《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》-第十四講-水與谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-

烹飪(pēngrèn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品(shípǐn)工程學(xué)院旅游烹飪系李超第一頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt第八節(jié)水一、水在人體的分布二、水的生理功能三、人體水的平衡(pínghéng)四、缺乏與過(guò)量五、水的參考攝入量第二頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt水水在人體(réntǐ)中分布很廣,肌肉重量的65%～75%是水，脂肪重量的25%是水。水主要貯存在細(xì)胞和體液中，細(xì)胞內(nèi)液62%左右是水，細(xì)胞外液90%以上是水，還有淋巴、唾液、皮膚和腎臟分泌的體液等。第三頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt水水是人體重要的生命物質(zhì)，一般斷水5～10天即可危及(wēijí)生命；失去全身水分10%就可能死亡。第四頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt一、水在人體(réntǐ)的分布細(xì)胞內(nèi)液——約占總體(zǒngtǐ)水2/3體內(nèi)分布細(xì)胞外液——約占總體水1/3第五頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt第六頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt※二、水的生理功能1、水是人體(réntǐ)的基本組成成分2、參與肌體的代謝活動(dòng)3、調(diào)節(jié)體溫4、潤(rùn)滑作用第七頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt1、水是人體(réntǐ)的基本組成成分水在人體組織(zǔzhī)中成分含量最高，廣泛存在于人體的各個(gè)組織中，如血液、腎臟、肝臟、肌肉等。第八頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt2、參與(cānyù)肌體的代謝活動(dòng)①水具有很強(qiáng)的溶解性參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝水的溶解力很強(qiáng)，并有較大的電解質(zhì)，可使水溶物質(zhì)以溶解狀態(tài)和電解質(zhì)離子(lízǐ)狀態(tài)存在；即使是不溶于水的脂肪也能在適當(dāng)?shù)臈l件下分散于水中，成為乳濁液或膠體溶液，以利于營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和排泄。第九頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt2、參與肌體(jītǐ)的代謝活動(dòng)②水的流動(dòng)性很強(qiáng)在消化、吸收循環(huán)、排泄過(guò)程中加速協(xié)助(xiézhù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)送和廢物的排泄。第十頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt3、調(diào)節(jié)(tiáojié)體溫①水的比熱(bǐrè)大1g水升高或降低1℃需要約4.2J的熱量。②水蒸發(fā)潛熱大在37℃體溫的條件下，蒸發(fā)1g水可帶走2.4J的熱量。第十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt4、潤(rùn)滑(rùnhuá)作用在關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分(shuǐfèn)，對(duì)器官、關(guān)節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤(rùn)滑保護(hù)的功效。第十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt其他(qítā)作用水是世界上最廉價(jià)最有治療力量的奇藥睡前一杯水有助于美容(měiróng)入浴前喝一杯水常葆肌膚青春活力第十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt第十四頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt三、人體(réntǐ)水的平衡1、水的來(lái)源(láiyuán)2、水的排泄第十五頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt1、水的來(lái)源(láiyuán)①飲用水、其他飲料(yǐnliào)攝入1200mL/d②食物中的水?dāng)z入1000mL/d③人體代謝產(chǎn)生的代謝水?dāng)z入300mL/da.蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生水每克蛋白質(zhì)代謝水0.41mL主要來(lái)自b.脂肪代謝產(chǎn)生水每克脂肪代謝水1.07mLc.碳水化合物代謝產(chǎn)生水每克碳水化合物代謝水0.6mL第十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt2、水的排泄(páixiè)第十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt四、缺乏(quēfá)與過(guò)量1、缺乏(quēfá)原因2、缺乏癥狀3、過(guò)量癥狀第十八頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt1、缺乏(quēfá)原因第十九頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt1、缺乏(quēfá)原因第二十頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt1、缺乏(quēfá)原因第二十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt※2、缺乏(quēfá)癥狀失水量占體重2%～4%為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少；失水量占體重4%～8%為中度脫水，除有上述癥狀外還會(huì)出現(xiàn)(chūxiàn)皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞等；失水量超過(guò)體重8%為重度脫水，表現(xiàn)為皮膚粘模干燥、精神恍惚等；失水量超過(guò)體重達(dá)10%以上危及生命。第二十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt3、過(guò)量(guò〃liàng)癥狀水中毒時(shí)，可因腦細(xì)胞腫脹、腦組織水腫、顱內(nèi)壓增高而引起頭痛、惡心、嘔吐(ǒutù)、記憶力減退，更甚者可發(fā)生漸進(jìn)性精神遲鈍，恍惚、昏迷、驚厥等，嚴(yán)重者可引起死亡?！濉⑺膮⒖?cānkǎo)攝入量正常成年人2500mL。第二十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt國(guó)家節(jié)水(jiéshuǐ)標(biāo)志“國(guó)家(guójiā)節(jié)水標(biāo)志”由水滴、人手和地球變形而成。綠色的圓形代表地球，象征節(jié)約用水是保護(hù)地球生態(tài)的重要措施。標(biāo)志留白部分像一只手托起一滴水，手是拼音字母JS的變形，寓意節(jié)水，表示節(jié)水需要公眾參與，鼓勵(lì)人們從我做起，人人動(dòng)手節(jié)約每一滴水；手又象一條蜿蜒的河流，象征滴水匯成江河。第二十四頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt第二章烹飪(pēngrèn)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)烹飪(pēngrèn)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義第二節(jié)谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)豆類及其豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)畜、禽肉及魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第七節(jié)蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第八節(jié)常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二十五頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt第一節(jié)烹飪?cè)?yuánliào)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義一、烹飪(pēngrèn)原料分類二、烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定三、評(píng)價(jià)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義第二十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt一、烹飪(pēngrèn)原料分類1、傳統(tǒng)(chuántǒng)分類2、成酸性與成堿性分類3、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類第二十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt1、傳統(tǒng)(chuántǒng)分類烹飪?cè)蟿?dòng)物性原料植物性原料加工性原料第二十八頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt2、成酸性(suānxìnɡ)與成堿性分類烹飪?cè)蠅A性食物酸性食物中性食物第二十九頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt3、原料(yuánliào)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類烹飪?cè)瞎阮愂眍悇?dòng)物性食物豆類及其制品蔬菜水果類純熱能食物第三十頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt二、烹飪(pēngrèn)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念2、營(yíng)養(yǎng)素含量3、營(yíng)養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存(chǔcún)中的變化第三十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt1、食品(shípǐn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能(rènéng)

能滿足人體營(yíng)養(yǎng)素需要的程度，具體就是食品所含的營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化與利用的程度。第三十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt2、營(yíng)養(yǎng)素含量(hánliàng)第三十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt3、營(yíng)養(yǎng)素在加工(jiāgōng)儲(chǔ)存中的變化原料中某營(yíng)養(yǎng)素的含量營(yíng)養(yǎng)素密度=×100%該營(yíng)養(yǎng)素的參考(cānkǎo)攝入量原料中能量的含量能量密度=×100%能量的參考攝入量第三十四頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt

營(yíng)養(yǎng)素密度(mìdù)INQ=能量密度原料中某營(yíng)養(yǎng)素的含量/該營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量

=原料中提供的熱量/能量推薦攝入量第三十五頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選pptINQ為指標(biāo)(zhǐbiāo)

INQ=1為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”；表示食品提供營(yíng)養(yǎng)素的能力(nénglì)與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等。第三十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選pptINQ為指標(biāo)(zhǐbiāo)

INQ<1為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不合格食物(shíwù)”；表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長(zhǎng)期會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過(guò)剩的危險(xiǎn)。第三十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選pptINQ為指標(biāo)(zhǐbiāo)INQ>1也為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”；表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，能量值較低而營(yíng)養(yǎng)素豐富，可以通過(guò)控制能量攝入來(lái)控制體重(tǐzhòng)，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會(huì)導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。第三十八頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt以100g雞蛋為例，根據(jù)食物(shíwù)成分表中營(yíng)養(yǎng)素含量，并按成年輕體力勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量，計(jì)算出雞蛋INQ值。第三十九頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt三、評(píng)價(jià)烹飪(pēngrèn)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1、全面了解烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)素的組成與含量的特點(diǎn)，以便于最大限度地利用食物資源，開(kāi)發(fā)利用新的食物資源。2、了解烹飪?cè)显谑斋@、加工(jiāgōng)、貯存等過(guò)程中可能存在的影響原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素，以便于在烹飪過(guò)程中對(duì)食物進(jìn)行質(zhì)量控制，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、了解烹飪?cè)现蟹菭I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點(diǎn)，充分發(fā)揮其潛能。4、指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪?cè)系倪x擇與搭配更加合理。第四十頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt第二節(jié)谷類原料(yuánliào)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類的結(jié)構(gòu)(jiégòu)和營(yíng)養(yǎng)分布二、谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響四、常見(jiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。我國(guó)膳食構(gòu)成比例(bǐlì)中49.7%為谷類，大約50%～70%的熱能，55%的蛋白質(zhì)來(lái)源于谷類，谷類也是一些無(wú)機(jī)鹽及B族維生素的重要來(lái)源。第四十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)分布谷皮，為谷粒(ɡǔlì)的外殼，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用。主要成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，少量蛋白質(zhì)，脂肪，B族維生素。食用價(jià)值不高，影響口感，在加工時(shí)去除。第四十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt一、谷類的結(jié)構(gòu)(jiégòu)和營(yíng)養(yǎng)分布糊粉層，位于谷皮與胚乳(pēirǔ)之間。含有較多的磷，B族維生素及礦物質(zhì)，在碾磨加工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落被丟棄。第四十四頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt一、谷類的結(jié)構(gòu)(jiégòu)和營(yíng)養(yǎng)分布胚乳，位于(wèiyú)谷粒的中部，是谷類的主要部分。含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)，越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高。第四十五頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt一、谷類的結(jié)構(gòu)(jiégòu)和營(yíng)養(yǎng)分布胚，位于(wèiyú)谷粒的下端。富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，B族維生素和VE，質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時(shí)易與胚乳分離而損失。第四十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt※二、谷類的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)2、碳水化合物3、脂肪(zhīfáng)4、礦物質(zhì)5、維生素第四十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量(zhìliàng)分?jǐn)?shù)一般在8%～15%之間。球蛋白醇溶蛋白白蛋白谷蛋白谷類蛋白質(zhì)第四十八頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt稻米(dàomǐ)谷蛋白較高玉米(yùmǐ)醇溶蛋白最多

小麥(xiǎomài)醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等

第四十九頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt1、蛋白質(zhì)大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成(zǔchénɡ)不平衡。

蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸蘇氨酸賴氨酸亮氨酸脯氨酸谷氨酸必需氨基酸第五十頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt2、碳水化合物谷類碳水化合物的質(zhì)量(zhìliàng)分?jǐn)?shù)大約為70%。果糖葡萄糖膳食纖維淀粉碳水化合物直鏈淀粉(diànfěn)支鏈淀粉第五十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt3、脂肪(zhīfáng)谷類脂肪(zhīfáng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。大米、小麥約為1%～2%，玉米和小米可達(dá)4%。卵磷脂植物固醇甘油三酯谷類脂肪第五十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt4、礦物質(zhì)谷類礦物質(zhì)總量為1.5%～3%。鐵鉬鋅鎂銅鈣磷谷類礦物質(zhì)第五十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt5、維生素谷類是膳食中B族維生素的重要(zhòngyào)來(lái)源。維生素PP維生素B2維生素B1B族維生素第五十四頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt少量的胡蘿卜素玉米(yùmǐ)的尼克酸為結(jié)合型少量(shǎoliàng)的胡蘿卜素小麥(xiǎomài)胚中含有較多的VE第五十五頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt三、加工(jiāgōng)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響(yǐngxiǎng)谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少。第五十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt第五十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。精選ppt加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營(yíng)