公共營養(yǎng)師培訓(xùn)演示文稿

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)演示文稿本文檔共101頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分（優(yōu)選）公共營養(yǎng)師培訓(xùn)本文檔共101頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分2011年12月24日，國家質(zhì)檢總局公布了近期對液體乳產(chǎn)品抽查的結(jié)果。蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%。而黃曲霉毒素是目前已知最強(qiáng)致癌物之一。本文檔共101頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分黃曲霉素最早發(fā)現(xiàn)于20世紀(jì)60年代。當(dāng)時，英國一家農(nóng)場的10萬只火雞因食用霉變的谷物，相繼在幾個月內(nèi)死亡，而之后的研究證明致死因素就是黃曲霉素。臺灣地區(qū)曾有3家農(nóng)民因食用黃曲霉毒素含量高（225.9μg/kg）的發(fā)霉大米，導(dǎo)致39人中有25人中毒，其中有3名兒童死亡。美國科學(xué)家DouglasL報道，1989年印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉毒素的急性中毒。1974年印度兩個邦中有200個村莊暴發(fā)黃曲霉中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米（黃曲霉毒素含量高達(dá)6.25~15.6mg/kg）。本文檔共101頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分1956年，水俁灣附近發(fā)現(xiàn)了一種奇怪的病。這種病癥最初出現(xiàn)在貓身上，被稱為“貓舞蹈癥”。病貓步態(tài)不穩(wěn)，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被稱為“自殺貓”。隨后不久，此地也發(fā)現(xiàn)了患這種病癥的人?；颊哂捎谀X中樞神經(jīng)和末梢神經(jīng)被侵害，輕者口齒不清、步履蹣跚、面部癡呆、手足麻痹、感覺障礙、視覺喪失、震顫、手足變形，重者神經(jīng)失常，或酣睡，或興奮，身體彎弓高叫，直至死亡。當(dāng)時這種病由于病因不明而被叫做“怪病”。這種“怪病”就是日后轟動世界的“水俁病”，是最早出現(xiàn)的由于工業(yè)廢水排放污染造成的公害病。本文檔共101頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分本文檔共101頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分在20世紀(jì)里，世界環(huán)境污染公害事故和公害病顯著增加。30～60年代發(fā)生了馬斯河谷事件、多諾拉煙霧事件、倫敦?zé)熿F事件。日本水俁病事件、四日市哮喘事件、米糠油事件、骨痛病事件、美國洛杉礬光化學(xué)煙霧事件等“舊八大公害事件”；80年代又發(fā)生了意大利塞維索化學(xué)污染事故、美國三里島核電站泄漏事故、墨西哥液化氣爆炸事件、印度搏帕爾農(nóng)藥泄漏事件、前蘇聯(lián)切爾諾貝利核電站泄漏事故、瑞士巴塞爾贊多茲化學(xué)公司萊茵河污染事故、全球大氣污染和非洲大災(zāi)荒等“新八大公害事件”。本文檔共101頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分本文檔共101頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分我國臺灣省有3家農(nóng)民因食用黃曲霉毒素含量高

(225.9!g/kg)的發(fā)霉大米,導(dǎo)致39人中有25人中

毒,其中有3名兒童死亡。1974年印度兩個邦中有

200個村莊暴發(fā)黃曲霉中毒性肝炎,397人發(fā)病,死

亡106人,中毒患者都食用過霉變的玉米(黃曲霉毒

素含量高達(dá)6.25~15.6mg/kg)。2011年12月24日，國家質(zhì)檢總局公布了近期對液體乳產(chǎn)品抽查的結(jié)果。蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%。而黃曲霉毒素是目前已知最強(qiáng)致癌物之一。從三聚氰胺到黃曲霉素，國產(chǎn)乳業(yè)巨頭一次次拷問消費(fèi)者的信心，乳品安全再次成為了消費(fèi)者最關(guān)心的話題。本文檔共101頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分鉻中毒鉻是一種毒性很大的重金屬，容易進(jìn)入人體細(xì)胞，對肝、腎等內(nèi)臟器官和DNA造成損傷，在人體內(nèi)蓄積具有致癌性并可能誘發(fā)基因突變。按《中國藥典》規(guī)定，出廠應(yīng)檢測鉻含量?！吨袊幍洹芬?guī)定，生產(chǎn)藥用膠囊所用的原料明膠至少應(yīng)達(dá)到食用明膠標(biāo)準(zhǔn)。按照《食用明膠》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食用明膠應(yīng)當(dāng)使用動物的皮、骨等作為原料，嚴(yán)禁使用制革廠鞣制后的任何工業(yè)廢料。本文檔共101頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分鉻分3價鉻和6價鉻，其中6價鉻對人體危害極大。皮革中殘留的六價鉻，可以通過皮膚、呼吸道吸收，引起胃道及肝、腎功能損害，還可能傷及眼部，出現(xiàn)視網(wǎng)膜出血、視神經(jīng)萎縮等。本文檔共101頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分第一節(jié)食品污染及其預(yù)防食品污染：指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。原因：①生產(chǎn)和生活活動使人類賴以生存的環(huán)境介質(zhì)（水體、大氣、土壤）受到不同程度和不同狀況的污染；②食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。本文檔共101頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分本文檔共101頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分食品污染生物性污染化學(xué)性污染物理性污染微生物寄生蟲昆蟲蛆生產(chǎn)、生活和環(huán)境:農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬二惡英、多環(huán)芳烴、食品容器、包裝材料濫用食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假多環(huán)芳烴雜環(huán)胺丙烯酰胺三氯丙醇放射性雜物細(xì)菌和毒素霉菌和霉菌毒素本文檔共101頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分一、生物性污染及其防治1.食品腐敗變質(zhì)：指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物或化學(xué)反應(yīng)的作用而引起食物成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。原因：①食品本身的組成和性質(zhì)動植物食品本身含有的各種酶類；②環(huán)境因素溫度、濕度、紫外線和氧氣等；③★微生物的作用（主要）細(xì)菌、酵母、霉菌，分細(xì)胞外酶和細(xì)胞內(nèi)酶本文檔共101頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)本文檔共101頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般從★感官、物理、化學(xué)、微生物等四個方面評價。。本文檔共101頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分本文檔共101頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分本文檔共101頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分物理指標(biāo)：主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解師低分子物質(zhì)增多的現(xiàn)象，采用食品浸出物量等及pH值。微生物學(xué)指標(biāo)：常用細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群值。本文檔共101頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分2)食品中脂肪的酸敗受脂肪酸飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物質(zhì)以及食品中微生物的解脂酶等多種因素的影響油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂酸敗的化學(xué)過程本文檔共101頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）分食物殘渣

脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸價油嚎味）本文檔共101頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分脂肪酸敗鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)：臭味，哈喇味。理化指標(biāo)：過氧化值上升、酸度升高、羰基反應(yīng)陽性、碘價升高、比重和折光指數(shù)變化。本文檔共101頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分3)食品中碳水化合物的分解在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。當(dāng)食品發(fā)生以上變化時，食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。碳水化合物腐敗鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)：味：醇、酸等氣味。理化指標(biāo)：酸度升高。本文檔共101頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分（3）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義本文檔共101頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分（4）食品腐敗變質(zhì)的控制措施1）低溫：一般能抑制微生物生長繁殖和酶的活動，使組織自溶和營養(yǎng)素分解變慢。不能殺死微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，故保藏有一定的期限。肉類：4℃可存放數(shù)日；0℃可存放7-10天；-10℃以下可長期存放。但魚類的長期存放需-25℃～-30℃.本文檔共101頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分本文檔共101頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分2）高溫滅菌防腐：食品經(jīng)高溫處理，可殺滅絕大部分微生物，并破壞食品中的酶類。常用高溫滅菌法和巴氏消毒法。高溫滅菌法：115℃，20min，可殺滅繁殖型和芽胞型細(xì)菌，獲得無菌的食品。巴氏消毒法：60-65℃30min，80-90℃30-60s，主要用于牛奶、醬油、啤酒及果汁等飲料。本文檔共101頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分3）脫水與干燥：將食品水分限制在一定限度下，微生物不易生長繁殖，酶活性也受到抑制。方法：日曬；陰干；加熱蒸發(fā)；減壓蒸發(fā)；凍干干燥。4）提高滲透壓：鹽腌法：食鹽濃度8%-10%，可抑制大部分微生物生長繁殖，但不能殺死；15%-20%則可殺滅微生物。糖漬法：利用高濃度（60%-65%）的糖液，可抑制微生物的繁殖，需密封防潮。本文檔共101頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分5）提高氫離子的濃度：pH值4.5以下大多微生物不能正常發(fā)育。酸漬法6）添加化學(xué)防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等7）輻照（新的保鮮技術(shù)）：利用60Co、137Cs產(chǎn)生的γ射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品可滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽。本文檔共101頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分2.細(xì)菌性污染及其防治(1)常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害1)致病菌：沙門菌、結(jié)核桿菌、布魯桿菌屬、炭疽桿菌、痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌。2)條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽孢桿菌。3)非致病菌：能引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌，稱為腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。本文檔共101頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分（1）常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害

1）致病菌：對食品污染兩種情況：(1)生前污染：如奶、肉在禽畜體生前的細(xì)菌沙門菌：腸炎沙門菌豬霍亂沙門菌→食物中毒結(jié)核桿菌布魯桿菌

→人畜共患傳染病

炭桿菌(2)外界污染細(xì)菌：來自外環(huán)境痢疾桿菌副溶血性弧菌→腸道傳染?。簜畻U菌本文檔共101頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分2）條件致病菌：通常不致病，在一定條件下引起的食物中毒葡萄球菌:鏈球菌:變形桿菌:蠟樣芽孢桿菌：本文檔共101頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分3）非致病菌：食物中的細(xì)菌絕大多數(shù)是非致病性病菌，其中許多與食物的腐敗變質(zhì)有關(guān)，稱腐敗菌。嗜溫性菌－嗜熱性菌→食品腐敗變質(zhì)嗜冷性菌－本文檔共101頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分（2）細(xì)菌性污染防治要點(diǎn)保持清潔：食品、生產(chǎn)、加工、貯存和銷售過程中保持清潔，防止污染；控制繁殖：合理儲藏；徹底殺滅：合理烹調(diào)；4.細(xì)菌學(xué)檢測：常用指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌本文檔共101頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分（3）食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義1）菌落總數(shù)：在被檢驗(yàn)樣品單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)，所含能在嚴(yán)格的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。衛(wèi)生學(xué)意義：

A.菌落總數(shù)作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志；B.預(yù)測食品的耐儲藏的期限。本文檔共101頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分2)大腸菌群大腸菌群：包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。系直接或間接來自人或溫血動物腸道的嗜氧或蒹性厭氧菌，衛(wèi)生學(xué)意義：

A.表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染。B.作為腸道致病菌污染食品的指示菌。本文檔共101頁；當(dāng)前第37頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分為什么把大腸菌群作為食品糞便污染的指示菌？1.大腸菌群來源有特異性，僅來自腸道2.在腸道中數(shù)量較多，易檢出3.在外界環(huán)境中有足夠抵抗力，能生存一定時間；4.食品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法敏感本文檔共101頁；當(dāng)前第38頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達(dá)而沒有較大子實(shí)體的真菌。真菌（truefungi）是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細(xì)胞，以寄生或腐生的方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖的生物。本文檔共101頁；當(dāng)前第39頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分

霉菌的發(fā)育條件水分：Aw<0.7不生長,17-18%水分生長良好濕度:70%以上溫度：20-28℃適宜,<10℃或>30℃生長不好基質(zhì)：營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)。不同基質(zhì)霉菌生長產(chǎn)毒均受影響本文檔共101頁；當(dāng)前第40頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分霉菌毒素指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它對人、牲畜引起損害。霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)：A.霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒B.霉菌產(chǎn)毒具有可變性C.產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素?zé)o嚴(yán)格專一性D.產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需一定條件。本文檔共101頁；當(dāng)前第41頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分霉菌：A.食品使用價值降低或喪失；

B.人畜中毒霉菌毒素中毒： 無傳染性、有明顯地方性和季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突變本文檔共101頁；當(dāng)前第42頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分霉菌毒素大約為200種，一般按其產(chǎn)生毒素的主要霉菌名稱來命名，比較重要的有黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮刀菌毒素、展青霉素、黃綠青霉素以及黃變米毒素。其中黃曲霉毒素尤為重要。黃曲霉毒素：玉米、花生等展青霉毒素：大米、水果等鐮刀菌毒素：小米、玉米等雜色曲霉毒素、黃綠青霉素、黃變米毒素本文檔共101頁；當(dāng)前第43頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分（1）黃曲霉毒素（AF）AF的來源AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)AF的理化性質(zhì)AF對食品的污染AF的毒性特點(diǎn)預(yù)防措施本文檔共101頁；當(dāng)前第44頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分

1）AF的來源黃曲霉（Aspergillusflavus）部分產(chǎn)毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株產(chǎn)毒

2）AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)香豆素；毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。本文檔共101頁；當(dāng)前第45頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分本文檔共101頁；當(dāng)前第46頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分3）AF的理化性質(zhì)黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚。在紫外光照射下，產(chǎn)生強(qiáng)熒光。耐熱280℃裂解。堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽水溶液，故可通過水洗去除。

4）易污染食品主要污染糧油及其制品

花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方本文檔共101頁；當(dāng)前第47頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分5）AFB1

毒性①急性毒性

AFB1是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，是氰化鉀毒性的10倍，最敏感的動物是鴨雛。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒本文檔共101頁；當(dāng)前第48頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分②慢性毒性A肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化B肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷 酸酶,球蛋白升高C其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。③致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑誘發(fā)多種動物腫瘤：肝癌、 胃癌、 腎癌……本文檔共101頁；當(dāng)前第49頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分AF對人類毒性A．人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道

2005年5月肯尼亞7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人類肝癌流行病學(xué)

AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)

AF增加乙肝患者肝癌發(fā)病率本文檔共101頁；當(dāng)前第50頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分6）預(yù)防措施

防霉：最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染

A.田間耕作，防蟲、晾曬及時

B.貯藏：控制水分：糧食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生﹤8%

降溫：T<10℃濕度>70%

除氧：增加倉中N2，CO2C.化學(xué)方法：藥物防霉本文檔共101頁；當(dāng)前第51頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分預(yù)防措施

去毒：挑選霉粒A.物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法B.化學(xué)方法：加堿處理法二甲基乙醚去油脂中的AFC.新方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒本文檔共101頁；當(dāng)前第52頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分去毒：吸附法：白陶土、活性炭適用于植物油加堿破壞：適用于植物油挑除霉粒：花生碾磨加工：玉米、大米加水搓洗：大米日曬：本文檔共101頁；當(dāng)前第53頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分預(yù)防措施

制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)品種指標(biāo)（vg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他糧食、豆類、發(fā)酵食品≤5嬰兒代乳制品不得檢出本文檔共101頁；當(dāng)前第54頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分（2）展青霉素（Patulin,Pat)產(chǎn)毒真菌：擴(kuò)展青酶，尋麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等。展青霉素的污染:主要污染水果及水果制品防治：防霉，并制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)本文檔共101頁；當(dāng)前第55頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分(3)單端孢霉烯族化合物主要產(chǎn)毒菌株：鐮刀菌屬

結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C－12，C－13還氧基性質(zhì)：穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞，

堿性條件下，加次氯酸鈉可使之失去毒性。

本文檔共101頁；當(dāng)前第56頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分單端孢霉烯族化合物種類與毒性種類：40余種毒性作用： 共同特點(diǎn)表現(xiàn)為較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強(qiáng)，可致人與動物的嘔吐。本文檔共101頁；當(dāng)前第57頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分幾類單端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性1）T－2毒素：急性毒性：食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥(ATA)主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時間延長、骨髓壞死。亞急性毒性和慢性毒性三致作用對小鼠有胚胎毒性和致癌性。本文檔共101頁；當(dāng)前第58頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分2)二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動物骨髓等造血器官，引起白細(xì)胞持續(xù)減少。本文檔共101頁；當(dāng)前第59頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分3)脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物。有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。本文檔共101頁；當(dāng)前第60頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分4）雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮B型毒素，可引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。本文檔共101頁；當(dāng)前第61頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分(4)與食品污染關(guān)系密切的其他霉菌毒素1)玉米赤霉烯酮：該毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。2)伏馬菌素3)3-硝基丙酸：變質(zhì)甘蔗中節(jié)菱孢霉(Arthrinium)具有產(chǎn)生3一硝基丙酸的作用。本文檔共101頁；當(dāng)前第62頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分二、化學(xué)性污染及其防治（一）、農(nóng)藥污染及其防治有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、有機(jī)氮類、氨基酸酯、有機(jī)硫、擬除蟲菊酯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型農(nóng)藥殘留(PesticideResidues)：施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物。大劑量可能引起急性中毒或慢性中毒；低劑量長期攝入可能有慢性中毒作用。本文檔共101頁；當(dāng)前第63頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分農(nóng)藥的分類按來源分類： 有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥按用途分類：殺蟲劑、殺螨劑、殺真菌劑、殺細(xì)菌劑、殺線蟲劑、殺鼠劑、除草劑、殺螺劑、熏蒸劑植物生長調(diào)節(jié)劑等。本文檔共101頁；當(dāng)前第64頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分1)直接污染2)間接污染3)生物富集作用與食物鏈：生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。（水生生物）食物鏈?zhǔn)侵冈趧游锷鷳B(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。1、農(nóng)藥污染途徑本文檔共101頁；當(dāng)前第65頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分（1)有機(jī)氯農(nóng)藥對人體危害1）種類：六六六、DDT2）性質(zhì)：在環(huán)境中穩(wěn)定性強(qiáng)，不易降解，在環(huán)境和食品中殘留期長，主要蓄積于脂肪組織中。3）毒性：急性中毒時，主要表現(xiàn)為神經(jīng)毒作用。慢性毒性作用主要侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)等。致癌作用；致畸作用；2、食品中農(nóng)藥殘留及其毒性本文檔共101頁；當(dāng)前第66頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分（2）有機(jī)磷農(nóng)藥對人體的危害

1）有機(jī)磷農(nóng)藥是目前使用量最大的一種殺蟲劑。

2）品種：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。

3）性質(zhì)：大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥的性質(zhì)不穩(wěn)定，易迅速分解，殘留時間短，在生物體內(nèi)也較易分解，故在一般情況下少有慢性中毒。（危害主要引起急性中毒）

4）毒性分析：有機(jī)磷屬于神經(jīng)性毒劑，以急性中毒為主。

5）中毒表現(xiàn)：下肢共濟(jì)失調(diào)，肌肉無力，食欲減退，下肢麻痹。本文檔共101頁；當(dāng)前第67頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分（3)擬除蟲菊酯類：人工合成的除蟲菊酯，用作殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。代表：敵殺死。（4)氨基甲酸酯類：這類農(nóng)藥屬中等毒農(nóng)藥，目前使用量較大，主要用作殺蟲劑或除草劑。此類農(nóng)藥的特點(diǎn)是藥效快，選擇性高，對溫血動物、魚類和人的毒性較低，容易被土壤中的微生物分解；在體內(nèi)不蓄積，屬于可逆性膽堿酯酶抑制劑。本文檔共101頁；當(dāng)前第68頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分3、防治措施1)發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；2)合理使用農(nóng)藥；3)加強(qiáng)對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理；4)各種食品DDT和六六六殘留量標(biāo)準(zhǔn)和限制農(nóng)藥在食品中的殘量。本文檔共101頁；當(dāng)前第69頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分二、有毒元素污染及其防治

環(huán)境中的金屬元素大約有80余種，有些金屬元素對人體卻有毒害作用，如汞（Hg）、鎘(Cd)、鉛(pb)、砷(As)

常稱為有毒元素。1、污染途徑1)工業(yè)三廢；2)食品生產(chǎn)加工過程污染；3)農(nóng)藥和食品添加劑污染；4)某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高。本文檔共101頁；當(dāng)前第70頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分本文檔共101頁；當(dāng)前第71頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分本文檔共101頁；當(dāng)前第72頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分本文檔共101頁；當(dāng)前第73頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分汞對食品的污染及危害體內(nèi)代謝和毒性：食品中的金屬汞幾乎不被吸收，無機(jī)汞吸收率亦很低，90%以上隨糞便排出，而有機(jī)汞的消化道吸收率很高。吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官含量最多。汞是強(qiáng)蓄積性毒物，在人體內(nèi)的生物半衰期平均為70d左右，在腦內(nèi)的儲留時間更長。體內(nèi)的汞可通過尿、糞和毛發(fā)排出，故毛發(fā)中的汞含量可反映體內(nèi)汞儲留的情況。★

水產(chǎn)品（魚蝦貝）以甲基汞形式存在在，植物性食品以無機(jī)汞為主有機(jī)汞多引起慢性中毒，無機(jī)汞多引起急性中毒本文檔共101頁；當(dāng)前第74頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分鎘的危害①損害器官：腎近曲小管，上皮細(xì)胞損害引起蛋白尿、糖尿、AA尿、高Ca尿。大量Ca排出體外→負(fù)Ca平衡→骨Ca釋放→骨質(zhì)疏松→骨痛病例：日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)②癥狀：骨痛本文檔共101頁；當(dāng)前第75頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分鉛的毒性作用：主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。

食物鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。嚴(yán)重者可導(dǎo)致鉛中毒性腦病。兒童攝人過量鉛可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。本文檔共101頁；當(dāng)前第76頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分砷污染食品及其危害食品中砷污染主要來源：含砷農(nóng)藥、空氣、土壤和水體。食品中的砷有無機(jī)砷和有機(jī)砷兩類。三價砷的毒性大于五價砷，無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。長期攝入砷化物可引起慢性中毒，表現(xiàn)為腹瀉便秘、食欲減退、消瘦等。皮膚可出現(xiàn)色素沉著，手掌和足底過度角化，即所謂的慢性砷中毒黑腳病。多種無機(jī)砷化合物具有致突變性。無機(jī)砷化合物與人類的皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。本文檔共101頁；當(dāng)前第77頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分有毒元素防治措施

1)消除污染源；2)制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作。3)嚴(yán)格管理，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。本文檔共101頁；當(dāng)前第78頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分1、結(jié)構(gòu)與分類N－亞硝基化合物是一類毒性和致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為亞硝胺和亞硝酰胺兩大類。2、N一亞硝基化合物的合成及影響因素1)合成的前體物質(zhì)：N－亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機(jī)化合物。2)影響合成的因素：在酸性環(huán)境中極易反應(yīng)；胺的種類與亞硝基程度也影響合成；微生物的作用可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽并參與胺的形成，故能促進(jìn)N－亞硝基化合物的生成。（三）N－亞硝基化合物污染及其防治本文檔共101頁；當(dāng)前第79頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分3、食品的污染來源腌制食品，特別是動物性食品；啤酒（＜10μg/kg）；霉變食品4、對人體的危害N－亞硝基化合物對動物具有致癌性是公認(rèn)的。N－亞硝基化合物可通過消化道、呼吸道、皮膚接觸或皮下注射誘發(fā)腫瘤。N－亞硝基化合物對人類直接致癌還缺少證據(jù)。本文檔共101頁；當(dāng)前第80頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分5、防治措施1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)；2)防止微生物污染及食物霉變；3)阻斷亞硝胺合成：維生素C

具有阻斷N一亞硝基化合物合成的作用；（維生素A、E，大蒜，茶葉，獼猴桃等）4)施用鉬肥：施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。本文檔共101頁；當(dāng)前第81頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分本文檔共101頁；當(dāng)前第82頁；編輯于星期三\21點(diǎn)12分（4）對人體的危害（1）急性毒性：較少報道。主要癥狀：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì)病變，報道4例，2例死亡。（2）致癌作用多次長期攝入致癌；