蛋制品加工技術(shù)

蛋制品加工技術(shù)第一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五第七章液蛋與濃縮蛋液

液蛋是鮮蛋經(jīng)蛋殼處理、打蛋而得到的蛋液。美國(guó)鮮蛋總生產(chǎn)量的12%～15%被制成蛋品銷售，其中58%用于直接消費(fèi)，其余制成冰蛋、干蛋等。第二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五第一節(jié)液蛋的制造及廠房設(shè)置一、液蛋的制造其主要工序?yàn)橄吹?、打蛋、蛋液殺菌等，具體工藝流程及設(shè)備配制流程圖見圖7─1和圖7─2。第三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五二、液蛋制造廠房的設(shè)置一般打蛋廠包括：貯藏室、洗蛋室、打蛋室、殺菌室、充填包裝室、冷藏室、冷凍庫(kù)、蛋殼室、檢驗(yàn)室、原料室等。如圖7─3、7─4所示。第四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（一）貯藏室與洗蛋室鮮蛋貯藏室的大小須能容納機(jī)械操作5～10天的蛋量。若蛋須貯存1周，則須將溫度控制在12.7℃；若超過1周，則溫度須調(diào)整為7.2℃。貯蛋室要與空箱貯放室與洗蛋室相鄰。洗蛋室要與工廠其它配置室隔離，蛋在此洗凈后再移入打蛋室。第五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（二）打蛋室打蛋室應(yīng)光線適宜，通風(fēng)良好，并過濾空氣。打蛋前后設(shè)備應(yīng)清洗，打蛋時(shí)當(dāng)有不可食用的蛋、蛋殼混入后，應(yīng)及時(shí)除去并受污染的設(shè)備，以減少細(xì)菌與蛋殼的污染。第六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（三）蛋殼室打蛋的蛋殼直接送入蛋殼室烘干處理或直接運(yùn)走。第七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五

（四）檢驗(yàn)室

此室應(yīng)與打蛋室相鄰，以便于檢驗(yàn)與督促。第八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（五）充填包裝室充填包裝室應(yīng)與其它房間分開，以便制品在此充填、包裝時(shí)避免再污染。包裝材料不得經(jīng)過打蛋室輸送。制品的輸送、轉(zhuǎn)遞路線應(yīng)盡量避免交叉。充填包裝室的空氣經(jīng)過濾。第九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五

第二節(jié)原料蛋的預(yù)處理

一、原料蛋檢驗(yàn)用于液蛋加工的原料蛋必須新鮮、可食用（內(nèi)部品質(zhì)高）、蛋殼堅(jiān)實(shí)、無臟物等附著。通常在打蛋前先用照蛋器檢查，發(fā)現(xiàn)有異常的蛋應(yīng)除去。不適合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、綠色蛋白蛋、粘殼蛋、異味蛋、胚胎發(fā)育蛋、血環(huán)蛋、熱傷蛋等（見表7─1）。第十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五

二、蛋殼的洗凈和殺菌

槽內(nèi)水溫應(yīng)較蛋溫高7℃以上，為的是可以避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi)；也可使蛋溫升高，以使打蛋時(shí)蛋白與蛋黃容易分離，減少蛋殼的蛋白殘留量，而提高蛋液的制成率。洗蛋水中加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑。第十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五洗蛋的方法手工洗蛋，洗的干凈，破殼少，但生產(chǎn)效率低，長(zhǎng)時(shí)間的冷水操作有害于工人身體健康。機(jī)器洗蛋法是在洗蛋機(jī)中進(jìn)行，機(jī)器洗蛋生產(chǎn)能力大，改善了洗蛋工的生產(chǎn)條件，有利工人身體健康，但破殼率較高。經(jīng)消毒后的蛋用溫水清洗，然后迅速晾干，晾干蛋是在吹干室內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生，溫度可控制在45~50℃，蛋在5分鐘內(nèi)被吹干。第十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五常見的蛋殼消毒方法有三種：（一）漂白粉溶液消毒法潔殼蛋有效氯含量為100～200mg/kg，對(duì)污殼蛋為800～1000mg/kg。使用時(shí)，將該溶液加熱至32℃左右，至少要高于蛋溫20℃，可將洗滌后的蛋在該溶液中浸泡5min，或采用噴淋方式進(jìn)行消毒

第十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五

（二）氫氧化鈉消毒法

通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5min。第十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（三）熱水消毒法是將清洗后的蛋在78～80℃的熱水中浸泡6~8sec，殺菌效果良好。但此法不易控制水溫和殺菌時(shí)間，稍有不當(dāng)，易發(fā)生蛋白凝固。第十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五第三節(jié)打蛋、去殼與過濾一、打蛋方法如果是打分蛋，蛋黃膜不應(yīng)破裂，如出現(xiàn)蛋黃破裂則應(yīng)另做處理。打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋，視蛋量多少而選擇。第十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五機(jī)械打蛋

目前打蛋機(jī)在發(fā)達(dá)國(guó)家已被廣泛地應(yīng)用于液蛋加工。我國(guó)一些蛋品加工廠已經(jīng)從丹麥、日本及荷蘭引進(jìn)了打蛋機(jī)，它們型號(hào)及生產(chǎn)率為Sanovo型（丹麥，170個(gè)/分），Coenraads型（荷蘭，300個(gè)/分）。第十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五二、打蛋廠的衛(wèi)生管理

1.打蛋車間的衛(wèi)生（1）車間的墻壁應(yīng)有壁裙，墻角應(yīng)為鈍角便于消毒。地面應(yīng)鋪磁磚或水泥磨光，并有一定的坡度，使車間無積水現(xiàn)象。（2）打蛋車間應(yīng)空氣新鮮，光線充足，但無直射光，以便打蛋人員進(jìn)行蛋液的感官鑒定。無蟲、蠅、鼠等侵入。（3）打蛋車間的溫度不高于18℃，因此，夏季應(yīng)有空調(diào)設(shè)備。第十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（4）車間內(nèi)的固定打蛋設(shè)備在生產(chǎn)班次結(jié)束時(shí)徹底清洗，開始使用前進(jìn)行消毒。一切打蛋用具必須徹底清洗，消毒才能使用。第十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（5）打蛋時(shí)如遇到次劣蛋時(shí)，部分或全部用具必須更換。如發(fā)現(xiàn)有異蛋或臭蛋時(shí)，全部用具應(yīng)及時(shí)送出車間，不宜久留。第二十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五2.打蛋人員衛(wèi)生（1）打蛋人員上班時(shí)不能攜帶香味或其它氣味的化妝品，不許留長(zhǎng)指甲。（2）打蛋人員應(yīng)定期檢查身體，如確無傳染病，并不色盲和鼻病者才能成為打蛋人員。第二十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（3）打蛋人員進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗澡，換已消毒的工作服及鞋。頭發(fā)必須全部包入帽內(nèi)，帶上口罩（把鼻子留在口罩外）。然后再次進(jìn)行洗手，并用酒精消毒。（4）打蛋人員每隔2小時(shí)要洗手和消毒一次。若遇次劣蛋時(shí)，在更換打蛋用具的同時(shí)，要徹底洗手并消毒。第二十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五3.對(duì)原料蛋的要求對(duì)于質(zhì)量高的液蛋制品要求蛋質(zhì)高，打分蛋時(shí)，蛋的大小應(yīng)適當(dāng)，否則易出現(xiàn)分不凈的現(xiàn)象，打蛋時(shí)避免蛋液中有破碎蛋殼。第二十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五三、蛋液的混合與過濾蛋內(nèi)容物并非均勻一致，為使所得到的液蛋組織均勻要將打蛋后的蛋液混合，這一過程是通過攪拌實(shí)現(xiàn)的。過濾即除去碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物，同時(shí)也起到攪拌混合作用。第二十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五四、預(yù)冷預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行的。蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。如不進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)，可直接包裝。第二十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五

第四節(jié)殺菌

蛋液的巴氏殺菌又稱為巴氏消毒，是在最大限度保持蛋液營(yíng)養(yǎng)成分不受損失的條件下，加熱徹底消滅蛋液中的致病菌，最大程度地減少雜菌數(shù)的一種加工措施。蛋液中蛋白極易受熱變性，并發(fā)生凝固，因此各國(guó)學(xué)者一直在探討比較適宜的蛋液巴氏殺菌條件。第二十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五美國(guó)農(nóng)業(yè)部要求對(duì)全蛋液至少應(yīng)加熱至60℃，保持3.5min；英國(guó)采用64.4℃，2.5min殺菌；因?yàn)榈爸械摩?淀粉酶在64.4℃，2.5min加熱后即完全失去活性，因此在英國(guó)以測(cè)定該酶的活性有無，來判定蛋液是否實(shí)施低溫殺菌。我國(guó)對(duì)全蛋液巴氏釘殺菌要求64.5℃，3min。第二十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五一、液蛋中微生物

（一）常見微生物及來源未殺菌的液蛋最常發(fā)現(xiàn)大腸桿菌，而沙門氏菌、葡萄球菌也常被檢出。據(jù)報(bào)導(dǎo)，雞糞污染的蛋沙門氏菌檢出率污殼蛋比潔殼蛋高數(shù)倍。在液蛋加工過程中，以打蛋后的貯蛋槽檢出微生物的頻率最高。第二十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（二）沙門氏菌適宜生長(zhǎng)條件沙門氏菌約有900多種，其最適生育溫度36.6～37.6℃，最低生育溫度為10℃，故蛋液的溫度應(yīng)保持在5℃以下。沙門氏菌在蛋白中增殖緩慢，而在蛋黃中增殖快速。生長(zhǎng)最適pH值為6.5～7.5，高于9或低于4.5則不能增殖。沙門氏菌是蛋中最重要的引起食物中毒菌。因此必須予以殺滅。第二十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五

二、液蛋的殺菌方法

（一）全蛋的巴氏殺菌我國(guó)一般采用的全蛋液殺菌溫度64.5℃，保持3分鐘的低溫巴氏殺菌法。經(jīng)過這樣條件的殺菌，一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，從衛(wèi)生角度，可以殺滅致病菌并減少蛋液內(nèi)的雜菌數(shù)。第三十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（二）蛋黃的巴氏殺菌蛋液中主要的病源菌是沙門氏菌，該菌在蛋黃中的熱抗性比蛋清、全蛋液中高，這是由于蛋黃pH低，沙門氏菌在低pH環(huán)境中對(duì)熱不敏感，并且蛋黃中干物質(zhì)含量高，因此，蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋白液高。而蛋黃對(duì)熱敏感低，采用較高的巴氏殺菌溫度是可行的。第三十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（三）蛋清的巴氏殺菌1.蛋清的熱處理蛋清中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性，引起功能特性受損失。因此，對(duì)蛋清的巴氏殺菌是很困難的。第三十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五2、添加過氧化氫的加熱過氧化氫是眾所周知的殺菌劑，很早就提出應(yīng)用到蛋液中殺菌。但因過氧化氫在熱處理過程中，分解出氧氣而產(chǎn)生大量的泡沫，另外過氧化氫在蛋中有殘留，因此，該方法長(zhǎng)期沒為商品生產(chǎn)采用。近年來，研究結(jié)果使該方法成為生產(chǎn)中可接受的巴氏殺菌蛋清方法。第三十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五三、巴氏殺菌蛋液的殺菌效果測(cè)定經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液應(yīng)該做殺菌效果的檢查，一般是直接檢查蛋液中的微生物存在情況，但是這需要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間，因此不能馬上反映殺菌效果，給生產(chǎn)的控制帶來很多不便。第三十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五食品工業(yè)中，通過檢測(cè)食品中固有的磷酸酶，α-淀粉酶及過氧化氫酶活性來反映巴氏殺菌情況。但磷酸酶活性在60℃加熱20分鐘，70℃加熱5分鐘仍能保持，因此不適合蛋液巴氏殺菌檢查。全蛋液中的a-淀粉酶失活的臨界熱處理是64.5℃2.5分鐘，因此，在英國(guó)用該酶活性存在狀況檢查全蛋液巴氏殺菌效果。第三十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五我國(guó)全蛋液的巴氏殺菌條件是64.5℃3分鐘，也可采用此法檢測(cè)。第三十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五四、液蛋殺菌效果低溫殺菌對(duì)蛋中存在的埃希氏大腸桿菌、沙門氏菌,熒光假單孢桿菌等革蘭氏陰性桿菌則有較大的殺菌效果。而且，低溫殺菌對(duì)短乳桿菌或異常漢遜氏酵母等耐酸性微生物也有一定的殺菌效果。第三十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五通常液蛋在殺菌后其殘存菌將少于1%，這些少量的殘存細(xì)菌主要有產(chǎn)堿桿菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、大腸菌屬、黃桿菌屬及革蘭氏陽性球菌等。第三十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五五、液蛋加熱殺菌設(shè)備液蛋之加熱殺菌設(shè)備有單槽式殺菌器與高溫短時(shí)間殺菌裝置又名連續(xù)式殺菌器。第三十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五第五節(jié)殺菌后處理一、冷卻殺菌之后的蛋液須以使用目的而迅速冷卻。如供原工廠使用，可冷卻至15℃左右；若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2℃左右，然后再充填至適當(dāng)容器中。第四十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五加鹽或加糖液蛋則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（一般10%左右）或砂糖（5%～10%）予以攪拌溶解。第四十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五二、充填、包裝及輸送液蛋充填容器通常為12.5～20kg裝的方型或圓形馬上鐵罐，其內(nèi)壁鍍鋅或襯聚附著乙烯袋。容器蓋為廣口，使其充取方便。第四十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五三、液蛋應(yīng)用液蛋主要應(yīng)用于食品工業(yè)，由于使用方便其應(yīng)用范圍很廣。由于各類液蛋成分、功能特性不同，故使用范圍也有差別。其使用例子見表7─7。第四十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五第六節(jié)濕蛋制品濕蛋制品即以蛋黃為原料，加入不同的防腐劑而制成的蛋制品。濕蛋制品根據(jù)所用的防腐劑不同分為：新粉鹽黃即用苯甲酸鈉為防腐劑而制成的蛋制品。老粉鹽黃防腐劑為硼酸。密黃濕蛋制品的防腐劑為甘油。我國(guó)目前生產(chǎn)的濕蛋制品主要是新粉鹽黃和老粉鹽黃。第四十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉淀→裝桶→成品。一、蛋黃的攪拌過濾目的即割破蛋黃膜，使蛋黃液均勻，色澤一致，除去系帶、蛋黃膜、碎蛋殼等雜質(zhì)。攪拌可用攪拌器進(jìn)行，過濾可用離心過濾器進(jìn)行。濕蛋制品的加工工藝第四十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五二、加防腐劑

攪拌過濾后的蛋黃液稱重后加防腐劑。（一）濕蛋制品中常用的防腐劑（1）加蛋黃液量0.5%～1.0%的苯甲酸鈉和8%～10%的精鹽，此為新粉鹽濕黃。（2）加蛋黃液量1%～2%的硼酸及10%～12%的精鹽，此為老粉鹽濕黃。（3）蛋黃液中加10%的上等甘油者為蜜黃。第四十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（二）加防腐劑的方法根據(jù)蛋黃液量，計(jì)算加防腐劑量，同時(shí)可根據(jù)蛋液質(zhì)量加入1%～4%的水。邊加邊攪拌。攪拌速度不能過快，以每分鐘120轉(zhuǎn)為適。過快會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，延長(zhǎng)沉淀時(shí)間。

第四十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五三、靜置、沉淀加防腐劑后的蛋黃液應(yīng)靜置3～5天，使泡沫消失，精鹽溶解，雜質(zhì)沉淀。第四十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五四、裝桶濕蛋制品是用長(zhǎng)圓筒形木通包裝。木桶使用前必須洗凈，消毒。然后將60～65℃的石臘涂于桶內(nèi)壁。每桶裝100kg。用木塞塞住桶口，加封密閉，送于倉(cāng)庫(kù)保存，庫(kù)溫不高于25℃。每半月翻桶一次。第四十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五第七節(jié)濃縮液蛋液蛋的水分含量高容易腐敗，因此僅能在低溫短時(shí)間貯藏。為使液蛋方便運(yùn)輸或使其在常溫增加貯藏時(shí)間，近年來出現(xiàn)所謂濃縮蛋。濃縮液蛋主要分為以下兩種：第五十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五第一種，全蛋加糖或鹽后濃縮使其含水量減少及水分活性降低，因而可在室溫或較低溫度下運(yùn)輸貯藏。第二種，將蛋白水分除去一部分，以減少其包裝、貯藏、運(yùn)輸費(fèi)用的濃縮液蛋。第五十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五一、濃縮液蛋的制造過程原料蛋→檢驗(yàn)→預(yù)冷→洗凈及干燥→照蛋檢查→打蛋→全蛋或分離蛋液→過濾→（加糖或加鹽）→低溫→殺菌→濃縮→濃縮液蛋第五十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五二、濃縮蛋白蛋白含有88%水分，12%固形物，目前，蛋白的濃縮利用反滲透法或超過濾法，一般將蛋白濃縮至含固形物為原來2倍.經(jīng)此濃縮的蛋白，其葡萄糖、灰分等低分子化合物有些與水一同被透過膜而被除去。第五十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五三、濃縮全蛋、蛋黃雞蛋有熱凝固特性，所以不能采用常用的加熱濃縮方法，一般采用加糖濃縮方法。全蛋液在60～70℃范圍內(nèi)開始凝固，而加糖后的全蛋液，其凝固溫度會(huì)有相當(dāng)?shù)奶岣?。?dāng)添加蔗糖的量為50時(shí)，凝固溫度為85℃，添加蔗糖量為100時(shí)，凝固溫度上升到95℃。第五十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五全蛋液中，水分約占75%，固形物成分占25%。在100份全蛋液中加入50份蔗糖，均質(zhì)化后，在60～65℃的溫度下減壓濃縮（真空釜中）至總固形物為72%左右。濃縮后在70～75℃溫度下加熱殺菌，然后在熱狀態(tài)下裝罐密封。第五十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五濃縮全蛋的水分占25%，雞蛋固形物成分占25%，蔗糖占50%，其成分與品質(zhì)見表7─12。這時(shí)蔗糖率為66.7%〔蔗糖率=蔗糖量÷（蔗糖量+含水量）×100%〕。在這種狀態(tài)下可以抑制微生物的產(chǎn)生，能進(jìn)行長(zhǎng)期保存，如在室溫下貯藏1個(gè)月，在冷卻狀態(tài)下可貯藏1～2年。不過在開罐后十天，有時(shí)可在罐壁發(fā)現(xiàn)霉菌，所以一旦開罐后要盡快使用。第五十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五在生產(chǎn)加糖濃縮蛋時(shí)，加糖量必須適量。如加糖濃縮全蛋，蔗糖率為53.3%時(shí)封罐后4周開罐檢查發(fā)現(xiàn)有微生物產(chǎn)生，而蔗糖率為72.7%時(shí)則有蔗糖析出，因此可以認(rèn)為加糖濃縮全蛋的蔗糖率應(yīng)高于53.3%，同時(shí)低于72.7%，最適宜量為66.7%。第五十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五加鹽濃縮全蛋與加糖濃縮全蛋加工相同，一般加鹽濃縮全蛋固形物量50%，其中食鹽9%。第五十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五第八章冰蛋（冷凍蛋）

由于蛋液的種類不同而分為:冰全蛋（簡(jiǎn)稱冰全），將雞全蛋液經(jīng)巴氏殺菌后加工而成的冰全蛋稱巴氏殺菌冰雞全蛋冰蛋黃（簡(jiǎn)稱冰黃），冰蛋白（簡(jiǎn)稱冰白）。第五十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五在美國(guó)用來制造蛋制品的總蛋液有三分之一用來制成冰蛋?？梢姳爸破吩诘爸破分姓加兄匾匚?。在我國(guó)隨著冷藏業(yè)的發(fā)展，冰蛋制品的產(chǎn)量也有較大幅度的增長(zhǎng)，已是我國(guó)出口創(chuàng)匯的主要蛋制品，也是國(guó)內(nèi)調(diào)節(jié)產(chǎn)蛋季節(jié)性的主要蛋制品。在可以滿足食品工業(yè)，如制造面包，餅干，中西式點(diǎn)心，冰淇淋、糖果的常年需要。也可在產(chǎn)蛋淡季時(shí)，投入市場(chǎng)，彌補(bǔ)鮮蛋供應(yīng)不足。第六十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五第一節(jié)冰蛋的制造冰蛋的制造過程如圖8─1所示。其前部分加工過程如原料蛋檢查至殺菌結(jié)束完全與液蛋加工相同，后期加工過程包括包裝、凍結(jié)。第六十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五一、蛋液的包裝

經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液或沒經(jīng)巴氏殺菌的蛋液，冷卻在4℃以下即可包裝。包裝或裝聽的目的是便于冷凍和貯藏。在美國(guó)多用13.62kg容量的罐裝冰蛋；我國(guó)用馬口鐵罐為主，容量為5kg、10kg和20kg三種。第六十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五二、速凍和冷藏包裝后的蛋液馬上送到速凍車間冷凍。速凍車間的溫度應(yīng)保持在-20℃以下，在這樣的溫度下，速凍72小時(shí)即可結(jié)束，這時(shí)聽內(nèi)中心溫度達(dá)-15～-18℃，然后即可取聽裝紙箱包裝。第六十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五冰蛋所急凍時(shí)常見的是出現(xiàn)胖聽現(xiàn)象，出現(xiàn)聽變形，甚至發(fā)生胖聽。為了避免發(fā)生，急凍36小時(shí)后進(jìn)行翻聽，使聽的四角及聽內(nèi)壁凍結(jié)結(jié)實(shí)，然后由外向內(nèi)凍結(jié)。第六十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五急凍好的冰凍品送至冷庫(kù)貯藏，冷藏庫(kù)內(nèi)的溫度應(yīng)保持在-18℃，同時(shí)要求冷庫(kù)溫度不能上下波動(dòng)太大，以此達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。第六十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五第二節(jié)冰蛋的解凍解凍要求速度快，汁液流失少，解凍終止時(shí)的溫度低，而表面和中心的溫差小。這樣既能使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受損失，又能使組織狀態(tài)良好。第六十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五常用的解凍方法

一、常溫解凍法這是經(jīng)常使用的方法，將冰蛋制品出冷藏庫(kù)后，在常溫清潔解凍室內(nèi)進(jìn)行自然解凍。此法優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)便，但存在著解凍時(shí)間較長(zhǎng)的缺點(diǎn)。二、低溫解凍法采用5℃或10℃的低溫下進(jìn)行凍解。這樣完成解凍時(shí)間分別為48小時(shí)、24小時(shí)。國(guó)外常采用此法。第六十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五三、加溫解凍法此法即將冰蛋制品置于30～50℃的保溫室中進(jìn)行解凍，加溫解凍法解凍快，但溫度必須嚴(yán)格控制，室內(nèi)空氣應(yīng)流通。日本常用此法解漿加鹽或加糖冰蛋。四、長(zhǎng)流水解凍法即將裝有冰蛋的容器置于清潔長(zhǎng)流水中，由于水比空氣傳熱性能好，因此流水解凍的速度較常溫解凍快，還可防止微生物的污染及繁殖。第六十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五五、微波解凍利用微波特點(diǎn)對(duì)冰蛋品進(jìn)行解凍，冰蛋品采用此方法解凍不會(huì)使蛋白發(fā)生變性，能保證蛋品的質(zhì)量，而且解凍時(shí)間短。但微波解凍結(jié)成本高，目前還不能普及。第六十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五干燥蛋制品干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品。把食物中的水分除去使之達(dá)到很低的水平能阻止微生物生長(zhǎng)和減緩化學(xué)反應(yīng)速度。很早以前，利用脫水可以貯藏食物，如谷物干燥。第七十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五雞蛋中含有大量的水分，如蛋黃約含近50%，全蛋約含75%，而蛋白約含88%的水分。將含水分如此高的全蛋、蛋黃或蛋白冷藏或輸送，即不經(jīng)濟(jì)，而且易變質(zhì)。干燥是貯藏蛋的很好方法。第七十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五1900年我國(guó)即有了干燥蛋，當(dāng)時(shí)由我國(guó)輸往美國(guó)的干蛋白片，其起泡性很好并且耐貯藏。第七十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五干燥蛋制品優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥蛋制品由于除去水分而體積減少，從而比帶殼蛋或液蛋貯藏的空間小，成本低。（2）運(yùn)輸?shù)某杀颈缺盎蛞旱暗?。?）管理衛(wèi)生。（4）在貯藏過程中細(xì)菌不容易侵入、繁殖。（5）在食物配方中數(shù)量能準(zhǔn)確控制。（6）干燥蛋制品成分均一。（7）可用于開發(fā)很多新的方便食品。第七十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五

第一節(jié)干燥蛋制品的種類、用途及干燥特點(diǎn)

一、干燥蛋制品的種類、用途干燥蛋由于原料及加工方法不同種類很多，主要干蛋制品見表9─1，用途也不一樣。第七十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（一）干燥蛋白噴霧干燥蛋白粉（spray-driedwhilesolid）是通過噴霧干燥而制成的粉狀制品，其主要用途為制作天使蛋糕的原料。蛋白片（Flakealbumen）是通過淺盤干燥而制成的片狀或粒狀或?qū)⑵淠コ煞蹱畹闹破?。蛋白片可浸于水中?jīng)一夜使之還原后再使用，使用很方便。其用途很多：第七十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（1）食品工業(yè)用干蛋白用于食品工業(yè)上很廣泛，如加工冰糖及糖精時(shí)可作澄清劑，加工點(diǎn)心時(shí)可作起泡劑，加工冰淇淋、巧克力粉、清涼飲料、餅干等等均有使用。第七十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期五（2）紡織工業(yè)用紡織工業(yè)中的染料及顏料漿中加入35%～50%干蛋白片的水溶液，可以增加印染的粘著性。若加以蒸熱，即可使染料或顏料固著于紡織物上。印染棉、絹、毛等各種紡織品時(shí)均可用干蛋白做固著劑。第七十七頁，共