食品摻偽檢測技術(shù)演示文稿

食品摻偽檢測技術(shù)演示文稿當前第1頁\共有66頁\編于星期二\15點教學(xué)目的

掌握食品感官檢驗及摻偽鑒別的基本知識和技能，達到食品檢驗專業(yè)技術(shù)人員的要求。當前第2頁\共有66頁\編于星期二\15點

教學(xué)重點食品摻偽的定義、方式、特點

食品摻偽鑒別的方法

感官檢驗和理化檢驗的方法了解內(nèi)容摻偽食品鑒別檢驗的法律依據(jù)和原則當前第3頁\共有66頁\編于星期二\15點第一章緒論食品安全的意義食品：指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品和煙草。食品應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

當前第4頁\共有66頁\編于星期二\15點食品安全的含義食品數(shù)量安全——要求既買的到又買得起需要的基本食品食品質(zhì)量安全——營養(yǎng)全面，結(jié)構(gòu)合理、衛(wèi)生健康食品資源安全——生態(tài)環(huán)境和資源利用的可持續(xù)性當前第5頁\共有66頁\編于星期二\15點食品問題產(chǎn)生的原因食源性疾病發(fā)達國家食源性疾病率為30%發(fā)展中國家的食源性疾病難以統(tǒng)計食品摻假當前第6頁\共有66頁\編于星期二\15點

第一節(jié)食品摻偽的定義、方式及危害

一、食品摻偽的定義

1、食品質(zhì)量主要有以下三項基本要求（1）有營養(yǎng)價值；（2）較好的色、香、味和外觀性狀;

（3）無毒、無害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。

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2、食品摻偽

是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來迎合消費者貪圖便宜的行為。主要包括摻假、摻雜和偽造，這三者之間沒有明顯的界限，食品摻偽即為摻假、摻雜和偽造的總稱。當前第8頁\共有66頁\編于星期二\15點摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)，如小麥中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，食醋中摻入游離的礦酸等。摻雜是指向糧食食品中非法摻入非同一類或同種類的劣質(zhì)的物質(zhì)，如大米中摻入沙石，糯米中摻入大米。偽造是指人為地用一種或幾種物質(zhì)進行加工仿造，而冒充某種食品在市場銷售的違法行為，如用工業(yè)酒精兌制白酒。當前第9頁\共有66頁\編于星期二\15點二、偽劣食品的范圍

它包括如下一些食品：失效變質(zhì)的；危及人身安全及健康的；所標明的指標和實際不符的；冒充優(yōu)質(zhì)認證標志和偽造許可證標志的；摻雜使假，以假充真或以舊充新的；國家有關(guān)的法律、法規(guī)明令禁止生產(chǎn)、銷售的。當前第10頁\共有66頁\編于星期二\15點三、食品摻偽的方式摻兌、混入、抽取、假冒、粉飾、貼假標簽、全部偽照1、摻兌主要是向食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的物質(zhì)取代原食品成分的作法。當前第11頁\共有66頁\編于星期二\15點

食品中常被摻入的物質(zhì)如下：摻入低價營養(yǎng)物質(zhì)摻水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纖維素等。浸泡或注水，如肉、禽、水產(chǎn)品等直接兌入水，如酒類、鮮奶、醬油、醋、蜂蜜等。摻入有毒、有害物質(zhì)尿素摻入鮮奶中來增加總固體及非脂固體的含量，以掩蓋摻水的事實。在面粉、粉條中加入紡織工業(yè)所用的含有致癌物質(zhì)的熒光增白劑用工業(yè)酒精兌制假酒出售，導(dǎo)致飲用者甲醇中毒而死。在炸油條的面中加入洗衣粉以增加油條的蓬松度，增大油條的體積。在豆芽菜加工中使用尿素來加快豆芽的生長速度并使芽粗壯等。這些摻偽食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。當前第12頁\共有66頁\編于星期二\15點2、混充法（混入）

混充法是指用類食品或利用感觀特性相似的物質(zhì)混在食品中，以次充好，以假亂真的方法。主要是向固體食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的的非同類物質(zhì)以次充好以陳糧充新糧陳茶葉充新茶葉腐敗的牛奶混入鮮奶等當前第13頁\共有66頁\編于星期二\15點以假充真主要是在食品中加入與食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物質(zhì)。這些食品在感官上有時難以區(qū)分鑒別。如味精中加入與其類似的結(jié)晶如食鹽或硫酸鎂、蔗糖等。茶葉中加入樹葉，辣椒面中摻入紅磚粉，芝麻油中摻入其他植物油，奶粉中摻入面粉、豆粉，鮮奶中兌入豆?jié){、米湯等。當前第14頁\共有66頁\編于星期二\15點3、抽取從食品中提取出部分營養(yǎng)成分后仍冒充成分完整，在市場上進行銷售的做法叫做抽取。例如：從小麥粉中抽取面筋后，其余物質(zhì)還充當小麥粉銷售或摻入正常小麥粉中出售，從牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市場出售.當前第15頁\共有66頁\編于星期二\15點4、假冒假冒法是指以劣質(zhì)食品為內(nèi)容物，盜用其他生產(chǎn)廠家的商品名稱、廠名、廠址、注冊商標和包裝裝璜，以充當正宗產(chǎn)品的方法。最常見的以低檔次酒充當高檔酒。當前第16頁\共有66頁\編于星期二\15點5、粉飾粉飾是指食品在加工或銷售過程中用顏色或染料混于食品中或粉飾于食品表面，來掩飾食品本身的某些劣點的方法。在熟肉制品上涂上紅色素和油來掩蓋變質(zhì)肉、病死肉的本身顏色，以充當正常肉制品出售。茶葉中加入色素，以掩蓋劣質(zhì)茶葉的茶的顏色。蝦醬中摻入紅色素以掩蓋其摻入玉米粉、豆渣后的顏色，粉皮、粉絲中摻入色素以改善外觀顏色等。當前第17頁\共有66頁\編于星期二\15點6、全部偽照即全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本沒有山楂，而是用色素、檸檬酸、淀粉制成的當前第18頁\共有66頁\編于星期二\15點四、食品摻偽的特點利用市場價格差將食品進行偽裝、粉飾非法延長食品保持期例如國家已經(jīng)規(guī)定食品添加劑的種類和最高使用限量。使用非食品防腐劑或超出食品添加劑最高限量都可以延長食品保質(zhì)期，對人體造成較大損害。

當前第19頁\共有66頁\編于星期二\15點五、食品摻偽產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品以商品進入市場流通領(lǐng)域開始的。我國古代《禮記》一書曾有記載：“沽酒市脯不食”之說，意思就是告誡人們不要不加選擇的去食用大街上攤販賣的酒和熟肉，因為酒里摻水，肉也不知什么肉。食品摻偽并非中國的“專利”，國外也是如此，經(jīng)濟不發(fā)達的國家，如非洲一些國家用糠皮代替淀粉。印度曾報道牛肉中摻水、蔬菜中加水的案例。發(fā)達國家的食品同樣也有摻偽問題比如在老牛身上注射番木瓜酶促進肌肉纖維軟化，屠宰后向小牛肉一樣賣高價當前第20頁\共有66頁\編于星期二\15點食品摻偽產(chǎn)生的原因當前第21頁\共有66頁\編于星期二\15點當前第22頁\共有66頁\編于星期二\15點

我國食品摻偽的現(xiàn)狀

食品的質(zhì)量與安全已經(jīng)成為全社會關(guān)注的焦點，對食品的質(zhì)量鑒定和真?zhèn)舞b別某種意義上已經(jīng)成為當代大學(xué)生的必修內(nèi)容。無論是那個專業(yè)的學(xué)生，掌握相關(guān)的知識都可以擴大知識面、增強就業(yè)競爭力。當前第23頁\共有66頁\編于星期二\15點“毒豆腐皮”事件被堿性橙Ⅱ染料浸泡過的豆腐皮2007年2月廣東中山市的質(zhì)監(jiān)人員在檢查一家豆腐加工店時發(fā)現(xiàn)，該店員工將豆腐皮放入一種橙色液體里浸染。經(jīng)浸染后的豆腐皮顏色通體金黃，賣相十分誘人。該橙色染料為堿性橙Ⅱ，屬非食品用添加劑，是一種偶氮類堿性染料，俗名“王金黃”，為致癌物，主要用于紡織品、皮革制品及木制品的染色。過量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質(zhì)均會造成急性和慢性的中毒傷害。當前第24頁\共有66頁\編于星期二\15點阜陽的假奶粉事件奶粉是用純牛乳經(jīng)蒸干加工而成，基本是用8.5噸牛奶蒸干成1噸奶粉，超過80%的中檔和低檔奶粉都需要大量勾兌，勾兌的原料通常是淀粉和乳清粉。一些被稱為“糊精”的純粹淀粉降解物進入市場，其中根本無“奶”可言，甚至它們還又被攙進亞硝酸鹽之類的雜質(zhì)。在安徽等劣質(zhì)奶粉流經(jīng)地，有些患兒嘴唇青紫，這種腸源性青紫就是中毒的表征。當前第25頁\共有66頁\編于星期二\15點當前第26頁\共有66頁\編于星期二\15點國家標準中明確規(guī)定：生產(chǎn)龍口粉絲的淀粉原料必須是綠豆或者豌豆。在綠豆粉絲里摻玉米淀粉，來降低成本，但是由于玉米淀粉顏色發(fā)黃發(fā)暗，所以廠家還要對淀粉進行特殊處理工人向淀粉中添加增白劑：過氧化苯甲酰、化肥碳酸氫銨、氨水，從黑淀粉漿里提取的淀粉被取了出來，顏色雪白，看起來和正常的淀粉沒什么區(qū)別。

龍口粉絲摻假當前第27頁\共有66頁\編于星期二\15點毛發(fā)水醬油

按照國家有關(guān)標準，只有用大豆等原料發(fā)酵而成的醬油，才能稱為釀造醬油。消費者反映，在他們當?shù)厥袌錾?，有一種釀造醬油,根本就不是用大豆等植物原料生產(chǎn)出來的，這究竟是怎么回事呢？湖南省常德市的澧（li）州食品城的一家批發(fā)店里，找到了這種名叫“紅帥”的釀造醬油。據(jù)店老板透露，這種很受學(xué)校食堂等單位歡迎的釀造醬油，的確不是用傳統(tǒng)工藝釀造的，而是用一種特殊的原料勾兌的。當前第28頁\共有66頁\編于星期二\15點利用人發(fā)、畜禽雜毛及牛羊蹄角、動物骨骼、血塊等為原料，以工業(yè)鹽酸為催化劑配制而成的動物水解醬油，在省城醬油市場上已是愈演愈烈，其內(nèi)含的三氯丙醇屬致癌物質(zhì)。

動物水解液＋鹽＋色素＋香精＋水＝“醬油”。食用這種毛發(fā)水解液配制的“醬油”，會使人慢性中毒，驚厥、致癌。當前第29頁\共有66頁\編于星期二\15點當前第30頁\共有66頁\編于星期二\15點當前第31頁\共有66頁\編于星期二\15點假酒中毒把工業(yè)酒精加以勾兌變成白酒甲醇，別名木醇或木酒精，無色透明液體，經(jīng)口攝入0.3－1ｇ便可致人于死地。正常情況下，散裝米酒的利潤極低：1斤大米能釀出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散裝米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利潤不過2角錢。當前第32頁\共有66頁\編于星期二\15點毒泡菜一些加工廠在加工泡菜的過程中不僅使用了國家嚴禁食用的工業(yè)鹽，而且使用了濃度在99%以上的敵敵畏。根據(jù)國家標準，泡菜的加工過程中，苯甲酸鈉的用量不得超過萬分之五。但是這家廠的用量卻超標了六倍（百分之零點三）。當前第33頁\共有66頁\編于星期二\15點六、食品摻偽的規(guī)律性1摻入廉價，易得的物質(zhì)增加食品重量2將食品進行偽裝、粉飾3非法延長食品保持期當前第34頁\共有66頁\編于星期二\15點七、摻假食品的危害

（1）添加物屬于正常食品或原輔料，僅是成本較低，會致使消費者蒙受經(jīng)濟損失.如：乳粉中加入過量的白糖；牛乳中摻水或豆?jié){；芝麻香油中加米湯或摻葵花油、玉米胚油；糯米粉中摻大米粉；味精中摻食鹽等。這些添加物都不會對人體產(chǎn)生急性損害，但食品的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價值降低，干擾經(jīng)濟市場，（2）添加物是雜物，不利于人體健康。如：米粉中摻入泥土，面粉中混入沙石等雜物，人食用后可能對消化道黏膜產(chǎn)生刺激和損傷.當前第35頁\共有66頁\編于星期二\15點

（3）添加物具有明顯的毒害作用，或具有蓄積毒性。如：用化肥（尿素）浸泡法豆芽；用除草劑催發(fā)無根豆芽等。人食用后，可能對消化道黏膜產(chǎn)生刺激和損傷，還可能對人體產(chǎn)生蓄積毒性，致癌、致畸、致突變等。（4）因添加物細菌污染而腐敗變質(zhì)的，通過加工生產(chǎn)仍不能徹底滅菌或本破壞其毒素。如：因食用變質(zhì)月餅、糕點的引起食物中毒等。當前第36頁\共有66頁\編于星期二\15點第二節(jié)食品摻偽檢驗的內(nèi)容和方法一、摻偽食品檢驗的內(nèi)容

糧谷類制品的鑒別檢驗

食用油脂的鑒別檢驗

肉、禽、蛋、水產(chǎn)類及其制品的鑒別檢驗乳類與乳制品的鑒別檢驗酒、茶、飲料類的鑒別檢驗糖類、蜂蜜的鑒別檢驗調(diào)味品的鑒別檢驗食用菌和農(nóng)副產(chǎn)品干活的摻偽鑒別檢驗當前第37頁\共有66頁\編于星期二\15點二、食品摻偽檢驗的研究對象是在食品衛(wèi)生學(xué)和食品毒理學(xué)的理論指導(dǎo)下，在分析化學(xué)、有機化學(xué)、儀器分析等課程的基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和檢測分析手段，監(jiān)測和檢驗食品中與安全衛(wèi)生及食品質(zhì)量有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)和物質(zhì)成分，檢測食品中是否添加了對人體有毒、有害的物質(zhì)成分，或是過量添加了某種食品添加劑，以及違法添加了不應(yīng)該添加的以次充好、以次充優(yōu)的其他食物成分等。

15類食品，100多種摻偽物質(zhì)，包括動物性食品（如肉類、乳類、蛋類、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品）、植物性食品、飲料、調(diào)味品、食品添加劑和保健食品等。三、食品摻偽檢驗的任務(wù)是對食品進行衛(wèi)生檢驗和質(zhì)量監(jiān)督，使之符合食品質(zhì)量和衛(wèi)生標準，保證食品的質(zhì)量，確保食品的食用安全。當前第38頁\共有66頁\編于星期二\15點四、摻偽食品檢驗的方法1、感官分析法是在心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種檢驗方法。它借助人的感覺器官的功能，如視覺、味覺、嗅覺和觸覺來檢驗食品的色、香、味和組織狀態(tài)等。感官上不合格則不必進行理化檢驗優(yōu)點：簡便易行靈敏度高直觀而實用

因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。當前第39頁\共有66頁\編于星期二\15點2、化學(xué)分析法

是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定組分及其含量的方法。當前第40頁\共有66頁\編于星期二\15點3、儀器分析法是以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來測定物質(zhì)含量的方法，包括物理分析法和物理化學(xué)方法物理分析法是通過測定密度、黏度、折射率、旋光度等物質(zhì)特有的物理性質(zhì)來求出被測組分的含量如密度法可測定飲料中的糖分的濃度，酒中酒精的含量，檢驗牛乳中是否摻水，脫脂等折光法可測定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖漿等食品的固性物含量和牛乳中乳糖的含量等；旋光法可測定飲料中蔗糖的含量、谷類食品中淀粉的含量等。當前第41頁\共有66頁\編于星期二\15點4、微生物分析法是基于某些微生物生長需要特定的物質(zhì)來進行測定的方法。用于維生素、抗生素殘留、激素等成分的分析5、酶分析法利用酶的反應(yīng)進行物質(zhì)的定性、定量的方法。用于有機酸、糖類、淀粉、維生素C等成分的測定當前第42頁\共有66頁\編于星期二\15點第三節(jié)感官檢驗與理化檢驗方法

一、感官檢驗食品的感官檢驗：是人的感覺器官——味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數(shù)據(jù)，對食品的色澤、風味、氣味、組織形態(tài)、硬度等外部特征進行評價的方法。目的：評價食品的可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。當前第43頁\共有66頁\編于星期二\15點感官檢驗的方法視覺

嗅覺

方法味覺

觸覺

當前第44頁\共有66頁\編于星期二\15點下面三種你選那種呢？123

外觀當前第45頁\共有66頁\編于星期二\15點當前第46頁\共有66頁\編于星期二\15點染色玉米皮當前第47頁\共有66頁\編于星期二\15點硫磺熏過的銀耳用來熏銀耳的硫磺當前第48頁\共有66頁\編于星期二\15點

二、理化檢驗（一）檢驗方法的一般要求稱?。河锰炱竭M行的稱量操作。準確稱?。河镁芴炱竭M行的稱量操作（0.0001）恒量:規(guī)定條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后稱定的質(zhì)量差異不超過規(guī)定的范圍。量取：用量筒（杯）取液體物質(zhì)的操作。吸?。河靡埔汗?、刻度吸量管取液體物質(zhì)的操作空白試驗：除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量，進行平行操作所得的結(jié)果，用于扣除樣品中試劑本底和計算檢驗方法的檢出限。當前第49頁\共有66頁\編于星期二\15點當前第50頁\共有66頁\編于星期二\15點當前第51頁\共有66頁\編于星期二\15點當前第52頁\共有66頁\編于星期二\15點（二）檢驗方法的選擇標準方法如有兩個以上時，可根據(jù)所具備的條件選擇使用，以第一方法為仲裁方法。標準方法中根據(jù)適用范圍設(shè)幾個并列方法時，要依據(jù)適用范圍選擇適宜的方法。當前第53頁\共有66頁\編于星期二\15點（三）試劑的要求及其溶液濃度的基本表示方法1.試劑的要求水——蒸餾水或去離子水未指明溶液用何種溶劑配置時均指水溶液未指明硫酸、硝酸、鹽酸、氨水具體濃度時，均指市售試劑規(guī)格的濃度液體的滴——蒸餾水自標準滴管留下的1滴的量，20℃時，20滴相當于1.0ml當前第54頁\共有66頁\編于星期二\15點配制溶液的要求：配制溶液時所使用的試劑和溶劑的純度應(yīng)符合分析項目的要求，一般試劑用硬質(zhì)玻璃瓶存放，堿液和金屬溶液用聚乙烯瓶存放，需避光試劑貯與棕色瓶中。當前第55頁\共有66頁\編于星期二\15點(四)儀器設(shè)備的要求玻璃量器：滴定管、移液管、容量瓶、刻度吸管、比色管等玻璃量器均須按國家有關(guān)規(guī)定及規(guī)程進行校正?？販卦O(shè)備：如馬福爐、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋均須按國家有關(guān)規(guī)程進行測試和校正測量儀器：天平、酸度計、溫度計、風光光度計、色譜儀須按國家有關(guān)規(guī)程進行測試和校正檢驗方法中所列儀器為該方法主要儀器，一般常用儀器不再列入當前第56頁\共有66頁\編于星期二\15點當前第57頁\共有66頁\編于星期二\15點當前第58頁\共有66頁\編于星期二\15點（六）樣品的采集和保存注意樣品生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品除外）采樣數(shù)量能滿足檢驗項目對樣品量的需要，一式3份，供檢驗、復(fù)檢、備查使用，一般散樣每份不少于0.5kg采樣容器——玻璃、聚乙烯制品當前第59頁\共有66頁\編于星期二\15點液體、半流體：先混勻再采樣。樣品盛放與3個干凈容器中，且不含有待測及干擾物質(zhì)。糧食、固體食品：自每批上、中、下層不同部位采樣，混合后按四分法對腳采樣，再混合，最后取有代表性的樣品。肉類、水產(chǎn)：按分析要求采取不同部位的樣品或混合后采樣。罐頭、瓶裝、小包裝：根據(jù)批號隨機取樣，同一批號，250g以上不得少于6個，250g以下不得少于10個。摻偽和中毒樣品：具有典型性。當前第60頁\共有66頁\編于星期二\15點采樣記錄采樣單位及其地址采樣日期樣品批號采樣條件包裝情況采樣數(shù)量檢驗項目標準依據(jù)當前第61頁\共有