(全)中式面點(diǎn)師（中級(jí)）操作證模擬考試題庫附答案(內(nèi)部版)

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）操作證模擬考試1、【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無油。（√）2、【判斷題】()空調(diào)設(shè)備屬于自動(dòng)控制設(shè)備，不需要定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。（×）3、【判斷題】()制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。（×）4、【判斷題】()烘烤中對(duì)流傳熱作用最大。（×）5、【判斷題】()一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。（√）6、【判斷題】素菜包特點(diǎn)：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。（√）7、【判斷題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。（×）8、【判斷題】()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。（×）9、【判斷題】()當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。（×）10、【判斷題】()制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水。（√）11、【判斷題】()千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。（√）12、【單選題】制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)用()。（D）A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺13、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。（D）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0214、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。（C）A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料15、【單選題】對(duì)角對(duì)稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點(diǎn)心顯得()。（B）A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好16、【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（B）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用17、【單選題】棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A）A、25B、100C、200D、27518、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.119、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)20、【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。（A）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠21、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。（C）A、和平、希望B、熱情、嚴(yán)肅C、光明、希望D、純潔、神圣22、【單選題】制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包嚴(yán)。（B）A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白23、【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。（A）A、清晰、平整B、壓實(shí)、搟緊C、完整無缺D、形象美觀24、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（C）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味25、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。（B）A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味26、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。（C）A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑27、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。（A）A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低28、【單選題】()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（C）A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃29、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（B）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品30、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。（A）A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況31、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。（C）A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類32、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率33、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。（C）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻34、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（B）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)35、【單選題】定價(jià)系數(shù)與的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。（C）A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重36、【單選題】烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。（C）A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃37、【單選題】果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。（C）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D38、【單選題】制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉()。（C）A、核B、皮C、皮、核D、蒂39、【單選題】旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（D）A、500B、300C、250D、15040、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（D）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度41、【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。（C）A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油42、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。（D）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味43、【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱44、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。（C）A、光線較強(qiáng)B、光線太強(qiáng)C、溫度升高D、濕度增加45、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的()，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。（B）A、濃稠度較低B、濃稠度強(qiáng)C、濃稠度較小D、濃稠度較弱46、【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。（A）A、軟糯、清潤(rùn)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、酥脆、甜香47、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。（B）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重48、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的