酒店餐飲安全與衛(wèi)生知識

酒店餐飲安全與衛(wèi)生知識(一)平安學(xué)問

1.樓面平安防范工作

(1)配備滅火筒或干粉滅火劑等滅火設(shè)備，并會使用;

(2)通電設(shè)備使用要合乎操作要求，并定期檢查、修理;

(3)通道上不堆放雜物，地面要沒有油跡、水漬及菜汁;

(4)服務(wù)員要提示客人留意自己的皮包、手袋，有可疑人物應(yīng)快速向上級匯報;

(5)服務(wù)員應(yīng)留意觀看客人的面部表情，準(zhǔn)時處理突發(fā)病情。

(6)臺椅臺桌要定期檢查。

2.平安操作要求

(1)具有較強的平安意識，防患于未然;

(2)正確使用電器、煤氣爐具;

(3)有正值的愛護措施，如工作用手套、衣帽鞋具;

(4)有一系列的應(yīng)急處理措施，并要求每個員工都把握。

3.平安工作中的留意事項及防護措施

(1)留意觀看微小，遇事鎮(zhèn)靜;

(2)千萬不能違反規(guī)定的操作方法;

(3)電器引起的.火災(zāi)不能用泡沫滅火器，只能用干粉滅火器或1211滅火器;

(4)發(fā)生電器火災(zāi)時，千萬勿試圖用手拉電源開關(guān)或用剪刀剪斷電線，而應(yīng)借助木棒拉開電源開關(guān)及用剪刀剪去電線的一端;

(5)燃料應(yīng)放入規(guī)定地段，必需遠(yuǎn)離明火或爐具;

(6)處理受傷者請勿濫用藥物或未經(jīng)消毒的布包扎傷口，應(yīng)找專業(yè)醫(yī)務(wù)人員處理;

(7)清潔用品、藥劑要與食用調(diào)味食品嚴(yán)格分開，并注有明顯的標(biāo)志;

(8)電器故障應(yīng)請電工修理，不得自作聰慧，自己動手修理，以免出事;

(9)叉、刀之類的利器，使用時要謹(jǐn)慎別圖快，貯存時封好刀口、叉口，或插好在刀架上;

(10)樂觀與動力部、工程部、保安部聯(lián)系，定期檢查電器的使用，室內(nèi)裝修的小修小補，滅火系統(tǒng)或滅火筒是否處于正常工作狀態(tài);

(11)使用拌肉機、切肉機、炸爐，勿把手伸進去關(guān)心啟動或推動，用后必需切斷電源;

(12)切勿在餐廳內(nèi)、廚房、洗碗房通道內(nèi)奔跑或玩耍，以防發(fā)生意外;

(13)進出門要放慢速度，留心對面是否有人和物，開窗時，應(yīng)先看窗臺上是否放有雜物，不要用手推玻璃片，而應(yīng)推窗把或窗框架;

(14)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去撿，應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場清理潔凈;

(15)在運送菜肴或物品時，不要超過了最大運載量，尤其是徒手運送時，數(shù)量太多是難以保持平衡的;

(16)運送、拿取過熱物品需使用手套或毛巾;

(17)碗、筷的清洗應(yīng)使用洗潔精和手套;

(18)設(shè)置“平安藥箱”;

(19)勿攜帶火種(如煙頭)等進入工作區(qū)，尤其是倉庫、廚房重地;

(20)廚房內(nèi)的地面有積水，要勤清掃，以免引起摔跤。

4.意外大事處理

(1)觸電。

發(fā)生觸電事故后，應(yīng)盡快使觸電者脫離電源，但須留意的是搶救者必需留意自己的平安，用木棒、竹竿、干繩子等絕緣物拉開電閘或關(guān)閉電源開關(guān)，當(dāng)觸電者脫離電源后，對輕癥神志仍糊涂者，就地休息l一2小時，減輕心臟負(fù)擔(dān)，加快恢復(fù)，并快速通知當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)或本店醫(yī)務(wù)室，對于呼吸心跳停止的重癥者，應(yīng)由在場的醫(yī)務(wù)人員進行人工呼吸，使心肺重蘇，并不間斷地進行，直至進入醫(yī)療機構(gòu)內(nèi)進行二級急救為止。

(2)突發(fā)性心絞痛、暈厥。

對于心臟病人來說，辛辣刺激的食品或波動擔(dān)心的心情極可能誘發(fā)心絞痛或暈闕，或呼吸困難等一系列心臟病突發(fā)癥。在急救人員未到達(dá)前不要隨便搬動病人的身體，應(yīng)讓其平臥，寧靜下來，切忌圍觀病人，或談?wù)摷娂?，這樣既難以讓病人寧靜下來，又使病人難以得到最需要的氧氣。

(3)刀傷。

刀傷分為切傷和割傷，無論程度如何，出血多少都不行輕而視之，由于有了傷口就極易引起細(xì)菌感染，所以一切的處理用具必需是消毒的，至少應(yīng)急所用的也是潔凈的。一般可用壓迫止血法，用紗布或潔凈手巾綁扎傷口近處，以減低血流量，綁扎不能過松，寧產(chǎn)達(dá)不到減流效果，太緊則會導(dǎo)致組織壞死。如傷口不潔凈，可用涼開水進行沖洗，然后再包扎傷口。

(二)衛(wèi)生學(xué)問

1.環(huán)境衛(wèi)生

(1)地面清潔無雜物，桌椅保持干凈，門窗玻璃要常常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。

(2)餐廳四周的垃圾污水要常常清除，對殘肴骨渣要準(zhǔn)時清理，餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進保管室。

(3)洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清爽、無異味、清潔光明。

(4)餐廳、通道、工作區(qū)域要實行有效措施，毀滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

2.個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)四勤：勤洗手，修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

(2)工用前后要洗手。

(3)定期進行體積格檢查。

(4)廚房員工除穿工作服外，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。

3.操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)服務(wù)員使用的抹布，墊布每天要洗潔凈，用開水浸燙，以削減或殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔。

(2)工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、講話、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不要在來賓面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠，摳鼻子。

(3)端菜、飯、酒等食物或人口的用具時要使用托盤。

(4)凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售。

(5)服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)覺患病者，對其所用餐具要單獨存放。重點消毒。

(6)勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

4.餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)無油膩、無水漬、無細(xì)菌。

(2)堅持“刮、洗、過和消毒”。

刮--餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩