第二篇營(yíng)養(yǎng)與健康

第二篇營(yíng)養(yǎng)與健康第一頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)第二頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，這不僅是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織器官的基本成分，更重要的是蛋白質(zhì)本身不斷地進(jìn)行合成與分解。這種合成、分解的對(duì)立統(tǒng)一過(guò)程，推動(dòng)生命活動(dòng)，調(diào)節(jié)機(jī)體正常生理功能，保證機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖、遺傳及修補(bǔ)損傷的組織。

第三頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義：1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分；2.用于更新和修補(bǔ)組織細(xì)胞；3.參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控；4.氧化供能；5.人體氮元素的主要來(lái)源。約為1：4.3第四頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、蛋白質(zhì)

B=I－(U+F+S)

B-氮平衡I-攝入氮量U-尿氮

F-糞氮S-皮膚及其它途徑排出的氮第五頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、蛋白質(zhì)B等于或接近零，稱為氮平衡；B為正數(shù)，稱為正氮平衡；B為負(fù)數(shù)，稱為負(fù)氮平衡。第六頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、蛋白質(zhì)必要的氮損失：當(dāng)膳食中完全不含蛋白質(zhì)時(shí)，60kg體重的成年男子每日仍然從體內(nèi)排出約3.2g氮，這種氮的排出是機(jī)體不可避免的消耗氮，稱為必要的氮損失。相當(dāng)于20g蛋白質(zhì)第七頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、蛋白質(zhì)必需氨基酸：人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食中補(bǔ)充的氨基酸稱為必需氨基酸。人體內(nèi)有8種必需氨基酸：即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。第八頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量：蛋白質(zhì)供熱量占膳食總熱量的10－12％（成人），

12－14％（兒童）。第九頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、蛋白質(zhì)來(lái)源：第十頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第十一頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、脂類脂肪脂類類脂

磷脂

糖脂固醇類脂蛋白組成：第十二頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、脂類脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義：

1.人體組織的重要組成成分；

2.提供機(jī)體所需的熱能；

3.延遲胃排空，增加飽腹感；

4.食用油脂是脂溶性維生素的重要來(lái)源。約為1：9第十三頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、脂類必需脂肪酸：指機(jī)體生理需要但人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的一些多不飽和脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等第十四頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、脂類脂肪的供給量：脂肪的供熱量占膳食總熱量的20－25％；必需脂肪酸的量應(yīng)達(dá)到總熱量的1－2％；不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸為1：2。第十五頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、脂類來(lái)源：第十六頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第十七頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、碳水化合物分類碳水化合物單糖寡糖多糖類由3－7個(gè)碳原子構(gòu)成由2－10個(gè)單糖聚合而成1.被消化吸收的多糖：淀粉糊精糖原2.不被消化吸收的多糖：膳食纖維種類：1.纖維素2.半纖維素3.木質(zhì)素4.果膠第十八頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、碳水化合物膳食纖維的作用：

1.促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘，排除有害物質(zhì)；

2.減少膽酸和中性固醇的肝腸循環(huán)，降低膽固醇；

3.影響腸道菌群，抗腸癌發(fā)生。第十九頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、碳水化合物碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義：1.是世界上大部分人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源。2.機(jī)體重要的組成物質(zhì)；3.與機(jī)體某些營(yíng)養(yǎng)素的正常代謝關(guān)系密切；4.某些碳水化合物具有解毒功能。約為1：4第二十頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、碳水化合物碳水化合物的供給量：碳水化合物的供熱量應(yīng)約占膳食總熱量的

60－70％。

第二十一頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、碳水化合物來(lái)源：第二十二頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二十三頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二十四頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二十五頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二十六頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、熱能熱能維持基礎(chǔ)代謝滿足食物特殊動(dòng)力作用體力活動(dòng)第二十七頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四定義：指維持人體基本生命活動(dòng)的熱能，即在無(wú)任何體力活動(dòng)及緊張思維活動(dòng)，全身肌肉松弛，消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)的情況下，用于維持體溫、心跳、呼吸、細(xì)胞內(nèi)外液中電解質(zhì)濃度差及蛋白質(zhì)等大分子合成的熱量消耗?；A(chǔ)代謝第二十八頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四計(jì)算公式：男：66.4730＋13.75×體重(kg)＋5.0033×身高(cm)－6.7550×年齡(歲)女：65.0955＋9.463×體重(kg)＋1.8496×身高(cm)－4.6756×年齡(歲)基礎(chǔ)代謝體重(斤)×9體重(斤)×10第二十九頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四不同食物耗能各有不同：碳水化合物攝入時(shí)耗能相當(dāng)于本身所產(chǎn)生熱能的5－6％；脂肪為4－5％；蛋白質(zhì)為30％。食物特殊動(dòng)力作用第三十頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四體力活動(dòng)所需要的熱量=基礎(chǔ)代謝所需要的基本熱量

x活動(dòng)強(qiáng)度系數(shù)體力活動(dòng)第三十一頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三十二頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四成人每日需要的熱量：

男性：9250-10090千焦耳

女性：7980-8820千焦耳注意：每日由食物提供的熱量應(yīng)不少于

5000千焦耳－7500千焦耳,這是維持人體正常生命活動(dòng)的最少的能量。

第三十三頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四五、無(wú)機(jī)鹽與微量元素生理功能：1.構(gòu)成人體組織的重要成分；2.在細(xì)胞內(nèi)外液中，與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓、酸堿平衡及神經(jīng)肌肉的興奮性；3.構(gòu)成酶的輔基，激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶系的激活。第三十四頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四六、維生素定義：是一大類化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各不相同的物質(zhì)，但它們都是天然存在于食品中、人體不能合成、需要量甚微、各有特殊生理功能、即不參與機(jī)體組成也不提供熱能的有機(jī)物。分類：1、水溶性：Vc、B族維生素等。2、脂溶性：VA、VD、VE等。第三十五頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三十六頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三十七頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四是誰(shuí)偷走維生素？1.電腦“偷”走維生素A：連續(xù)對(duì)著電腦工作3小時(shí)以上，視神經(jīng)細(xì)胞就會(huì)缺乏維生素A，因?yàn)樗c視網(wǎng)膜感光直接相關(guān)。所以，電腦一族應(yīng)多吃富含維生素A的食物如胡蘿卜、南瓜及多種奶制品。

第三十八頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四是誰(shuí)偷走維生素？2.酒精“吃”掉維生素B：酒精要在體內(nèi)正常代謝，必須有足量的維生素B參與，因此長(zhǎng)期大量飲酒會(huì)造成體內(nèi)維生素B供應(yīng)不足。每日應(yīng)酬太多，飲酒過(guò)量的人應(yīng)該注意補(bǔ)充B族維生素。

第三十九頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四是誰(shuí)偷走維生素？3.香煙“吸”走維生素C：煙霧中的焦油等有害成分會(huì)大量耗損維生素C，如果是被動(dòng)吸煙，維生素C的損耗量更大。所以有抽煙習(xí)慣或是二手煙被動(dòng)吸入者平時(shí)應(yīng)多吃西紅柿等維生素C

含量豐富的食物。

第四十頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四是誰(shuí)偷走維生素？4.大運(yùn)動(dòng)量“流”失多種維生素：

在高強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，身體需要更多的能量，細(xì)胞代謝率提高，因而加速了人體維生素的消耗。所以經(jīng)常進(jìn)行高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的人如運(yùn)動(dòng)員，應(yīng)多食用富含多種維生素的食品或適當(dāng)補(bǔ)充復(fù)合維生素營(yíng)養(yǎng)片。

第四十一頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四是誰(shuí)偷走維生素？5.高、低溫環(huán)境中“耗”掉多種維生素：維生素參與機(jī)體體溫調(diào)節(jié)，因此在高溫或低溫環(huán)境中消耗增加。所以，體溫調(diào)節(jié)機(jī)制較弱的人更要注意在氣溫變化較大時(shí)適當(dāng)補(bǔ)充多種維生素。另外，人體在高溫環(huán)境下會(huì)大量出汗，會(huì)加速多種維生素隨汗液排出。

第四十二頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四是誰(shuí)偷走維生素？6.吃法不對(duì)浪費(fèi)了維生素：

將胡蘿卜分別生食、用微量的油脂烹調(diào)、用足量的油脂烹調(diào)后，胡蘿卜素的消化吸收率分別為10%、30%、90%.可見(jiàn)，胡蘿卜用食油烹制后食用比生的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。維生素C是水溶性的，洗菜時(shí)很容易丟失。另外，烹調(diào)時(shí)溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中維生素C會(huì)大量破壞；維生素C還容易在空氣中氧化，蔬菜、水果存放的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C受到損失就越大。大米用水浸泡或反復(fù)搓洗，或大米在水中煮沸后去水澇蒸會(huì)損失維生素B；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝湯也會(huì)流失大量維生素B。

第四十三頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四是誰(shuí)偷走維生素？7.吃藥干擾維生素的吸收：

1）服用避孕藥時(shí)可阻礙人體對(duì)維生素B6、B12、葉酸及維生素C的吸收；

2）阿司匹林會(huì)使排出體外的維生素C較正常量增加3倍；

3）大把大把的維生素C補(bǔ)充劑會(huì)“趕跑”體內(nèi)的葉酸；

4）長(zhǎng)期服用抗生素者，會(huì)流失維生素B群及維生素K，影響腸胃功能；

5）感冒藥及止痛劑會(huì)降低血液中維生素A含量；

6）磺胺類藥及降膽固醇藥會(huì)影響葉酸吸收；

7）高血壓患者、腎炎患者服用的利尿劑等，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)的鈣質(zhì)、鉀、維生素大量流失。

第四十四頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四七、平衡膳食定義：指全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)供給量的膳食。這種膳食意味著既保證攝食者熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素全面達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)生理需要量，又在各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立起一種生理上的平衡。第四十五頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四七、平衡膳食基本要求：

1.三大營(yíng)養(yǎng)素的比例平衡；

2.蛋白質(zhì)中八種必需氨基酸平衡；

3.熱能與維生素之間平衡；

4.飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間平衡；

5.各種無(wú)機(jī)鹽之間及無(wú)機(jī)鹽與膳食纖維之間平衡；

6.成酸性食物與成堿性食物之間平衡；

7.食物應(yīng)無(wú)毒無(wú)害；

8.食物的加工烹調(diào)應(yīng)合理；

9.食物應(yīng)多樣化；10.合理的膳食制度和良好的飲食習(xí)慣。三餐熱量分配：早餐：25－30％；午餐：40％；晚餐：30－35％。

凡是含CL、S、P較多的食物在體內(nèi)經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化可使血液、尿液呈酸性，稱為～。

凡是含K、Na、Ca較多的食物在體內(nèi)經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化可使血液、尿液呈堿性，稱為～。第四十六頁(yè)，共五十頁(yè)，編輯于2023年，星期四食物中有害物質(zhì)的來(lái)源：

1.食物中的固有毒物；

2.天然