第四講 化學與健康

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122211HO，相對分子質量從幾萬到幾十萬。食物淀粉在人體內經酶的作用，與水發(fā)生一系知識能力解讀知能解讀：（一）人類重要的營養(yǎng)物質人類為了維持生命和健康，必須攝取食物。從營養(yǎng)學的角度看，其基本成分主要有蛋白質、糖類、油脂、維生素、無機鹽和水六大類，通常稱為營養(yǎng)素。1.蛋白質及其對人體的作用蛋白質是構成細胞的基礎物質，是機體生長和修補受損組織的主要原料。（1）蛋白質是由多種氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）構成的極為復雜的化合物，相對分子質量從幾萬到幾百萬。人體通過食物獲得蛋白質，在胃腸道里與水發(fā)生反應，生成氨基酸。氨基酸經腸壁進入血液循環(huán)，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出體外，同時放出能量供人體活動的需要（每克蛋白質完全氧化約放出18kJ的能量）。另一部分氨基酸再重新組成人體需要的各種蛋白質，維持人體的生長發(fā)育和組織更新。（2）血紅蛋白的功能血紅蛋白是由蛋白質和血紅素組成的，血液中的血紅蛋白在吸入氧氣和呼出二氧化碳的過程中起著載體的作用。在肺部，血紅蛋白中的Fe2與氧結合成為氧合血紅蛋白，隨血液流到機體的各個組織器官，放出氧氣，供體內氧化使用，同時血紅蛋白結合血液中的二氧化碳，攜帶到肺部呼出。（3）酶及其功能酶也是一類重要的蛋白質，是生物催化劑，能催化生物體內的反應。一種酶只能催化一種反應，而且是在體溫和接近中性的條件下進行的。2.糖類及其對人體的作用糖類是人類食物的重要成分，是由C，H，O三種元素組成的化合物。它是為人體提供熱能的三種主要營養(yǎng)素中最廉價的營養(yǎng)素。食物中的糖類分成兩類：人體可以吸收利用的有效糖類（如單糖、雙糖、多糖）和人體不能消化的無效糖類（如纖維素）。淀粉屬于糖類，它主要存在于植物種子或塊莖中，如稻、麥、馬鈴薯等。淀粉的化學式為

6105列反應，最終變成葡萄糖，葡萄糖的化學式為CHO。葡萄糖經過腸壁吸收進入血液成為血糖，輸送到人體的各個組織器官，為人體組織提供營養(yǎng)。檢驗食物中淀粉存在的方法:向食物上滴加幾滴碘水，若變?yōu)樗{色，則證明食物中含有淀粉；若不變藍，則證明食物中不含淀粉。在人體組織里，葡萄糖在酶的作用下經緩慢氧化轉變成二氧化碳和水，同時放出能量，供機體活動和維持恒定體溫的需要。CHO6O酶6CO6HO在上述反應中，每克葡萄糖約放出615.6kJ的能量，在人類食物所供給的總能量中，有60%~70%來自糖類。蔗糖是儲藏在某些植物（如甘蔗、甜菜等）中的糖，它的化學式為CHO。日常生活中食用的白糖、冰糖和紅糖的主要成分是蔗糖，它是食品中常用的甜味劑。3.油脂及其對人體的作用油脂是重要的營養(yǎng)物質。常見的油脂有花生油、豆油、菜子油等。在常溫下，植物油脂呈液態(tài)，稱為油；動物油脂呈固態(tài)，稱為脂肪，二者合稱油脂。油脂對人體的作用：油脂是重要的供能物質，油脂在人體內完全氧化時，每克油脂放出39.3kJ的能量。在正常情況下，每日需攝入50~60g油脂，它供給人體日需能量的20%~25%，一般成年人體內貯存占人體質量10%~20%的脂肪，它是維持生命活動的備用能源。當人進食量小、攝入食物的能量不足以支付機體消耗的能量時，就要消耗自身的脂肪來滿足機體的需要，此時人就會消瘦。而當人體攝入過多油脂后，容易引發(fā)肥胖和心腦血管疾病。4.維生素對人體的重要作用維生素有20多種，它們多數不能在人體內合成，需要從食物中攝取。維生素在人體內的需要量很小，但它們可以起到調節(jié)新陳代謝、預防疾病、維持身體健康的作用。缺乏某種維生

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人體內含量4~5g2.5g14~21mg如攝入量過高，會使人中毒25~50mg會影響生長發(fā)育，造成思維遲鈍。2.6g無機鹽3~4奶類、綠色蔬菜、水產品、肉類、豆類肝臟、瘦肉、蛋、魚、豆類、芹菜海產品、瘦肉、肝臟、奶類、豆類、小米對人體的作用薦攝入量）是血紅蛋白的

影響人體發(fā)育有防癌、抗癌

是甲狀腺激素能防治齲齒水5人體內含量4~5g2.5g14~21mg如攝入量過高，會使人中毒25~50mg會影響生長發(fā)育，造成思維遲鈍。2.6g無機鹽3~4奶類、綠色蔬菜、水產品、肉類、豆類肝臟、瘦肉、蛋、魚、豆類、芹菜海產品、瘦肉、肝臟、奶類、豆類、小米對人體的作用薦攝入量）是血紅蛋白的

影響人體發(fā)育有防癌、抗癌

是甲狀腺激素能防治齲齒水55~67適宜攝入量（或推響20~25mg15.5~19mg50μg150μg1.4mg其他1攝入量過高、過低對人體健康的影

缺鐵會引起貧血缺鋅會引起食欲不振，生長遲緩，

缺硒可能引起表皮角質化和癌癥。

缺碘會引起甲狀腺腫大，幼兒缺碘

缺氟易產生齲齒，過量會引起氟斑蔬菜、種子、動物肝臟、肌肉、魚肝油、蛋類、牛奶等是人體獲取維生素的主要來源。5.均衡膳食保障人體健康人體生長發(fā)育和進行各種活動，不可缺少營養(yǎng)物質，營養(yǎng)物質都來自食物。我們吃的各種食物中，含有六大類營養(yǎng)物質：蛋白質、糖類、脂肪、維生素、水和無機鹽。每一類營養(yǎng)物質，都是人體所必需的。它們的食物來源如下：蛋白質主要從瘦肉、魚、奶、蛋、豆類等食物中獲得；糖類主要從谷類、豆類和根莖類等食物中獲得；脂肪主要從豬油、奶油、蛋黃、花生油、芝麻、豆類等食物中獲得；維生素主要從動物的肝臟、腎及各種蔬菜、水果等食物中獲得；而無機鹽的來源則較廣泛。因此應合理安排飲食，不僅要保證一定的數量，還要注意合理的搭配，以保證各種營養(yǎng)元素均衡攝入。知能解讀：（二）化學元素與人體健康1.人體中的化學元素組成人體自身的元素有50多種。人體中含量較多的元素有11種，稱為常量元素，它們約占人體質量的99.95%。在這11種元素中，氧、碳、氫、氮4種元素含量較高，人體通過攝入水、糖類、蛋白質、油脂和維生素等物質來獲取這些元素，并通過復雜的化學變化將其轉化為人體的各個組成部分。鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯和鎂7種元素含量較少。除這11種元素以外的其他元素，如鐵、鋅、碘、硒等，其含量在0.01%以下，稱為微量元素。這些微量元素主要以無機鹽的形式存在于水溶液中。它們有些是構成人體組織的重要材料；有些能夠調節(jié)人體的新陳代謝，促進身體健康。幾種必需微量元素對人體的作用及14~18歲人群每天的適宜攝入量（或推薦攝入量）元素鐵成分，能幫助氧氣的運輸鋅發(fā)育不良硒作用碘的重要成分過量也會引起甲狀腺腫大氟牙和氟骨病2.人體中營養(yǎng)元素的來源：（1）人體內主要物質的含量化合物蛋白質糖類脂肪質量分數/15~181~210~15%（2）人體中的無機鹽主要靠食物攝入幾種元素的食物來源元素種類食物來源鈣鐵鋅碘海產品、加碘鹽說明：對保障人體健康的化學元素應有一個較全面的認識，組成人體的化學元素分為常量元素和微量元素兩大類，而微量元素又分為必需元素、非必需元素（Al、Ba、Ti等）和有害元素（Hg、Pb、Cd等）三類。元素也有一個合理攝入量的問題，攝入過多、過少均不

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利于人體健康。應明白：不經醫(yī)生診斷，盲目食用某些元素的營養(yǎng)補劑是有害的。如果人體所需的元素僅從食物中攝入還不足時，可通過食品添加劑和保健藥劑來予以補充。知能解讀：（三）遠離有毒物質1.預防有毒物質中毒除有毒氣體外，對人體造成危害的物質主要還有含鉛、銅、汞、砷、錳等元素的無機鹽，這些無機鹽可以通過飲用水直接進入人體內，也可以被動植物吸收后通過食物鏈間接進入人體內，還可以通過大氣中的可吸入顆粒物進入人體內。甲醛對人體健康有嚴重危害，不能食用用甲醛浸泡過的海產品。新裝修的房屋要注意通風，使裝修材料中的甲醛擴散。說明：甲醛和重金屬鹽進入人體內，被人體吸收后，甲醛和重金屬鹽會破壞人體內的蛋白質，致使蛋白質變性。2.不吃變質食品很多食品在加工和貯存的過程中會受到菌類的污染，特別是在溫暖和潮濕的環(huán)境中，這種污染會引起食物的變質。使食品失去了原有的風味和營養(yǎng)價值，更重要的是食用后對人體造成多種危害。3.拒絕煙草香煙的煙霧中含有多種化學物質，其中大多數是有害物質，而最為有害的物質是一氧化碳、尼古丁、焦油和重金屬鹽。吸煙還會污染家庭環(huán)境和公共環(huán)境，使周圍的人受害。4.遠離毒品醫(yī)藥用品中的鴉片、嗎啡、海洛因、冰毒、可卡因、大麻類等藥物，能作用于人的中樞神經系統，具有鎮(zhèn)靜、止痛和興奮作用，是一類依法控制使用的藥品或制藥原料。如果這些麻醉品或精神藥物被非法使用就會成為毒品，長期吸毒可使人產生抗藥性和對毒品的依賴性，即毒癮。吸毒對社會、家庭、個人都有極大的危害。友情提示：拒絕毒品，珍惜生命，青少年一定要遠離毒品。解題方法技巧方法技巧：（一）人類重要的營養(yǎng)物質方法指導：對食譜中的食物進行逐一分析，確定其中富含的營養(yǎng)成分，對照六大營養(yǎng)素，均衡地攝取各種營養(yǎng)素。方法技巧：（二）食品與健康方法指導：此類習題主要涉及兩方面內容：①要合理攝入營養(yǎng)物質；②遠離有害、有毒物質，避免此類物質對人體的損害。方法技巧：（三）化學元素與人體健康的關系方法指導：解答此類題的關鍵是明確缺乏某些元素對人體造成的危害，即使是必需元素也有合理攝入量的問題。方法技巧：（四）遠離有毒物質方法指導：化學來源于生活，學好化學可預防意外事故的發(fā)生?？缭剿季S誤區(qū)思維誤區(qū)：（一）維生素“多多益善”剖析：維生素A超量攝入的副作用：導致中毒，表現為頭暈、嗜睡、頭痛、嘔吐、腹瀉等癥狀。超量服用維生素B6在200mg以上，將會產生藥物依賴，嚴重者能出現步態(tài)不穩(wěn)、手足麻木等。維生素C如果每次服用超過1g時，就可能為病毒提供養(yǎng)料，可謂得不償失，還可能導致腹痛、腹瀉、尿頻，影響兒童生長發(fā)育、影響孕婦健康及影響胎兒的正常發(fā)育甚至患先天性壞血病等。維生素D長期超量（1800mg以上）食用，就會出現生長停滯，影響兒童生長發(fā)育。

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維生素E每日用量400~800mg，可引起視力模糊、乳腺腫大、頭痛、頭暈、惡心、胃痙攣。長期服用每日超過800mg，將改變分泌代謝情況，引起免疫功能下降等。思維誤區(qū)：（二）不能正確認識“常量元素”和“微量元素”剖析：人體中的化學元素分為常量元素和微量元素。常量元素含量超過0.01%，其中氧、氫、氮、碳在人體中含量較高