食品營養(yǎng)強化劑

食品營養(yǎng)強化劑1第一頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四學(xué)習(xí)目的與要求掌握營養(yǎng)強化劑相關(guān)的基本概念、食品營養(yǎng)強化劑的應(yīng)用意義與作用；熟悉營養(yǎng)強化劑的種類和使用原則與方法；了解常用的營養(yǎng)強化劑的性狀與性能、安全與使用。2第二頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)概述一、營養(yǎng)強化劑的相關(guān)概念二、營養(yǎng)強化劑的應(yīng)用意義與作用3第三頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四食品營養(yǎng)強化劑的定義（1995年頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)定）：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。按該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量的營養(yǎng)強化劑的食品稱為強化食品。食品營養(yǎng)素增強：在食品加工中組合或添加營養(yǎng)素，分為營養(yǎng)素的復(fù)原、強化和增補或富集。

一、營養(yǎng)強化劑的相關(guān)概念4第四頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四二、食品營養(yǎng)強化劑的應(yīng)用意義與作用1、意義：社會需求和發(fā)展趨勢最初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。從營養(yǎng)科學(xué)角度看，目的有三個：一是彌補天然食品中某些營養(yǎng)素的不足，使其營養(yǎng)趨于均衡；二是彌補食品加工過程中營養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營養(yǎng)特性；三是提高食品的營養(yǎng)價值，增補不同人群對特定營養(yǎng)素的需要，防止因缺乏天然營養(yǎng)素而導(dǎo)致的各種特定疾病。5第五頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四隨之社會的發(fā)展，當(dāng)前消費者對強化食品的興趣主要轉(zhuǎn)向兩種基本需求：預(yù)防疾病和促進健康、提高生活質(zhì)量。發(fā)展趨勢：食品強化的重點由解決營養(yǎng)素缺乏轉(zhuǎn)向促進最佳健康狀態(tài)。食品營養(yǎng)強化劑主要包括：氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)類三種。6第六頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四2、營養(yǎng)強化劑作用

（1）彌補天然食品的營養(yǎng)缺陷★由于攝食食物不同，往往會出現(xiàn)某些營養(yǎng)成分的足。☆以米、面為主食的人群，除可能有多種維生素的缺乏外，且其蛋白質(zhì)含量低，質(zhì)也差；☆新鮮果蔬含有豐富的VC，但其蛋白質(zhì)、能量欠缺；☆含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的肉、蛋、乳、禽等食物，其維生素含量大多不能滿足人類需要。

7第七頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四★居住地區(qū)狀況的不同：☆遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)缺碘—甲狀腺腫和地方性克汀病☆還有的地區(qū)易缺鋅、缺硒—☆這些地區(qū)的人群易患有相應(yīng)的營養(yǎng)缺乏病。

★有必要根據(jù)不同的情況，有針對性地進行食品強化和增補，從而提高食品的營養(yǎng)價值。8第八頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（2）補充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失

經(jīng)常伴有部分損失，有時甚至是大量損失。①在碾米、小麥磨粉時：造成VB1、VE等損失；加工精度越高，損失越大。②果蔬的加工過程中：很多水溶性、熱敏性維生素均有損失。

★為彌補營養(yǎng)素的損失，也需在食品中適當(dāng)增補一些營養(yǎng)素9第九頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（3）適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要如：①嬰兒：生長、發(fā)育最快，需要有大量充足的營養(yǎng)素供應(yīng)?！畈荒芤阅溉槲桂B(yǎng)或母乳不足時，就需要有“母乳化奶粉”：以牛奶為主要原料，按人乳的營養(yǎng)素組成，通過添加或提取出某些成分，使其組成成分在數(shù)量、質(zhì)量上都接近母乳?！钊纾焊淖?nèi)榍宓鞍缀屠业鞍椎谋壤?，降低礦物質(zhì)的含量，增加不飽和脂肪酸、乳糖和可溶性多糖的含量，同時，適當(dāng)增加維生素等微量營養(yǎng)素。10第十頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四②不同職業(yè)人群對營養(yǎng)素的需要也不同☆如：鋼鐵廠高溫作業(yè)的人，在增補VA、VB、VC后，營養(yǎng)狀況大為改善?！顚τ诮佑|鉛的作業(yè)人員，鉛由呼吸道、消化道進入體內(nèi)引起慢性或急性鉛中毒，給以大量VC強化的食品，則可顯著減少鉛中毒。11第十一頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（4）簡化膳食處理、方便膳食☆攝食天然的食物時，為了獲得全面的營養(yǎng)，人們就必須同時進食多種食物。浪費時間，消耗精力?！顬檫m應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活，便出現(xiàn)了許多快餐食品與方便食品?！顚μ厥獾娜巳?，如：軍事戰(zhàn)斗人員，體力消耗大、營養(yǎng)要求高，且要考慮方便易食性。各國的軍糧采用強化食品的比例很高?！畲送?，對于宇宙探索、地質(zhì)勘探等的人們也大多應(yīng)用強化食品。12第十二頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（5）防病、保健及其它

★食品強化對預(yù)防和減少營養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性營養(yǎng)缺乏病，具有重要的意義。例如：對缺碘地區(qū)的人采取食鹽加碘，降低當(dāng)?shù)丶谞钕倌[發(fā)病率；維生素B1防治以稻米為主食地區(qū)的腳氣??；維生素C防治壞血病等。13第十三頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四其他：★此外，某些食品強化劑可提高食品的感官質(zhì)量和改善食品的保藏性能，如：①β-胡蘿卜素和核黃素（VB2）：既有維生素的作用，又可作為食品著色劑使用，達(dá)到改善食品色澤的目的。

②VC、VE：既有維生素的作用，在食品中還具有良好的抗氧化性能，當(dāng)它們在肉制品中（和亞硝酸鹽）使用時，還具有阻止亞硝胺生成的作用。14第十四頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四第二節(jié)營養(yǎng)強化劑的使用原則與方法一、營養(yǎng)強化劑的使用原則二、營養(yǎng)強化劑的使用方法三、使用時注意事項四、強化劑的添加形式五、營養(yǎng)強化劑的應(yīng)用實例15第十五頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(GB)食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14880-2012本標(biāo)準(zhǔn)代替GB14880-1994食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品營養(yǎng)強化的主要目的、使用營養(yǎng)強化劑的要求、可強化食品類別的選擇要求以及營養(yǎng)強化劑的使用規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中營養(yǎng)強化劑的使用。國家法律、法規(guī)和（或）標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定的除外。

增加了衛(wèi)生部1997年～2012年1號公告及GB2760-1996附錄B中營養(yǎng)強化劑的相關(guān)規(guī)定；含5個增補公告，分別是2012年15號公告，2013年2號公告和9號公告，國家衛(wèi)生計生委2013年第5號公告、國家衛(wèi)生計生委2014年第3號公告16第十六頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四一、營養(yǎng)強化劑的使用原則

總的來說，食品營養(yǎng)強化要從營養(yǎng)、衛(wèi)生、經(jīng)濟效果各方面全面考慮，并需要結(jié)合各地的具體情況。1、有明確的針對性★

進行食品營養(yǎng)強化前，必須對本國（本地區(qū)）的食物種類、人們的營養(yǎng)狀況作全面細(xì)致的調(diào)查、研究。從中分析缺少哪種營養(yǎng)成分。★然后根據(jù)本國、本地區(qū)人民攝食的食物種類和數(shù)量，去選擇需進行強化的食品（載體）、強化劑的種類和數(shù)量。17第十七頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四2、易被機體吸收利用

★每類強化劑有很多種，每一種又有不同形式★應(yīng)盡量選用那些易于吸收、利用的強化劑。☆例如：鈣強化劑與機體的吸收、利用性能密切有關(guān)☆可作為鈣強化用的強化劑很多：氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣、磷酸氫鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣等。其中，人體對乳酸鈣的吸收最好。☆碳酸鈣：膠體碳酸鈣顆粒小，可與水組成均勻的乳濁液，其吸收、利用比輕質(zhì)碳酸鈣和重質(zhì)碳酸鈣好。18第十八頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四☆可使用某些含鈣的天然物質(zhì)（如骨粉、蛋殼粉）——生物有效性很高。

☆鐵強化劑的品種也很多（如：硫酸鐵、核酸鐵、葡萄糖酸亞鐵等），其生物有效性也不同。由于鐵強化劑在食品加工時，可與食品的其他成分起反應(yīng)而發(fā)生變化，從而影響到其生物有效性。19第十九頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四3、符合營養(yǎng)學(xué)原理★人體所需的各種營養(yǎng)素在數(shù)量之間有一定的比例關(guān)系。★強化的營養(yǎng)素除了考慮其生物利用率之外，還應(yīng)注意保持各營養(yǎng)素之間的平衡★食品強化的主要目的，改善天然食品中營養(yǎng)素的不平衡關(guān)系如：通過加入所缺少的營養(yǎng)素，使之達(dá)到平衡，適應(yīng)人體需要。強化的劑量要適當(dāng)，否則，就會造成新的不平衡，產(chǎn)生不良影響。20第二十頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四★營養(yǎng)素平衡關(guān)系大致有：必需氨基酸之間的平衡、Ca/P平衡、維生素與熱能之間的平衡等☆例如：許多谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低的原因：某種限制氨基酸的影響，從而導(dǎo)致機體氨基酸平衡失調(diào)所致?！罨虬被衢g的相互拮抗作用，降低了結(jié)構(gòu)與之相似的氨基酸在體內(nèi)的利用。21第二十一頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四4、穩(wěn)定性☆食品營養(yǎng)強化劑主要包括：必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)、脂肪酸等。☆其中，多種維生素和脂肪酸均容易受光、熱、氧化等作用而破壞。因此，在食品加工、貯存等過程中易受到損失。為了達(dá)到營養(yǎng)強化的效果：除了可適當(dāng)增加強化劑的量外，還可通過增加其穩(wěn)定性?！钪饕幸韵聨追矫鎭磉_(dá)到目的：22第二十二頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（1）改變強化劑的結(jié)構(gòu)

維生素強化劑最易破壞，為了提高其穩(wěn)定性，在不影響生理活性的情況下，改變其化學(xué)結(jié)構(gòu)：①VB1：過去用其鹽酸鹽進行強化，但它對熱、對堿都不穩(wěn)定。可以通過合成方法生產(chǎn)出既具生理活性又具有較高穩(wěn)定性的VB1衍生物。如：硫胺素硝酸鹽、二芐基硫胺素等。②VC：是熱敏性最強、最易破壞的維生素。☆VC磷酸酯鎂或VC磷酸酯鈣：與VC具有同樣的生理功能，但卻更穩(wěn)定。③VA強化食品時：用穩(wěn)定性較高的VA棕櫚酸酯代替VA乙酸酯23第二十三頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（2）添加穩(wěn)定劑★某些維生素對氧化極為敏感（如：VC在空氣中即易被破壞），這一類維生素在應(yīng)用時，可適當(dāng)添加抗氧化劑等作為其穩(wěn)定劑。例如：①BHA（丁基羥基茴香醚）、卵磷脂對VC有保護作用：②有些天然食物對VC也有保護作用.如：添加黃豆、扁豆、蕎麥、燕麥粉等，對軍糧中VC有保護作用。24第二十四頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（3）改進加工工藝★這是提高強化劑在食品中穩(wěn)定性的重要方法

因為：☆改變強化劑的結(jié)構(gòu)，涉及到使用的安全性問題；☆而添加穩(wěn)定劑除安全性以外，也會增加成本★可通過改進加工工藝，盡量避免不利的加工條件的影響，達(dá)到提高強化劑穩(wěn)定性的目的?！飵追N具體方法如下：25第二十五頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四①燙漂☆食品中含有多種酶，其中氧化酶類可促進果蔬中VC的降解，燙漂可鈍化酶，保護食品中的VC免受破壞。②水的預(yù)處理☆水中含微量金屬離子（Cu2+、Fe2+），可促進VC的氧化破壞，在食品加工中，需要對食品加工用水進行處理。以減少其對果汁中維生素的氧化催化作用，提高果汁中維生素的穩(wěn)定性。26第二十六頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四③改進熱加工技術(shù)☆許多維生素具有熱敏性，在加工中隨加熱的溫度的提高及時間的延長，其損失會相應(yīng)增加?！钔ㄟ^采用新工藝、新設(shè)備，則可減少其損失?！钊纾喝槠芳庸ぶ胁捎酶邷囟虝r或UHT殺菌技術(shù)，即可有效減少其中維生素的損失。27第二十七頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四④面條的夾心強化☆用強化后的面粉制造的面條，在水煮時，其營養(yǎng)素又會有較大的損失，

☆改進添加工藝，先將強化劑（如：維生素、氨基酸）添加在少量面粉中制成面帶，然后再將此面帶夾在中間制成面條，則可大大降低水煮時的損失。

28第二十八頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（4）改善包裝、貯存條件密封包裝（隔離光、氧氣的作用）和低溫貯存。①強化食品的包裝：★多采用馬口鐵罐，并抽真空充氮氣

★可以很好地保存各營養(yǎng)成分，延長保存期。

②低溫有利于維生素等的保留，★貯存溫度越高，維生素的分解越快。29第二十九頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（5）保證安全、衛(wèi)生①食品營養(yǎng)強化劑要有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（范圍、使用量），對于人工合成的衍生物更應(yīng)通過一定的衛(wèi)生評價后，方可使用。②要注意強化劑量的選擇：一般需要根據(jù)本國人群的攝食情況，及膳食營養(yǎng)素參考攝入量來確定。

注意：人們關(guān)注維生素不足或缺乏的危害，往往忽視量過多時產(chǎn)生的不良作用。

水溶性維生素：易溶于水，且有一定的腎閥，所以過多的量可隨尿排出，不會在組織中大量積累；30第三十頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四

脂溶性維生素：可在體內(nèi)積累，用量過多時，可使機體發(fā)生中毒反應(yīng)。這里可以分以下三種不同的劑量：

A、生理劑量---維持人體健康所需的劑量，或說用于預(yù)防缺乏癥的劑量。B、藥理劑量---指用于治療缺乏癥的劑量，一般約為生理劑量的10倍。C、中毒劑量---指可引起不良反應(yīng)或中毒癥狀的劑量，通常越為生理劑量的100倍。31第三十一頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四6、不影響食品原有的色、香、味等感官性狀★要求根據(jù)不同強化劑的特點，選擇好強化對象（載體食品），這樣不僅不會對食品的感官造成不良影響，而且還會提高食品的感官質(zhì)量和商品價值。如：①用β-胡蘿卜素（黃色）對奶油、冰淇淋、糖果、飲料、面包等進行著色：既有營養(yǎng)強化作用，又可賦予食品相應(yīng)的色澤，提高感官質(zhì)量；②VC味酸，用于果汁飲料的強化。32第三十二頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四7、經(jīng)濟合理、利于推廣

食品的營養(yǎng)強化會增加一定的經(jīng)濟成本，應(yīng)注意價格不能過高，否則人們不易接受，不利于推廣應(yīng)用。33第三十三頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四二、營養(yǎng)強化劑的使用方法（1）在原料或主要的食物中添加：如面粉、谷類、米、飲用水、食鹽等，這種強化劑都有一定的程度損失。（2）在食品加工過程中添加：這是食品強化最普遍采用的方法，各類牛奶、糖果、糕點、焙烤食品、嬰兒食品、飲料罐頭等都采用這種方法，采用這種方法時要注意制定適宜的工藝，以保證強化劑的穩(wěn)定；（3）在成品中添加：為了減少強化劑在加工前原料的處理過程及加工中的破壞損失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉類、各種沖調(diào)食品類、壓縮食品類及一些軍用食品都采用這種方法。34第三十四頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（4）用生物學(xué)方法添加：先使強化劑被生物吸收利用，使其成為生物有機體，然后再將這類含有強化劑的生物有機體加工成產(chǎn)品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用發(fā)酵等方法獲取，如維生素發(fā)酵制品。（5）用物理方法添加：把富含無機鹽、微量元素的材料制成飲食器具，如餐具、飲具、茶杯等，緩慢向食物中釋放。（6）采用生物技術(shù)提高供食用的動植物中營養(yǎng)素的含量，如通過遺傳育種和基因修飾，改良一些植物性食物原料的特性，提高其特定營養(yǎng)素含量和生物利用率，或通過降低其中營養(yǎng)素吸收干擾因子的含量，間接提高原料中特定營養(yǎng)素的生物利用率。35第三十五頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四三、使用時注意事項（1）嚴(yán)格執(zhí)行《營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》；安全、衛(wèi)生可靠。（2）強化劑的添加不得破壞必要營養(yǎng)素之間的平衡關(guān)系；（3）添加的強化劑在正常的加工過程中和正常的貯存條件下性質(zhì)穩(wěn)定；（4）強化對象最好是大眾化的，日常食用的食品和奶粉主副食、調(diào)味品等。產(chǎn)品應(yīng)有食用指導(dǎo)，防止消費者由于時尚或偏見而誤食或者是過量的攝入，防止引起副作用，甚至中毒。36第三十六頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（5）需事先調(diào)查當(dāng)?shù)鼐用耧嬍城闆r和營養(yǎng)狀況等；（6）食品中的強化劑是針對某一個問題來強化的，它并非表明真正的合理營養(yǎng)，所以，在使用這種產(chǎn)品要非常謹(jǐn)慎；（7）強化劑不能影響食品的色、香、味、形，降低食品的品質(zhì)；（8）大量的臨床實驗結(jié)果表明，除了缺啥補啥的方式使用強化劑外，更加重要的是以平衡補充方式使用強化劑好。37第三十七頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四四、強化劑的添加形式1、干式混合，添加片劑、粉劑2、制成溶液、乳劑或分散懸浮液后添加3、加入飲食器具中或加入供食用的動植物生長環(huán)境、條件中38第三十八頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四五、營養(yǎng)強化劑的應(yīng)用實例1、強化食鹽（碘，每天5-6克）2、強化面粉（維生素和微量元素）3、強化大米（維生素等）4、強化醬油（維生素B1、B2、鐵、鈣等）5、強化食用油（維生素A）6、強化輔助食品39第三十九頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四第三節(jié)維生素類營養(yǎng)強化劑40第四十頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四

概述

（一）定義:維生素是維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)。

（二）特點：

1、存在于天然食品中，人體不能合成；

2、不參與機體組成，也不提供熱能；

3、需要量很少，但各有其特殊生理功能。41第四十一頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四

脂溶性水溶性

維生素A、D、E、KB族、C

吸收需脂肪和膽鹽幫助易吸收

儲存體內(nèi)可大量儲存僅有少量儲存毒性過量可致中毒過量從尿中排出補充不需每天補充

需每天補充

缺乏癥緩慢出現(xiàn)較快出現(xiàn)(三)分類42第四十二頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（四）維生素缺乏

1、原因：

原發(fā)性攝入不足；吸收利用降低

繼發(fā)性需要增加；疾病

2、過程：組織中儲存減少

生化指標(biāo)異常、生理功能改變（亞臨床缺乏）

病理改變，出現(xiàn)臨床癥狀、體征43第四十三頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四

二、維生素A（視黃醇）

維生素A(視黃醇)——動物性食品

胡蘿卜素（維生素A原）——植物性食品

（一）理化性質(zhì)

1、脂溶性、較穩(wěn)定；

2、高溫下易氧化破壞，油脂變質(zhì)所含VA即破壞44第四十四頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（二）生理功能

1、參與視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常視覺（暗適應(yīng)）；

2、維持上皮組織健康，增強機體抗病力；

3、促進生長發(fā)育和維護生殖功能

4、影響機體免疫功能；

5、防癌作用。45第四十五頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（三）缺乏與過量

缺乏：1、暗適應(yīng)時間延長、夜盲

2、干眼病角膜干燥、軟化、潰瘍、畢脫斑(bitotspots結(jié)膜干燥斑，維生素A缺乏病)

3、皮膚粗糙、毛囊角化，抵抗力降低，易患呼吸道感染、腎結(jié)石

4、影響骨骼、牙齒發(fā)育

過量：可引起中毒——頭痛、厭食、嘔吐、腹瀉、骨、關(guān)節(jié)疼痛。孕婦攝入大劑量VA可引起胎兒畸形。46第四十六頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四47第四十七頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（四）參考攝入量和食物來源：

1、RNI成人700--800μg視黃醇當(dāng)量（RE）

2、來源：

動物性食品：肝、蛋、奶——維生素A

植物性食品：深色蔬菜和水果——胡蘿卜素吸收率×轉(zhuǎn)換率=1/3×1/2=1/648第四十八頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四單位換算：1μg維生素A=1μg視黃醇當(dāng)量（RE）1國際單位(IU)維生素A=0.3μgRE

1微克β胡蘿卜素=0.167μgRE

總視黃醇當(dāng)量（μgRE）

=視黃醇（μg）+β胡蘿卜素（μg)×0.167計算舉例：某人一天膳食中攝入維生素A500IU，胡蘿卜素3mg，攝入維生素A總共多少ug

RE？500×0.3+3×1000×0.167=150+500=650ugRE49第四十九頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（五）營養(yǎng)狀況評價

1、臨床檢查：暗適應(yīng)能力降低、夜盲。皮膚干燥、毛囊角化，角膜干燥、潰瘍、畢脫斑(bitotspots)2、生化檢查：血清維生素A水平

視黃醇結(jié)合蛋白3、暗適應(yīng)時間延長正常<30秒50第五十頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四

三、維生素D

（一）理化性質(zhì)

脂溶性、較穩(wěn)定，光、酸促進其破壞，脂肪酸敗所含VA、VD破壞。

（二）生理功能

1、促進鈣、磷吸收和骨組織鈣化

2、維持血鈣正常水平。51第五十一頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（三）缺乏與過量缺乏：1、佝僂病2、骨質(zhì)軟化癥3、骨質(zhì)疏松癥（骨密度降低）4、手足痙攣過量：惡心、嘔吐、煩躁、便秘、腹瀉52第五十二頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（四）參考攝入量和食物來源

1、RNI：成人5微克（200IU）

兒童10微克（400IU）UL：20微克/日(UL:可耐受最高攝入量)

2、來源：

戶外活動：皮膚中7-脫氫膽固醇在陽光和

紫外線照射下可形成VD3.

食物：肝、魚肝油、禽蛋

（五）營養(yǎng)水平鑒定目前多用高效液相色譜法測定血漿中的25-OH-D3，作為鑒定VD3營養(yǎng)狀況的指標(biāo)53第五十三頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四

四、維生素E

（一）理化性質(zhì)

脂溶性

對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，

易氧化，油脂酸敗加速其破壞54第五十四頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（二）生理功能

1、抗氧化作用：

在體內(nèi)可防止不飽和脂肪酸過氧化，維持細(xì)胞膜的完整和正常功能；

2、保持紅細(xì)胞的完整性；缺乏：溶血性貧血3、延緩衰老減少脂褐質(zhì)（老年斑）生成，改善皮膚彈性，提高免疫能力；

4、與生殖功能有關(guān)（生育酚）

5、抗癌作用阻斷亞硝胺生成。55第五十五頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（三）參考攝入量與食物來源

1、適宜攝入量14微克（表3-5）膳食中多不飽和脂肪酸增加，VE也應(yīng)增加（0.4mg/gUPFA）

2、來源：植物油、豆類、蛋類、綠葉蔬菜。（四）營養(yǎng)水平鑒定

1、紅細(xì)胞溶血試驗

2、血漿維生素E/脂類56第五十六頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四

五、維生素C（抗壞血酸）

（一）理化性質(zhì)

水溶性，不穩(wěn)定，易氧化。遇空氣、熱、光、堿、銅、鐵離子加速其氧化破壞。

57第五十七頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（二）生理功能：

1．還原作用

—促進鐵的吸收利用；—清除自由基，防止脂類過氧化—促進抗體形成，提高機體免疫功能

2．參與膠原蛋白合成；3．降低血膽固醇；4．參與腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放;

5．解毒作用

58第五十八頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四

（三）缺乏——壞血病(scurvy)

毛細(xì)血管脆性增加→出血

牙齦腫脹、出血，鼻衄、關(guān)節(jié)、肌肉疼痛，皮下和關(guān)節(jié)出血，月經(jīng)過多、貧血，傷口愈合遲緩。

過量尿路結(jié)石59第五十九頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（四）推薦攝入量100mg

食物來源:新鮮蔬菜、水果（五）營養(yǎng)狀況評價

1、血漿VC含量近期攝入情況

2、白細(xì)胞（WBC）中VC含量組織中儲備水平

3、負(fù)荷試驗：口服VC500mg，4小時尿中總抗壞血酸排出量<5mg為不足，<1mg為缺乏。60第六十頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四維生素B族維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸（尼克酸）維生素B6維生素B12葉酸泛酸生物素（維生素H）61第六十一頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四五、維生素B1（硫胺素）

（一）理化性質(zhì)

1、水溶性，酸中穩(wěn)定，遇鹼破壞

2、亞硫酸鹽加速其破壞

（二）生理功能

1．以輔酶的形式參與能量代謝

硫胺素→TPP→羧化酶、轉(zhuǎn)酮醇酶→能量代謝

2．促進胃腸蠕動和消化液分泌3．維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能。62第六十二頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（三）缺乏癥：腳氣病

1、干性腳氣病：

多發(fā)性神經(jīng)炎、指趾麻木、肌肉酸痛、腱反射異常、腓腸肌壓痛、垂腕、垂足、食欲下降、消化不良

2、濕性腳氣?。?/p>

水腫、心臟擴大、心悸、氣促、心動過速、心衰

3、混合性腳氣病

4、嬰兒腳氣病：

食欲不振、嘔吐、紫紺、失聲、水腫、心衰63第六十三頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（四）推薦攝入量和食物來源1、RNI：0.5mg/1000kcal2、食物來源：

內(nèi)臟、瘦肉、豆類、谷類(與加工精度有關(guān))食物中的抗硫胺素因子（硫胺素酶）魚、茶葉（五）營養(yǎng)狀況評價

1、負(fù)荷試驗口服維生素B15mg，4小時尿中排出量>200μg為正常,<100μg為缺乏

2、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶及TPP活力系數(shù)64第六十四頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四

六、維生素B2（核黃素）

（一）理化性質(zhì)

1.

酸中穩(wěn)定，加鹼破壞

2.日光或紫外線照射破壞（二）生理功能

1．是黃素酶的輔酶，參與機體生物氧化和能量代謝。2、促進鐵的吸收利用，防治缺鐵性貧血

3、參與色氨酸形成尼克酸的過程

4、抗氧化作用。65第六十五頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四

（三）缺乏：皮膚瘙癢、脂溢性皮炎、脫發(fā)口角炎、唇炎、舌炎、陰囊皮炎、

眼睛癢、瞼緣炎

貧血66第六十六頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四（四）推薦攝入量和食物來源：

1、RNI：0.5mg/1000kcal成人：1.2-1.4mg

2、食物來源：

內(nèi)臟、瘦肉、蛋、奶、豆類、綠葉蔬菜。（五）營養(yǎng)狀況評價

1、尿排出量負(fù)荷試驗5mg

4小時尿中排出>800μg為正常、<400μg為缺乏

2、紅細(xì)胞核黃素含量

3、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)

<1.2為正常>1.8為缺乏67第六十七頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四

九、煙酸（尼克酸）

（一）理化性質(zhì)水溶性、穩(wěn)定

（二）生理功能：

1、以輔酶參與生物氧化和能量代謝。

2、葡萄糖耐量因子組成成分

3、保護心血管降低血膽固醇

（三）缺乏：癩皮病

皮炎、腹瀉、癡呆（三D癥狀）68第六十八頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四

（四）推薦攝入量和食物來源

1、RNI5mg/1000kcal與能量消耗有關(guān)

尼克酸當(dāng)量(mg)=尼克酸(mg)+1/60色氨酸(mg)

2、來源：廣泛，缺乏主要發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)

原因:色氨酸含量低、尼克酸為結(jié)合型。69第六十九頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四維生素B6（一）生理功能

1、是多種酶的輔酶，參與氨基酸、糖原、脂肪酸代謝

2、維持神經(jīng)系統(tǒng)功能

3、降低血漿同型半胱氨酸水平，預(yù)防動脈粥樣硬化

4、免疫功能

5、與造血功能有關(guān)

缺乏：脂溢性皮炎、貧血（二）適宜攝入量和食物來源AI：1.2mg/d孕婦、乳母應(yīng)增加來源廣泛：肉類、谷類、蔬菜70第七十頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四八、葉酸

（一）理化性質(zhì)：水溶液中易光解破壞，

酸性溶液中加熱破壞

（二）生理功能：

活性形式是四氫葉酸（THFA），作為一碳單位的載體在體內(nèi)參與許多重要物質(zhì)的合成。

（三）缺乏：

巨幼紅細(xì)胞貧血

同型半胱氨酸血癥

胎兒神經(jīng)管畸形、孕婦胎盤早剝、早產(chǎn)71第七十一頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四

（四）推薦攝入量：200ug-400ug孕婦、乳母應(yīng)增加。

來源：動物肝臟、蛋、綠色蔬菜、豆類。（五）營養(yǎng)狀況評價

1、血清或紅細(xì)胞中葉酸含量

2、血漿中同型半胱氨酸含量72第七十二頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四維生素B12（一）生理功能與四氫葉酸協(xié)同參與甲基轉(zhuǎn)移作用，提高葉酸的利用率。缺乏：巨紅細(xì)胞貧血、同型半胱氨酸血癥（二）適宜攝入量和食物來源AI：2.4微克孕婦、乳母應(yīng)增加食物來源：肉、魚、禽、蛋、奶73第七十三頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四第四節(jié)氨基酸類營養(yǎng)強化劑

氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，蛋白質(zhì)是生命活動不可缺少的物質(zhì)。機體需要大約22種氨基酸，以特定比例參與合成機體蛋白質(zhì)。其中一部分可在人體內(nèi)合成，只有8種氨基酸在體內(nèi)無法合成而必須從食物中攝取，我們稱之為必須氨基酸。另外，食品中的半胱氨酸、瓜氨酸、牛黃酸和左旋肉堿等被稱為：半必須氨基酸。74第七十四頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四人體對必須氨基酸的吸收是按一定比例進行的，如果一種或多種必須氨基酸的含量特別低，其它氨基酸的吸收利用率就會受此缺乏氨基酸的限制而降低，即所謂氨基酸的平衡問題。食品中蛋白質(zhì)所含氨基酸的完整情況，限制性氨基酸。除賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸可采取化學(xué)合成外，其余四種均必須采用天然蛋白質(zhì)水解、酶法或發(fā)酵法制取。75第七十五頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四賴氨酸由蛋白質(zhì)水解法、發(fā)酵法、酶法均可制備。是成年人8中必須氨基酸之一，體內(nèi)不能合成，幾乎所有植物蛋白中都是含量最低、限制其生物利用率的“第一限制氨基酸”，在谷類食品中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加可成倍提高蛋白質(zhì)效價。賴氨酸化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱易分解。常用的賴氨酸強化劑有：L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽和L-賴氨酸-L谷氨酸鹽三種形式。缺乏則引起蛋白質(zhì)代謝障礙及功能障礙，導(dǎo)致生長障礙、發(fā)育不全、體重下降、食欲不振、血中蛋白質(zhì)減少等。76第七十六頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四L-異亮氨酸：一般采用發(fā)酵法制取。作為人體必須氨基酸，是嬰兒正常發(fā)育及成人的氮平衡所必須。存在4種異構(gòu)體，但僅L-型有生理功效。攝入過量將與亮氨酸產(chǎn)生拮抗作用，反而有害發(fā)育。在食品烹調(diào)、加工受熱時幾乎無損失。可用于強化各種食品，特別在小麥、麥谷蛋白、花生粉、馬鈴薯中，它是限制性氨基酸，宜予強化。77第七十七頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四L-亮氨酸：為嬰幼兒正常生長及成人維持正常氮平衡所必須。天然L-亮氨酸存在于脾臟、心臟等動物器官中，也以蛋白質(zhì)形成存在于各種動植物組織中。可由蛋白質(zhì)水解而制得。作為營養(yǎng)增補劑，多用于面包及其他面制品。78第七十八頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四L-蛋氨酸：大豆蛋白中缺乏蛋氨酸，用DL-蛋氨酸補充后其營養(yǎng)價值可接近牛乳蛋白。是常見營養(yǎng)增補劑。效果與DL－蛋氨酸相等，價錢比DL－蛋氨酸高，故常用DL－蛋氨酸作為增補劑。L-苯丙氨酸：可以大豆蛋白水解制取。其生理作用與酪氨酸有關(guān)，可影響甲狀腺激素和毛發(fā)、皮膚的黑色素。在大多少食品的蛋白質(zhì)中L-苯丙氨酸幾乎為非限制性氨基酸。一般添加于焙拷食品中。79第七十九頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四蘇氨酸：DL－蘇氨酸，可采用發(fā)酵法獲得。其生理效價為L-蘇氨酸的1/2，缺乏時易引起食欲不振和脂肪肝等癥。在大米、小麥、面包、玉米等食品蛋白中的第一限制氨基酸為賴氨酸，可添加第二限制氨基酸的L-蘇氨酸（或DL-蘇氨酸—）以補充。此外DL－蘇氨酸還可強化花生粉、燕麥粉等。為發(fā)揮最佳強化效果，可與甘氨酸及纈氨酸共用于小麥粉等。L-蘇氨酸：天然蛋白質(zhì)水解法獲得。生理功效是DL－蘇氨酸的2倍。80第八十頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四L-色氨酸：可由干酪素經(jīng)胰蛋白酶分解、分離純化而得。也是一種天然抗氧化劑。對于蛋清蛋白、魚肉蛋白、玉米蛋白等蛋白資源，L-色氨酸為限制性氨基酸，大米等谷物中含量也較少。可與賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸配合用于強化。L-纈氨酸：可由發(fā)酵法制取。缺乏可引起神經(jīng)障礙、發(fā)育停止、體重下降、貧血等。81第八十一頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四L-賴氨酸鹽酸鹽特性：白色或近白色自由流動性的結(jié)晶性粉末。幾乎無臭。263~264℃熔化并分解。通常較穩(wěn)定，高濕度60%以下穩(wěn)定，60%以上則生成二水合物。與維生素C和維生素K3共存則易著色。堿性條件及直接與還原糖存在下加熱則分解。易溶于水（40g/ml,35℃），水溶液呈中性至微酸性。82第八十二頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四用途賴氨酸為必需氨基酸，無法在體內(nèi)合成，如缺乏則引起蛋白質(zhì)代謝障礙及功能障礙，導(dǎo)致生長障礙、發(fā)育不全、體重下降、食欲不振、血中蛋白減少等。D-型賴氨酸無生理效果。營養(yǎng)增補劑。用于強化食品中的賴氨酸。黑麥、米、玉米、花生粉等所含賴氨酸為限制氨基酸，小麥、芝麻、燕麥等所含賴氨酸為第一限制氨基酸。尚可用于蛋黃醬、牛乳、方便面食品等。亦可用作調(diào)味料，以改善風(fēng)味。83第八十三頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四推薦使用量及注意事項

成人每日最小需要量（以L-賴氨酸計）：男性約0.8g，女性約0.4g，青年12~32mg/kg，幼兒180mg/kg(1g賴氨酸相當(dāng)于L-賴氨酸鹽酸鹽1.25g)毒性：可安全用于食品中84第八十四頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四L-賴氨酸-L-天門冬氨酸理化性質(zhì)白色粉末，無臭或稍臭，有特異味，易溶于水，難溶于乙醇、乙醚。L-賴氨酸因易吸收空氣中的碳酸氣變成碳酸鹽，具有潮解性?？蓪⑵渑c具有呈味的天門冬氨酸結(jié)合成鹽，便于使用。本品1.910g相當(dāng)于L-賴氨酸1g?；虮酒?.529g相當(dāng)于L-賴氨酸鹽酸鹽1g。85第八十五頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四制法由游離的L-賴氨酸中加入L-天門冬氨酸，經(jīng)過中和、濃縮/結(jié)晶制得。產(chǎn)品用途：

（1）食品應(yīng)用方面主要用于奶粉中的增鮮劑、兒童保健品、營養(yǎng)滋補劑。

（2）調(diào)味劑，用于清酒、清涼飲料、面包、淀粉制品類等。

（3）作為營養(yǎng)添加劑。86第八十六頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（日本1992）含量/%≥98.0~102.0pH值5.0~7.0旋光度[α]+24.5°~+26.5°氯化物（以Cl計）/%≤0.041重金屬（以Pb計）/%≤0.002砷（以As計）/%≤0.0004干燥失重/%≤0.5灼燒殘渣/%≤0.30溶液顏色及澄清度合格87第八十七頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四牛磺酸?；撬幔═aurine）又稱α-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分離出來，故得名。純品為無色或白色斜狀晶體，無臭，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，溶于乙醚等有機溶劑，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。?；撬犭m然不參與蛋白質(zhì)合成，但它卻與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān)。人體合成牛磺酸的半胱氨酸亞硫酸羧酶（CSAD）活性較低，主要依靠攝取食物中的?；撬醽頋M足機體需要。88第八十八頁，共九十九頁，編輯于2023年，星期四生理功能

1促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育2提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機能3防止心血管病4影響脂類的吸收5改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強人體免疫6影響糖代謝7抑制白內(nèi)障的發(fā)生發(fā)展8改善記憶