中國南北飲食文化差異

關(guān)于中國南北飲食文化差異第1頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三一、中國飲食的總體特征

第2頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三1、我國飲食文化的歷史起步較早,發(fā)展也很快第3頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三早在十萬年前,我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐等較為先進的儲器或飲器問世后,人們能較為方便地煮、調(diào)拌和收藏食物,飲食習慣便進人了烹調(diào)階段。距今七八千年的裴李崗文化時期,夏商時代已經(jīng)有王者"十二鼎食"之說。漢代時已經(jīng)發(fā)展形成并充分掌握了燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調(diào)方法,并外傳到中亞、西亞和東南亞。封建時期每個朝代的宮廷御膳,都代表了當時的飲食最高水平。可見我國的飲食文化源遠流長,內(nèi)容又相當豐富。第4頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三2、我國的飲食結(jié)構(gòu)復雜多樣,以五谷為主食者為最多。第5頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三

因為我國廣大地區(qū)自然條件優(yōu)越,尤其是東部廣大平原地區(qū)適宜種植小麥、水稻等農(nóng)作物,廣大勞動人民在長期生產(chǎn)和生活中逐漸形成了自己的飲食習慣,大多地區(qū)習慣于早、中、晚一日三餐第6頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三3、我國的飲食調(diào)制方式各式各樣第7頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三

烹、妙、煮、炸、煎、涮、燉等,加之豐富的佐料大蔥、香菜、蒜、醋等,使我國的飲食和菜肴花樣繁多,色香味俱全。這是西方型飲食所不能比的。第8頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三二、中國南北飲食文化差異

第9頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三（一）南北飲食文化基本差異第10頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三提及南北飲食的差異，大家可能首先會想到南方主食大米、北方主食面粉。但是東北生產(chǎn)大米，而且久負盛名，頗為有趣的是東北人自己有名的大米主要賣到其他地方，自己卻不喜歡吃。

第11頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三菜系從菜系來看，南方菜系優(yōu)勢明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨立的菜系，當然東北的菜還是頗有特色?？傮w特點是南方飲食講究的是精細，而北方體現(xiàn)的是粗獷。第12頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三菜量從菜量來看，南方多數(shù)是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數(shù)大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對還是少了些。尤其在農(nóng)村可能差別更大。第13頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三湯從喝湯來看南北迥異：南方人喝湯是作為一個菜上桌的，春夏秋冬都離不開湯，廣東、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣東靚湯是出了名的。而北方的湯文化卻不突出。第14頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三酒從喝酒來看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特別是山東、東北和內(nèi)蒙人酒量驚人。南方生產(chǎn)白酒，有名的貴州茅臺、四川五糧液。冬天北方人更喜飲白酒，但南方的江浙一帶喜喝黃酒，比如紹興女兒紅、上海的和酒、石庫門等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說話。南方人相對精細。第15頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三蘇菜江蘇省粵菜廣東省川菜四川省魯菜山東省八大菜系湘菜湖南省閩菜福建省浙菜浙江省徽菜安徽?。ǘ┌舜蟛讼档?6頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三中國八大菜系第17頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三山東魯菜

--咸、鮮第18頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三德州扒雞第19頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三白菜肉包第20頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三九轉(zhuǎn)大腸第21頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三鮮橙汁排骨第22頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三芙蓉干貝第23頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三魯菜魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富。經(jīng)濟發(fā)達的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。第24頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三魯菜以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。精于制湯，善于以蔥香調(diào)味，并且對海珍品和小海味的烹制也堪稱一絕。第25頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三四川川菜

--麻辣第26頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三東坡肘子第27頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三宮保雞丁第28頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三水煮肉片第29頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三第30頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三川菜川菜不僅是四川人喜愛的，而且為中國各地甚至海外許多國家的人所喜歡。川菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱.第31頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā保闶鞘廊怂J的。

第32頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三江蘇蘇菜

--甜、黃酒味第33頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三清燉蟹粉獅子頭第34頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三水晶肴肉第35頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三鹽水鴨第36頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三西瓜雞第37頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三陽澄湖大閘蟹第38頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三蘇菜蘇菜的影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽。

江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。第39頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強；菜品風格雅麗，形質(zhì)均美。江蘇菜按照自身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。第40頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三廣東粵菜

--原汁原味、鮮、清淡廣府風味、客家風味、潮汕風味第41頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三廣州文昌雞第42頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三釀豆腐第43頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三紅燒乳豬第44頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三潮州牛肉丸第45頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三粵菜粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表?；洸司哂歇毺氐哪蠂L味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。第46頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩．著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。第47頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三浙江浙菜--鮮、葷油味、黃酒味、甜最具影響力的：杭州、寧波、溫州、金華第48頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三龍井蝦仁第49頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三西湖醋魚第50頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三嘉興粽子第51頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三寧波湯圓第52頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三浙菜由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是杭州菜。浙菜的特點是鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。第53頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三浙菜有它自己獨特的烹調(diào)方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一。浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史

第54頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三福建閩菜--咸甜（南）、香辣（北）東、南、西、北、中五種風味、莆仙風味第55頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三佛跳墻第56頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三木瓜燉雪蛤第57頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三白斬河田雞茄汁雞肉第58頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三沙縣小吃--米凍皮莆田（興化）米粉第59頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三閩菜閩菜是福建菜的簡稱，閩菜的風格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。閩菜的特點主要表現(xiàn)在四個方面：一、烹飪原料以海鮮和山珍為主。二、刀工巧妙，一切服從于味。三、湯菜考究，變化無窮。

四、烹調(diào)細膩，特別注意調(diào)味。

第60頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三湖南湘菜

--辣、臘煨菜、臘菜燉菜、燒菜、蒸菜第61頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三臘肉合蒸第62頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三剁椒魚頭第63頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三長沙臭豆腐第64頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三湘西外婆菜第65頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。第66頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三湘菜的特點：用料廣泛、制作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。

著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等第67頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三安徽徽菜

--醬香味濃皖南風味、沿江風味、沿淮風味第68頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三徽州毛豆腐第69頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三蟹黃蝦盅第70頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三焦炸羊肉第71頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三云霧肉第72頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三徽菜徽菜的形成和發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟物產(chǎn)、風尚習俗密切要關(guān)聯(lián)徽州菜系的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)展有著密切的關(guān)系。第73頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三徽菜的影響遍及在半個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系

第74頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三

南甜北咸

東辣西酸第75頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三南北方飲食差異比較：南方飲食做工精細喜清淡，好甜食，菜色淺，鹽量少吃米吃肉切得又細又爛，炒的較嫩喝溫酒，甚至喝煮出來的“黃酒”北方飲食粗糙菜色較濃重，放鹽相對較多吃面大塊吃肉大愛喝酒，冬天也喝冰啤酒第76頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三南方喜歡餛飩吃蔥甜豆腐腦、咸粽子吃辣椒祛濕咸辣、麻辣、油辣、甜辣北方愛吃餃子吃蒜咸豆腐腦、甜粽子吃辣椒驅(qū)寒干辣、酸辣第77頁，講稿共80頁，2023年5月2日，星期三（三）南北飲食文化差異成因一方水土養(yǎng)一方人（1）最主要的就是氣候不同造成的。氣候不同，溫度差異大，生產(chǎn)