食物中毒的概述

食物中毒的概述6/25/2023Foodpoisioning1第一頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning2食物中毒的概述

我國(guó)食品安全現(xiàn)狀

食源性疾病

食物中毒的概念

發(fā)生原因

流行病學(xué)特點(diǎn)

分類(lèi)

發(fā)病機(jī)理

調(diào)查與處理教學(xué)安排主要內(nèi)容細(xì)菌性食物中毒

沙門(mén)菌

副溶血弧菌

葡萄球菌

肉毒梭菌病原發(fā)生原因流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病機(jī)制臨床表現(xiàn)診斷與預(yù)防化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽、農(nóng)藥有毒動(dòng)植物食物中毒魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、毒蕈真菌及其毒素食物中毒鐮刀菌、節(jié)菱孢霉深圳龍翔醫(yī)院第二頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning3Food-borneillness：

diseaseacquiredfromeatingordrinkingcontaminatedfoodorwater.Thistermcanincludeanytypeofillnessthatyoucangetfromeatingfoodthatiscontaminated.Itcanincludeillnessfrombacteria,viruses,parasites,chemicals,allergiesornaturallyoccurringpoisonssuchassomemushrooms.Twomajorcategories:INTOXICATIONSandINFECTIONS.Theformeristheresultofingestingtoxinsproducedbymicrobesthathavegrownonthefoodpriortoitbeingeaten.Thelatteristheresultofthefoodservingasafomitethatcarriesaninfectiouspathogendeepintothejuicyrecessesofabodywhereitisabletogainafoothold.

食源性疾病通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。第三頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning4第四頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning5Contents源于傳統(tǒng)的食物中毒，經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病，由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾??；慢性退行性疾病(心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病等)，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病，食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等第五頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning6FoodSafety

食品安全水食品合格率

面粉，大米蔬菜、水果雞，豬肉酸奶我國(guó)每年食物中毒人數(shù)：

20~40萬(wàn)DataFromUSA/CDC第六頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning7acidophilusmilk---酸奶北京抽查酸奶合格率為55.2%1.產(chǎn)品微生物超標(biāo)2.防腐劑超標(biāo)3.亞硝酸鹽、硝酸鹽超標(biāo)4.亂用商標(biāo)，誤導(dǎo)消費(fèi)者5.蛋白質(zhì)、脂肪含量參差不齊第七頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning8國(guó)內(nèi)外食品安全事件

1.1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件30萬(wàn)市民染上肝炎

2.1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，

6人致殘。

3.1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇

中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。

4.1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體大

腸桿菌O157中毒事件，中毒超過(guò)萬(wàn)人，死亡11人，波及44個(gè)府縣.5.1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命.6.1999年1月，廣東省46名學(xué)生的食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”.第八頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning97.最早發(fā)生并流行于英國(guó)的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?987年至1999年期間證實(shí)的病牛就達(dá)17余萬(wàn)頭，英國(guó)為此損失300億美元。

8.1999年5月在比利時(shí)“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失

達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過(guò)上

百億歐元。

9.1999年年底，美國(guó)李斯特菌食物中毒事件。美國(guó)密歇根州14人

死亡，在另外22個(gè)州也有97人因此患病，6名婦女流產(chǎn)。

10.2000年底至2001年初，法國(guó)發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。

11.2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，

180人住院治療，使占牛奶市場(chǎng)總量14％的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓。

12.2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、

心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉

精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。第九頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning10第十頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning11食品衛(wèi)生大案（4–7月）浙江省白砂糖中添加“吊白塊”中毒重慶市“毛發(fā)水”醬油廣東劣質(zhì)大米中毒江西市場(chǎng)河豚魚(yú)中毒內(nèi)蒙古死因不明原因羊

肉中毒天津輸液瓶灌裝醬油江西病死肉加工食品四川非法食品非法宣傳重慶市非法加工偽劣食品廣西“吊白塊”粉絲重大食物

中毒2001衛(wèi)生部公布第十一頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning12Food

Poisoning食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害當(dāng)作食物食物攝入后出現(xiàn)的急性或亞急性疾病。

Foodpoisoningreferstoanacuteillnesscausedbyingestionoffoodcontaminatedbybacteria,bacterialtoxins,viruses,naturalpoisons,orharmfulchemicalsubstances.

Itischaracterizedbyashortincubationperiod(1wkorless).Thesymptoms,varyingindegreeandcombination,includeabdominalpain,vomiting,diarrhea,headache,andprostration;moreseriouscasescanresultinlife-threateningneurologic,hepatic,andrenalsyndromesleadingtopermanentdisabilityordeath.1994年衛(wèi)生部：《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》(B14938-94)

第十二頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning13KernelinthedefinitionNormalamount正常數(shù)量Thestatuscanbeeaten可食狀態(tài)Toxicfood有毒食品Acutepoisoning急性中毒No-infection非傳染性

第十三頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning14Thesourceofthetoxicfood1.Thecontaminationofbacteriaandtoxin食品受到某些細(xì)菌和毒素的污染2.Mixtureofpoisoningchemicalsubstance有毒化學(xué)物的混入3.Toxicitselfinnature食品本身有毒4.Inappropriatestorage儲(chǔ)存方式不當(dāng)5.Misuse.誤食第十四頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning15DistinguishedDiagnosis1.Engorgement暴飲暴食2.Hypermetamorphosis變態(tài)反應(yīng)3.Infectiousdisease,verminosis人蓄共患

傳染病，寄生蟲(chóng)病4.Diarrhea,enteritis痢疾、傷寒、腸炎5.Placingtoxin人為投毒第十五頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning16CharacteristicofFoodPoisoning1.暴發(fā)性2.癥狀基本相似3.集體發(fā)病，人與人之間不傳染4.與食物有關(guān)5.采取措施后控制快，無(wú)流行病余波第十六頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning17Classificationoffoodpoisoning1.細(xì)菌性食物中毒2.有毒動(dòng)植物食物中毒3.有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒4.真菌毒素和霉變食品中毒第十七頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning18EpidemicCharacteristic食物中毒發(fā)病的原因分布特點(diǎn)：

微生物、化學(xué)性食物中毒食物中毒的食品種類(lèi)分布特點(diǎn)

動(dòng)物性、植物性食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性分布特點(diǎn)第十八頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning19第十九頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning20第二十頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning211998～2000年北京市食物中毒致病原因分類(lèi)

年度細(xì)菌性食物中毒

化學(xué)性食物中毒

有毒動(dòng)植物

食物中毒

其他

中毒

中毒

起數(shù)

人數(shù)

中毒

中毒

起數(shù)

人數(shù)中毒

中毒

起數(shù)

人數(shù)中毒

中毒

起數(shù)

人數(shù)1998185579104610947819991220910853622285200011282

91729172485第二十一頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning22化學(xué)性食物中毒有增加的趨勢(shì)據(jù)衛(wèi)生部全國(guó)重大食物中毒情況通報(bào)：1999年化學(xué)性食物中毒的人數(shù)占中毒總?cè)藬?shù)的29%，2000年化學(xué)性食物中毒的人數(shù)上升到占中毒總?cè)藬?shù)的

35%；2001年第二季度化學(xué)性食物中毒發(fā)生的起數(shù)和中毒人數(shù)居首位。造成中毒的有毒物質(zhì)主要是農(nóng)藥（包括滅鼠藥）、亞硝酸鹽、違法摻入食品中的非食品原料等。第二十二頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning23

近幾年以散發(fā)為主未報(bào)告的因食用豬肝所致獸藥鹽酸克倫特羅（瘦肉精）食物中毒累計(jì)已有10起以上；此類(lèi)因在畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中濫用各種獸藥和飼料添加劑，造成畜禽產(chǎn)品中殘留高濃度的獸藥導(dǎo)致人的急性中毒是近年來(lái)化學(xué)性食物中毒的新特點(diǎn)。

隨著種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的化學(xué)物質(zhì)可能被應(yīng)用到傳統(tǒng)的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)中，成為化學(xué)性食物中毒的新隱患。第二十三頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning24有毒動(dòng)植物食物中毒

90%以上是集體供餐單位發(fā)生的扁豆中毒，而扁豆中毒完全可以在烹調(diào)過(guò)程中通過(guò)延長(zhǎng)加熱時(shí)間破壞扁豆中的毒素來(lái)避免中毒的發(fā)生

第二十四頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning25造成食物中毒的責(zé)任單位

以飲食服務(wù)單位和集體食堂為主，但由送餐企業(yè)導(dǎo)致的以中小學(xué)生為主的食物中毒近年來(lái)有增加的趨勢(shì)。

Foodpoisoningtendstooccuratpicnics,schoolcafeterias,andlargesocialfunctions.Thesearesituationswherefoodmaybeleftunrefrigeratedtoolongorfoodpreparationtechniquesarenotclean.Foodpoisoningoftenoccursfromundercookedmeatsordairyproducts(likemayonnaisemixedincoleslaworpotatosalad)thathavesatouttoolong.第二十五頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning26食物中毒漏報(bào)問(wèn)題

據(jù)WHO有關(guān)專(zhuān)家估計(jì)，發(fā)展中國(guó)家報(bào)告的食物中毒僅占實(shí)際發(fā)生的食物中毒的5%或更低。

第二十六頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning27EpidemiologicalCharacteristicBacterialfoodpoisoning細(xì)菌性食物中毒發(fā)病季節(jié)性明顯有些還具有一定地區(qū)性中毒食品主要為動(dòng)物性食品發(fā)病率高，病死率因病原而異第二十七頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning283．

Pathogen---發(fā)生原因：

牲畜屠宰

銷(xiāo)售受致病菌污染

食物貯藏不當(dāng)

致病菌繁殖，產(chǎn)生毒素

食物滅菌不徹底、

生熟交叉污染或

從業(yè)人員帶菌污染第二十八頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning29Mechanismofpoisoning致病菌

腸道繼續(xù)繁殖并侵襲腸粘膜及粘膜下層

吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅腸粘膜炎性反應(yīng)

病原菌解體內(nèi)毒素體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高

-organismsmultiplywithinandinvadethegut;incubationperiodofseveraldays；

E.coli,Salmonellosis,Campylobacter（弧菌）,Shigella（志賀氏菌）,Yersiniararities（耶爾森氏菌）Infectioustype（感染型）第二十九頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning30

-releasepre-formedtoxincausingrapidonsetofsymptoms;usuallyshortduration,afebrile:Staphylococcusaureus,Bacilluscereus.toxintype（毒素型）致病菌污染食物并大量繁殖產(chǎn)生腸毒素

吸收入血

嘔吐中樞

嘔吐

腺/鳥(niǎo)苷酸環(huán)化酶

ATP，GTP

cAMP，cGMP

Cl－

分

泌

亢

進(jìn)

細(xì)胞分泌功能改變

腹瀉

Na+、H2O吸收抑制第三十頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning31intermediate-type（混合型）

-pre-formedtoxinreleasedonceorganismhasmultipliedwithinthegut;12hourincubationperiod:V.parahemolyticus,（副溶血弧菌）等侵襲腸粘膜致病菌急性胃腸道癥狀產(chǎn)生腸毒素第三十一頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning32Salmonella

沙門(mén)菌食物中毒G-桿菌，周生鞭毛，O抗原：

67種（A、B、C1、C2、C3、D、E1、

E4、F9類(lèi)）2300個(gè)以上的血清型,我國(guó)超過(guò)161種鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門(mén)菌菌毛引起侵入性腹瀉

1．病原菌（pathogeny）第三十二頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning33第三十三頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning34第三十四頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning352．流行病特點(diǎn)1)引起中毒的食物：畜禽肉、蛋類(lèi)、奶及其制品2)食物中沙門(mén)菌的來(lái)源：畜禽肉類(lèi)、蛋類(lèi)及其制品，奶

類(lèi)及其制品，熟制品

原發(fā)性感染

肉

生前感染

全身感染

類(lèi)

繼發(fā)性感染

宰后污染：局部感染3)發(fā)病季節(jié)分布4)發(fā)病率：活菌量、菌型、個(gè)體易感性第三十五頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning36mechanismofpoisoning

infection:maintoxin:minor

腸粘膜炎性反應(yīng)：充血、WBC浸潤(rùn)、水腫、滲出等Sal.侵襲腸及粘膜粘膜下層

淋巴細(xì)胞吞噬

吞噬細(xì)胞激

暫時(shí)性菌血病

Sal.在吞噬細(xì)

活殺死Sal.和全身性感染

胞中繼續(xù)繁殖病原菌解

激活WBC趨化因子

腸粘膜局部炎癥體，釋放內(nèi)

毒

素

致熱源

體溫調(diào)節(jié)中樞

體溫升高abbreviation第三十六頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning37第三十七頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning38以急性胃腸炎型為主，并伴發(fā)燒:潛伏期短,，數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)2~3天，一般12~24小時(shí)主要癥狀:1.前驅(qū)癥狀：頭暈，頭痛，惡心，食欲不振2.先嘔吐，后腹痛3.大便顏色：黃色，或綠色，水樣便，并帶膿血黏液4.發(fā)燒：38~400C5.病程：3~5天6.重癥病人：死亡率1%類(lèi)霍亂型類(lèi)傷寒型類(lèi)感冒型急性胃腸炎型4.Clinicalmanifestation第三十八頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning395.DiagnosisClinicDiagnosis臨床表現(xiàn)，流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病季節(jié)膳食內(nèi)容集體發(fā)病臨床癥狀PathogenicDiagnosis第三十九頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning40PathogenicDiagnosis1.細(xì)菌學(xué)檢查----分離培養(yǎng)病原菌2.血清學(xué)檢查----分型鑒定

血清凝集試驗(yàn):1:20~40正常1:100可疑1:200陽(yáng)性7~15天

兩次第四十頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning41第四十一頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning42第四十二頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning43第四十三頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning44第四十四頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning456.Preventive

measurementPreventContaminationControlGrowthandReproduceKillingPathogenCompletely第四十五頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning46PreventContamination

加強(qiáng)動(dòng)物的飼養(yǎng)管理動(dòng)物檢疫宰殺--------銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程防交叉感染第四十六頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning47ControlGrowthandReproduceBecarefulforyourfoodStoragetemperatureStoragetimeKillingPathogenCentertemperature中心溫度

80℃

×12min:forSal.？第四十七頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning48WHOGoldenRulesforSafeFoodPreparationChoosefoodsprocessedforsafetyCookfoodthoroughlyEatcookedfoodsimmediatelyStoredcookedfoodsthoroughlyReheatcookedfoodsWHO第四十八頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning49V.Parahaemolyticus

副溶血性弧菌第四十九頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning50Pathogen1.嗜鹽菌:halophilic,orsalt-requiringorganism

2.最適溫度：

30~37，繁殖快，一世代時(shí)間：10分鐘3.對(duì)酸敏感的：sensitivetoacid4.神奈川現(xiàn)象：

KanagawahemolysinResearchhasfoundthatsomestrainsofV.Parahaemolyticusassociatedwithgastroenteritisproduceab-hemolysisofhumanerythrocytes,areactionknownastheKanagawaphenomenon.

5.血清型：與致病性無(wú)關(guān)，流行病調(diào)查有意義菌體抗原：O抗原夾膜抗原：K抗原鞭毛抗原：H抗原第五十頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning51

Creatingleaksinacell'smembraneisanotherwayofkillingcells.Bacteriausehemolysintoputholesinourmembranes.第五十一頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning52EpidemiologicalCharacteristic1.Distribution：aworldwidedistributioninestuarineandcoastalenvironments

近海海灣，近海淡水，富含有機(jī)物（中國(guó)、日本多見(jiàn)）

2.Season：warmermonths

（7~9月）Incidencescorrelatewithwatertemperature.Itattachestoplankton,whichiseatenbythefish,latereatenbypeople.3.Susceptibility:4.Poisoningfood：marineproductincludingmanyspeciesoffish,shellfish,andcrustaceans（crabs,shrimp,andlobsters

）.（檢出率與季節(jié)有關(guān)）

墨魚(yú)：93%，蟹：79.8%，

帶魚(yú)：41.2%，大黃魚(yú)：27.3%第五十二頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning53V.parahaemolyticushasbeenimplicatedinnumerousoutbreaksofseafood-bornegastroenteritisintheUnitedStates.Crab,oyster,shrimp,andlobsterwereimplicatedin14outbreaks,whichmayhaveresultedfromtheconsumptionofraworinsufficientlyheatedseafoodorproperlycookedseafoodcontaminatedaftercooking.第五十三頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning54Mechanism---發(fā)病機(jī)理感染型中毒：活菌侵襲腸粘膜腸道毒素型中毒：耐熱性溶血毒素中毒癥狀混合型第五十四頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning55ClinicalManifestation1.潛伏期短Usuallythesesymptomsoccurwithin24hoursofingestion.Illnessisusuallyself-limitedandlasts3days.Severediseaseisrareandoccursmorecommonlyinpersonswithweakenedimmunesystems.

2.腹痛（陣發(fā)性）、腹瀉、嘔吐Intenseabdominalpain,vomiting,anddiarrhea.

Inmostcases,thestoolwaswatery,butthereweresomecasesofbloodystool.

Coldnessofextremities,increasedpulse,andconstrictionofbloodvesselswerealsoreported.Lesscommonly,thisorganismcancauseaninfectionintheskinwhenanopenwoundisexposedtowarmseawater.

3.預(yù)后第五十五頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning56Background

1998年8月1日，我市某酒店職工加餐，8∶00左右從某熟食店購(gòu)得17只鹽水鴨，其中3只由冷盤(pán)間廚師領(lǐng)去制作冷盤(pán)供應(yīng)顧客；其余14只存放于廚房生配案板上作職工加餐用。約9∶00開(kāi)始由一幫廚切好裝盤(pán)，仍放置在廚房?jī)?nèi)，從10∶30～11∶30職工分別食用。自8月2日凌晨1∶00～上午9∶00陸續(xù)有50名職工發(fā)病住院治療，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，3日大多痊愈出院。采集1日午餐職工用餐所使用的刀板刮取物，幫廚所用抹布及2例病人大便，均檢出副溶血性弧菌；采集冷盤(pán)間冰箱剩余鹽水鴨，未檢出副溶血性弧菌。當(dāng)日食用冷盤(pán)間制作的鹽水鴨的顧客未發(fā)現(xiàn)異常。detailsofacaseon

V.Parahemolyticus第五十六頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning57

Analysis加工場(chǎng)所條件及人員經(jīng)調(diào)查得知，該幫廚平時(shí)負(fù)責(zé)宰殺海鮮，當(dāng)日所用刀、板、抹布均為日常宰殺海鮮用，未作消毒。時(shí)值盛夏，氣溫在30℃以上，廚房無(wú)降溫設(shè)施，溫度更高，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，食用間隔期(鹽水鴨自購(gòu)回到食用)在2h以上，存放容器均為切配生菜所用容器；而供應(yīng)顧客的冷盤(pán)在一專(zhuān)室制作，有降溫及冷藏設(shè)施，工具容器均專(zhuān)用，并由專(zhuān)人操作。第五十七頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning58Causation從調(diào)查結(jié)果可以看出，這是一起典型的由于生熟不分，導(dǎo)致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。這與酒店內(nèi)部管理不善，操作者衛(wèi)生知識(shí)缺乏有直接關(guān)系；而所有的環(huán)境條件又正好適宜于副溶血性弧菌的生長(zhǎng)繁殖，最終導(dǎo)致了這次中毒的發(fā)生。第五十八頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning59Reflection

1.副溶血性弧菌廣泛分布在夏季的沿岸海水中，魚(yú)貝類(lèi)海鮮受污染的可能性很高，配制時(shí)應(yīng)特別注意通過(guò)烹調(diào)用具和手等污染其它食品的可能。根據(jù)本菌在10℃以下不發(fā)育，而在25℃以上增殖速度為金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌等的2倍的特點(diǎn)，烹調(diào)后的食品應(yīng)盡快吃完，減少污染繁殖的機(jī)會(huì)。第五十九頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning60

2.加強(qiáng)對(duì)酒店管理人員及廚師的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生意識(shí)，特別要強(qiáng)化廚師生熟分開(kāi)的意識(shí)，對(duì)直接入口熟鹵菜的加工制作真正做到“五專(zhuān)”。

3.在細(xì)菌性食物中毒高發(fā)的夏秋季，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要加大監(jiān)督力度，提高監(jiān)督水平，將食品加工過(guò)程中存在的衛(wèi)生問(wèn)題作為監(jiān)督的重點(diǎn)。并廣泛做好宣傳，提高群眾自我保護(hù)意識(shí)，防止細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生。

Thesymptomscommontoallpatientsweremostpeoplebecomeinfectedbyeatingraworundercookedshellfish,particularlyoysters.第六十頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning61

Staphylococcusaureus

葡萄球菌腸毒素食物中毒第六十一頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning62第六十二頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning631．Pathogeny種屬：微球菌科（Micrococcaceae）、G+球菌分類(lèi)：

A、B、C1、C2、C3、D、E、F（8serumtype）.TypeA:mostcommon,andpoison.

凝固酶

致病力習(xí)性：適溫37℃，較耐熱，兼性厭氧，耐鹽，對(duì)營(yíng)養(yǎng)條件要求不高，

最常見(jiàn)的化膿性球菌之一，自然界分存廣泛.腸毒素（enterotoxin）結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)類(lèi)毒素，分子量26000~30000毒性：1μg/kg.bw即可引起食物中毒耐熱：100℃下可耐受30min，破壞食物中的腸毒素100℃,2小時(shí).抗酶解：人體蛋白酶不能消化分解

第六十三頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning642．EpidemiologicalCharacteristic1）發(fā)病季節(jié):2）引起中毒的食品：奶及奶制品最為常見(jiàn)（營(yíng)養(yǎng)

豐富，水分充足）3）食物中葡萄球菌的來(lái)源：葡萄球菌廣葡萄球菌存在于空氣、土壤、水中患化膿性皮膚病，急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人，鼻腔帶菌率為83.3%,健康人為20~30%人類(lèi)帶菌是污染食品的

主要原因第六十四頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning65S.Aureusinhuman

S.aureusisoneofthemajorcausesofhospital-acquiredinfection.Onestudyrankeditfourthinalistingofthe“PathogensMostFrequentlyIsolatedFromHospitalizedPatientsWhenAllAnatomicSitesAreConsidered”.Approximately40%ofthegeneralpopulationand50–90%ofhealthcarepractitionersharboranS.aureuscolonyintheiranteriornasalpassage.Infectionbecomesaproblemwhenbacteriamigratefromtheirnormalhabitat,especiallyinindividualsalreadysufferingfromacompromisedimmunologicresponse.

第六十五頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning664）葡萄球菌的產(chǎn)毒條件食物的成分和性質(zhì)（含淀粉和水豐富的食品）污染程度（106~109/g）適宜的溫度（25~30℃，5~10h）足夠的潛伏期第六十六頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning67切粉的生產(chǎn)工藝（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的切粉）大米→水冼3次，浸泡2～3小時(shí)→磨漿→蒸煮→風(fēng)冷→刷食用油→切條→裝筐

榨粉的生產(chǎn)工藝（不含現(xiàn)榨現(xiàn)賣(mài)的生榨粉）大米→水冼、浸泡→磨漿→蒸煮成塊狀→壓榨成圓條狀→煮熟→水漂（冷）→裝箱米粉也是常見(jiàn)的中毒食品第六十七頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning683.PoisoningMechanism

Thetoxinsmostrelevanttodiseasecausingsymptomsinhumansarethesuperantigensand-toxins.The-toxinsoligomerizetoformporesinthehostcellularmembrane,allowingcellularcontentstoleakintotheextracellularmatrix.Thesuperantigens,consistingofenterotoxinsandthetoxicshocksyndrometoxin,areresponsibleforS.aureus-relatedfoodpoisoningandtoxicshocksyndrome,respectively.第六十八頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning69第六十九頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning70

Toxicschocksyndrometoxincauses75%oftoxicshocksyndromecasesreported.SuperantigensstimulateT-cellsnonspecifically,causingthereleaseoflargeamountsofcytokines.Thecytockinesareresponsibleforthetoxicchocksyndromesymptoms.S.aureusproducestwotypesofsuperantigens,enterotoxinsandtoxicshocksyndrometoxin.第七十頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning71Foodpoisoningmechanism小腸粘膜adenylatecyclase：ATP→cAMP↑腸毒素

小腸粘膜guanylatecyclase：GTP→cGMP↑

細(xì)胞分泌功能改變

Na+、H2O的吸收抑制與Cl-分泌亢進(jìn)

Na+、Cl-、H2O在腸腔潴留腹瀉吸收入血

到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)刺激嘔吐中樞

嘔吐Enterotoxins：TypicalToxictypefoodpoisoning第七十一頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning72ClinicalManifestation潛伏期短：2~4小時(shí)惡心，反復(fù)嘔吐，上腹部腹瀉體溫正?；虻蜔齼和瘜?duì)腸毒素比成人敏感，發(fā)病率高，病情重預(yù)后一般良好第七十二頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning73

S.aureusmostcommonlycausesalocalizedskininfection,althoughitcanalsoinfecttheeye,nose,throat,urethra,vagina,andgastrointestinaltract.Inaddition,

S.aureuscancausemoreseriousailmentswhenitentersthebloodstream,suchaspneumonia,osteomyelitis,arthritismendocarditis,myocarditis,brainabscessesandmeningitis第七十三頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning74Diagnosis流行病學(xué)特點(diǎn)臨床表現(xiàn)Therapy對(duì)癥處理，一般不需抗生素第七十四頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning75實(shí)驗(yàn)室診斷以毒素鑒定為主（雙向瓊脂擴(kuò)散法和動(dòng)物試驗(yàn)法）提取中毒食品中的腸毒素，確定型別分離中毒食品、患者嘔吐物或糞便中的葡萄球菌及其腸毒素與型別不同患者嘔吐物中檢出葡萄球菌及同一型別腸毒素判定原則：符合實(shí)驗(yàn)室診斷三項(xiàng)之一者，即可判定第七十五頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning76Prevention:防止污染與腸毒素的產(chǎn)生

1.避免人對(duì)食品的

污染2.避免患乳房炎的奶牛對(duì)奶的污染3.奶極其制品從生產(chǎn)至銷(xiāo)售全過(guò)程的嚴(yán)格管理4.低溫冷藏第七十六頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning77Clostridiumbotulinum

肉毒梭菌食物中毒第七十七頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning78

芽孢桿菌科（Bacillaceae）、G+粗短桿菌，可形成芽孢，按其外毒素（exotoxin）抗原性可分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G8個(gè)血清型

專(zhuān)性厭氧，適溫30~37℃，15~55℃與pH4.5~9.0下繁殖并可產(chǎn)生毒素。

芽孢可耐濕熱100℃5h或干熱180℃5~min或高壓蒸汽121℃30min，對(duì)營(yíng)養(yǎng)條件要求不高，自然界分存廣泛，在土壤中半永久性生長(zhǎng)。1．Pathogeny第七十八頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning79Botulinumtoxin形成于胞漿，菌體死亡自溶釋放毒素復(fù)合體

小腸胰蛋白酶

神經(jīng)毒素解離吸收入血

botulism熱不穩(wěn)定75～85℃，5～15min100℃，1min胃酸及酶不能消化分解Eachneurotoxinconsistsofa2chainpolypeptidelinkedbyadisulfidebondasdemonstratedinthispicture.Thelargerpolypeptide,calledtheheavychain,isidenticalforall7toxintypes.Thesmallerpolypeptide,calledthelightchain,variesforeachtoxinsubtype.

神經(jīng)毒，毒性為KCN的10000倍對(duì)人致死劑量：

10-6μg/kg.bw第七十九頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning80Botulinumtoxinstructure(schematicdiagram)第八十頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning812.EpidemiologicalCharacteristic分布：廣泛分布于大自然借其芽孢長(zhǎng)期生存借塵土可以污染蔬菜，糧食和各類(lèi)食品借昆蟲(chóng)，家畜，鳥(niǎo)類(lèi)等傳播到各地季節(jié)性：3~5月中毒食品：因飲食習(xí)慣、膳食組成、制作工藝而異中國(guó)：家庭自制發(fā)酵食品歐美國(guó)家：火腿，臘腸日本：魚(yú)制品日本壽司第八十一頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning82

食品被污染及中毒發(fā)生的原因肉毒梭菌污染食品溫度

大量繁殖滲透壓

形成毒素厭氧

未徹底消毒第八十二頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning832．EpidemiologicalCharacteristic發(fā)病以家庭或個(gè)體出現(xiàn)，很少暴發(fā)地區(qū)性明顯，與飲食習(xí)慣有關(guān)病死率高

12.5%~76.2%第八十三頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning843.PoisoningMechanism作用于外周神經(jīng)-肌肉接頭處、植物神經(jīng)末梢及顱腦神經(jīng)核通過(guò)H鍵與膽堿能神經(jīng)突觸前膜上的毒素受體－－神經(jīng)節(jié)苷結(jié)合，降低Ca2+親和力，影響突觸小泡的泡溢作用，從而阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿第八十四頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning85

Theimpulsesfromthenervoussystemtraveldownthenerveandcauseachemicalmessenger,acetylcholine,tobereleasedfromsynapticvesiclesstoredwiththenerveendings.

Withinthenerveendingitself,thereareaseriesofproteinsthatarenecessarytoallowthesynapticvesiclestobindwiththenerveendingstoallowreleaseoftheacetylcholine.TheseproteinsincludeSNAP-25,VAMP,andsyntaxin.BotulinumtoxintypeAandEcutSNAP-25.BotulinumtoxinB,D,F,andGcutVAMP.BotulinumtoxinC1cutsyntaxinandSNAP-25.第八十五頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning86

Thefirststageoftoxicitycomprisestherecognitionandbindingofthecarbonylgroupattheendoftheheavychain(markedonasablackspotonthefigureabove)toareceptororacceptorofaneuron.ThenextstageinvolvesthetransferofthetoxintowithintheneuronthroughapathwaygenerallyknownasReceptorMediatedEndocytosis(RME).Thenetresultistheformationofatoxincontainingvesiclewithintheneuron.第八十六頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning87Cleavageofthedisulphidebondthenleadstothereleaseofthelightchainpartofthemoleculeintothecytoplasm.Thismovementofthelightchainleadstothethirdandfinalstageoftoxicity,asitcrossestothecytoplasmitdemonstratesenzymelikepropertiesandcatalysesspecificreactionsthatconsequentlyleadstothepreventionofneurotransmitterrelease.

InthenerveterminalbotulinumtoxintypeAcutstheproteinSNAP-25andbotulinumtoxintypeBcutsVAMP.Thenerveterminalisnolongerabletoreleaseacetylcholine.第八十七頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning88第八十八頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning89第八十九頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning90第九十頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning91ClinicalManifestation潛伏期短，病情重，神經(jīng)毒性前驅(qū)癥狀：乏力、頭痛、頭暈、走路不穩(wěn)等神經(jīng)癥狀：

眼部：視力模糊

延髓麻痹：吞咽困難

分泌障礙

肌肉（呼吸?。┞楸泽w溫正?；蚱偷诰攀豁?yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning92診斷流行病學(xué)特征中毒表現(xiàn)可疑食品毒素分析抗肉毒毒素血清實(shí)驗(yàn)多價(jià)抗肉毒毒素血清及支持療法治療第九十二頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning93預(yù)防措施定期對(duì)發(fā)酵豆制品進(jìn)行監(jiān)測(cè)指導(dǎo)群眾安全制醬食品生產(chǎn)加工全過(guò)程衛(wèi)生管理肉制品不宜堆集，以防厭氧環(huán)境消滅毒素

80℃30分鐘

100℃10~20分鐘防止嬰兒中毒第九十三頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning94有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚(yú)中毒

Pufferfishpoisoning魚(yú)類(lèi)組胺中毒

Fishhistaminepoisoning麻痹性貝類(lèi)中毒

Paralyticshellfishpoisoning毒蕈中毒

Noxiousmushroompoisoning第九十四頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning95Pufferfishpoisoning

河豚魚(yú)中毒Thepufferfishlivesinshallowcoastalwaters,coralreefsandtidallagoonsinthewesternandcentralPacificOcean.Thepufferfishhasroundedfinsandeyesthatprotudefromitshead.Thepufferfishgetsitsfoodbyusingitspuffer-likebeakliketeeth.Thepufferfishprotectsitselfbypuffingitselfupbytakinggulpsofwaterorairtofillitsstomach.Thismakesthespineonitsbodywhichnormallyliesflatagainstitsskinpuffup.第九十五頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning96Toxin:tetrodotoxin

性質(zhì)：無(wú)色針狀結(jié)晶，微溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，為毒性極強(qiáng)的非蛋白類(lèi)毒素，100℃7小時(shí)或200℃以上10分鐘才可破壞。potentandrapidacting,lethalmarineneurotoxin

ThemoleculeconsistofapositivelychargedGuanidiniumgroup(resonancestabilizedcation,whichconsistsofthreeNitrogenatoms,isoutlinedinblue)andaPyrimidinering(showninred)withadditionalfusedringsystems(fiveadditionalringsystems,certainlyhelpstabilizetheTTX-sodiumchannelbindingcomplexattheaqueousinterface).

第九十六頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning97河豚魚(yú)毒素毒力毒性為氰化鉀的1000倍

TheLD50forratsis8μg/kgbyinjectionor30μg/kgifingested.ThetoxicityforhumansisalsoextremelyhighforinhaledtoxinwiththeLD50ofabout150μg/man(i.e.,2μg/kg).IngestedTTXrequiresmuchhigherdoses(30μg/kg)becausestomachaciddestroysthetoxin.TTXisaslightlywatersolubleandheatstable,butitissensitivetostrongacidsandalkalis.Thetoxincanenterthebodybyingestion,injection,inhalationandthroughabradedskin.

第九十七頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning98毒素分布及毒性大?。郝殉?、肝、脾、腎等臟器及皮膚、血液、眼球等部位。死魚(yú)肉或有些品種的鮮魚(yú)肉，螺類(lèi)，也含有毒素。毒性大?。郝殉?、肝臟最毒

腎、血液次之魚(yú)體以皮膚最毒，肌肉次之毒性與季節(jié)有關(guān)，春季最毒第九十八頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning99PoisoningMechanism

口腔與胃腸道粘膜吸收作用于神經(jīng)系統(tǒng)阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)麻痹。

感覺(jué)神經(jīng)

運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹

外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，

呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而致死。

TTXisanespeciallypotentneurotoxin,specificallyblockingvoltage-gatedsodiumchannelsonthenervemembranessurface.TheTTX-NaChannelbindingsiteisextremelytight(Kd=10-10nM).第九十九頁(yè)，共一百四十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六6/25/2023Foodpoisioning100PhysiologicalPropertiesofTTX

TTXmimicsthehydratedsodiumcation,entersthemouthoftheNa+-Channelpeptidecomplex,bindstoapeptideglutamatesidegroup,amongothers,andthenfurthertightensitholdwhenthepeptidechangesconfirmation