我國(guó)發(fā)酵乳制品的冷鏈現(xiàn)狀調(diào)研及品質(zhì)分析研究 物流管理專(zhuān)業(yè)

ADDINCNKISM.UserStyle我國(guó)發(fā)酵乳制品的冷鏈現(xiàn)狀調(diào)研及品質(zhì)分析摘要經(jīng)過(guò)20多年的努力發(fā)展，我國(guó)乳品行業(yè)己經(jīng)成為一個(gè)具有巨大市場(chǎng)潛力的綠色朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的改善，人們對(duì)乳品的需求越來(lái)越大。冷鏈物流是物流業(yè)的重要分枝，其發(fā)展的好壞直接關(guān)系到人民生命安全和生活品質(zhì)。發(fā)酵乳的冷鏈物流作為乳品行業(yè)主要組成部分，對(duì)我國(guó)乳業(yè)發(fā)展有著重要意義，因此，對(duì)我國(guó)發(fā)酵乳制品的冷鏈物流現(xiàn)狀與品質(zhì)狀況進(jìn)行調(diào)研與分析具有極其重大的理論價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。本論文首先介紹了論文研究的背景和意義，并就國(guó)內(nèi)外的相關(guān)文獻(xiàn)研究進(jìn)行綜述，然后介紹了本文的研究?jī)?nèi)容、研究方法；接著概括了冷鏈物流的相關(guān)理論，包括現(xiàn)代物流的相關(guān)理論和基本概念，冷鏈物流的概念和分類(lèi)，冷鏈物流的特性，冷鏈物流體系的運(yùn)行目標(biāo)以及冷鏈物流體系的構(gòu)成；對(duì)我國(guó)發(fā)酵乳制品的冷鏈物流發(fā)展的狀況展開(kāi)調(diào)研，對(duì)我國(guó)發(fā)酵乳制品的冷鏈模式進(jìn)行了調(diào)研分析；由此找出我國(guó)發(fā)酵乳制品冷鏈物流存在的問(wèn)題，進(jìn)而設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)衡量產(chǎn)品在不同的溫度節(jié)點(diǎn)下儲(chǔ)存不同的時(shí)間的重要指標(biāo)的變化情況，通過(guò)試驗(yàn)得出不同的冷鏈確實(shí)影響酸度、Ph、乳酸菌、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)。關(guān)鍵詞：發(fā)酵乳，乳制品，冷鏈物流，品質(zhì)AbstractAfter20yearsofdevelopmentefforts,China'sdairyindustryhasbecomeahugepotentialmarketwithgreensunriseindustry.Withthedevelopmentofsocialeconomyandtheimprovementofpeople'slivingstandard,peopledemandmoreandmoredairyproducts.Coldchainlogisticsisanimportantbranchofthelogisticsindustry,itsdevelopmentisdirectlyrelatedtothesafetyofpeople'slifeandqualityoflife.Coldchainlogisticsoffermentedmilkasthemainpartofthedairyindustry,dairyindustrydevelopmentinChinaisofgreatsignificance,therefore,coldchainlogisticspresentsituationandqualityofChinesefermenteddairyproductsresearchandanalysisisextremelyimportanttheoreticalvalueandpracticalsignificance.Thispaperfirstlyintroducesthebackgroundandsignificanceofthestudy,andreviewtherelatedliteratureresearchathomeandabroad,thenintroducesthemethodofthecontentofthisstudy,thensummarizestherelatedtheories;coldchainlogistics,includingthetheoryofmodernlogisticsandthebasicconcept,theconceptandtheclassificationofcoldchainlogistics,characteristicsofcoldchainlogistics,constitutetheoperationalobjectivesofcoldchainlogisticsandcoldchainlogisticssystemofourcountry;fermenteddairyproductcoldchainlogisticsdevelopmentsituationinvestigation,coldchainmodeofChinesefermenteddairyproductsconductedasurveyanalysis;thusfoundoutIoffermenteddairyproductcoldchainlogisticsproblemsandthendesigntheimportantindex,changesofexperimentalmeasureofproductstoragetimeindifferentnodesunderdifferenttemperature,thecoldchainofdifferentdoesaffecttheacidity,pH,lacticacidbacteria,textureindex.Keywords：Fermentedmilk,dairyproducts,coldchainlogistics,quality目錄我國(guó)發(fā)酵乳制品的冷鏈現(xiàn)狀調(diào)研及品質(zhì)分析 1摘要 1Abstract 2第一章緒論 61.1研究背景 61.2相關(guān)研究進(jìn)展 71.2.1發(fā)酵乳制品的研究進(jìn)展 71.2.2冷鏈的研究進(jìn)展 101.2.3發(fā)酵乳制品的冷鏈應(yīng)用研究進(jìn)展 131.3研究意義和目的 151.3.1實(shí)踐意義 151.3.2理論意義 151.4研究方法 161.4.1實(shí)地調(diào)查法 161.4.2文獻(xiàn)綜述法 161.4.3歸納總結(jié)法 16第二章國(guó)內(nèi)外發(fā)酵乳制品行業(yè)的冷鏈現(xiàn)狀問(wèn)題分析 182.1乳制品企業(yè)發(fā)展冷鏈物流的必要性分析 182.1.1商家對(duì)乳制品溫度要求越來(lái)越高 192.1.2冷鏈?zhǔn)钱a(chǎn)品質(zhì)量的保證 192.1.3冷鏈?zhǔn)鞘袌?chǎng)范圍擴(kuò)大的需要 202.2乳制品冷鏈物流的現(xiàn)狀 202.2.1我國(guó)乳制品冷鏈物流的水品參差不齊，地區(qū)間差異較大 212.2.2我國(guó)乳制品冷鏈物流的發(fā)展與當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展水平息息相關(guān) 212.2.3冷鏈發(fā)展?fàn)顩r與乳制品企業(yè)規(guī)模息息相關(guān) 222.3我國(guó)發(fā)酵乳制品冷鏈物流存在問(wèn)題 232.3.1乳制品“斷鏈”問(wèn)題嚴(yán)重 232.3.2乳制品冷鏈物流溫控手段差 242.3.3第三方乳制品冷鏈物流企業(yè)發(fā)展緩慢 242.3.4從業(yè)人員素質(zhì)不高，安全意識(shí)不強(qiáng)，思想麻痹大意 242.3.5乳制品冷鏈行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) 252.3.6冷鏈物流信息技術(shù)滯后 252.4我國(guó)發(fā)展乳制品冷鏈物流的制約因素 252.4.1國(guó)家政策 262.4.2乳制品企業(yè) 262.4.3冷鏈物流企業(yè) 272.4.4消費(fèi)群體方面認(rèn)識(shí)和意識(shí) 27第三章發(fā)酵乳制品不同冷鏈環(huán)境下的質(zhì)量變化 283.1不同冷鏈環(huán)境下發(fā)酵乳制品的結(jié)構(gòu)變化 283.1.1冷鏈溫度對(duì)發(fā)酵乳制品硬度的影響 293.1.2冷鏈溫度對(duì)發(fā)酵乳制品稠度的影響 303.1.3冷鏈溫度對(duì)發(fā)酵乳制品內(nèi)聚性的影響 313.1.4冷鏈溫度對(duì)發(fā)酵乳制品膠黏性的影響 323.2不同冷鏈環(huán)境下發(fā)酵乳制品的理化指標(biāo)變化 323.2.1冷鏈溫度對(duì)發(fā)酵乳制品酸度的影響 323.2.2冷鏈溫度對(duì)發(fā)酵乳制品PH的影響 333.2.3冷鏈溫度對(duì)發(fā)酵乳制品乳酸菌活性的影響 343.3不同冷鏈環(huán)境下發(fā)酵乳制品的微生物指標(biāo)變化 363.4不同冷鏈環(huán)境下發(fā)酵乳制品的質(zhì)量變化總結(jié) 37第四章研究結(jié)論及進(jìn)一步展望 384.1研究結(jié)論 384.2進(jìn)一步展望 38致謝 39參考文獻(xiàn) 40第一章緒論1.1研究背景改革開(kāi)放三十年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速增長(zhǎng)，國(guó)民生活水平顯著提高，這也帶動(dòng)了我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，容易被人體消化吸收，對(duì)身體和智力的發(fā)育有良好的作用，是一種營(yíng)養(yǎng)健康食品。乳制品產(chǎn)業(yè)是世界公認(rèn)的節(jié)糧、經(jīng)濟(jì)、高效型產(chǎn)業(yè)，是中國(guó)食品加工業(yè)、食品制造業(yè)中的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。保證乳制品產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)的發(fā)展，保證高質(zhì)量的乳制品，對(duì)于改善城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)、提高國(guó)民身體素質(zhì)，促進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)，都有十分重要的意義。發(fā)酵乳制品是指以牛乳或含有同等無(wú)脂乳固體的其他乳（羊乳、馬乳等）為原料，經(jīng)乳酸菌（乳酵母）發(fā)酵而形成的具有特殊風(fēng)味，需要運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售的糊狀或液狀產(chǎn)品，發(fā)酵乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、適口性好和便于保藏等優(yōu)點(diǎn)，還具有一定的保健作用，因此深受我國(guó)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。目前我國(guó)發(fā)酵乳制品包括酸奶和乳飲料兩大類(lèi)ADDINCNKISM.Ref.{72D8FB1268B64264A04B674E1B69850B}[1]。酸奶是用鮮奶（或奶粉）和白砂糖為主要原料，加入經(jīng)特殊篩選的乳酸菌，在適宜溫度（30—40℃）下發(fā)酵制成的乳制品。酸奶通常后期沒(méi)有殺菌工藝通常含有大量的活性菌，因此后期的儲(chǔ)藏及運(yùn)輸過(guò)程需要控制溫度條件以保持發(fā)酵劑的繼續(xù)作用ADDINCNKISM.Ref.{6FCA975BB58740efAACD4159A2FDF0DC}[2]。乳酸菌飲料是以牛奶或乳粉為主要原料，加入果菜汁、糖類(lèi)等輔料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后稀釋而成的飲料。根據(jù)乳飲料的后期是否殺菌可以分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料ADDINCNKISM.Ref.{AFE3BCB2204B4d028A727B51392F6CFF}[3]。據(jù)國(guó)內(nèi)外的研究報(bào)道證實(shí)，發(fā)酵乳制品具有調(diào)整腸道菌群功能ADDINCNKISM.Ref.{DF2F101852EB4f348892B9FF0775DE95}[4-5]，抑制有害菌的增殖ADDINCNKISM.Ref.{0BCFB33BDDB141d28D717171FB619659}[6]，改善乳糖不耐癥ADDINCNKISM.Ref.{02962FE2672A4a49B67A7D11AD479B5E}[7]，提高鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收率ADDINCNKISM.Ref.{9D26B9AA58EA423bB62AEBCBE0E2358E}[8]，提高腸道免疫功能，防治腸道感染等功效。隨著我國(guó)人民消費(fèi)水平的提高，發(fā)酵乳制品的消費(fèi)量日益攀升，以酸奶為例，2007年我國(guó)人均消費(fèi)酸奶3.97kg，比2006年增加了0.25kg，同比增長(zhǎng)6.72%,如圖1所示。與此同時(shí)，酸奶的人均消費(fèi)支出也相應(yīng)增加，2007年我國(guó)城鎮(zhèn)居民的酸奶消費(fèi)支出為25.17元/人，比2006年增加了1.16元/人，比2006年增加了0.33元/kgADDINCNKISM.Ref.{27F7B5CCB2C540d2A02E496D11604C57}[9]。因此酸奶已逐漸成為我國(guó)第一大發(fā)酵乳制品，發(fā)酵乳制品行業(yè)也成為最具盈利和發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)。然而，當(dāng)前大多數(shù)城市市民生活消費(fèi)的發(fā)酵乳制品，往往并非是在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的，大多是從外地配送的。因此，在發(fā)酵乳制品最后到達(dá)居民手中時(shí)的新鮮程度是由運(yùn)輸過(guò)程中許多因素決定著，如運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸過(guò)程中的保鮮措施等等。目前，我國(guó)的食品流通過(guò)程還存在許多隱患，如我國(guó)食品運(yùn)輸過(guò)程中的保鮮措施相對(duì)落后，造成水果、蔬菜、乳品等在運(yùn)輸過(guò)程中損耗或者品質(zhì)下降，一方面增加了運(yùn)輸成本，另一方面由于食品質(zhì)量的下降會(huì)影響人民的飲食健康。這些都是由于我國(guó)落后的冷凍保鮮技術(shù)及物流流程造成的。為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，保證食品的高度新鮮和品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)安全，冷鏈物流的發(fā)展對(duì)改變我國(guó)食品流通的相對(duì)落后面貌，迎合消費(fèi)者飲食觀念，建立完整的生鮮食品冷鏈物流體系顯得尤為重要。因此，本文針對(duì)我國(guó)發(fā)酵乳制品的冷鏈物流發(fā)展的狀況展開(kāi)調(diào)研，對(duì)我國(guó)發(fā)酵乳制品的冷鏈模式進(jìn)行了調(diào)研分析；由此找出我國(guó)發(fā)酵乳制品冷鏈物流存在的問(wèn)題，對(duì)指導(dǎo)我國(guó)發(fā)酵乳制品行業(yè)健康發(fā)展具有重要的意義。1.2相關(guān)研究進(jìn)展1.2.1發(fā)酵乳制品的研究進(jìn)展發(fā)酵乳制品的分類(lèi)目前，根據(jù)發(fā)酵乳制品的物理特征和其他特性，其產(chǎn)品種類(lèi)主要有發(fā)酵乳、干酪、乳酸菌制劑和酸乳粉等4大類(lèi)，其中以發(fā)酵乳和干酪生產(chǎn)量最大ADDINCNKISM.Ref.{FEDCB7D621684ae59F89D4920C41AC02}[10-11]。（1）發(fā)酵乳國(guó)際乳品協(xié)會(huì)專(zhuān)家組在1967年IDF年會(huì)上對(duì)發(fā)酵乳定義為：所謂發(fā)酵乳系指以乳（全乳、部分脫脂乳、全脫脂乳、濃縮乳、還原乳、稀奶油）為原料，經(jīng)均質(zhì)（或不均質(zhì)）、殺菌（或滅菌）后，加特定的微生物發(fā)酵劑而制成的一大類(lèi)產(chǎn)品ADDINCNKISM.Ref.{FFB7D529B9B04d008DE405557B033BFD}[12]，其種類(lèi)如表1所示。表SEQ表\*ARABIC1發(fā)酵乳的種類(lèi)種類(lèi)名稱(chēng)原產(chǎn)地主要原料酸性發(fā)酵乳酸奶保加利亞牛乳、脫脂乳、蔗糖發(fā)酵酪乳美國(guó)酪乳、脫脂乳嗜酸菌乳德國(guó)牛乳雙歧桿菌乳德國(guó)牛乳保加利亞乳保加利亞酪乳、脫脂乳冰島酸乳冰島脫脂乳醇性發(fā)酵乳牛奶酒高加索牛乳、山羊乳、綿羊乳馬奶酒中亞馬乳、牛乳蒙古乳酒蒙古牛乳、脫脂乳酸性奶油格拉德菲爾斯堪稀奶油濃縮發(fā)酵乳樂(lè)口托福斯堪濃縮乳干酪是另一大類(lèi)發(fā)酵乳制品，其占世界發(fā)酵食品產(chǎn)量的1/4，是目前消費(fèi)量?jī)H次于酒類(lèi)的一種發(fā)酵產(chǎn)品。其種類(lèi)高達(dá)800種以上。干酪大體上分為3類(lèi).即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。國(guó)際酪農(nóng)聯(lián)盟（IDF，1972）將天然干酪進(jìn)行了分類(lèi)，其結(jié)果如表2所示。表SEQ表\*ARABIC2天然干酪的分類(lèi)種類(lèi)含水量（%）與成熟有關(guān)的微生物主要品種軟質(zhì)干酪40~60不成熟農(nóng)家干酪（CottageCheese）稀奶油干酪（CreamCheese）細(xì)菌比利時(shí)林堡干酪（LimburgCheese）手工干酪（HandCheese）霉菌法國(guó)卡門(mén)培爾干酪（CamembertCheese）布里干酪（BrieCheese）半硬質(zhì)干酪36~40細(xì)菌磚狀干酪（BrickCheese）修道院干酪（TrappistCheese）霉菌法國(guó)羅奎福爾羊奶干酪(RoquefortCheese)青紋干酪(BlueCheese)硬質(zhì)干酪25~36細(xì)菌荷蘭干酪(GoudaCheese)荷蘭圓形干酪(EdamCheese)y細(xì)菌（丙酸菌）挨門(mén)塔爾于酪(EmmentalerCheese)瑞士干酪(SwissCheese)特硬干酪＜25細(xì)菌帕爾梅散干酪ParmesanCheese)馬諾干酪(RomanoCheese)（3）乳酸菌制劑將乳酸菌培養(yǎng)后，加人適量的脫脂乳粉或脫脂煉乳，經(jīng)混合后噴霧干燥制成粉末，再與適量的滅菌淀粉、乳糖混合后壓片或制丸制成帶有活菌的制品，直接服用具有整腸和防治腸胃疾病的作用ADDINCNKISM.Ref.{E929FE40ECBB443cA3EF7E5A6627840E}[13]?；蛉∫黄尤私?jīng)煮沸放冷至40℃左右的牛乳中，充分溶解混合后放人40℃培養(yǎng)l0h，牛乳形成均勻凝塊即可飲用。如野外遠(yuǎn)途旅行得不到牛乳時(shí)，可用乳粉或直接服用，是一種方便的發(fā)酵乳制品。（4）酸乳粉生產(chǎn)量最大的為嗜酸菌乳粉，是利用各種乳酸菌經(jīng)過(guò)培養(yǎng)發(fā)酵制成各種酸乳制品，然后經(jīng)過(guò)適當(dāng)方法而制成粉狀的一種產(chǎn)品。它可以改善嬰兒長(zhǎng)期飲用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏，二者兼用，可以治療和改善嬰兒的消化機(jī)能，加強(qiáng)新陳代謝。該產(chǎn)品可以用溫水沖調(diào)復(fù)原后，不經(jīng)保溫即使之凝固而直接飲用，亦可經(jīng)保溫使之形成均勻凝塊后飲用。兒童每次服用20—30g，成年人每次服用40—50g，每天服用4—5次，可預(yù)防或治療腸胃病，添加適量乳糖飲用，效果更佳。發(fā)酵乳制品的功能（1）緩解乳糖不耐癥乳品中乳糖的含量很高，為了能在腸道中有效地被吸收，乳糖需要在乳糖消化酶作用下水解成葡萄糖和半乳糖ADDINCNKISM.Ref.{3DC414C7130344a7A51EFF4D96E73982}[14]。幾乎所有嬰兒腸道內(nèi)的乳糖酶的活性都很高，然而，大多數(shù)人在3—5歲以后乳糖酶活性開(kāi)始減小，大約降低了90%—95%。目前認(rèn)為，腸道內(nèi)乳糖酶的活性降低是由一個(gè)隱性基因控制，是人類(lèi)生理過(guò)程中的一種正常模式。實(shí)驗(yàn)證明，即便是通過(guò)外界刺激也無(wú)法提高乳糖酶的活性。乳糖酶活性的這種降低過(guò)程被稱(chēng)為乳糖酶非持久性(Lactasenon-persistence,LNP)現(xiàn)象由于成年人的腸道內(nèi)缺乏乳糖酶，致使乳糖在大腸中積累，成為腸道微生物的發(fā)酵基質(zhì)，結(jié)果引起腹瀉、腹脹、腹部疼痛和腸胃氣脹等不適癥狀。這種現(xiàn)象被稱(chēng)為乳糖不耐癥(LactoseIntolerance)。研究表明，服用含活性乳酸菌乳制品可以有效地緩解乳糖不耐癥。（2）防治腸道內(nèi)致病菌人體腸道內(nèi)含有大量致病菌。如金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌等引起功能性腹瀉、粘液性結(jié)腸炎、潰瘍性結(jié)腸炎以及抗生素過(guò)敏性結(jié)腸炎等腸道疾病。研究表明，嗜酸乳桿菌對(duì)金黃色葡萄球菌和腸道致病性大腸桿菌有強(qiáng)烈的抑制作用，其抑菌效果不僅與所產(chǎn)生的有機(jī)酸（乳酸和醋酸等）有關(guān)，還與代謝中產(chǎn)生的細(xì)菌素或類(lèi)細(xì)菌素有關(guān)，如嗜酸菌素，嗜酸乳菌素、乳酸桿菌素等ADDINCNKISM.Ref.{B82B28A97E50402398744A7AE908577B}[15]。（3）降低膽固醇水平普遍認(rèn)為，高膽固醇水平容易引起心臟疾病。對(duì)高膽固醇的人來(lái)說(shuō)，降低膽固醇水平意味著減少心臟疾病發(fā)生的危險(xiǎn)ADDINCNKISM.Ref.{EF2F4683DCDF455f86C80F21EB16456C}[16]。對(duì)嗜酸乳桿菌菌株降低膽固醇的能力研究指出，在厭氧和膽汁鹽存在的條件下，嗜酸乳桿菌能夠明顯降低培養(yǎng)介質(zhì)中的膽固醇含量。因此，推測(cè)嗜酸乳桿菌在人體中也能降低膽固醇水平。發(fā)酵乳制品的現(xiàn)狀從20世紀(jì)80年代初我國(guó)開(kāi)始將發(fā)酵乳商業(yè)化生產(chǎn)以來(lái)，以發(fā)酵乳為代表的發(fā)酵乳制品在乳品中一直保持著最快的增長(zhǎng)速度。目前，在全國(guó)各大商場(chǎng)，消費(fèi)者都能買(mǎi)到品牌滿(mǎn)意的發(fā)酵乳ADDINCNKISM.Ref.{228EB05D5E3043a486371D224873479E}[17-18]。中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料顯示，1982年，北京、上海、天津、武漢、南京、西安6大城市發(fā)酵乳總產(chǎn)量不到2000噸，1989年該數(shù)字已超過(guò)5萬(wàn)噸，增長(zhǎng)了28倍，平均年遞增62%。而同期的消毒奶產(chǎn)量增長(zhǎng)不到2倍，平均年遞增16%；奶粉產(chǎn)量增長(zhǎng)不到1倍，平均年遞增10%。進(jìn)人90年代后，全國(guó)發(fā)酵乳繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)的勢(shì)頭ADDINCNKISM.Ref.{2FE8EF0D09784251A9504DB72EB66C8C}[19-20]。目前，我國(guó)發(fā)酵乳總產(chǎn)量已達(dá)42萬(wàn)噸，在液態(tài)奶中的比重也穩(wěn)步上升。據(jù)中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)的專(zhuān)家分析，我國(guó)發(fā)酵乳快速增長(zhǎng)的原因是，改革開(kāi)放以來(lái)，居民生活水平大幅提升，消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)不斷增強(qiáng)，越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到，發(fā)酵乳不僅含有牛奶的所有營(yíng)養(yǎng)成分，還具有提高機(jī)體防病抗病能力、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫系統(tǒng)的功能ADDINCNKISM.Ref.{174ADF071FB647d8AEC1A23B5BB2303F}[21-22]。據(jù)測(cè)算，我國(guó)有36%的人口存在不同程度的乳糖不耐癥，發(fā)酵乳已將鮮奶中的部分乳糖分解，所以更容易為國(guó)人接受。發(fā)酵乳含有人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分，比鮮奶更容易吸收。發(fā)酵乳已由單純的凝固型發(fā)展出攪拌型和酸乳酪飲品，由純白口味發(fā)展出果味酸奶和加果料的酸奶。不斷推陳出新的品種和口味，以及低廉的價(jià)格，吸引了越來(lái)越多的消費(fèi)者。與此同時(shí)，冷鏈等消費(fèi)環(huán)境的不斷改善，使消費(fèi)者能更加便利地購(gòu)買(mǎi)和消費(fèi)發(fā)酵乳，進(jìn)而拉動(dòng)了發(fā)酵乳快速增長(zhǎng)。現(xiàn)在，發(fā)酵乳的包裝也由單一的玻璃瓶裝發(fā)展到塑杯、紙杯、紙盒等形式的多規(guī)格包裝，人們可以從食品店、便利店、超級(jí)市場(chǎng)買(mǎi)到各種發(fā)酵乳，購(gòu)買(mǎi)更加便利。此外，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)發(fā)酵乳可以像其它液態(tài)奶一樣享受送奶上門(mén)服務(wù)，使消費(fèi)者能更方便地享受各式美味的發(fā)酵乳。1.2.2冷鏈的研究進(jìn)展國(guó)外研究進(jìn)展冷鏈最早起源于19世紀(jì)冷凍劑的發(fā)明，之后隨著電冰箱的出現(xiàn)，各式各樣的保鮮及冷凍食品逐漸進(jìn)入市場(chǎng)與家庭。到20世紀(jì)30年代，歐洲與美國(guó)的食品冷鏈體系已初步建立。進(jìn)入40年代，歐洲的冷鏈在二戰(zhàn)中被摧毀，但戰(zhàn)后迅速重建?，F(xiàn)在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家己經(jīng)形成了較完整的食品冷鏈體系A(chǔ)DDINCNKISM.Ref.{E5D9F90DFDDB41868C9BD2429EED3A56}[23]。1955年至1965年，日本的冷鏈在果蔬的分級(jí)、挑選、清洗、加工、包裝、預(yù)冷、冷藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售中有了應(yīng)用，采用冷鏈保鮮技術(shù)。1975年，日本對(duì)生鮮食品的溫度與品質(zhì)的關(guān)系、適宜的低溫流通設(shè)施和適宜的溫度管理方法、冷鏈設(shè)備的開(kāi)發(fā)等進(jìn)行了細(xì)致的研究，研究并整理出《低溫管理食品的品質(zhì)管理方法及低溫流通設(shè)施完善方向》，制定了食品低溫流通溫度帶，即生鮮食品的流通溫度為—4℃至5℃，且發(fā)行了《低溫鏈指南》，使生鮮食品冷鏈保鮮技術(shù)進(jìn)入了基本趨于完善的階段。發(fā)達(dá)國(guó)家把產(chǎn)品的貯藏及加工保鮮放在一個(gè)較重要的位置，如今，日本、美國(guó)、英國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)易腐食品物流過(guò)程的冷藏率己達(dá)到100%。為了保證蔬菜質(zhì)量的同時(shí)并降低損耗，這些國(guó)家把蔬菜采摘后進(jìn)行處理的各個(gè)環(huán)節(jié)放在重要位置ADDINCNKISM.Ref.{4BE172B2D9A44958B79BF709C6715055}[24-25]。其程序?yàn)椋禾镩g采收、包裝、預(yù)冷、清選、殺菌、打蠟或薄膜包裝、分級(jí)包裝，并且建有可追溯系統(tǒng)，將所有蔬菜的包裝印上資料，主要包括蔬菜的名稱(chēng)、凈重、級(jí)別、來(lái)源地、聯(lián)系方式等，以此來(lái)更好地保證蔬菜的質(zhì)量安全。此外，蔬菜始終都處在一個(gè)低溫環(huán)境，形成一條完整的冷鏈模式，即田間采摘后預(yù)冷一冷庫(kù)一冷藏車(chē)運(yùn)輸一批發(fā)站冷庫(kù)一自選商場(chǎng)冷柜—消費(fèi)者冰箱ADDINCNKISM.Ref.{494202F581DA4ce8B3383487E674311C}[26]。由于處理及時(shí)得當(dāng)，蔬菜在加工運(yùn)輸環(huán)節(jié)中的損耗率僅為1%--2%。國(guó)內(nèi)研究進(jìn)展20世紀(jì)50年代，中國(guó)的冷鏈出現(xiàn)，應(yīng)用于肉食品外貿(mào)出口。1982年頒布的《食品衛(wèi)生法》，進(jìn)一步推動(dòng)了冷鏈的發(fā)展。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，冷鏈也在不斷地發(fā)展，以一些食品加工業(yè)的龍頭企業(yè)為先導(dǎo)，在全國(guó)各地建立以其自身產(chǎn)品為核心的不同規(guī)模的冷鏈體系，主要包括冰淇淋和奶制品企業(yè)，速凍食品企業(yè)，肉食品加工企業(yè)、大型快餐連鎖企業(yè)以及一些食品類(lèi)外貿(mào)出口企業(yè)。隨著冷鏈在我國(guó)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)大批專(zhuān)家學(xué)者紛紛投入到冷鏈的研究當(dāng)中，取得了很大的進(jìn)展。王瑞慶等(2007)ADDINCNKISM.Ref.{EC9EA0B5AB9C4253BE00A3A92FE70227}[27]用層次分析法對(duì)冷鏈物流中心選址問(wèn)題進(jìn)行了研究，從而得出各個(gè)因素在冷鏈物流中心地址的選擇的重要性順序。文中強(qiáng)調(diào)在具體應(yīng)用時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)具體情況進(jìn)行分析，并提出具體方案。然后應(yīng)當(dāng)繼續(xù)排序和一致性檢驗(yàn)，從而得出最終的方案。通過(guò)層次分析法的應(yīng)用發(fā)現(xiàn)，該方法具有簡(jiǎn)便、快捷、工作量較小、消耗人力和物力較小的特點(diǎn)，在簡(jiǎn)化冷鏈物流中心選址上是一種行之有效的方法。唐俊杰等(2007)ADDINCNKISM.Ref.{E60BE5BBDA8C43f2A4BE475C7FB5DD51}[28]在第三方冷鏈物流配送模式的建立和能耗分析一文中，介紹了國(guó)內(nèi)外冷凍、冷藏食品中冷鏈的發(fā)展、問(wèn)題以及前景。并調(diào)查了北京市現(xiàn)有第三方冷鏈物流配送狀，以第三方冷鏈物流配送中的冷藏運(yùn)輸和冷藏儲(chǔ)藏、冷藏運(yùn)輸?shù)膶?duì)接作為整體研究對(duì)象，每組分別進(jìn)行不完全冷鏈狀態(tài)和完全冷鏈狀態(tài)下的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，記錄整個(gè)配送過(guò)程的溫度變化。根據(jù)采集數(shù)據(jù)對(duì)完全冷鏈和不完全冷鏈下貨物熱流量進(jìn)行計(jì)算和對(duì)比，對(duì)完善冷鏈的必要性進(jìn)行分析。文曉魏和達(dá)慶利(2008)ADDINCNKISM.Ref.{2EFE9BBAEF884bdbB6515EF21545C90F}[29]綜述了冷鏈物流與共同配送的研究成果，然后分析了共同配送對(duì)食品安全、易腐商品生產(chǎn)企業(yè)、第三方物流企業(yè)和社會(huì)的影響，最后指出在當(dāng)前我國(guó)冷鏈物流基礎(chǔ)薄弱，在較長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)還很難縮小與發(fā)達(dá)國(guó)家差距的情況下，推行共同配送是我國(guó)冷鏈物流配送模式的優(yōu)化選擇。此外，洪華南(2009)ADDINCNKISM.Ref.{10E8BC291E164d6dB7AA605A62061BBE}[30]對(duì)冷鏈物流中的共同配送策略也進(jìn)行了研究。劉佳霓(2010)ADDINCNKISM.Ref.{52560B8CD80E4cddBF788982C024A31B}[31]對(duì)冷鏈物流中制冷技術(shù)應(yīng)用的現(xiàn)狀與發(fā)展進(jìn)行了研究，分析了我國(guó)冷鏈物流系統(tǒng)中制冷技術(shù)存在基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，自動(dòng)化程度不高、流通領(lǐng)域中的保鮮包裝技術(shù)亟待提高、以及冷鏈節(jié)能意識(shí)和節(jié)能方案的設(shè)計(jì)需不斷增強(qiáng)等問(wèn)題，介紹了空氣制冷技術(shù)的發(fā)展、低溫容器隔熱結(jié)構(gòu)的發(fā)展、氣調(diào)運(yùn)輸技術(shù)及設(shè)備的發(fā)展以及相變材料在冷藏運(yùn)輸制冷系統(tǒng)中的應(yīng)用。繆小紅等ADDINCNKISM.Ref.{052B45B122E14b658C8B61F9B8F7B3EA}[32](2011)通過(guò)對(duì)第三方冷鏈物流配送路徑優(yōu)化的研究，在保證貨物不超載的情況下，建立了以一個(gè)冷鏈配送為中心、多個(gè)顧客的冷鏈物流的配送數(shù)學(xué)模型，用改進(jìn)遺傳算法加以分析求解，并采用Matlab軟件對(duì)算法進(jìn)行了編程，最后利用算例進(jìn)行驗(yàn)證。得到如下結(jié)論:利用改進(jìn)遺傳算法得到的最優(yōu)配送路線(xiàn)優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)遺傳算法求解結(jié)果。此外，于洋(2009)ADDINCNKISM.Ref.{D20A0C00ADB843a0BD277986729FAA2C}[33]研究了第三方冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀，存在的問(wèn)題以及發(fā)展對(duì)策，陳嘉蕾等(2009)ADDINCNKISM.Ref.{53AD00E843D846dcB840068D8C80A601}[34]、王珊珊和程強(qiáng)(2010)ADDINCNKISM.Ref.{DD761D71A3E64c24B073922F6D9DAB57}[35]對(duì)第三方冷鏈物流增值服務(wù)發(fā)展途徑進(jìn)行了分析，郭莉莎(2010)ADDINCNKISM.Ref.{6F8D9538FD8642fb91B1B9D3251FACEE}[36]對(duì)第三方冷鏈物流企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)策略進(jìn)行了研究。朱超才(2011)ADDINCNKISM.Ref.{318789DA573649e58C593CD339C28702}[37]對(duì)中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系進(jìn)行了研究，指出我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展中存在整個(gè)流通中損耗高，物流成本居高不下、基礎(chǔ)設(shè)施不足，無(wú)法適應(yīng)發(fā)展的需要、場(chǎng)化程度低，第三方物流發(fā)展滯后以及缺乏完整的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的標(biāo)準(zhǔn)體系等問(wèn)題。提出了完善冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)體系、大力發(fā)展基礎(chǔ)設(shè)施、加快培育第三方冷鏈物流企業(yè)等優(yōu)化的對(duì)策，以促進(jìn)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展。鮑長(zhǎng)生(2007)ADDINCNKISM.Ref.{4BF40004570E4bc680B17563AFB905F0}[38]對(duì)冷鏈物流系統(tǒng)內(nèi)食品安全保障體系進(jìn)行了研究，探討了冷鏈系統(tǒng)內(nèi)保障食品安全的保障體系的運(yùn)行需涉及體制、人、設(shè)施和設(shè)備、物流流程、計(jì)量與測(cè)試手段、環(huán)境因素等六個(gè)因素。此外，劉娜和李銳(2010)ADDINCNKISM.Ref.{DAD74540BA1340df91ABC589FE8AFA82}[39]、史勤波(2010)ADDINCNKISM.Ref.{4590DC446F3A4c2c9D194D899917E013}[40]對(duì)RFID技術(shù)在冷鏈物流中的應(yīng)用進(jìn)行了研究?？傊?，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)冷鏈物流系統(tǒng)進(jìn)行了大量系統(tǒng)的研究，對(duì)于完善冷鏈物流理論、指導(dǎo)冷鏈物流公司都具有重要的作用，也為本次的研究提供了思路。1.2.3發(fā)酵乳制品的冷鏈應(yīng)用研究進(jìn)展目前約束諸多乳品企業(yè)酸奶產(chǎn)品發(fā)展的幾大因素是：產(chǎn)品線(xiàn)缺乏整體規(guī)劃、新品開(kāi)發(fā)不足和冷鏈管理不足。其中冷鏈環(huán)節(jié)管理和技術(shù)的不完善是發(fā)酵乳制品市場(chǎng)發(fā)展中的最大障礙，如果這個(gè)瓶頸不解決，容易造成庫(kù)存、流通與銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的品質(zhì)下降甚至二次污染，從而引發(fā)食用安全問(wèn)題。根據(jù)酸奶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）ADDINCNKISM.Ref.{4504DA6FC8224448AFAEC040E7FC8856}[41]規(guī)定，酸牛奶的產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)使用冷藏車(chē)，貯存產(chǎn)品的貯存溫度為2℃～6℃，但這兩項(xiàng)只是推薦性條款。冷鏈，是以制冷技術(shù)為基礎(chǔ)，以冷凍工藝為手段，使所需冷藏對(duì)象在生產(chǎn)和流通全過(guò)程中，都處于適宜的設(shè)定溫度范圍內(nèi)運(yùn)行的系統(tǒng)工程。冷鏈?zhǔn)潜ＷC食品、花卉、藥品等冷藏對(duì)象品質(zhì)的先進(jìn)手段和最佳途徑。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高，人們對(duì)食品衛(wèi)生安全的需求越來(lái)越高。相對(duì)于煙草、醫(yī)藥物流，冷鏈物流略顯得陌生，但它卻與百姓生活密切相關(guān)。從初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品如蔬菜、水果、肉、禽、蛋，到各類(lèi)水產(chǎn)品、速凍食品、奶制品、快餐原料等，這些冷藏冷凍類(lèi)食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中，始終要處于規(guī)定的低溫環(huán)境中，只有這樣才能保證質(zhì)量，讓百姓吃上安全、健康的食品ADDINCNKISM.Ref.{6E9F956BA3DD490f9E18E0F15EE931CE}[42-45]。目前，美國(guó)、加拿大、德國(guó)、意大利、澳大利亞、日本、韓國(guó)等國(guó)家已經(jīng)形成了完整的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系，有些國(guó)家的生鮮易腐農(nóng)產(chǎn)品冷鏈流通量（以?xún)r(jià)值論）已經(jīng)占到銷(xiāo)售總量的50%，并且仍在繼續(xù)增長(zhǎng)。通過(guò)制定法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)法檢查監(jiān)督，規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流業(yè)的健康、有序發(fā)展。不僅如此，日本從中央政府到地方政府都很重視物流產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃與建設(shè)，1997年日本政府制定了《綜合物流施政大綱》，對(duì)主要的物流基礎(chǔ)設(shè)施，提供強(qiáng)大的資金支持。韓國(guó)政府建立了專(zhuān)項(xiàng)基金，以資助專(zhuān)業(yè)性物流公司，并對(duì)開(kāi)發(fā)新型物流技術(shù)的企業(yè)削減個(gè)人和企業(yè)所得稅。財(cái)政出資為農(nóng)協(xié)會(huì)員購(gòu)買(mǎi)標(biāo)準(zhǔn)托盤(pán)及物流相關(guān)設(shè)備提供政府補(bǔ)貼，資助運(yùn)輸企業(yè)購(gòu)買(mǎi)標(biāo)準(zhǔn)集裝箱運(yùn)輸卡車(chē)。為減少農(nóng)產(chǎn)品在流通過(guò)程中的損耗，根據(jù)相應(yīng)的農(nóng)產(chǎn)品包裝法，由政府出資80%，農(nóng)戶(hù)出資20%對(duì)出售前農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，施行低溫儲(chǔ)存與運(yùn)輸，推進(jìn)冷鏈物流。荷蘭政府對(duì)于建立面向全歐洲的配送中心建設(shè)的企業(yè)給予選址、規(guī)劃及經(jīng)營(yíng)方向的指導(dǎo)，給予一定比例的資金支持或貸款貼息ADDINCNKISM.Ref.{EB3E0E6C393D48d096BBB8F77952020C}[46-49]。各國(guó)冷鏈物流的行業(yè)協(xié)會(huì)在政府與企業(yè)之間起著橋梁與紐帶作用，在完善行業(yè)管理過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。協(xié)會(huì)一方面積極宣傳政府的交通方針、政策和法規(guī)，另一方面代表企業(yè)利益反映企業(yè)的呼聲，對(duì)完善物流政策和改善企業(yè)經(jīng)營(yíng)提出意見(jiàn)和建議。同時(shí)，行業(yè)協(xié)會(huì)從不同角度起到溝通情況、協(xié)調(diào)關(guān)系、提供信息、咨詢(xún)服務(wù)等作用。如加拿大卡車(chē)協(xié)會(huì)，是由加拿大運(yùn)輸企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地加工企業(yè)、批發(fā)市場(chǎng)和配送中心等人員自愿組成的民間組織。協(xié)會(huì)主要協(xié)助加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA）制定冷鏈物流指導(dǎo)原則與標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)冷鏈環(huán)節(jié)行為主體的關(guān)系，組織制定本行業(yè)企業(yè)共同遵守的行為規(guī)范和紀(jì)律，并配合加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA）對(duì)協(xié)會(huì)成員進(jìn)行技術(shù)咨詢(xún)和人員培訓(xùn)，在推動(dòng)加拿大冷鏈物流發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。在國(guó)內(nèi)，上海于2007年10月出臺(tái)了《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》（DB31/T388-2007），這是國(guó)內(nèi)公布的第一個(gè)食品冷鏈物流的地方標(biāo)準(zhǔn)。參照了發(fā)達(dá)國(guó)家的先進(jìn)做法，并結(jié)合了我國(guó)冷藏鏈運(yùn)行的實(shí)際情況。由于食品冷鏈物流涉及運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸、配送、銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)，該標(biāo)準(zhǔn)不僅明確了各個(gè)環(huán)節(jié)的溫度控制指標(biāo)，還增加了質(zhì)量衛(wèi)生管理要求，使標(biāo)準(zhǔn)的可操作性更強(qiáng)。上?！妒称防滏溂夹g(shù)與管理規(guī)范》出臺(tái)后，率先在肉類(lèi)、水產(chǎn)品、豆制品和第三方低溫物流開(kāi)展冷鏈建設(shè)試點(diǎn)。盡管這個(gè)冷鏈物流的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)可以說(shuō)是開(kāi)拓了國(guó)內(nèi)食品冷鏈物流執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的首創(chuàng)，但是還存在著很多尚待完善的地方。例如，不同類(lèi)型的食品在冷鏈體系中的適宜溫度、濕度以及其他倉(cāng)儲(chǔ)條件均不同，以蔬菜為例，見(jiàn)表3。此外，不同食品的冷藏儲(chǔ)存、批發(fā)交易、配送加工、銷(xiāo)售終端以及相應(yīng)的質(zhì)量管理要求都是各自存在差異的。表SEQ表\*ARABIC3不同蔬菜的適宜存儲(chǔ)條件大類(lèi)蔬菜種類(lèi)適宜存儲(chǔ)溫度適宜存儲(chǔ)濕度其他條件葉菜類(lèi)大白菜﹣1℃—1℃85%—90%果菜類(lèi)茄子7.2℃—10℃番茄綠熟果10℃—12℃，紅熟果0℃—2℃紅熟果：相對(duì)濕度為85%—90%紅熟果：O2和CO2濃度均為2%—5%辣椒嫩綠果實(shí)：9℃—11℃90%—95%3%—5%O2和1%—2%CO2菜豆9±1℃菜豆對(duì)CO2較為敏感，1%—2%的CO2對(duì)銹斑產(chǎn)生有一定的抑制作用，但超過(guò)2%時(shí)會(huì)使菜豆銹斑增多，甚至產(chǎn)生CO2中毒花菜類(lèi)酸虅﹣1℃—0℃90%—95%根莖類(lèi)馬鈴薯3℃—5℃80%—85%O22%—3%，O25%—7%甘薯11℃—15℃80%—85%盡量避免光照洋蔥4℃—6℃白蘿卜1℃—2℃大蒜0℃—4℃瓜類(lèi)冬瓜和南瓜10℃—13℃70%—75%1.3研究意義和目的本次研究以我國(guó)發(fā)酵乳制品的冷鏈物流現(xiàn)狀為研究對(duì)象，對(duì)我國(guó)發(fā)酵乳制品的冷鏈物流現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查研究，結(jié)合我國(guó)發(fā)酵乳相關(guān)企業(yè)進(jìn)行細(xì)致的研究，總結(jié)研究了我國(guó)發(fā)酵乳冷鏈物流中存在問(wèn)題和制約因素，進(jìn)而設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)衡量產(chǎn)品在不同的溫度節(jié)點(diǎn)下儲(chǔ)存不同的時(shí)間的重要指標(biāo)的變化情況，通過(guò)試驗(yàn)得出不同的冷鏈確實(shí)影響酸度、ph、乳酸菌、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)。一方面對(duì)研究我國(guó)乳業(yè)具有一定的理論意義，另一方面對(duì)我國(guó)乳業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展有一定的借鑒意義。1.3.1實(shí)踐意義從實(shí)踐意義上來(lái)講，我國(guó)的食品產(chǎn)業(yè)尤其是乳制品行業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)受困于物流運(yùn)輸?shù)谋ｕr問(wèn)題，經(jīng)常出現(xiàn)運(yùn)輸?shù)男迈r蔬菜、水果、乳品量下降的問(wèn)題。研究我國(guó)發(fā)酵乳制品冷鏈物流的問(wèn)題，進(jìn)而確定冷鏈物流中發(fā)酵乳制品品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的變化情況，是乳品安全保質(zhì)輸送到餐桌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過(guò)對(duì)我國(guó)發(fā)酵乳制品冷鏈物流的現(xiàn)狀調(diào)查與分析研究，為提高乳品冷鏈物流水平提供支持和借鑒。達(dá)到冷鏈物流的有效性，對(duì)乳品產(chǎn)業(yè)冷鏈物流的發(fā)展具有重要的實(shí)踐意義。1.3.2理論意義從理論意義上講，本次研究深入分析了國(guó)內(nèi)外乳業(yè)冷鏈物流發(fā)展相關(guān)研究現(xiàn)狀以及冷鏈物流的相關(guān)理論與概念，對(duì)我國(guó)發(fā)酵乳制品的冷鏈模式現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查研究，進(jìn)而找出發(fā)酵乳制品冷鏈物流中存在的問(wèn)題，并據(jù)此設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)衡量產(chǎn)品在不同的溫度節(jié)點(diǎn)下儲(chǔ)存不同的時(shí)間的重要指標(biāo)的變化情況，通過(guò)試驗(yàn)得出不同的冷鏈確實(shí)影響酸度、ph、乳酸菌、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)。因此本次研究對(duì)于總結(jié)發(fā)酵乳冷鏈物流理論經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步深入發(fā)酵乳冷鏈物流理論研究具有深遠(yuǎn)的理論意義。1.4研究方法為了使得出的觀點(diǎn)和結(jié)論更加科學(xué)、客觀，在研究時(shí)應(yīng)該具有堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，科學(xué)的論證方法，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪壿嫹治龊屯暾难芯矿w系。為此，本研究采用了理論分析、實(shí)際調(diào)查分析與實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的研究方法，在收集大量的客觀數(shù)據(jù)資料的基礎(chǔ)上，并對(duì)其進(jìn)行了比較和判斷，以數(shù)據(jù)資料為依據(jù)，以我國(guó)發(fā)酵乳制品冷鏈物流相關(guān)內(nèi)容為分析對(duì)象，進(jìn)行課題研究，并針對(duì)我國(guó)發(fā)酵乳制品冷鏈物流中存在的問(wèn)題，制定實(shí)驗(yàn)研究相關(guān)指標(biāo)的變化情況。本文的研究方法主要有：1.4.1實(shí)地調(diào)查法在論文的撰寫(xiě)過(guò)程中，對(duì)我國(guó)發(fā)酵乳制品冷鏈物流發(fā)展?fàn)顩r，我國(guó)相關(guān)乳制品企業(yè)的相關(guān)部門(mén)以及一些奶站、奶農(nóng)，進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查。1.4.2文獻(xiàn)綜述法本論文研究過(guò)程中，翻閱了乳業(yè)產(chǎn)品冷鏈物流相關(guān)書(shū)籍三十多本，物流業(yè)以及冷鏈物流相關(guān)文獻(xiàn)資料幾十篇，在分析了前人研究成果的基礎(chǔ)上，找到文章研究的切入點(diǎn)，展開(kāi)本文的研究。1.4.3歸納總結(jié)法根據(jù)前人研究的成果結(jié)合自己調(diào)查的結(jié)果，進(jìn)行歸納總結(jié)，制定研究中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，研究指標(biāo)變化情況。第二章國(guó)內(nèi)外發(fā)酵乳制品行業(yè)的冷鏈現(xiàn)狀問(wèn)題分析本次調(diào)研的目的：（1）分析當(dāng)今我國(guó)發(fā)酵乳制品冷鏈物流及相關(guān)企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。通過(guò)調(diào)查攪拌型發(fā)酵乳制品的冷鏈現(xiàn)狀可以接觸到發(fā)酵乳制品冷鏈物流運(yùn)輸?shù)默F(xiàn)實(shí)運(yùn)營(yíng)狀況，進(jìn)而由點(diǎn)及面的反應(yīng)出當(dāng)前發(fā)酵乳制品冷鏈物流的全貌。（2）挖掘當(dāng)前我國(guó)發(fā)酵乳制品冷鏈物流中存在的問(wèn)題并分析出現(xiàn)這些問(wèn)題的原因。通過(guò)調(diào)查發(fā)酵乳制品中的具體問(wèn)題，可以設(shè)計(jì)我國(guó)發(fā)酵乳制品冷鏈物流對(duì)乳制品品質(zhì)影響的驗(yàn)證試驗(yàn)。本次調(diào)研的方法：（1）走訪企業(yè)問(wèn)卷調(diào)查法對(duì)乳制品企業(yè)進(jìn)行實(shí)地走訪，切實(shí)了解乳制品企業(yè)的冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀，收集乳制品企業(yè)發(fā)展冷鏈物流當(dāng)中遇到的問(wèn)題與困難；對(duì)給個(gè)乳制品相關(guān)企業(yè)工作人員發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷及電話(huà)問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查各乳制品相關(guān)企業(yè)冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀。（2）利用GPS溫控跟蹤儀利用GPS溫控跟蹤儀，研究不同冷鏈條件，不同廠家，不同地區(qū)，不同溫度下，發(fā)酵乳制品品質(zhì)的變化情況。2.1乳制品企業(yè)發(fā)展冷鏈物流的必要性分析乳制品冷鏈物流是指原產(chǎn)地牛奶在通過(guò)貯藏運(yùn)輸、分銷(xiāo)、零售的全過(guò)程中，以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，始終保持乳制品所要求的低溫條件的物流。乳制品企業(yè)大部分的產(chǎn)品保質(zhì)期較短，對(duì)溫度要求較高，這就要求在乳制品貯藏運(yùn)輸、分銷(xiāo)、零售過(guò)程中采用冷鏈物流。目前冷鏈物流在我國(guó)乳制品發(fā)展中得到了長(zhǎng)足的運(yùn)用，乳制品的冷鏈物流使部分保質(zhì)期短的乳制品銷(xiāo)售范圍和保質(zhì)期都得以延長(zhǎng)，使一些大企業(yè)的產(chǎn)品可以跨省銷(xiāo)售；在一些大中城市，乳制品企業(yè)利用冷鏈將一些低溫奶品實(shí)行送貨上門(mén)服務(wù)，還使消費(fèi)者能有更多的消費(fèi)選擇，實(shí)現(xiàn)牛奶產(chǎn)品多元化消費(fèi)。冷鏈物流已成為衡量一個(gè)乳制品企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)，具體說(shuō)來(lái)，乳制品發(fā)展冷鏈物流是基于以下幾個(gè)方而的原因。2.1.1商家對(duì)乳制品溫度要求越來(lái)越高目前，乳制品企業(yè)的銷(xiāo)售渠道主要包括三個(gè)：經(jīng)銷(xiāo)商（或代理商），商場(chǎng)或超市以及乳制品訂戶(hù)，其中，乳制品訂戶(hù)對(duì)乳制品的溫度方面一般要求不高，他們往往比較關(guān)心的乳制品的質(zhì)量，只要能夠保證乳制品的質(zhì)量好，客戶(hù)的滿(mǎn)意度就高，而要保證送到客戶(hù)手中的乳制品能夠有較好的質(zhì)量保證，在乳制品冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中就必須保證冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中溫度有非常好的保障。經(jīng)銷(xiāo)商（或代理商）和一些大型的商場(chǎng)超市對(duì)乳制品的溫度要求是十分高的，在調(diào)研中我們了解到，大部分商場(chǎng)超市在乳制品入庫(kù)之前，他們都會(huì)要求對(duì)配送車(chē)輛的內(nèi)部溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如果溫度達(dá)不到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)（一般是在0~4℃），商家將會(huì)拒絕接受其產(chǎn)品。調(diào)研中，一位上海蒙牛公司乳制品企業(yè)內(nèi)部知情人士向我們介紹說(shuō)，上海市內(nèi)的大型超市如家樂(lè)福、沃爾瑪、大潤(rùn)發(fā)等，每次都必須對(duì)車(chē)輛內(nèi)部的溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，一旦檢測(cè)到溫度哪怕是只高于規(guī)定值1攝氏度，也要求進(jìn)行重新降溫處理，直到達(dá)到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)位置，這些大型超市才會(huì)收貨。由于部分中小企業(yè)的部分冷藏車(chē)的制冷設(shè)備較差，有時(shí)車(chē)輛內(nèi)部的溫度難以降到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致這些企業(yè)有時(shí)不得不將車(chē)輛拉回，對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行重新降溫，這在無(wú)形中加大了這些企業(yè)物流配送的成本。通過(guò)以上這個(gè)實(shí)例中我們可以看出，冷鏈物流是乳制品企業(yè)的必然選擇，沒(méi)有冷鏈物流，乳制品企業(yè)將會(huì)被競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)所淘汰。2.1.2冷鏈?zhǔn)钱a(chǎn)品質(zhì)量的保證需要進(jìn)行冷鏈處理的乳制品包括巴氏奶、酸奶、冰淇淋等，其中，巴氏奶是經(jīng)過(guò)巴氏消毒生產(chǎn)出來(lái)的，在2-6℃的環(huán)境下可以保存1-7天，酸奶是在經(jīng)過(guò)巴氏消毒后的牛奶中加入有益菌發(fā)酵后生成的，在2-6℃的環(huán)境下可以保存2周左右。巴氏消毒其實(shí)是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅，但經(jīng)巴氏消毒后，仍保存小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，一旦溫度過(guò)高，這些細(xì)菌會(huì)瘋狂繁殖，破壞了產(chǎn)品的質(zhì)量。而冰淇淋等冷飲乳品對(duì)溫度的要求更高，它們的保存溫度一般在-18℃左右，一旦離開(kāi)了冷鏈，這些產(chǎn)品的口感將會(huì)變差，有時(shí)甚至還會(huì)融化，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。乳制品是—種比較特殊的食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但同時(shí)也具有易腐爛、易變質(zhì)，而且還能引起中毒事件發(fā)生，我們必須切實(shí)保證乳制品的質(zhì)量安全。從以上分析，我們可以看出，當(dāng)前對(duì)乳制品行業(yè)質(zhì)量的要求越來(lái)越嚴(yán)格，而冷鏈?zhǔn)侨橹破焚|(zhì)量的保證，只有保證了冷鏈過(guò)程中溫度達(dá)標(biāo)，才能確保乳制品在運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象，保證廣大人民群眾能夠吃到放心的乳制品。2.1.3冷鏈?zhǔn)鞘袌?chǎng)范圍擴(kuò)大的需要我國(guó)國(guó)土遼闊，奶源的主產(chǎn)區(qū)在北方，我國(guó)四大傳統(tǒng)奶源帶包括內(nèi)蒙古大草原，新疆奶源帶，東北奶源帶，河北奶源帶。然而我國(guó)牛奶的主要消費(fèi)市場(chǎng)卻在華東、華南等地區(qū)，我國(guó)奶源的主產(chǎn)區(qū)與牛奶的主要消費(fèi)市場(chǎng)距離較遠(yuǎn)，同時(shí)牛奶又是一種易腐變質(zhì)的產(chǎn)品，巴氏奶、酸奶等產(chǎn)品如果不將其放在低溫環(huán)境下儲(chǔ)存運(yùn)輸就很容易變質(zhì)，要將生產(chǎn)好的乳制品安全的運(yùn)輸?shù)较M(fèi)市場(chǎng)，這就離不開(kāi)冷鏈物流的支持的。要保證從生鮮牛奶的采集至最終到達(dá)消費(fèi)者手中的全程適宜溫度控制，運(yùn)輸途中保證全程低溫，銷(xiāo)售終端保持在適宜的低溫環(huán)境中，變成了乳制品企業(yè)必須要重視的環(huán)節(jié)。以北京地區(qū)為例，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)乳制品時(shí)都相對(duì)比較重視乳制品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限；大部分的農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)和超市等銷(xiāo)售場(chǎng)所，都對(duì)乳制品的供貨與柜臺(tái)展示等提出一定的要求。這說(shuō)明隨著乳制品市場(chǎng)的擴(kuò)大，人們對(duì)乳制品質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。乳制品企業(yè)要想保證自己的市場(chǎng)份額，就必須采用并優(yōu)化冷鏈物流技術(shù)。2.2乳制品冷鏈物流的現(xiàn)狀本次調(diào)研對(duì)分別以一線(xiàn)城市上海市區(qū)與二線(xiàn)城市秦皇島市以及我國(guó)中部地區(qū)（河南省漯河市）的超市，選擇了9家具有代表性的超市進(jìn)行調(diào)研。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，上海市區(qū)的三家超市都擁有比較好的保溫控制系統(tǒng)，其經(jīng)過(guò)冷鏈運(yùn)輸來(lái)的乳制品都嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，其冷柜的溫度控制也保持在良好的水平，保證了乳制品絕對(duì)新鮮的質(zhì)量，這對(duì)于保證奶制品質(zhì)量安全可以作為一個(gè)典范；而位于秦皇島市的三家超市，其店內(nèi)冷鏈運(yùn)輸?shù)娜橹破窚囟瓤刂撇惶硐耄辉轮杏?天其車(chē)內(nèi)溫度超出了標(biāo)準(zhǔn)溫度，分別出現(xiàn)在六月的五號(hào)，十七號(hào)，與二十八號(hào)，這說(shuō)明該超市其冷鏈物流系統(tǒng)有一定的保溫系統(tǒng)，但其冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟瓤刂葡到y(tǒng)還存在一定的問(wèn)題，同時(shí)，其店內(nèi)常溫與冷柜溫度的控制都不是太理想，而不穩(wěn)定的溫度對(duì)奶制品質(zhì)量保證威脅重大；位于河南省漯河市的三家零售店，一家位于漯河市區(qū)，一家處于城鄉(xiāng)結(jié)合部區(qū)域，一家位于農(nóng)村區(qū)域，位于市區(qū)的超市其冷鏈物流情況比秦皇島市雖然稍有不如，但整體上其仍與秦皇島市不相上下。而位于城鄉(xiāng)結(jié)合部的零售店其經(jīng)過(guò)冷鏈運(yùn)輸?shù)娜橹破窚囟瓤刂拼胧┓浅２焕硐?，其乳制品?0%的實(shí)際溫度都超標(biāo)，大部分產(chǎn)品不符合乳制品銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)，這樣使得乳制品質(zhì)量不能得到保障，存在非常大的質(zhì)量安全隱患。2.2.1我國(guó)乳制品冷鏈物流的水品參差不齊，地區(qū)間差異較大以上對(duì)位于上海市區(qū)、秦皇島市以及我國(guó)中部地區(qū)城鎮(zhèn)（河南省漯河市）三家超市的調(diào)研事實(shí)上也是對(duì)我國(guó)冷鏈物流情況的基本反映，位于上海市區(qū)的超市可以代表是我國(guó)一些經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)如國(guó)內(nèi)的一線(xiàn)城市等，因?yàn)檫@些地區(qū)本身資本金非常充足，人均消費(fèi)水平較高對(duì)乳制品需求量大，因此也對(duì)乳制品質(zhì)量要求嚴(yán)格，乳制品企業(yè)在這些地區(qū)為了增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)也為了能更符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，所以對(duì)冷鏈物流過(guò)程中設(shè)備和管理要求高。而位于秦皇島市的第二家超市則代表著我國(guó)現(xiàn)階段更普遍存在的經(jīng)濟(jì)處于中等地位的二線(xiàn)城市，其經(jīng)濟(jì)正處于平穩(wěn)發(fā)展的情況下其人均消費(fèi)水平比一線(xiàn)城市低一些，但對(duì)于乳制品仍有很大的需求空間，但這些城市資本金并不是那么充足，所以在其乳制品冷鏈物流中雖然有一定的設(shè)備進(jìn)行溫度控制欲管理，但仍舊有部分乳制品在冷鏈物流中達(dá)不到正規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。河南省漯河市位于城鄉(xiāng)結(jié)合部與農(nóng)村的零售店其乳制品經(jīng)過(guò)冷鏈物流運(yùn)輸來(lái)后，溫度控制措施十分不理想，部分的乳制品在冷鏈運(yùn)輸途中溫度控制并不達(dá)標(biāo)，其冷鏈物流技術(shù)普及率較低，對(duì)乳制品品質(zhì)影響較大，且易引起乳制品的質(zhì)量安全問(wèn)題。2.2.2我國(guó)乳制品冷鏈物流的發(fā)展與當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展水平息息相關(guān)乳業(yè)冷鏈物流存在三大特點(diǎn)：一是比常溫物流建設(shè)投資要大很多；二是乳制品的時(shí)效性要求冷鏈環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性；三是乳制品冷鏈的運(yùn)作始終與能耗成本相關(guān)聯(lián)，所以有效控制運(yùn)作成本尤為重要。也正是因?yàn)檫@三個(gè)特點(diǎn)的存在，決定了冷鏈物流的建設(shè)和發(fā)展是要達(dá)到一定的經(jīng)濟(jì)水平和意識(shí)水平。而當(dāng)前我國(guó)乳制品冷鏈物流在一線(xiàn)城市其乳制品冷鏈物流水品較高較為完善，目前，上海、北京、內(nèi)蒙古等地的幾大龍頭乳品企業(yè)均擁有自己的冷鏈部門(mén)，并形成了一套完備的冷鏈儲(chǔ)運(yùn)物流系統(tǒng)，這些地區(qū)冷鏈物流對(duì)乳制品品質(zhì)的影響較??；而二線(xiàn)城市乳制品冷鏈物流的水平較一線(xiàn)城市低一些，但仍有部分乳制品不能達(dá)到溫控的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；而城鄉(xiāng)結(jié)合部與農(nóng)村地區(qū)其乳制品冷鏈物流水平很低，對(duì)溫度的要求很低，對(duì)乳制品的品質(zhì)產(chǎn)生了不好的影響。2.2.3冷鏈發(fā)展?fàn)顩r與乳制品企業(yè)規(guī)模息息相關(guān)冷鏈物流的五個(gè)環(huán)節(jié)分別為低溫采購(gòu)，低溫加工，低溫貯藏，低溫運(yùn)輸與配送，低溫銷(xiāo)售，而只有使乳制品從原料采購(gòu)到成品銷(xiāo)售都處于標(biāo)準(zhǔn)溫度內(nèi)，才能稱(chēng)得上是一條完整的冷鏈，才能保證乳制品的安全，減少乳制品營(yíng)養(yǎng)損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)的工程。冷鏈物流技術(shù)是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象，是需要特別運(yùn)輸工具，需要注意運(yùn)送過(guò)程和時(shí)間掌握，運(yùn)輸形態(tài)，物流成本所占總比例非常高的一種特殊物流運(yùn)輸形態(tài)。所以乳制品的冷鏈物流是一項(xiàng)長(zhǎng)遠(yuǎn)的要從基本培養(yǎng)的建設(shè)，而在我國(guó)能做到這些的企業(yè)并不多。在調(diào)研中，發(fā)現(xiàn)我國(guó)蒙牛，伊利，光明幾家乳制品的巨頭企業(yè)，他們的冷鏈物流做的很好，而在一些中小企業(yè)中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“斷鏈”的現(xiàn)象，部分中小企業(yè)雖然也開(kāi)始關(guān)注和建設(shè)冷鏈儲(chǔ)運(yùn)物流系統(tǒng)，但受限于企業(yè)自身?xiàng)l件，建設(shè)不夠完善，管理體系不健全，相應(yīng)設(shè)備還不配套，運(yùn)行操作缺乏規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，從業(yè)人員（尤其是運(yùn)輸人員）的安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和技術(shù)素質(zhì)有待提高。以蒙牛乳業(yè)為例，其是目前中國(guó)規(guī)模最大的乳制品生產(chǎn)和銷(xiāo)售企業(yè)。蒙牛乳業(yè)在乳制品運(yùn)輸過(guò)程中引進(jìn)全程冷鏈技術(shù)，并在企業(yè)發(fā)展過(guò)程中不斷完善全程冷鏈技術(shù)。蒙牛乳業(yè)的冷鏈配送是通過(guò)在其終端零售放置冰柜以保證其低溫產(chǎn)品的質(zhì)量、在運(yùn)輸上選擇汽運(yùn)以保證時(shí)間、做大每一筆單子以減少物流費(fèi)用等來(lái)實(shí)現(xiàn)它的冷鏈物流的低溫運(yùn)作。一般來(lái)講，酸奶保質(zhì)期短，一般是14到21天，而且對(duì)冷鏈要求非常高。從牛奶擠出運(yùn)送到車(chē)間加工，直到運(yùn)到市場(chǎng)銷(xiāo)售，全過(guò)程都必須保持2℃—6℃之間貯存。蒙牛乳業(yè)大力投入到人力與物力成本，建設(shè)冷鏈配送系統(tǒng)，建設(shè)冷藏罐、冷藏車(chē)等等。針對(duì)大型超市，蒙牛乳業(yè)與其建立長(zhǎng)期的合作關(guān)系，由蒙牛直接配送，利用蒙牛運(yùn)輸要求和運(yùn)輸工具直接到達(dá)超市的冷柜，避免在運(yùn)輸過(guò)程中的鮮奶變質(zhì)，給超市造成重大損失，因此而影響蒙牛的信譽(yù)度，隨著合作的進(jìn)展，與客戶(hù)建立起的合作關(guān)系趨向穩(wěn)固，以及操作經(jīng)驗(yàn)的不斷積累，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)商自有冷鏈資源、社會(huì)資源和自身資源的不斷整合，建立起科學(xué)的、固定化的冷鏈物流管理和運(yùn)作體系。針對(duì)零售店、批發(fā)店等零售終端，蒙牛投放冰柜，以保證其低溫產(chǎn)品的質(zhì)量。以銷(xiāo)往北京的低溫產(chǎn)品為例，蒙牛乳業(yè)全部采用汽車(chē)運(yùn)輸，雖然成本較鐵路運(yùn)輸高出很多，但在時(shí)間上能有保證。通常，超市在低溫產(chǎn)品超過(guò)生產(chǎn)日期三天后就會(huì)拒絕進(jìn)貨，所以蒙牛必須保證其產(chǎn)品在兩到三天內(nèi)到達(dá)終端。蒙牛減少物流費(fèi)用的方法是盡量使每一筆單子變大，形成規(guī)模后，在運(yùn)輸?shù)母鱾€(gè)環(huán)節(jié)上就都能得到優(yōu)惠。對(duì)于保質(zhì)期很短的低溫產(chǎn)品，運(yùn)輸半徑的減小可以縮短運(yùn)輸時(shí)間，這就要求生產(chǎn)廠房離銷(xiāo)售終端越近越好。蒙牛的原則是鮮奶不走出草原，而杯裝酸奶則可以在其他地區(qū)建廠，采用當(dāng)?shù)刂苓吥淘础?.3我國(guó)發(fā)酵乳制品冷鏈物流存在問(wèn)題乳制品冷鏈儲(chǔ)運(yùn)物流系統(tǒng)是為實(shí)現(xiàn)乳品企業(yè)和消費(fèi)者對(duì)乳制品質(zhì)量安全的要求，克服溫度、空間和時(shí)間阻礙的一種快速有效的低溫經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程。由于乳制品具有易腐性、時(shí)效性和對(duì)運(yùn)輸設(shè)備要求的特殊性，從奶牛場(chǎng)到乳品企業(yè)最終到消費(fèi)者餐桌上的過(guò)程中，80%以上的時(shí)間將花費(fèi)在運(yùn)輸配送上，因此，運(yùn)輸是牛奶冷鏈儲(chǔ)運(yùn)物流系統(tǒng)中極為重要的環(huán)節(jié)。低溫控制是冷鏈儲(chǔ)運(yùn)物流系統(tǒng)的關(guān)鍵，溫度管理是確保質(zhì)量安全的重要指標(biāo)，解決好溫度失控問(wèn)題，是冷鏈儲(chǔ)運(yùn)工作者的最大責(zé)任與目標(biāo)?！靶迈r”將成為我國(guó)奶業(yè)的主流，所謂的“新鮮”，主要指以鮮奶、酸奶為代表的低溫液態(tài)奶，此類(lèi)產(chǎn)品對(duì)儲(chǔ)運(yùn)條件要求很高0℃到4℃，儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間較短。因此，需要在生產(chǎn)、冷卻、儲(chǔ)運(yùn)、配送、加工、銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程中建立起特殊的冷鏈儲(chǔ)運(yùn)物流系統(tǒng)，此類(lèi)產(chǎn)品才能進(jìn)入市場(chǎng)流通，使新鮮的乳制品通過(guò)冷鏈儲(chǔ)運(yùn)物流延伸傳遞到消費(fèi)者餐桌上，讓廣大消費(fèi)者享受到新鮮、營(yíng)養(yǎng)、安全的乳制品。隨著人們對(duì)乳制品質(zhì)量安全要求的不斷提高，乳制品冷鏈儲(chǔ)運(yùn)物流系統(tǒng)建設(shè)將會(huì)得到很快的推廣應(yīng)用，因此應(yīng)給予更多的重視。2.3.1乳制品“斷鏈”問(wèn)題嚴(yán)重“斷鏈”指商品在儲(chǔ)藏、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)中以及各個(gè)環(huán)節(jié)交接過(guò)程中，出現(xiàn)商品溫度異常上升的現(xiàn)象。本次調(diào)研中，發(fā)現(xiàn)乳制品斷鏈較多的現(xiàn)象有以下幾種情況，總結(jié)如下：第一，原奶在收集和傳輸?shù)焦S過(guò)程中，在室溫環(huán)境保存時(shí)間較長(zhǎng)，并且到工廠急速制冷的比例較低；第二，原奶及加工制品在裝車(chē)過(guò)程中，車(chē)輛預(yù)冷的比例低，露天或者在沒(méi)有封閉的情況下裝車(chē)現(xiàn)象比較多見(jiàn)；第三，成品運(yùn)輸過(guò)程中，運(yùn)輸司機(jī)為了降低運(yùn)輸成本，會(huì)中途關(guān)閉制冷機(jī)，或者用普通物理降溫的方式來(lái)降溫，導(dǎo)致乳制品溫度變化大，出現(xiàn)回溫現(xiàn)象；第四，在銷(xiāo)售乳制品過(guò)程中，由于缺少?lài)?yán)格的管理，沒(méi)有嚴(yán)格按照商品的保存溫度進(jìn)行儲(chǔ)存，甚至某些產(chǎn)品露天銷(xiāo)儒，大大的影響了乳制品的質(zhì)量。2.3.2乳制品冷鏈物流溫控手段差乳制品冷鏈運(yùn)輸要求全程都處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，溫度決定了冷鏈運(yùn)輸?shù)乃剑瑴囟瓤刂剖抢滏溂夹g(shù)的關(guān)鍵，但是由于整個(gè)冷鏈上各個(gè)企業(yè)只是按照客戶(hù)要求對(duì)下游企業(yè)負(fù)責(zé)任，沒(méi)有企業(yè)對(duì)最后的消費(fèi)者負(fù)責(zé)，所以存在部分企業(yè)為了降低成本，就以適當(dāng)?shù)貭奚M(fèi)者的利益為代價(jià)，用適當(dāng)?shù)母邷鼗虺卮娴蜏?，雖然經(jīng)冷鏈運(yùn)輸后乳制品在消費(fèi)者看來(lái)沒(méi)有什么大的質(zhì)量問(wèn)題，但是從嚴(yán)格意義上講，這些乳制品的質(zhì)量己經(jīng)打了折扣，而且乳制品的口感、品質(zhì)方面都會(huì)受到影響，而且往往在冷鏈物流操作的整個(gè)過(guò)程中并沒(méi)有產(chǎn)品的溫控記錄，經(jīng)常是出現(xiàn)了問(wèn)題也不知道具體是在哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，導(dǎo)致雖然消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候，商品雖然是在合適的溫度下銷(xiāo)售的，但是在其到達(dá)銷(xiāo)售柜臺(tái)前的整個(gè)過(guò)程是無(wú)法控制和監(jiān)控的，冷鏈物流中的不規(guī)范操作現(xiàn)象普遍存在。2.3.3第三方乳制品冷鏈物流企業(yè)發(fā)展緩慢近幾年，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了以冷鏈物流名稱(chēng)注冊(cè)的企業(yè)，但是大部分冷鏈物流企業(yè)還是由傳統(tǒng)的冷庫(kù)或者是運(yùn)輸企業(yè)發(fā)展而來(lái)的，由于這些企業(yè)的管理體制不靈活、員工理念陳舊等多方面的原因，多數(shù)企業(yè)提供的服務(wù)手段依然比較單一，主要提供冷藏、冷凍簡(jiǎn)單的倉(cāng)儲(chǔ)和送貨服務(wù)，少部分雖然也提供商場(chǎng)與超市的配送活動(dòng)，但是真正能滿(mǎn)足乳制品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的溫度控制的乳制品物流企業(yè)在市場(chǎng)上基本還沒(méi)有，這樣使得多數(shù)乳制品生產(chǎn)廠家不愿也無(wú)法放心地將冷鏈物流業(yè)務(wù)外包，這在一定程度上也阻礙了乳制品第三方冷鏈物流的發(fā)展。2.3.4從業(yè)人員素質(zhì)不高，安全意識(shí)不強(qiáng)，思想麻痹大意乳制品冷鏈物流的相關(guān)從業(yè)人員素質(zhì)不高，沒(méi)有職業(yè)素養(yǎng)，是乳制品冷鏈物流企業(yè)員工面臨的普遍問(wèn)題。思想麻痹和安全意識(shí)不強(qiáng)，似乎是每一次乳制品安全事件中的主要原因，乳制品冷鏈對(duì)從業(yè)人員的安全意識(shí)要求更高，所以員工的素質(zhì)和安全意識(shí)就顯得更加的重要。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，大部分乳制品事故都是在原奶及加工制品裝卸、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中沒(méi)有按照要求操作以及隨意混裝造成的，所以加強(qiáng)對(duì)乳制品冷鏈物流上各個(gè)環(huán)節(jié)的員工安全意識(shí)、冷鏈技術(shù)與技能的培訓(xùn)和教育，己經(jīng)迫在眉睫。2.3.5乳制品冷鏈行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)乳制品的冷鏈物流雖然屬于冷鏈物流的范疇，但是目前國(guó)家還沒(méi)有出臺(tái)專(zhuān)門(mén)的冷鏈物流的標(biāo)準(zhǔn)，所以目前乳制品的存儲(chǔ)于運(yùn)輸過(guò)程中采用的大多仍是傳統(tǒng)的運(yùn)輸和儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)以及食品行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)乳制品冷鏈物流缺乏嚴(yán)格的關(guān)于乳制品質(zhì)量和安全的國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有明確的法律法規(guī)進(jìn)行指引，同時(shí)與乳制品安全直接相關(guān)的食品冷鏈安全體系建設(shè)還處于相當(dāng)薄弱的地位，主要還是依靠乳制品企業(yè)自身的責(zé)任意識(shí)、自覺(jué)性來(lái)進(jìn)行自我規(guī)范。此外，在現(xiàn)行的乳制品冷鏈物流中還存在著運(yùn)輸基礎(chǔ)設(shè)施落后、運(yùn)輸損耗大、冷鏈物流各個(gè)環(huán)節(jié)信息不對(duì)稱(chēng)、庫(kù)存、裝卸、運(yùn)輸?shù)热狈ν该鞫鹊戎T多問(wèn)題。2.3.6冷鏈物流信息技術(shù)滯后乳制品的冷鏈物流要求全程對(duì)溫度進(jìn)行控制與管理，而對(duì)于溫度的全程控管必須依靠先進(jìn)的信息技術(shù)作為支撐。通過(guò)對(duì)伊利、蒙牛各生產(chǎn)加工部門(mén)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段技術(shù)方面存在的問(wèn)題有：人工測(cè)量與紙面記錄；實(shí)時(shí)性差、監(jiān)管脫節(jié)；沒(méi)有統(tǒng)一數(shù)據(jù)系統(tǒng)支持；取證較困難、無(wú)法確定責(zé)任；無(wú)法進(jìn)行預(yù)警、損失率大等。雖然蒙牛、伊利的一些部門(mén)能運(yùn)用GPS定位系統(tǒng)對(duì)運(yùn)輸交通工具進(jìn)行定位，但是能通過(guò)信息技術(shù)對(duì)冷鏈物流供應(yīng)鏈進(jìn)行管理系統(tǒng)的企業(yè)相對(duì)較少。能夠真正運(yùn)用信息技術(shù)對(duì)不同產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤、對(duì)冷藏車(chē)的運(yùn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控更加稀少了。因此，乳制品生產(chǎn)運(yùn)輸中冷鏈物流信息的技術(shù)滯后，嚴(yán)重阻礙了企業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)。2.4我國(guó)發(fā)展乳制品冷鏈物流的制約因素我國(guó)發(fā)酵乳制品冷鏈物流的發(fā)展是我國(guó)乳制品冷鏈物流發(fā)展的一個(gè)縮影，其發(fā)展中存在著冷鏈物流運(yùn)輸效率低、“斷鏈”問(wèn)題嚴(yán)重、溫控手段差、發(fā)酵乳制品冷鏈物流市場(chǎng)化程度低、第三方冷鏈物流企業(yè)發(fā)展滯后、從業(yè)人眼素質(zhì)不高安全意識(shí)低、冷鏈物流法律法規(guī)體系和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、冷鏈物流信息化滯后等問(wèn)題，這些乳業(yè)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀是由我國(guó)的國(guó)情決定的，是由國(guó)家政策、乳品企業(yè)、物流企業(yè)以及消費(fèi)群體等因素共同制約的。2.4.1國(guó)家政策新的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)、支柱性產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上，政府的引導(dǎo)和支持作用必不可少。尤其是在支持創(chuàng)新、參與國(guó)際化等領(lǐng)域，需要國(guó)家引導(dǎo)和支持。我國(guó)發(fā)酵制品冷鏈物流當(dāng)前還處于發(fā)展的起步階段，需要國(guó)家政策的扶持、相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)范，才能得以持續(xù)發(fā)展。首先，冷鏈物流的發(fā)展需要國(guó)家政策的大力扶持、支持。乳制品企業(yè)所在地的地方政府具有社會(huì)事業(yè)發(fā)展職能，地方政府作為地方利益主體，其追求地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展和政績(jī)的提升的立場(chǎng)是從來(lái)不會(huì)改變的，基于這個(gè)職能，乳制品企業(yè)所在的地方政府作為宏觀管理的中間層次的身份，會(huì)站在國(guó)家政策下，發(fā)揮自己的職能。國(guó)家政策及地方政府的政策的每一次對(duì)冷鏈物流業(yè)務(wù)的扶持，都會(huì)在一定程度上促進(jìn)我國(guó)冷鏈物流的發(fā)展速度。其次，冷鏈物流的發(fā)展需要相關(guān)法律法規(guī)的約束。俗話(huà)說(shuō)：沒(méi)有規(guī)矩，不成方圓。任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都需要嚴(yán)格的規(guī)章制度，只有在法律法規(guī)的約束下，冷鏈物流產(chǎn)業(yè)才能得以長(zhǎng)久發(fā)展。當(dāng)前，正是由于在冷鏈物流產(chǎn)業(yè)方面缺少相關(guān)的法律法規(guī)，使得各級(jí)地方政府在對(duì)冷鏈物流的監(jiān)管缺乏理論與制度依據(jù)，導(dǎo)致許多不良商家因此有機(jī)可乘，制約了冷鏈物流的發(fā)展。2.4.2乳制品企業(yè)乳制品企業(yè)作為冷鏈物流的發(fā)展的主體，是乳品冷鏈物流的發(fā)展的重要因素。乳品企業(yè)對(duì)冷鏈物流的認(rèn)識(shí)程度，乳品企業(yè)的現(xiàn)實(shí)實(shí)力以及發(fā)展模式都影響著冷鏈物流產(chǎn)業(yè)在乳品方面的發(fā)展。首先，乳品企業(yè)對(duì)冷鏈物流的認(rèn)識(shí)程度對(duì)冷鏈物流的發(fā)展具有制約作用。以?xún)?nèi)蒙古地區(qū)的乳制品企業(yè)為例，由于內(nèi)蒙古乳業(yè)企業(yè)數(shù)目多、分布廣，對(duì)冷鏈物流的認(rèn)識(shí)程度不一致。像蒙牛、伊利這樣的知名集團(tuán)公司，能正確的認(rèn)識(shí)到生鮮乳及制品的合理運(yùn)輸，關(guān)乎食品安全，關(guān)乎人們健康，運(yùn)用冷鏈物流能保障乳品的質(zhì)量安全，合理有效的發(fā)展冷鏈物流對(duì)于企業(yè)的發(fā)展具有推動(dòng)作用。而對(duì)于一些中小企業(yè)，他們對(duì)于冷鏈物流的認(rèn)識(shí)程度低，只顧眼前的蠅頭小利，嚴(yán)重影響著冷鏈物流的健康發(fā)展。其次，乳業(yè)企業(yè)的實(shí)力對(duì)冷鏈物流的發(fā)展也具有制約作用。冷鏈物流投資大、成本高，對(duì)于一些規(guī)模小、實(shí)力弱的乳品企業(yè)，他們根本承擔(dān)不起巨額的冷鏈運(yùn)輸費(fèi)用，這就需要廣大乳品企業(yè)從自身做起，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，努力發(fā)展企業(yè)實(shí)力，做大做強(qiáng)。2.4.3冷鏈物流企業(yè)冷鏈物流企業(yè)是承載乳品冷鏈運(yùn)輸?shù)闹黧w，其發(fā)展的水平嚴(yán)重影響著冷運(yùn)輸?shù)男省Ｊ紫?，冷鏈物流企業(yè)的硬實(shí)力制約著乳品冷鏈運(yùn)輸?shù)默F(xiàn)狀。當(dāng)前，大多數(shù)冷鏈物流公司的運(yùn)輸工具、設(shè)備陳舊，控溫系統(tǒng)功能單一而且很不穩(wěn)定，經(jīng)常出現(xiàn)溫度達(dá)不到乳品要求的范圍，造成損耗、變質(zhì)，阻礙了冷鏈物流的有效運(yùn)行。其次，冷鏈物流企業(yè)的軟環(huán)境制約著乳品冷鏈運(yùn)輸?shù)奈磥?lái)。當(dāng)前許多冷鏈物流企業(yè)的技術(shù)落后，對(duì)冷鏈運(yùn)輸?shù)娜踢m時(shí)監(jiān)控能力差，科研型人才少，創(chuàng)新能力差。創(chuàng)新能力是一個(gè)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的動(dòng)力，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新才能更新冷鏈物流系統(tǒng)，降低成本，提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力。總之，軟環(huán)境就是硬實(shí)力，冷鏈物流的長(zhǎng)期發(fā)展需要物流公司的硬件設(shè)施，同樣需要大量的科研型人才。2.4.4消費(fèi)群體方面認(rèn)識(shí)和意識(shí)消費(fèi)群體作為乳品的流通的最后環(huán)節(jié)，其認(rèn)識(shí)和意識(shí)對(duì)于冷鏈物流的發(fā)展起著最終決定作用。消費(fèi)群體對(duì)于乳制品的安全意識(shí)對(duì)冷鏈物流的發(fā)展具有決定作用。消費(fèi)群體是生鮮乳或者乳制品的最終食用者，乳品企業(yè)的主要目的是盈利，其次是推動(dòng)社會(huì)發(fā)展。因此，只有滿(mǎn)足了廣大消費(fèi)者的需求，企業(yè)才能獲得利潤(rùn)好長(zhǎng)久發(fā)展。所以，大多數(shù)乳品企業(yè)都會(huì)經(jīng)常對(duì)消費(fèi)群體的行為進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)消費(fèi)者的需求情況進(jìn)行改進(jìn)。消費(fèi)者對(duì)于乳品冷鏈物流的認(rèn)識(shí)程度只要是指消費(fèi)者的冷鏈物流相關(guān)知識(shí)的掌握情況，當(dāng)前，絕大多數(shù)消費(fèi)者不能從根本上認(rèn)識(shí)冷鏈物流。其對(duì)于冷鏈物流的認(rèn)識(shí)也只是停留在對(duì)乳品超市等銷(xiāo)售點(diǎn)對(duì)乳品是否采用低溫展示柜保存。因此，消費(fèi)群體方面認(rèn)識(shí)和意識(shí)需要提高?？傊?，為了建立覆蓋產(chǎn)品流通全過(guò)程的冷鏈體系，冷鏈物流發(fā)展必須以覆蓋產(chǎn)品集中、產(chǎn)品運(yùn)輸和產(chǎn)品分散等各個(gè)流通環(huán)節(jié)和交易場(chǎng)為目標(biāo)，同時(shí)需要保障乳品質(zhì)量并降低物流成本和產(chǎn)品的損耗率。因此，在上述目標(biāo)的推進(jìn)過(guò)程中，會(huì)涉及政府、農(nóng)戶(hù)、經(jīng)銷(xiāo)商、批發(fā)市場(chǎng)以及消費(fèi)群體等多方利益，他們之間會(huì)進(jìn)行利益的權(quán)衡以及投資收益等問(wèn)題，會(huì)不斷的進(jìn)行博弈。因此，如何正確的分析相關(guān)主體在冷鏈物流運(yùn)作方式下的投資和收益，如何處理政府、農(nóng)戶(hù)、經(jīng)銷(xiāo)商、批發(fā)市場(chǎng)以及消費(fèi)者群體等利益主體的冷鏈物流承擔(dān)成本的收益問(wèn)題，決定著冷鏈物流的長(zhǎng)期發(fā)展。第三章發(fā)酵乳制品不同冷鏈環(huán)境下的質(zhì)量變化乳制品在運(yùn)輸與存儲(chǔ)過(guò)程中，往往由于本身的特性和外界環(huán)境的影響，會(huì)發(fā)生各種變化，其中有屬于酶引起的生理生化和生物學(xué)變化，有屬于微生物污染造成的變化，還有屬于外界環(huán)境溫、濕度影響而出現(xiàn)的化學(xué)和物理變化等。所有這些變化都會(huì)使乳制品的質(zhì)量和數(shù)量受到損失。了解冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中，不同溫度情況下，乳制品不同質(zhì)量指標(biāo)（酸度、Ph、乳酸菌、質(zhì)構(gòu)等）的各種變化情況，3.1不同冷鏈環(huán)境下發(fā)酵乳制品的結(jié)構(gòu)變化不同冷鏈溫度的對(duì)酸奶的粘度存在影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在4攝氏度的冷鏈環(huán)境下條件下運(yùn)送的酸奶，在