烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格

PAGE29PAGE1烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，落實立德樹人根本任務(wù)。本專業(yè)培養(yǎng)理想信念堅定，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有一定的科學(xué)文化水平，良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識，精益求精的工匠精神，較強的就業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力；掌握本專業(yè)知識和技術(shù)技能，面向住宿業(yè)、餐飲業(yè)等行業(yè)的餐飲服務(wù)人員職業(yè)群，能夠從事烹調(diào)、餐飲管理、餐飲創(chuàng)業(yè)等工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。一、人才培養(yǎng)目標(biāo)與能力指標(biāo)（一）專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)（1）具有食品安全責(zé)任，餐飲業(yè)職業(yè)道德的餐飲行業(yè)人才；（2）具備基礎(chǔ)烹飪知識和技能的復(fù)合型餐飲行業(yè)人才；（3）具備溝通合作、國際視野和成己達人的發(fā)展型餐飲業(yè)人才。（二）核心能力目標(biāo)學(xué)校育人目標(biāo)核心能力烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)能力指標(biāo)A道德規(guī)范A0Gc11具備工匠精神、熱愛勞動的能力A0Gc12具備餐飲職業(yè)道德、忠誠職業(yè)的能力B責(zé)任關(guān)懷B0Gc11具備社會責(zé)任、遵守食品安全法規(guī)B0Gc12具備菜品藝術(shù)審美的能力C專業(yè)技能C0Gc11具備熟用基礎(chǔ)烹飪知識、餐飲管理的能力C0Gc12具備烹飪操作技能、菜品創(chuàng)新的能力D實踐創(chuàng)新D0Gc11具備熟用烹飪理論知識轉(zhuǎn)化實踐，實務(wù)應(yīng)用的能力D0Gc12具備菜品問題解決能力、菜品創(chuàng)新設(shè)計能力E合作發(fā)展E0Gc11具備有效溝通、團隊合作的能力E0Gc12具備勤于反思、持續(xù)學(xué)習(xí)的能力F家國情懷F0Gc11具備國家認同、自覺自信的能力F0Gc12具備開放尊重、國際理解的能力（三）專業(yè)核心能力指標(biāo)描述表學(xué)校核心能力內(nèi)涵民生學(xué)院核心能力指標(biāo)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心能力指標(biāo)A道德規(guī)范具備熱愛勞動、遵紀守法、遵守規(guī)范、忠誠職業(yè)的能力A0G1具備熱愛勞動、遵紀守法的能力A0Gc11具備工匠精神、熱愛勞動的能力A0G2具備遵守旅游規(guī)范、忠誠旅游職業(yè)的能力A0Gc12具備餐飲職業(yè)道德、忠誠職業(yè)的能力B責(zé)任關(guān)懷具備社會責(zé)任、人文情懷、身心調(diào)適、藝術(shù)審美的能力B0G1具備社會責(zé)任、人文情懷的能力B0Gc11具備社會責(zé)任、遵守食品安全法規(guī)B0G2具備身心調(diào)適、藝術(shù)審美的能力B0Gc12具備菜品藝術(shù)審美的能力C專業(yè)技能具備熟用知識、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、善用技能、使用工具的能力C0G1具備熟用旅游行業(yè)知識、執(zhí)行旅游行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的能力C0Gc11具備熟用基礎(chǔ)烹飪知識、餐飲管理的能力C0G2具備善用旅游行業(yè)技能、熟用旅游行業(yè)工具的能力C0Gc12具備烹飪操作技能D實踐創(chuàng)新具備力行實踐、實務(wù)應(yīng)用、問題解決、跨界整合的能力D0G1具備旅游行業(yè)力行實踐、實務(wù)綜合應(yīng)用的能力D0Gc11具備熟用烹飪理論知識轉(zhuǎn)化實踐，實務(wù)應(yīng)用的能力D0G2具備解決旅游行業(yè)問題、跨界整合資源的能力D0Gc12具備菜品問題解決能力、菜品創(chuàng)新設(shè)計能力E合作發(fā)展具備有效溝通、團隊合作、勤于反思、持續(xù)學(xué)習(xí)的能力E0G1具備有效溝通、促成團隊合作的能力E0Gc11具備有效溝通、團隊合作的能力E0G2具備勤于反思、終身持續(xù)學(xué)習(xí)的能力E0Gc12具備勤于反思、持續(xù)學(xué)習(xí)的能力F家國情懷具備國家認同、自覺自信、開放尊重、國際理解的能力F0G1具備熱愛祖國人民、自尊自信自愛的能力F0Gc11具備國家認同、自覺自信的能力F0G2具備開放包容協(xié)作、促進國際理解的能力F0Gc12具備開放尊重、國際理解的能力烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)（1）具有食品安全責(zé)任，餐飲業(yè)職業(yè)道德的餐飲行業(yè)人才；（2）具備基礎(chǔ)烹飪知識和技能的復(fù)合型餐飲行業(yè)人才；（3）具備溝通合作、國際視野和成己達人的發(fā)展型餐飲業(yè)人才。說明：上表中X為學(xué)院變量，各學(xué)院應(yīng)按如下規(guī)則使用特定字母替換，其中：財經(jīng)學(xué)院--A，商務(wù)學(xué)院--B，師范學(xué)院--C，信息學(xué)院--D，藝術(shù)學(xué)院--E，機電學(xué)院--F，民生學(xué)院--G，國際學(xué)院--K。“n”為層次變量，用“C”和“Z”，其中“C”代表“高職”，“Z”代表“中職”；“m”為專業(yè)變量，用數(shù)字“1-9”，在二級學(xué)院內(nèi)對專業(yè)進行編號，中、高職分別從1開始編號。二、就業(yè)崗位職業(yè)發(fā)展路徑所屬專業(yè)大類（代碼）所屬專業(yè)類（代碼）對應(yīng)行業(yè)（代碼）主要職業(yè)類別（代碼）主要崗位群或技術(shù)領(lǐng)域舉例職業(yè)資格或職業(yè)技能等級證書舉例旅游（54）餐飲類5402住宿業(yè)（51）餐飲業(yè)（52）餐飲服務(wù)人員烹調(diào)餐飲管理餐飲創(chuàng)業(yè)者粵點制作粵菜制作西式烹調(diào)師西式面點師三、典型工作任務(wù)及其工作過程序號對應(yīng)崗位典型工作任務(wù)工作過程1打荷、炒鍋、砧板中式菜肴制作制作根據(jù)中餐菜肴的特點，分析客人的需求，收集客人對飲食的特殊要求；選購合適的原材料進行菜肴的初加工，進行烹飪原料的預(yù)處理，烹飪、裝盤，呈現(xiàn)，制作出客人滿意的菜肴。2打荷、自助餐、壽司吧西式菜肴制作分析西式菜肴的特點和客人的需求，收集客人的飲食習(xí)慣特征；根據(jù)菜單要求，對原材料進行菜肴的初加工，進行烹飪原料的預(yù)處理，烹飪、裝盤，呈現(xiàn)，制作出客人滿意的菜肴。3中點面包整形、和面中式面點制作分析客人需求；確定菜肴點心品種；根據(jù)不同的點心搭配，配上不同口味的蘸料；根據(jù)點心菜單要求，對原材料進行菜肴的初加工，進行烹飪原料的預(yù)處理，烹飪、裝盤，呈現(xiàn)，制作出客人滿意的菜肴。4面包制作蛋糕制作慕斯制作西式面點制作分析客人需求；確定西式點心品種；根據(jù)不同的點心搭配，配上飲品；根據(jù)點心菜單要求，對原材料進行加工、烘焙、裝盤，呈現(xiàn)，制作出客人滿意的點心。5打荷砧板擺盤出品食品雕刻與盤飾制作根據(jù)中餐菜肴的特點，中餐宴席主題的特點，分析客人的需求，收集客人對飲食的特殊要求；構(gòu)思雕刻品種，并選擇相應(yīng)的食品雕刻原料，進行初加工處理，構(gòu)思、雕刻、成品裝飾，最后完成作品。6前臺崗位領(lǐng)班崗位餐飲管理確定用餐客人的特點，和需求，制定服務(wù)的方案，做好餐桌酒水和服務(wù)工作。7主管、廚師長崗位廚房管理根據(jù)客人菜單，安排廚房部門進行工作，根據(jù)菜單要求，進行原料初加工，原料預(yù)處理，原料烹飪，裝盤，呈菜。8營養(yǎng)師營養(yǎng)指導(dǎo)根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求個特殊人群的營養(yǎng)需求，制定相應(yīng)的營養(yǎng)膳食計劃，能夠根據(jù)客人的體質(zhì)，食材的食養(yǎng)食療效果，進行藥膳的制作和加工9咖啡師調(diào)酒師酒水制作與調(diào)酒根據(jù)客人的飲品要求，結(jié)合營養(yǎng)學(xué)和中醫(yī)飲食保健學(xué)的原理進行飲品制作。四、職業(yè)能力與素質(zhì)總體要求專業(yè)能力素質(zhì)要求1.具有探究學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)、分析問題和解決問題的能力。2.具有良好的語言、文字表達能力和溝通能力，具備一定的英語聽說、讀寫能力，熟練使用常用職業(yè)英語，并能進行一般業(yè)務(wù)溝通。3.具備創(chuàng)新意識，能創(chuàng)造性地開展工作，滿足賓客個性化要求。4，制定菜單并進行菜肴制作的能力5，基礎(chǔ)繪畫和形象構(gòu)思以及美學(xué)欣賞的能力6.餐飲成本核算的能力7.良好的禮儀和現(xiàn)場協(xié)調(diào)組織能力8.營養(yǎng)和中醫(yī)食療知識應(yīng)用能力9.菜肴、點心、飲品加工制作能力10．餐飲服務(wù)專業(yè)操作能力11.制作各式小吃的能力12.西餐、西點制作的能力13.大型餐飲活動組織、策劃能力14.出品設(shè)計和管理的能力15.烹飪產(chǎn)品營銷的基本能力16.食品安全監(jiān)督管理的能力17.廚房管理能力1.堅定擁護中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)和我國社會主義制度，在習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想指引下，踐行社會主義核心價值觀，具有深厚的愛國情感和中華民族自豪感。2.崇尚憲法、遵法守紀、崇德向善、誠實守信、尊重生命、熱愛勞動，履行道德準(zhǔn)則和行為規(guī)范，具有社會責(zé)任感和社會參與意識。3.具有質(zhì)量意識、環(huán)保意識、安全意識、信息素養(yǎng)、工匠精神、創(chuàng)新思維。4.勇于奮斗、樂觀向上，具有自我管理能力、職業(yè)生涯規(guī)劃的意識，有較強的集體意識和團隊合作精神。5.具有健康的體魄、心理和健全的人格，