食品衛(wèi)生與健康

食品衛(wèi)生與健康第一頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四目錄簡(jiǎn)述食品食品污染食物中毒食品衛(wèi)生與健康小知識(shí)

第二頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、什么叫“食品”？

中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》中明確定義：食品是指各種供人食用或者飲用的成品。同時(shí)規(guī)定“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀(guān)性狀”。第三頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、食品如何分類(lèi)？食品工業(yè)發(fā)展迅速，其品種多、范圍廣，很難對(duì)其做出精確而概括全部的分類(lèi)。目前，可用下述幾種方法分類(lèi)：1、按照營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類(lèi)：①谷類(lèi)及薯類(lèi)(米、面、土豆、紅薯等)。②動(dòng)物性食物（羊肉、雞、草魚(yú)、鴨蛋、牛奶及其制品等）。③豆類(lèi)及其制品（黃豆、豆腐、豆制品等）。④蔬菜水果類(lèi)（包括植物的根、莖、葉、果實(shí)等，如胡蘿卜、白菜、蘋(píng)果等）。⑤純熱能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）。2、按照保藏方法分類(lèi)：①罐頭食品。②脫水干制食品。③冷凍食品或凍制食品。④冷凍脫水食品。⑤腌漬食品。⑥煙熏食品。第四頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四3、按照原料種類(lèi)分類(lèi)：果蔬制品、肉禽制品、水產(chǎn)制品、乳制品、糧食制品等；4、按照加工方法分類(lèi)：焙烤制品、膨化食品、油炸食品等；5、按照食用人群分類(lèi)：①嬰幼兒食品。②中小學(xué)生食品。③孕婦、哺乳期婦女以及恢復(fù)產(chǎn)后生理功能等特點(diǎn)食品。④適用于特殊人群需要的特殊營(yíng)養(yǎng)食品，如運(yùn)動(dòng)員、宇航員食品，高溫、高寒、輻射或礦井條件下工作人群的食品，高血壓病患者適宜低脂肪、低膽固醇食品，以維持、增進(jìn)人體健康和各項(xiàng)功能為目的，適于各類(lèi)人群的各種功能性食品。第五頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、“食品”與“食物”有什么區(qū)別？“食物”是泛指一切可以食用的物質(zhì)，而“食品”則是具有商品屬性的食物。例如我們通常說(shuō)的“食物中毒”、“食物鏈”、“食品衛(wèi)生”、“食品污染”等等詞語(yǔ)，“食物”與“食品”都不能互相替換、代替。第六頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品污染食品污染的概念、分類(lèi)和來(lái)源食品添加劑第七頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品污染（foodcontamination）概念：分類(lèi)：來(lái)源：食品中外來(lái)的影響其食用價(jià)值、商品價(jià)值及人體健康的各種因素，其過(guò)程稱(chēng)為食品污染。生物性污染化學(xué)性污染物理性污染食品添加劑第八頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。定義：分類(lèi)：另外，目前我國(guó)已明確規(guī)定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑的范疇。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為“增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。天然食品添加劑人工化學(xué)合成食品添加劑食品添加劑第九頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。（一）天然食品添加劑天然色素：姜黃、辣椒紅、β-胡蘿卜素（番茄素）天然香料：花椒、桂皮、大料第十頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四用化學(xué)合成手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合和成鹽等反應(yīng)得到的物質(zhì)。（二）人工化學(xué)合成食品添加劑護(hù)色劑（發(fā)色劑）：亞硝酸鹽、硝酸鹽防腐劑：乳酸菌素、苯甲酸甜味劑：味精第十一頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四（三）常用食品添加劑防腐劑抗氧化劑著色劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑增味劑酶制劑酸味調(diào)節(jié)劑第十二頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四雙匯，瘦肉精第十三頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐桌上最普通的饅頭也成為有害食品大家族中的新成員

第十四頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四三鹿奶粉第十五頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、食物中毒第十六頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食物中毒（foodpoisoning）是指食用了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物食用后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒概念：第十七頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四排除其他食源性疾病—食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病；食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病；暴飲暴食引起的急性胃腸炎；營(yíng)養(yǎng)不平衡慢性退行性疾?。ㄐ哪X血管疾病、腫瘤、糖尿病等）；少量多次攝入某些污染物所致的慢性中毒疾病等。食物中毒概念：第十八頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四潛伏期短，多為集體暴發(fā)：中毒表現(xiàn)類(lèi)似：發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系：人與人之間一般無(wú)直接傳染：食物中毒特點(diǎn)：第十九頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素和霉變食品中毒食物中毒的分類(lèi)：第二十頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品衛(wèi)生與健康小知識(shí)1、食品及其基本衛(wèi)生要求

食品是指各種供人食用、飲用的成品各原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

加工、銷(xiāo)售的食品，應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。2、預(yù)防食物中毒

（1）不吃病死禽、畜肉。

（2）不吃腐敗變質(zhì)食物。

（3）不吃被農(nóng)藥污染的食物。

（4）不吃發(fā)芽的土豆（馬鈴薯）。

第二十一頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品衛(wèi)生與健康小知識(shí)3、暴飲暴食傷身體

在日常生活中，有些人喜歡大塊肉、大杯酒地任性享用，直至飽嗝連聲，酩酊大醉，殊不知隱禍己在其中。暴飲暴食，超過(guò)了脾胃正常消化的食量，首先是產(chǎn)生飽脹滿(mǎn)悶的感覺(jué)，容易產(chǎn)生消化不良；其次是長(zhǎng)期大量攝入高蛋白食物時(shí)，會(huì)使血氨大增，而超過(guò)肝、腎處理氨的能力，產(chǎn)生氨中毒；更嚴(yán)重的是血中大量堆積的氨會(huì)隨血流進(jìn)入腦組織，毒害中樞神經(jīng)，輕者成天昏沉迷惘；重則就是暴食后猝死?？茖W(xué)的飲食是早餐食好，中午食飽，晚餐食少，切忌暴食貪杯。

第二十二頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品衛(wèi)生與健康小知識(shí)4、吃火鍋應(yīng)注意的衛(wèi)生

天氣寒冷，人們喜歡吃火鍋，但應(yīng)注意以下衛(wèi)生習(xí)慣：

（1）食物不宜過(guò)熱吃，過(guò)熱的食物容易燙傷口腔粘膜

食管、胃粘膜、誘發(fā)食道或胃的疾病。

（2）火鍋內(nèi)不宜放過(guò)多的食物，以免食物煮得過(guò)久，失去菜肴風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

（3）食物一定要煮熟后吃，以免感染上寄生蟲(chóng)卵或細(xì)菌第二十三頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品衛(wèi)生與健康小知識(shí)5、吃剩飯容易引起食物中毒，特別是到了夏天。

主要原因是臘樣芽胞桿菌和金黃色葡萄球菌引起的食物中毒。臘樣芽胞桿菌是一種耐熱又到處可見(jiàn)的細(xì)菌，在生米上就會(huì)有臘樣芽胞桿菌。當(dāng)米飯?jiān)谙募痉胖?小時(shí)以上，細(xì)菌在米飯中繁殖還會(huì)產(chǎn)生一種腸毒素，若吃到帶有臘樣芽胞桿菌腸毒素的米飯就會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐等中毒癥狀。金黃色葡萄球菌是一種不耐熱的細(xì)菌，存在于人的鼻腔、咽喉、皮膚的表面及腸道糞便中，尤其在化膿性病灶里更多。當(dāng)炊事人員身上有外傷化膿性病灶或—和工具等接觸到金黃色葡萄球菌后，又接觸到米飯，使米飯受到污染，放置較長(zhǎng)時(shí)間，米飯中的細(xì)菌就會(huì)產(chǎn)生腸毒素。這種腸毒素是耐熱的，煮沸騰100℃，30分鐘也不能完全破壞。所以對(duì)這種剩飯僅草率的回鍋加熱仍能引起食物中毒。第二十四頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品衛(wèi)生與健康小知識(shí)6、發(fā)生食物中毒怎么處理

發(fā)生食物中毒后，除采取搶救措施外，應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，及時(shí)向所在地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告；事發(fā)單位還應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)及剩余的可疑食品，保留病人的嘔吐物及糞便，協(xié)助食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)做好調(diào)查及善后工作。第二十五頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品衛(wèi)生與健康小知識(shí)7①熏烤、油炸食物不宜多吃，不宜常吃；②煎炸的食物如果燒焦，最好不吃，因?yàn)闊巩a(chǎn)生的致癌物其致癌活性更大；③經(jīng)常吃富含維生素C和A的蔬菜、水果，如胡蘿卜、桔子、蘋(píng)果、番茄、萵苣等，以預(yù)防致癌物質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生或形成。

精食不利于健康

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