華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

（優(yōu)選）華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)當(dāng)前第1頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)第一章食物的消化與吸收一、基本概念二、消化系統(tǒng)組成三、消化液的性質(zhì)、成分與作用四、食物的消化五、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收

ByLeiHongtao,CollegeofFoodScience,SCAU當(dāng)前第2頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)消化：食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解的過(guò)程，包括物理性和化學(xué)性消化。

吸收：食物經(jīng)消化后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)透過(guò)消化道壁進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。如消化后的葡萄糖→血糖。當(dāng)前第3頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)物理性消化：消化道運(yùn)動(dòng)把食物粉碎、推進(jìn)的過(guò)程。化學(xué)性消化：由于消化液及其消化酶的作用，把食物大分子分解成可被吸收的小分子物質(zhì)的過(guò)程。如淀粉→葡萄糖當(dāng)前第4頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)消化系統(tǒng)組成Digestivetract：mouth,swallow,esophagus

stomach,smallintestine(duodenun,jejunum,ileum),largeintestine（caecum,colon,recta）Digestivesystem

Digestiveglands:Salivaryglands,gastricglands,liver.pancreas,smallintestineglands。當(dāng)前第5頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)二、消化液的性質(zhì)、成分與作用

（一）唾液(saliva)（二）胃液(gastricjuice)（三）膽汁(bile)（四）胰液(pancreaticjuice)（五）小腸液

（六）大腸液

當(dāng)前第6頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)唾液中重要成分唾液成分唾液的作用粘蛋白(mucin)淀粉酶(amylase)溶菌酶(lysozyme)硫氰酸（CNS-）水氨基酸尿素尿酸無(wú)機(jī)鹽（鈉、鉀等）1lubriction：濕潤(rùn)與溶解食物，引起未覺(jué)，利吞咽。2hydrolyze:starch→maltose（40%）。3cleaning：清潔口腔上物質(zhì)，沖淡有害物。4sterilize：溶菌酶及硫氰酸(thiocyanicacid)的作用。

由大小唾液腺分泌的液體，無(wú)色無(wú)味，近于中性（pH6.6～7.1），成人每天分泌量1~1.5L。

當(dāng)前第7頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)胃粘液、碳酸氫鹽屏障模式圖胃粘液-碳酸氫鹽屏障模式圖當(dāng)前第8頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)無(wú)色透明的酸性液體，pH0.9～1.5，成人每天分泌1.5～2.5L。鹽酸(hydrochloricacid)1抑制殺滅病菌。2激活胃蛋白酶原(pepsinogen)。3使食物蛋白變性，利消化。4促進(jìn)鈣(calcium)、鐵(ferrum)吸收。5促進(jìn)膽汁排出：酸入小腸后刺激胰液(pancreaticjuice)和小腸液分泌，膽囊(gallbladder)收縮，排出膽汁。蛋白質(zhì)水解成為月示、胨及少量的多肽和氨基酸。胃蛋白酶(pepsin)粘液(mucus)（glucoprotein、polysaccharose、protein）1潤(rùn)滑：粘液覆蓋在胃粘膜的表面，潤(rùn)滑食物，使胃粘膜不會(huì)受食物中的堅(jiān)硬物質(zhì)的損傷。2屏障：粘液呈弱堿性，減弱胃蛋白酶活性，防止胃液和胃蛋白酶對(duì)粘膜蛋白的水解。內(nèi)因子(intrinsicfactor)（糖蛋白，M53000）與維生素B12結(jié)合成復(fù)合物促進(jìn)B12的吸收。當(dāng)前第9頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)膽汁的產(chǎn)生與性質(zhì)肝細(xì)胞分泌→肝內(nèi)膽道→貯于膽囊(gallbladder)（pH6.8）→總膽管(bileduct)→十二指腸(duodenum)。0.8~1L/d，味苦，有色。當(dāng)前第10頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)膽汁的作用乳化：降低脂肪表面張力，從而增加脂肪與胰脂肪酶的作用面積。膽鹽、膽固醇、磷脂膽汁的成分重要成分：cholate,phospholipid,cholesterol激活胰脂肪酶：膽鹽促進(jìn)脂肪酸，脂溶性維生素的吸收（膽鹽與脂肪酸形成復(fù)合物）。次要成分：bilepigment、fattyacid、inorganicsalt,et.。當(dāng)前第11頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)PancreaticJuice的產(chǎn)生與性質(zhì)

胰是第二大消化腺，其中有許多腺泡，分泌的胰液流入腸。1～2L/d，無(wú)色，堿性（pH7.8～8.4）

當(dāng)前第12頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)

胰液主要成分與作用

重要成分作用碳酸氫鈉(bicarbonate)1中和胃液進(jìn)入小腸的鹽酸。2提供酶作用的弱堿性環(huán)境。胰淀粉酶(amylopsin)水解淀粉胰蛋白酶原(trypsinogen)水解蛋白質(zhì)胰糜蛋白酶原(chymotryposinogen)水解蛋白質(zhì)胰脂肪酶(pancreaticlipase)水解脂肪當(dāng)前第13頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)小腸液

小腸膜內(nèi)腺分泌的液體，1～3L/d，弱堿性（pH7.6）。主要成份為腸激酶、小腸淀粉酶、粘液、免疫球蛋白(immunoglobulin)、電解質(zhì)(electrolyte)等。重要成分作用粘液(mucus)弱堿性液能保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械性損傷和胃酸的侵蝕，免疫蛋白能抵抗進(jìn)入腸腔的有害抗原。腸激酶(enterokinase)激活胰蛋白酶腸淀粉酶(entero-amylase)水解淀粉當(dāng)前第14頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)大腸液

大腸粘膜也有腸腺，分泌少量的堿性液體，pH8.3～8.4。重要成分為粘液（糖蛋白），起著保護(hù)腸粘膜和潤(rùn)滑大便的作用。當(dāng)前第15頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)大腸內(nèi)細(xì)菌的作用

在大腸內(nèi)含有許多細(xì)菌，它們主要來(lái)源于空氣和食物，大腸內(nèi)的酸堿度和溫度適宜一般細(xì)菌的繁殖（占糞便固體總量的20%~30%）。

分解糖類：lacticacid、aceticacid、carbondioxide、methane,et.分解脂類：fattyacid、glycerol、choline,et.分解蛋白質(zhì)（稱腐敗作用）產(chǎn)物：peptide、aminoacid、氨(ammonia)、poison（indole,phenol,et.），其中一部分毒物吸入肝臟，在肝臟解毒；另一部分隨糞便(dejection)排除。合成維生素：大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素，如維生素B1、B2、葉酸（folicacid）、維生素K等。當(dāng)前第16頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)三、食物的消化

消化系統(tǒng)的神經(jīng)和體液調(diào)節(jié)（一）糖類的消化

（二）脂類的消化（三）蛋白質(zhì)消化消化道內(nèi)消化當(dāng)前第17頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)（一）糖類的消化消化部位

口腔、胃和小腸（小腸為主）主要糖類的消化過(guò)程與產(chǎn)物淀粉乳糖與蔗糖當(dāng)前第18頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)淀粉的消化當(dāng)前第19頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)乳糖與蔗糖消化當(dāng)前第20頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)（二）脂類(lipids)的消化

食物中的脂類主要有脂肪(triglycerides)、磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)。消化部位

主要在小腸(smallintestine)，其次在胃（少量被胃脂肪酶水解）。當(dāng)前第21頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)脂肪的消化脂肪+膽汁(bile)↓小腸蠕動(dòng)攪拌乳化(emulsification)↓胰脂肪酶水解甘油二酯+脂肪酸(diglyceride)↓胰脂肪酶水解甘油一酯+脂肪酸+甘油

當(dāng)前第22頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)磷脂(phospholipids)的消化吸收和脂肪類似膽固醇(cholesterol)則可直接吸收，不需要消化。當(dāng)前第23頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)(三)蛋白質(zhì)消化

消化部位：胃、小腸上段。消化過(guò)程食物蛋白質(zhì)↓胃蛋白酶(pepsin)月示、胨(peptone)、多肽及少量氨基酸↓小腸中胰蛋白酶、胰糜蛋白酶、羧基肽酶A、B氨基酸寡肽二肽(chymotrypsin)(carboxypeptidase)↓刷狀緣中寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶氨基酸(oligopeptidase)(aminopeptidase)

當(dāng)前第24頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)

蛋白質(zhì)的消化與吸收當(dāng)前第25頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)刷狀緣(brusborder)小腸中胰蛋白酶、胰糜蛋白酶、羧基肽酶A、B(trypsin)(chymotrypsin)(carboxypeptidase)當(dāng)前第26頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)不同的蛋白酶分工胃蛋白酶(pepsin)：主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸組成的肽鍵胰蛋白酶(trypsin)：主要水解由賴氨酸及精氨酸等堿性氨基酸殘基的羧基組成的肽鍵，產(chǎn)生羧基端為堿性氨基酸的肽。糜蛋白酶(chymotrypsin)：主要作用于芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸等殘基的羧基組成的肽鍵，產(chǎn)生羧基端為芳香族氨基酸的肽，有時(shí)也作用于亮氨酸、谷氨酰胺及蛋氨酸殘基的羧基組成的肽鍵。注：月示為蛋白質(zhì)的部分水解產(chǎn)物，溶于水，能被硫酸銨沉淀。胨也為蛋白質(zhì)的部分水解產(chǎn)物，不能被硫酸銨沉淀。

當(dāng)前第27頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)四、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收

（一）吸收部位

（二）小腸的結(jié)構(gòu)特征

（三）吸收方式

（四）幾種主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收

葡萄糖、氨基酸（及二肽、三肽）、脂類水解物、維生素、礦物質(zhì)當(dāng)前第28頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)（一）吸收部位

小腸:主要吸收部位，尤小腸上部

口腔和食管:基本上沒(méi)有吸收功能

胃:僅能吸收少量水和乙醇

大腸:主要吸收水分和鹽分

當(dāng)前第29頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)各種主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在小腸的吸收部位

當(dāng)前第30頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)（二）小腸的結(jié)構(gòu)特征

小腸是人消化道最長(zhǎng)的部分，長(zhǎng)約4m。其結(jié)構(gòu)十分美妙合理如前圖、（圖）。

當(dāng)前第31頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)葡萄糖或半乳糖的吸收與鈉離子偶聯(lián)。二者共同使用位于腸粘膜上皮紋狀緣上的一種載體蛋白，葡萄糖主動(dòng)轉(zhuǎn)入細(xì)胞，易化擴(kuò)散方式通過(guò)側(cè)膜和底膜出細(xì)胞。細(xì)胞側(cè)膜上的鈉泵主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)于細(xì)胞間隙。當(dāng)前第32頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)氨基酸、二肽、三肽的吸收也是同鈉離子轉(zhuǎn)動(dòng)耦聯(lián)。當(dāng)肽進(jìn)入腸粘膜上皮細(xì)胞后，立即被存在于細(xì)胞內(nèi)的肽酶水解為氨基酸。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)

當(dāng)前第33頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)脂類水解產(chǎn)物的吸收

屬于被動(dòng)吸收：易化擴(kuò)散進(jìn)入第一步：入上皮細(xì)胞。由于脂類的水解產(chǎn)物（脂肪酸、甘油一酯）不溶于水，須與膽汁中的膽鹽形成水溶性微膠粒后，才能通過(guò)小腸粘膜表面的靜水層而到達(dá)微絨毛上。在這里，脂肪酸、甘油一酯等從微膠粒中釋放出，它們通過(guò)脂質(zhì)膜進(jìn)入腸上皮細(xì)胞內(nèi)，膽鹽不通過(guò)脂質(zhì)膜，而回到腸腔。第二步：出上皮細(xì)胞。進(jìn)入上皮細(xì)胞內(nèi)的長(zhǎng)鏈脂肪酸和甘油一酯，大部分重新合成甘油三酯，并與細(xì)胞中的載脂蛋白合成乳糜微粒，若干乳糜微粒包裹在一個(gè)囊泡內(nèi)。當(dāng)囊泡移行到細(xì)胞側(cè)膜時(shí)，便以出胞作用的方式離開(kāi)上皮細(xì)胞，進(jìn)入淋巴循環(huán)，然后歸入血液。中、短鏈甘油三酯水解產(chǎn)生的脂肪酸和甘油一酯是水溶性的，可直接進(jìn)入門靜脈而不入淋巴。當(dāng)前第34頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)維生素的吸收脂溶性維生素：擴(kuò)散吸收。水溶性維生素：一般為被動(dòng)吸收。維生素B12需與內(nèi)因子結(jié)合，才能被吸收。

當(dāng)前第35頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)礦物質(zhì)的吸收一般為被動(dòng)吸收，但鈉先被動(dòng)入上皮細(xì)胞，后主動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)出上皮細(xì)胞。

當(dāng)前第36頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)消化系統(tǒng)的神經(jīng)和體液調(diào)節(jié)神經(jīng)：1外來(lái)神經(jīng)：迷走神經(jīng)：使消化功能增強(qiáng)交感神經(jīng)：使消化功能減弱，心跳呼吸加快，2內(nèi)在神經(jīng)：腸神經(jīng)，食管到肛門管壁內(nèi),肌間N叢&粘膜下N叢，局部作用當(dāng)前第37頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)體液（激素）調(diào)節(jié)：胃泌素：肌肉收縮增強(qiáng)促胰液素：肌肉收縮減弱經(jīng)常吃某種食物時(shí)，對(duì)該種食物的消化酶分泌會(huì)增多。當(dāng)前第38頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)消化道的分泌功能外分泌：消化液內(nèi)分泌：胃腸道內(nèi)分泌細(xì)胞分泌的激素（屬多肽），與NS共同調(diào)節(jié)消化器官活動(dòng)，作用廣泛。胃泌素，胰泌素，腦腸肽，胰島素當(dāng)前第39頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)胃腸激素生理作用調(diào)節(jié)消化腺分泌，消化管運(yùn)動(dòng)調(diào)節(jié)其他激素的釋放食物消化---抑胃肽分泌---促進(jìn)胰島素分泌增加營(yíng)養(yǎng)作用：刺激消化道組織代謝和生長(zhǎng)胃泌素----胃的泌酸和十二指腸粘膜蛋白，RNA,DNA合成。主要：胃泌素、胰泌素、膽囊收縮素當(dāng)前第40頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)口腔內(nèi)消化唾液：完全是N反射性的副交感N:量多，固體少（晚上口水）交感N：量少，粘稠小兒發(fā)燒—量少粘稠---細(xì)菌易長(zhǎng)當(dāng)前第41頁(yè)\共有47頁(yè)\編于星期二\19點(diǎn)