模塊四食品添加劑的測(cè)定詳解演示文稿

模塊四食品添加劑的測(cè)定詳解演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)優(yōu)選模塊四食品添加劑的測(cè)定當(dāng)前第2頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)目前我國(guó)允許使用，并制訂了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并按其功能及用途劃分為22大類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其他共1500種（現(xiàn)世界共約4000多種）當(dāng)前第3頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)食品添加劑都規(guī)定了其使用原則，食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：a)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；b)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；c)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；d)不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；e)在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。在下列情況下可使用食品添加劑：a)保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；b)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；d)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。當(dāng)前第4頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)1防腐劑的測(cè)定2甜味劑的測(cè)定3發(fā)色劑的測(cè)定4漂白劑的測(cè)定5合成色素的測(cè)定當(dāng)前第5頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)1防腐劑的測(cè)定1.1苯甲酸和山梨酸的測(cè)定1.2其它防腐劑的測(cè)定當(dāng)前第6頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)1.1苯甲酸及山梨酸的測(cè)定苯甲酸又稱安息香酸，具有抗細(xì)菌作用，在酸性環(huán)境下，0.1%濃度即有抑菌效果，通常在pH較低效果較好，堿性環(huán)境下作用減弱。山梨酸化學(xué)名2，4己二烯酸，能有效抑制霉菌、酵母及好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌及沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)及繁殖。當(dāng)前第7頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)我國(guó)食品食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011)對(duì)其使用范圍、最大使用量都做了嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)前第8頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)GB/T5009.29-2003山梨酸及苯甲酸的測(cè)定主要采用氣相色譜法、高效液相色譜法及薄層色譜法等?！合嗌V法原理：試樣加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH至中性，過(guò)濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性及定量。當(dāng)前第9頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)分析步驟（1）試樣的處理（2）測(cè)定當(dāng)前第10頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)（3）結(jié)果計(jì)算當(dāng)前第11頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)注意事項(xiàng)：該方法適用于果汁、果醬、醬油等食品中苯甲酸、山梨酸含量的測(cè)定，用于分析的試樣為1g時(shí)，檢出限為1mg/kg;本法可以同時(shí)測(cè)定山梨酸、苯甲酸及糖精鈉的含量。當(dāng)前第12頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)——?dú)庀嗌V法原理：試樣酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸，用附有氫火焰（FID）檢測(cè)器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。當(dāng)前第13頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)分析步驟（1）試樣提取思考鹽酸酸化有何作用？氯化鈉有何作用？無(wú)水硫酸鈉有何作用？當(dāng)前第14頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)（2）色譜條件（3）測(cè)定當(dāng)前第15頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)（4）結(jié)果計(jì)算當(dāng)前第16頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)注意事項(xiàng)本法可同時(shí)測(cè)定苯甲酸和山梨酸，如同時(shí)測(cè)定糖精鈉需衍生化；過(guò)無(wú)水硫酸鈉層后，乙醚層應(yīng)無(wú)水，否者在揮發(fā)乙醚后會(huì)出現(xiàn)氯化鈉影響測(cè)定，如出現(xiàn)此情況，應(yīng)攪動(dòng)，否者使測(cè)定結(jié)果偏低。當(dāng)前第17頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)1.2其它防腐劑的測(cè)定（一）對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽的檢測(cè)在水中難溶，易溶液丙酮、乙醇等，不受PH的影響，在4~8內(nèi)防腐效果較好，其毒性小于苯甲酸，但高于山梨酸。我國(guó)對(duì)羥基苯甲酸酯的允許使用情況見下表，并對(duì)其限量做了明確規(guī)定。當(dāng)前第18頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)當(dāng)前第19頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)試樣酸化后，對(duì)羥基苯甲酸酯類用乙醚提取、濃縮后，用具有FID的氣相色譜儀進(jìn)行分離測(cè)定，外標(biāo)法定量。測(cè)定該法適用于醬油、食醋、果汁及果醬中對(duì)羥基苯甲酸及酯類的檢測(cè)。當(dāng)前第20頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)（二）丙酸及其丙酸鈉、丙酸鈣的測(cè)定丙酸鈉、丙酸鈣是一種新型食品添加劑，在食品工業(yè)中主要用于面包、糕點(diǎn)等防腐，在酸性環(huán)境中對(duì)各種霉菌、好氧芽孢桿菌和革蘭氏陰性桿菌有較強(qiáng)的抑制作用。當(dāng)前第21頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)原理：樣品酸化后，丙酸鹽轉(zhuǎn)化為丙酸，經(jīng)水蒸氣蒸餾，收集后直接進(jìn)氣相色譜，用氫火焰離子化檢測(cè)器檢測(cè)，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。樣品處理：

準(zhǔn)確稱取30g事先均勻化的樣品(面包樣品需在室溫下風(fēng)干，磨碎)，置于500mL蒸餾瓶中，加入100mL水，再用50mL水沖洗容器，轉(zhuǎn)移到蒸餾瓶中，加10mL磷酸溶液，2～3滴硅油，進(jìn)行水蒸氣蒸餾，將250mL容量瓶置于冰浴中作為吸收液裝置，待蒸餾液約250mL時(shí)取出，在室溫下放置30min，加水至刻度，吸取10mL該溶液于試管中，加入0.5mL甲酸溶液，混勻，供色譜測(cè)定用。當(dāng)前第22頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)本方法適用于醬油、醋、面包和糕點(diǎn)中丙酸鹽的測(cè)定。本方法最低檢出量為面包、糕點(diǎn)0.05g/kg，醬油、醋0.02g/kg。當(dāng)前第23頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)2甜味劑的測(cè)定甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，按來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。目前，我國(guó)常用的食品中使用較多的主要有糖精鈉、甜蜜素及安賽蜜等。（一）糖精鈉的測(cè)定是一種人工合成甜味劑，其化學(xué)名為鄰-磺酞苯甲肽亞胺鈉，甜度約為蔗糖的500倍。當(dāng)前第24頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)糖精鈉的測(cè)定目前主要采用液相色譜法，并可同時(shí)測(cè)定苯甲酸、山梨酸。當(dāng)前第25頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)（二）甜蜜素的測(cè)定甜蜜素化學(xué)名為環(huán)己基氨基磺酸鈉，屬于非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑。其甜度雖然只有糖精的三十分之一，但其口感好，價(jià)格低廉，且能減少糖精的后苦味，與糖精合用能大幅度提高甜度，故常與糖精合用組成所謂的復(fù)合蛋白糖，可用于清涼飲料、果汁、冰淇林、糕點(diǎn)食品級(jí)蜜餞等食品中。當(dāng)前第26頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)我國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（GB/T5009.7）采用氣相色譜、比色法及薄層層析法測(cè)定食品中的甜蜜素。樣品在酸性介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸鹽反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜定性和定量。該法生成環(huán)己醇亞硝酸酯易揮發(fā)、不穩(wěn)定。因此以它來(lái)定量測(cè)定甜蜜素會(huì)影響其準(zhǔn)確度及再現(xiàn)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，衍生物環(huán)己醇亞硝酸酯的生成隨溫度、酸度、試劑加入順序等實(shí)驗(yàn)條件的改變而改變，從而影響甜蜜素測(cè)定的準(zhǔn)確度，且反應(yīng)必須在冰浴中進(jìn)行。當(dāng)前第27頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)（三）安賽蜜的測(cè)定安賽蜜化學(xué)名為乙?；前匪徕?，其甜度約為蔗糖的200，味質(zhì)較好，常用于低能量飲料中。試樣中安賽蜜經(jīng)高效液相反相柱分離，以保留時(shí)間定性，峰高或峰面積定量。該法適用于汽水、可樂型飲料果汁果茶等食品中安賽蜜測(cè)定，并可同時(shí)測(cè)定糖精鈉、咖啡因、天冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。當(dāng)前第28頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)3發(fā)色劑的測(cè)定3.1亞硝酸鹽的檢測(cè)3.2硝酸鹽的檢測(cè)當(dāng)前第29頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)發(fā)色作用機(jī)理：亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝基(NO)+肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白(MbNO)巰基(一SH)亞硝基血色原賦予食品鮮艷的紅色。亞硝酸鹽，與食鹽并用可增加抑菌，對(duì)肉毒梭菌有特殊抑制作用。并可增強(qiáng)食品風(fēng)味鮮紅色分解退熱后放出當(dāng)前第30頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)食品中亞硝酸鹽的測(cè)定主要有比色法、離子色譜法、示波極譜法、氣相色譜法及熒光法等?！壬ㄔ恚簶悠烦恋淼鞍住⒊驹谌跛嵝匀芤褐?，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化與Ｎ-１-萘基乙二胺（簡(jiǎn)稱萘乙二胺）偶合紫紅色（538nm）與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。3.1亞硝酸鹽的測(cè)定當(dāng)前第31頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)重慶部分市售香腸檢測(cè)結(jié)果（x±s）

GB2760，肉制品中亞硝酸鹽殘留量(mg/kg)≤30

編號(hào)亞硝酸鹽（mg/kg）編號(hào)亞硝酸鹽（mg/kg）編號(hào)亞硝酸鹽（mg/kg）國(guó)標(biāo)≤30國(guó)標(biāo)≤30國(guó)標(biāo)≤301178.57±0.931221.31±02334.34±0.51267.86±2.181384.89±0.482469.77±1.07377.22±1.0714207.30±1.0125111.10±1.09433.47±015370.86±0.3926108.35±2.72536.34±0.511653.81±0.552747.18±2.11667.92±2.421741.83±0.412873.53±1.89741.74±1.461837.39±02960.43±4.51851.57±0.6019109.20±1.443072.87±1.81922.36±0.562036.94±.6183139.75±0.5010158.30±0.4721146.10±0.353260.46±1.621124.50±0.422261.20±4.223372.17±0.93當(dāng)前第32頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)3.2硝酸鹽的測(cè)定目前硝酸鹽的測(cè)定主要采用離子色譜法及鎘柱法。——離子色譜法（一）離子色譜儀IC系統(tǒng)的構(gòu)成主要由淋洗液傳送系統(tǒng)、進(jìn)樣系統(tǒng)、分離系統(tǒng)、檢測(cè)系統(tǒng)和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)等幾部分組成。當(dāng)前第33頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)過(guò)程：輸液泵將流動(dòng)相以穩(wěn)定的流速（或壓力）輸送至分析體系，在色譜柱之前通過(guò)進(jìn)樣器將樣品導(dǎo)入，淋洗液將樣品帶入色譜柱，在色譜柱中各組分被分離，并依次隨流動(dòng)相流至檢測(cè)器，抑制型離子色譜則在電導(dǎo)檢測(cè)器之前增加一個(gè)抑制系統(tǒng)，即用另一個(gè)高壓輸液泵將再生液輸送到抑制器，在抑制器中，淋洗液的背景電導(dǎo)被降低，然后將流出物導(dǎo)入電導(dǎo)檢測(cè)池，檢測(cè)到的信號(hào)送至數(shù)據(jù)系統(tǒng)記錄、處理或保存。當(dāng)前第34頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)（2）原理：試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，采用相應(yīng)的方法提取和凈化，以氫氧化鉀溶液為淋洗液，陰離子交換柱分離，電導(dǎo)檢測(cè)器檢測(cè)。以保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。當(dāng)前第35頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)（3）過(guò)程：（4）注意事項(xiàng)該法適用于食品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的同時(shí)測(cè)定，且對(duì)所用水要求較高，必須使用電阻率≥18.2MΩ.cm

當(dāng)前第36頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)——鎘柱法（1）原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，溶液通過(guò)鎘柱或加入鎘粉，使硝酸根還原成亞硝酸根鎘柱經(jīng)使用稀鹽酸除去表面的氧化鎘后重新使用生成的亞硝酸根采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定。當(dāng)前第37頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)（2）鎘柱a.海綿狀鎘的制備b.鎘柱的裝填c.鎘柱還原率的測(cè)定（3）鎘粉還原率的測(cè)定（4）測(cè)定按鹽酸萘乙二胺法進(jìn)行當(dāng)前第38頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)（5）注意事項(xiàng)該法適用于食品中硝酸鹽的測(cè)定，最低檢出限為1.4mg/kg；制備的海綿狀鎘和裝鎘柱時(shí)最好在水中進(jìn)行防治氧化，鎘柱使用完后，應(yīng)用鹽酸及水洗滌；鎘柱的還原率應(yīng)常常檢查；鎘是有害元素，使用時(shí)應(yīng)注意安全。當(dāng)前第39頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)4漂白劑的測(cè)定漂白劑：指可使食品中有色物質(zhì)經(jīng)化學(xué)作用分解轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)或使其褪色的食品添加劑。還原型漂白劑：二氧化硫、焦亞硫酸鹽、亞硫酸鹽、亞硫酸氫鈉…..氧化性漂白劑：過(guò)氧化氫，次氯酸等大部分使用使用較多的是二氧化硫及亞硫酸鹽通過(guò)還原作用，抑制、破壞食品變色因子當(dāng)前第40頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五\2點(diǎn)目前二氧化硫的測(cè)定主要采用鹽酸副玫瑰苯胺比色法、蒸餾滴定法、碘量法及高效液相色譜法等。——鹽酸副玫瑰苯胺比色法原理：亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺反應(yīng)生成紫紅色的絡(luò)合物，于550nm處測(cè)定其吸光度。測(cè)定：樣品的處理（解離、除蛋白等）測(cè)定(樣液及標(biāo)準(zhǔn)管溶液加入氨基磺酸溶液、甲醛溶液及鹽酸副玫瑰苯胺溶液）思考:處理水溶性固體樣品為何加入氫氧化鈉及硫酸溶液？樣液及標(biāo)準(zhǔn)管中加入氨基磺酸溶液的作用？當(dāng)前第41頁(yè)\共有43頁(yè)\編于星期五