食品化學(xué)重點(diǎn)脂類試題

《食品化學(xué)》脂類試 91.5一、（每小題1分，本題滿分8分同質(zhì)多晶:把同一種化學(xué)組成在不同的熱力學(xué)條件下(溫度、壓力、pH等)，固體脂肪指數(shù):2525脂肪的自動(dòng)氧化油脂自動(dòng)氧化是活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，包括鏈、鏈增值和鏈終止3個(gè)階段2×雙鍵數(shù)。與沸點(diǎn)。（對(duì)）脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。（錯(cuò)脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。（錯(cuò)β′β晶型多則可塑性越小。（對(duì)果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。（對(duì) （錯(cuò)上浮速度下降。（對(duì) 量。（對(duì)）許 。（錯(cuò)（）光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。（（錯(cuò)）β-胡蘿卜素、酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。（對(duì)（脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)（錯(cuò)）游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。（對(duì)隨機(jī)酯交換。（對(duì)）當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。（對(duì)檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。（對(duì)升高.（錯(cuò)）（錯(cuò)）三、填空題（0.324分）脂類是一類不溶于水而溶于脂溶性溶劑的疏水物質(zhì)。大多具有酯的結(jié)構(gòu)并以脂肪酸 ?；视停?。39.58kj/g光澤的外觀，脂肪是脂溶性維生素的載體。(—（CH=CH-CH2)n—）結(jié)構(gòu)單元的18~22將ω-3ω-6兩個(gè)系列。目前廣泛采用SnFisherSn-1，Sn-2以及Sn-3123位，則可命名為Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯-Sn-甘油或Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0。Sn-2（特別是亞油酸），飽和酸幾乎只出現(xiàn)在1,3位天然多烯酸（2-6個(gè)雙鍵）的雙鍵都是被亞甲基隔開的。飽和脂肪酸（PUFA）的比例為1：1：1.脂肪的亞晶胞常見的堆積類型有三斜（β）、正交（β’）、六方（），其穩(wěn)定性順序?yàn)棣?lt;β’<β 可采用膨脹計(jì)測(cè)定法測(cè)脂肪的可用差式掃描量熱計(jì)、熔化膨脹曲線、核磁測(cè)定脂肪的塑性。象，重力作用可導(dǎo)致密度不同的相分層，兩相密度差引起液滴沉降，分散相液滴表面靜電荷不足導(dǎo)致絮凝，兩相間界面膜破裂導(dǎo)致聚結(jié)端）晶體態(tài)。液晶介晶相結(jié)構(gòu)主要有層狀、六方、立方三類。劑一般根據(jù)親水親油平衡值、相轉(zhuǎn)化溫度、使用功能等來劑與淀粉復(fù)合具有減少老化 油脂在加工貯藏中會(huì)發(fā)生水解、氧化 、氫化、熱分解 油脂在有水存在時(shí)，在熱、酸、堿及脂酶的作用下，酯 游離的甘油和脂肪酸。 油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是過氧化物 ，其形成的途徑有自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化。脂類自動(dòng)氧化遵 自由基連鎖反應(yīng)不飽和醛與 脂類自動(dòng)氧化生成的氫過氧化物的數(shù)量為2×α－亞甲基數(shù)脂肪的光敏氧化生成的氫過氧化物的數(shù)量為2×雙鍵數(shù) 測(cè)定脂肪氧化的方法：過氧化值 、TBA實(shí)驗(yàn) 、活性氧法 、氧吸收。（列出4種方法）根據(jù)自動(dòng)氧化機(jī)理，抗氧化劑可分為自由基清除劑 、單線態(tài)氧猝滅劑、過氧化物分解劑、酶抑制劑、金屬螯合劑、氧清除劑等。 氫化、酯交換、分提，其中分提是一種完全油脂的分提是在一定溫度下利用構(gòu)成脂的各種三?；视偷牟町惣安煌軇┑娜芙舛?的不同，把油分成不同理化特性的多種成分。巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？（5分可可脂（其β晶體為35℃）含POSt（40%）、StOSt（30％）以及（15％），具有6種同質(zhì)多晶型物（Ⅰ～Ⅵ）I型最不穩(wěn)定，最低，Ⅴ型比較穩(wěn)定，是所期望的結(jié)構(gòu)，使巧克力涂層具有光澤的外觀，VI型比V型的V→VI型，導(dǎo)致巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”不適當(dāng)?shù)恼{(diào)溫和高溫貯藏易產(chǎn)生VI型，結(jié)晶。劑有哪些功能？（8分控制脂肪球滴，增加乳狀及穩(wěn)定性動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些？（8分(1)動(dòng)物脂肪中的C16、C18飽和脂肪酸和中等量的不飽和脂肪酸。油酸、α-亞麻酸、芥酸，其中棕櫚酸。油酸、亞油酸含量最高。影響食品中脂類氧化速度的因素有哪些？（8分（5）（6）（7）（8)（9)（10)其簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。（8分直接與未被氧化的底物發(fā)生反應(yīng)脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？（8分(1)自動(dòng)氧化：a.反應(yīng)物RH是脂肪酸，H是與雙鍵相連的α-亞甲基氫原子