián)系必修中微生物的相關(guān)內(nèi)容，注重知識的前后聯(lián)系。對于實驗流程的設(shè)計則可以通過討論完成腐乳的制作教學(xué)目標(biāo)1.以制作腐乳為例，了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。2.說出腐乳制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素。3.根據(jù)實驗流程示意圖和提供的資料，設(shè)計實驗步驟，嘗試腐乳制作的過程。4.理解實驗變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件教學(xué)重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作教學(xué)難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件教學(xué)過程：你知道嗎？1、制作腐乳的原料是什么？2、為什么腐乳的味道比較鮮美？3、腐乳是如何制作的？引言：腐乳是中華民族獨特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。

各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？一、基礎(chǔ)知識——

腐乳的制作原理

請大家閱讀書本相關(guān)內(nèi)容及投影，回答以下問題：

1、豆腐長白毛是什么原因？

2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？

3、豆腐長的毛是什么生物？

4、你認(rèn)為毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有什么特點？

5、毛霉的繁殖方式是什么？

6、毛霉中起作用的酶有哪些？

（一）毛霉的相關(guān)知識（1）毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。（3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（4）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。小結(jié)：豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15～18℃。

了解了王致和制作腐乳的過程，你能說出腐儒制作的流程圖嗎？（二）腐乳制作的流程圖請大家結(jié)合流程圖和投影資料一、二、三設(shè)計腐乳的制作過程。二、腐乳制作的實驗設(shè)計1、設(shè)備及用品瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺及接種設(shè)備、滅菌鍋2、材料粽葉、北方豆腐、調(diào)料。3、操作步驟1）將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。那么，怎樣豆腐測定水分含量呢？豆腐中水分測定方法：

精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg，設(shè)為Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重（為Cg），然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹梗ㄔO(shè)最終所有重量為Dg）。

請你寫出計算豆腐中含水量的表達(dá)式。所以，樣品水分含量（%）計算公式如下：

(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3）將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）。

你認(rèn)為將溫度保持在15-18℃的原因是什么？

這說明了什么？4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。

鹽能否過多或過少，為什么？

將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。約腌制8d。

為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？

你認(rèn)為腌制作用有哪些？腌制的時間可以變化嗎？為什么？你能設(shè)計實驗來探究腌制時間對腐乳質(zhì)量的影響嗎？

實驗過程：7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。你認(rèn)為鹵湯中有哪些成分可以抑制雜菌的生長？

8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。你認(rèn)為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？①長毛時的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、辛香料④對用具的消毒滅菌⑤密封

4、腐乳的主要生產(chǎn)工序釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。

發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用：

一、是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；

二、是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。

通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。5、課題成果評價1）是否完成腐乳的制作檢驗腐乳是否完成制作的依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2）腐乳質(zhì)量的評價制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。3）能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①菌種和雜菌：

菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度：

溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。③發(fā)酵時間

發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④調(diào)味品

加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。你能設(shè)計實驗來探究各種條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？思考：1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？

此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。5.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？①豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感。④調(diào)味品加入量不足等。多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增DNA片段教學(xué)目標(biāo)：（一）知識與技能1、了解PCR技術(shù)的基本操作2、理解PCR的原理3、討論PCR的應(yīng)用（二）過程與方法在多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增DNA片段的實驗過程中，應(yīng)避免外源DNA污染，嚴(yán)格控制溫度等反應(yīng)條件（三）情感、態(tài)度與價值觀通過對PCR實驗的操作及結(jié)果分析，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和實事求是的科研精神教學(xué)重點：PCR的原理和PCR的基本操作教學(xué)難點：PCR的原理教學(xué)過程：（一）引入新課在現(xiàn)代生物技術(shù)中，DNA技術(shù)可謂是尖端技術(shù)。人類基因組計劃、基因工程、基因診斷、基因檢測、古生物鑒定等都離不開對DNA分子堿基序列的分析。而分析DNA堿基序列，就需要一定量的DNA片段。怎樣迅速獲得足夠量的DNA片段呢？今天我們來研究學(xué)習(xí)DNA分子的擴(kuò)增技術(shù)――PCR技術(shù)。（二）進(jìn)行新課1．基礎(chǔ)知識PCR技術(shù)擴(kuò)增DNA的過程，與細(xì)胞內(nèi)DNA復(fù)制過程類似：1．1細(xì)胞內(nèi)DNA復(fù)制條件分析：條件

組分

作用模板

DNA的兩條單鏈

提供復(fù)制的模板原料

四種脫氧核苷酸

合成DNA子鏈的原料酶

解旋酶DNA聚合酶

打開DNA雙螺旋催化合成DNA子鏈能量

ATP

為解螺旋和合成子鏈供能引物

RNA

為DNA聚合酶提供合成的3’端起點1．2細(xì)胞內(nèi)DNA復(fù)制過程（1）DNA的反向平行結(jié)構(gòu)：（結(jié)合投影圖）核苷酸分子的結(jié)構(gòu)與方向性：（分子結(jié)構(gòu)模式圖）由核苷酸通過3,5-磷酸二酯鍵連接形成核苷酸長鏈：（模式圖，體現(xiàn)方向性）。DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)的反向平行結(jié)構(gòu)：（2）DNA的復(fù)制過程:解

旋：解旋酶、ATP，DNA兩條鏈打開，，形成兩條DNA單鏈。引物結(jié)合：在DNA單鏈3’端與DNA反向配對結(jié)合，確保引物3’端與DNA單鏈準(zhǔn)確配對。DNA聚合酶結(jié)合：子鏈合成：DNA聚合酶從引物3’端開始，將配對的脫氧核苷酸連接起來。后續(xù)加工：DNA聚合酶I將引物切去，并合成空缺處的DNA單鏈，