食品分析與檢驗

食品分析與檢驗第一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四課程內(nèi)容及安排任課教師:陳寧春授課內(nèi)容:緒論第一篇食品檢驗基本知識第二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四授課教師:蒲海燕授課內(nèi)容:第二篇食品感官檢驗技術(shù)第二章感官檢驗概論第三章感官檢驗評價第四章食品感官檢驗常用方法第五章感官檢驗實驗第四篇微生物檢驗第十二章微生物檢驗第三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四授課教師:謝偉燕授課內(nèi)容:第三篇食品理化檢測技術(shù)第六章食品的物理檢驗法第七章食品的一般成分分析第四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四授課教師:謝潔:授課內(nèi)容：第三篇食品理化檢測技術(shù)第八章食品添加劑的檢測第十一章食品包裝材料及容器的檢測第五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四授課教師:張國良授課內(nèi)容:第三篇食品理化檢測技術(shù)第九章食品中礦物質(zhì)的檢測第十章常見有毒有害物質(zhì)的控制第六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四教學目的：理解食品分析的任務(wù)和作用；了解食品分析的內(nèi)容及食品的種類；掌握食品分析方法的分類；教學重點：食品分析的任務(wù)和作用；食品分析方法的分類教學難點：食品分析方法的分類第七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四緒

論

一、食品分析的任務(wù)和作用

二、食品分析的內(nèi)容三、食品的種類

四、食品分析方法的分類

第八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四一、食品分析的任務(wù)和作用

食品安全與食品分析與檢驗的關(guān)系

1.確保食品安全依賴于食品分析與檢驗

2.食品分析與檢驗服務(wù)于食品安全第九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四什么是食品安全國際食品衛(wèi)生法典委員會（CCFH，CodexCommitteeonFoodHygiene）對食品安全的定義：所謂食品安全是指消費者在攝入食品時，食品中不含有害物質(zhì)，不存在引起急性中毒、不良反應(yīng)或潛在疾病的危險性。第十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四哪些因素影響了食品安全1.生物性危害2.有害化學物質(zhì)3.物理性污染第十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四1.生物性危害：致病微生物，寄生蟲，昆蟲危害。微生物危害是食品安全最大的危害豬囊蟲?。棕i肉）神壽螺（廣州管圓線蟲）第十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四

[姓名]

福壽螺（曾用名：大瓶螺）

[物種]

兩棲淡水貝類軟體生物

[產(chǎn)地]

南美亞馬遜流域

[罪行]

管圓線蟲的從犯，并廣泛傳播廣州管圓線蟲病。第十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四

[姓名]

廣州管圓線蟲

[物種]

食源性寄生蟲

[產(chǎn)地]

1935年首現(xiàn)于廣州家鼠及褐家鼠的肺部

[罪行]

寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，病人表現(xiàn)出劇烈的頭痛、頸項強直、發(fā)熱、嘔吐、下肢無力、肌肉痛等。第十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四它們是這樣作案的第十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四

廣州管圓線蟲幼蟲在人體移行，侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起嗜酸性粒細胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎，以腦脊液中嗜酸性粒細胞顯著升高為特征。病變集中在腦組織，除大腦及腦膜外，還包括小腦、腦干及脊髓等處。致病第十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四2.有害化學物質(zhì)包括天然有毒物質(zhì)（河豚魚毒素）、環(huán)境污染物和天然植物毒素（如馬鈴薯中的龍葵素）等；化學污染的造成一般為食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、金屬等。第十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四3.物理性污染食品加工時會混入一些金屬碎屑，這個可能還比較容易發(fā)現(xiàn)。另外一個就是，現(xiàn)在國際上規(guī)定食品加工人員應(yīng)將頭發(fā)包起，不佩戴首飾。第十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四轉(zhuǎn)基因食物第十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四近年來國內(nèi)發(fā)生的重大食品安全事件

１９９７年香港禽流感

第二十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四難以忘懷的“非典”：飲食引起

第二十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四阜陽劣質(zhì)奶粉事件第二十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四蘇丹紅一號

第二十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四定義食品分析與檢驗是研究和評定食品品質(zhì)及其變化的一門專業(yè)性很強的實驗科學。食品分析與檢驗依據(jù)物理、化學、生物化學的一些基本理論和國家食品衛(wèi)生標準，運用現(xiàn)代科學技術(shù)和分析手段，對各類食品（包括原料、輔助材料、半成品及成品）的主要成分和含量進行檢測，以保證生產(chǎn)出質(zhì)量合格的產(chǎn)品。同時，作為質(zhì)量監(jiān)督和科學研究不可缺少的手段，在食品資源的綜合利用、新型保健食品的研制開發(fā)、食品加工技術(shù)的創(chuàng)新提高、保障人民身體健康等方面都具有十分重要的作用。

第二十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四二、食品分析的內(nèi)容

食品分析主要包含以下三個方面的內(nèi)容。1.食品營養(yǎng)成分分析

2.食品中污染物質(zhì)的分析

3.食品添加劑的分析

第二十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四1.食品營養(yǎng)成分分析

食品中含有各種營養(yǎng)成分，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)元素等。對這些成分的檢測是食品分析的主要內(nèi)容。檢測的對象包括動物性食品、植物性食品以及飲料、調(diào)味品等。

第二十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四2.食品中污染物質(zhì)的分析

食品中污染物質(zhì)是指食物中原有的或加工、貯藏時由于污染混入的，對人體有急性或慢性危害的物質(zhì)。就其性質(zhì)而言，這些污染物質(zhì)可分為兩類：一類是生物性污染，另一類是化學性污染。生物性污染如霉菌毒素，此類污染物中危害最大的是黃曲霉毒素?；瘜W性污染的來源主要是環(huán)境污染。

第二十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四另外，使用不符合要求的設(shè)備和包裝材料以及加工不當都會對食品造成污染。這類污染物主要有殘留農(nóng)藥、有毒重金屬、亞硝胺、3，4－苯并芘、多氯聯(lián)苯等。

加強對污染物質(zhì)的監(jiān)測和控制，是保障人類健康的重要措施。第二十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四3.食品添加劑的分析

食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工或保存過程中，添加到食品中期望達到某種目的的物質(zhì)。食品添加劑本身通常不作為食品來食用，也不一定具有營養(yǎng)價值，但加人后能起到防止食品腐敗變質(zhì)，增強食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分廣泛。食品添加劑多是化學合成的物質(zhì)，如果使用的品種或數(shù)量不當，將會影響食品質(zhì)量，甚至危害食用者的健康。第二十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四因此，對食品添加劑的鑒定和檢測也具有十分重要的意義。此外，食品的色澤、組織形態(tài)、風味、香味以及有無雜質(zhì)等感官特征也是食品的重要技術(shù)指標，食品分析通常也包括這些內(nèi)容。

第三十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四三、食品的種類

食品是維持人類生命和身體健康所需營養(yǎng)物質(zhì)和能量的來源。食品的種類繁多，組成復雜，性質(zhì)各異，根據(jù)來源、加工程度和習慣等的不同可分為許多種類。

第三十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四植物性食品是人體所需碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的重要來源，這類食品又可分為谷類、豆類、果蔬類及調(diào)味料等；動物性食品富含脂肪和蛋白質(zhì)，主要包括畜禽肉類、水產(chǎn)類、蛋類和乳類等；礦物性食品含有豐富的礦物質(zhì)元素，包括食鹽、食用堿、礦泉水等。

根據(jù)來源的不同，可將食品分為植物性食品、動物性食品和礦物性食品三大類。第三十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四根據(jù)食品加工程度的不同，可將食品分為：初加工食品：如米、面、油、食糖等；再加工食品：如面包、糕點、酒類等，這類食品是由初加工食品進行加工制成的；深加工食品：這類食品主要指一些功能性食品，如嬰幼兒食品、保健食品等。

第三十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四根據(jù)商業(yè)經(jīng)營習慣又可將食品分為糧油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水產(chǎn)品、乳及乳制品、焙烤食品、罐頭食品、飲料等。

第三十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四根據(jù)中國飲食習慣不同，還可把食品分為主食類、副食品和嗜好品。主食類是由米、面加工的食品，如米飯、饅頭、面包等，它們是人體熱量的主要來源；副食品包含的種類很多，是人體蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的主要來源；嗜好品是指某些含有特殊成分，以滿足有特殊嗜好的消費者需要的食品，主要包括煙、酒、茶葉、咖啡等。

第三十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四四、食品分析方法的分類

對食品品質(zhì)的評價，主要包括食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和嗜好性三個方面。食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。

第三十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四1.感官分析法感官分析又叫感官檢驗或感官評價，是通過人體的各種感覺器官（眼、耳、鼻、舌、皮膚）所具有的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺，結(jié)合平時積累的實踐經(jīng)驗，并借助一定的器具對食品的色、香、味、形等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況做出判定和客觀評價的方法。第三十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四感官檢驗作為食品檢驗的重要方法之一，具有簡便易行、快速靈敏、不需要特殊器材等特點，特別適用于目前還不能用儀器定量評價的某些食品特性的檢驗，如水果滋味的檢驗、食品風味的檢驗以及煙、酒、茶的氣味檢驗等。依據(jù)所使用的感覺器官的不同，感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗和聽覺檢驗五種。

第三十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四

(1)視覺鑒定是鑒定者利用視覺器官，通過觀察食品的外觀形態(tài)、顏色光澤、透明度等，來評價食品的品質(zhì)如新鮮程度、有無不良改變以及鑒別果蔬成熟度等的方法。(2)嗅覺鑒定是通過人的嗅覺器官檢驗食品的氣味，進而評價食品質(zhì)量（如純度、新鮮度或劣變程度）的方法。

第三十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四(3)味覺鑒定是利用人的味覺器官（主要是舌頭），通過品嘗食品的滋味和風味，從而鑒別食品品質(zhì)優(yōu)劣的方法。味覺檢驗主要用來評價食品的風味（風味是食品的香氣、滋味、人口獲得的香氣和口感的綜合構(gòu)成），也是識別某些食品是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。

第四十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四(4)聽覺鑒定是憑借人體的聽覺器官對聲音的反應(yīng)來檢驗食品品質(zhì)的方法。聽覺鑒定可以用來評判食品的成熟度、新鮮度、冷凍程度及罐頭食品的真空度等。

(5)觸覺鑒定是通過被檢食品作用于鑒定者的觸覺器官（手、皮膚）所產(chǎn)生的反應(yīng)來評價食品品質(zhì)的一種方法。如根據(jù)某些食品的脆性、彈性、干濕、軟硬、黏度、涼熱等情況，可判斷食品的品質(zhì)優(yōu)劣和是否正常。

第四十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四感官分析的方法有很多，常用的檢驗方法有差別檢驗法、標度和類別檢驗法、分析或描述性檢驗法等。感官分析法簡便、實用且多數(shù)情況下不受鑒定地點的限制。

第四十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四感官分析法但也存在明顯缺陷，由于感官分析是以經(jīng)過培訓的評價員的感覺器官作為一種“儀器”來測定食品的質(zhì)量特性或鑒別產(chǎn)品之間的差異，因此判斷的準確性與檢驗者的感覺器官的敏銳程度和實踐經(jīng)驗密切相關(guān)。同時檢驗者的主觀因素（如健康狀況、生活習慣、文化素養(yǎng)、情緒等），以及環(huán)境條件（如光線、聲響等）都會對鑒定的結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。另外，感官檢驗的結(jié)果大多數(shù)情況下只能用比較性的用詞（優(yōu)良、中、劣等）表示或用文字表述，很難給出食品品質(zhì)優(yōu)劣程度的確切數(shù)字。

第四十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四2.理化分析法根據(jù)測定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分為以下三類：物理分析法化學分析法儀器分析法

第四十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四(1)物理分析法物理分析法通過對被測食品的某些物理性質(zhì)如溫度、密度、折射率、旋光度、沸點、透明度等的測定，可間接求出食品中某種成分的含量，進而判斷被檢食品的純度和品質(zhì)。物理分析法簡便、實用，在實際工作中應(yīng)用廣泛。

第四十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四(2)化學分析法化學分析法

是以物質(zhì)的化學反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法，主要包括重量分析法和滴定分析法兩大類?；瘜W分析法適用于食品中常量組分的測定，所用儀器設(shè)備，簡單，測定結(jié)果較為準確，是食品分析中應(yīng)用最廣泛的方法。第四十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四化學分析法同時也是其他分析方法的基礎(chǔ)。雖然目前有許多高靈敏度、高分辨率的大型儀器應(yīng)用于食品分析，但現(xiàn)代儀器分析也經(jīng)常需要用化學方法處理樣品，而且儀器分析測定的結(jié)果必須與已知標準進行對照，所用標準往往要用化學分析法進行測定。因此經(jīng)典的化學分析法仍是食品分析中最重要的方法之一。

第四十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四(3)儀器分析法儀器分析法是以物質(zhì)的物理和物理化學性質(zhì)為基礎(chǔ)的分析方法。這類方法需要借助較特殊的儀器，如光學或電學儀器，通過測量試樣溶液的光學性質(zhì)或電化學性質(zhì)從而求出被測組分的含量。第四十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四在食品分析中常用的儀器分析方法有以下幾種：光學分析法電化學分析法色譜分析法第四十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四a.光學分析法：根據(jù)物質(zhì)的光學性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、發(fā)射光譜法、原子吸收分光光度法和熒光分析法等。

b.電化學分析法：根據(jù)物質(zhì)的電化學性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括電位分析法、電導分析法、電流滴定法、庫侖分析法、伏安