焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題

焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題

一、選擇題

1.澳粉的學(xué)名是（）。

A、氯化鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫鏤

2.糕粉的吸水力強(qiáng)，（）點(diǎn)心中常用它調(diào)制餡心。

A、京式B、蘇式C、廣式D、川式

3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黃豆B、煮豆?jié){C、炒豆芽D、燉豆腐

4.下列動(dòng)物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收是（）。

A、魚(yú)油B、豬油C、羊油D、牛油

5.提供足夠數(shù)量的（）和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡

膳食的兩個(gè)基本點(diǎn)。

A、糖類B、蛋白質(zhì)C、熱能D、脂肪

7.檸檬黃和靛藍(lán)的最大用量為（）克/千克。

A、0.05B、0.1C、0.2D、0.5

8.發(fā)酵粉是由（）配制而成的。

A、酸劑和堿劑B、酸劑和填充劑C、堿劑和填充劑D、酸劑、堿劑、填充劑

9.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)

10.蛋黃中含有較為豐富的（）。

A、維生素A和維生素BB、維生素A和維生素C

C、維生素A和維生素DD、維生素C和維生素D

11.我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中，主要以（）作為人體熱能的來(lái)源。

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水

12.三元色指（）色。

A、黑、白、綠B、黑、白、黃C、紅、黃、綠D、紅、黃、藍(lán)

13.糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成I

A、燦米B、粳米C、大米D、糯米

14.小蘇打受熱分解后殘留（），用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影響口味。

A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫錢D、碳酸筱

15.按國(guó)家面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量（）。

A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%

16.下列那項(xiàng)不是糖的功用？（）

A、增進(jìn)甜味B、改良顏色C、促進(jìn)發(fā)酵D、增進(jìn)產(chǎn)品韌性。

17.面點(diǎn)工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。

A、應(yīng)按每次用量配制B、可適當(dāng)多配制一些，防止不夠用

C、應(yīng)多配制，以便下次再用D、應(yīng)用熱水配制

18.面點(diǎn)工藝中，多數(shù)主坯需加水調(diào)制，通常情況下，（）與面筋的形成有密切關(guān)系。

A、加水量的多少和加水的方法B、水溫的高低和加水的方法

C、加水的方法和面團(tuán)調(diào)制方法D、加水量的多少和水溫的高低

19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使

用時(shí)略加鹽、味濃香略咸。

A、五香粉B、椒鹽C、咖喔粉D、鮮辣粉

20.由于（）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，可使其發(fā)酵。

A、糯米粉B、粳米粉C、燦米粉D、江米粉

21.新鮮酵母需貯存在（）。

A^室溫冷藏C、冷凍D、陰濕處

22.高筋面粉蛋白質(zhì)含量大幺勺（）

A、15%B、13%C、11%D、9%

、

23.固體的瑪淇淋是液體植物油經(jīng)由何種作用制造而成？（?

A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氫化作用

24.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：①干性發(fā)泡期②起始擴(kuò)展期③硬性發(fā)泡期④濕性發(fā)泡期，試依

其先后次序可排列為（）。

A、②③④①B、②④③①C、②①④③D、④③②①

25.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：①干性發(fā)泡期②起始擴(kuò)展期③硬性發(fā)泡期④濕性發(fā)泡期，何階

段失去彈性，呈綿絮狀？（）

A、①B、②C、③1）、④

26.塔塔粉是屬于（）。

A、堿性鹽B、中性鹽C、酸性鹽D、發(fā)泡劑

27.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（）。

A、11.5%B、8.5?11%C、11?13%D、14%

28.下列哪一種面粉吸水量最高？（）

A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉

29.制作面包時(shí)，使用機(jī)器的順序下列何者為正確的？（）

A、攪拌機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)B、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)、滾圓機(jī)

C、攪拌機(jī)、切割機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱D、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、滾圓機(jī)、切割機(jī)

30.常用于過(guò)篩材料，使顆粒均勻的叫做（）。

A、漏網(wǎng)B、圓烤盤C、木杓D、篩網(wǎng)

31.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產(chǎn)品的是（）。

A、旋轉(zhuǎn)式烤箱B、箱型烤箱C、旋風(fēng)式烤箱D、隧道式烤爐

32.食鹽的主成分為（）。

A、氯化鉀B、氯化鈉C、氯化鈣D、碘酸鹽

33.下列面粉中何者之纖維素含量最高？（）

A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麥粉

34.下列烘焙業(yè)較不常使用的是（）。

A、新鮮奶油B、全脂奶粉C、脫脂奶粉D、甜煉乳

35.下列何油脂貯存于35℃易變質(zhì)？（

A、氫化豬油B、氫化棕稠油C、自制豬油D、椰子油

36.原料稱量最普遍用的度量衡單位是（）O

A、公制B、臺(tái)制C、英制D、日制

37.影響烘焙原料保存的因素是（）。

A、水分B、氧氣C、溫度D、以上皆是

38.攪拌油蛋糕宜用（）。

A、鋼絲攪拌器B、槳狀攪拌器C、鉤狀攪拌器D、螺旋型攪拌器

39.下列何者不是奶粉的選購(gòu)要點(diǎn)？（）

A、粉質(zhì)干爽B、氣味芳香C、顏色微黃D、有結(jié)塊

40.烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（）。

A、用抹布擦凈B、洗凈烤干C、洗凈用抹布擦干D、洗后自然涼干

41.下列關(guān)于雞蛋的敘述，何者為錯(cuò)誤的？（）

A、剛生下雞蛋的蛋白pH值約7.6,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存，則pH值逐漸降低

B、蛋白約54?570c開(kāi)始變性

C、蛋黃于60?63℃開(kāi)始凝結(jié)

D、雞蛋的蛋白與蛋黃比例約2：1

42.無(wú)水奶油是來(lái)自于下列哪種原料？（）

A、牛肉B、牛奶C、豬肉D、植物油

43.使用濃縮奶代替鮮奶時(shí)，應(yīng)照鮮奶用量（）。

A、等量使用B、1/2濃縮奶加1/2水

C、1/3濃縮奶加2/3水D、2/3濃縮奶水加1/3水

44.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（）。

A、包子B、饅頭C、面包D、重奶油蛋糕

45.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時(shí)，快速酵母粉的用量應(yīng)為新鮮酵母的（）。

A、等量B、1/3C、1/2D、2倍

46.控制發(fā)酵最有效的原料是（）。

A、食鹽B、糖C、改良劑D、奶粉

47.乳化劑在面包內(nèi)的功能（）。

A、增加面包風(fēng)味B、使面包柔軟不易老化C、防止面包發(fā)霉D、促進(jìn)酵母活力

48.巧克力欲應(yīng)用于裝飾時(shí)，若需融化，常用的方法為（）.

A、隔水加熱B、直接加熱C、高溫加熱D、下墊冰水

49.春天播種，秋天收割者為（）。

A、春麥B、冬麥C、硬麥D、軟麥

50.新鮮酵母貯存的最佳溫度為（）。

A、-5~0℃B、2~10℃C、-18℃D、10~15℃

51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。

A、胚乳B、映皮C、胚芽D、糊粉層

52.制作蛋糕宜選用哪種面粉？（）

A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋

53.烘焙制品的顏色與糖量多少有關(guān)，主要因?yàn)檫€原糖與蛋白質(zhì)加熱產(chǎn)生（）。

A、褐變反應(yīng)B、中和反應(yīng)C、乳化反應(yīng)D、沉淀反應(yīng)

54.在小麥結(jié)構(gòu)中約占2.0%且含有油脂的部分是（）。

A、膚皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉層。

55.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：①干性發(fā)泡期②起始擴(kuò)展期③硬性發(fā)泡期④濕性發(fā)泡期，何階

段液面有大泡沫，為液體？（）

A、①B、②C、③D、④

56.蛋白、蛋黃的比約為（）。

A、2：1B,1：1C、3：1D、4：1

57.小麥結(jié)構(gòu)中，占小麥重量的14.5%,以纖維質(zhì)為主的部分稱為()。

A、胚乳B、缺皮C、胚芽D、糊粉層

58.下列哪一種不是化學(xué)膨松劑？（）

A、酵母B、泡打粉C、蘇打粉D、阿摩尼亞

59.食品加工設(shè)備較安全的金屬材質(zhì)為（）。

A、生鐵B、鋁C、不銹鋼D、銅

60.使用攪拌機(jī)時(shí)，下列那項(xiàng)不正確？（）

A、攪拌缸先架穩(wěn)方可開(kāi)機(jī)B、調(diào)整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調(diào)整

C、每次調(diào)整速度，應(yīng)直接扭轉(zhuǎn)開(kāi)關(guān)，不必關(guān)機(jī)D、攪動(dòng)時(shí)應(yīng)避免雙手放于缸內(nèi)，以免發(fā)生

危險(xiǎn)

61.常用來(lái)攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（)O

A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器

62.雞蛋的（）促使其他食品原料均勻混合.

A、稀釋性B、凝固性C、乳化性D、起泡性

63.烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用（）?

A、蔗糖B、雙糖C、單糖D、麥芽糖

64.蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生（）給食品加工帶來(lái)困難。

A、結(jié)晶性B、乳化性C、疏水性D、游離性

65.飴糖是利用（）為原料生產(chǎn)的。

A、麥芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉

66.面粉中含蛋白質(zhì)之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起,形成面筋。

A、麥白蛋白B、麥谷蛋白C、麥球蛋白D、麥清蛋白

67.白脫油屬（）脂肪，提供了特殊風(fēng)味。

A、動(dòng)物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂

68.酸奶是牛奶經(jīng)（）發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。

A、干酪素B、脫脂乳C、軟質(zhì)酸乳D、乳酸菌

69.牛奶中的主要碳水化合物為（）具有還原性。

A、單糖B、乳糖C、半乳糖D、異構(gòu)糖

70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）。

A、轉(zhuǎn)化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖

71.在全蛋中，能夠單獨(dú)攪打成泡沫的是（）。

A、蛋黃B、蛋白C、蛋黃素1）、維生素

72.食品造型的布局，除了注意圖案設(shè)計(jì)要有主次，圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)外，還要處理好

（）關(guān)系。

A、原料之間的對(duì)比B、圖案內(nèi)容的對(duì)比

C、色彩搭配問(wèn)題的1）、以上均不是

73.淀粉、纖維素都屬于（）。

A、維生素B、灰份C、碳水化合物1）、水份

74.不僅在面團(tuán)發(fā)酵階段起作用，而且在烘烤時(shí)仍起作用的酶是（）。

A、a-淀粉酶B、B-淀粉酶C、脂肪醐D、以上均錯(cuò)

75.油脂的主要成份是（）。

A、游離脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂

76.（）不是引起油脂老化的因素。

A、加熱溫度B、加熱時(shí)間C、油脂凝固溫度D、油脂與空氣的接觸面

77.能使兩種原來(lái)不能混合的水性和油性物質(zhì)均勻地混合在一起的東西稱為（）。

A、乳化劑B、膨大劑C、消泡劑D、粘結(jié)劑

78.所有種類的發(fā)粉，都含有（）。

A、小蘇打B、碳酸鏤C、碳酸鈉I）、碳酸鈣

79.從塔塔粉的化學(xué)組成來(lái)說(shuō)，它是屬于（）物質(zhì)。

A、酸性鹽B、堿性鹽C、中性鹽D、以上均是

80.按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。

A、三B、四C、五D、六

81.糖油攪拌法適用于（）蛋糕的攪拌。

A、油B、清C、戚風(fēng)D、以上均對(duì)

A、蛋黃B、蛋白C、蛋黃素D、維生素

82.烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應(yīng)（）烘烤。

A、用面火高溫B、用面火低溫C、用底火高溫D、不用面火

83.鮮奶加入乳酸菌發(fā)酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（）。

A、煉乳B、調(diào)味乳C、酸乳D、干酪

84.低筋面粉的蛋白質(zhì)約占（）。

A、8.5%以下B、8.6~9.5%C、9.6?10.5%D、10.6-11.5%

85.黃奶油中何種成分可因攪拌而發(fā)泡，在西點(diǎn)上用途極廣（）。

A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白

86.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：①干性發(fā)泡期②起始擴(kuò)展期③硬性發(fā)泡期④濕性發(fā)泡期，何階

段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）

A、①B、②C、③I）、④

87.相同濃度下，下列何者甜度最高？（）

A、砂糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖

88.下列何者為一種化學(xué)合成膨松劑？（）

A、碳酸氫鏤B、碳酸氫劍C、泡打粉D、丙酸納

89.下列何者為不安全動(dòng)作？（）

A、內(nèi)務(wù)不整潔B、照明不充分C、通風(fēng)不良D、搬運(yùn)方法不妥當(dāng)

90.欲打發(fā)蛋白，最適合使用的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器B、漿狀攪拌器C、片狀攪拌器D、直型打蛋器

91.一般烤箱溫度，下列何者正確？（）

A、大火200℃左右B、中火220℃C、小火180℃左右D、中火150℃

92.下列油脂那種熔點(diǎn)最低？（）

A、豬油B、奶油C、酥油D、白油

93.蛋的乳化作用主要是在（）。

A、蛋白B、全蛋C、蛋黃D、胚盤

94.下列何者不是最常用的烘焙設(shè)備？（）

A、發(fā)酵箱B、烤箱C、冷凍冷藏冰箱D、蒸籠

95.食用油脂的貯存條件應(yīng)選擇（）。

A、高溫、陽(yáng)光直射B、高濕、潮濕C、陰冷、干燥D、高溫、干燥的地方

96.何為非攪拌機(jī)的功能？（）

A、原料混合B、擴(kuò)展面筋C、使面糊拌入更多空氣D、增加風(fēng)味

97.攪拌面團(tuán)時(shí)，攪拌器宜用（）。

A、鉤狀B、槳狀C、鋼絲狀D,任何攪拌器皆可使用

98.烤箱操作下列敘述不正確者為（）。

A、應(yīng)戴石棉手套B、冷熱烤盤應(yīng)分開(kāi)放置

C、無(wú)須注意烤焙物品情況D、使用完畢應(yīng)關(guān)電源

99.關(guān)于食用色素的敘述，下列何者正確？（）

A、缸色4號(hào)B、黃色4號(hào)C、藍(lán)色3號(hào)D、綠色1號(hào)

100.直立式攪拌機(jī)最大使用量為（）。

A、不可超過(guò)攪拌缸2/3B、可放至攪拌缸的7滿

C、只可放攪拌缸的1/2D、沒(méi)有限制

101.欲打發(fā)鮮奶油，最適合的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器B、槳狀攪拌器C、鉤狀攪拌器D、螺旋型攪拌器

102.下列材料中，甜度最低的是（）。

A、果糖B、砂糖C、麥芽糖D、乳糖

103.冷凍蛋解凍后最好（）。

A、1天內(nèi)用完B、3天內(nèi)用完C、1周內(nèi)用完D、1個(gè)月內(nèi)用完

104.蛋黃中含量最多的是（）。

A、水B、油脂C、蛋白質(zhì)D、灰分

105.一個(gè)中型雞蛋去殼后約重（）。

A、50gB、70gC、80gD、100g

106.巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學(xué)成分？（）

A、苯乙胺B、咖啡因C、維他命CD、嗎啡

107.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的（）一致否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布不勻

現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。

A、軟硬度B、用量C、比例D、折疊

108.起酥油按制造方法分（）和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。

A、乳化型B、非乳化型C、混合型D、涂抹型

109.油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的（）o

A、酸敗B、游離C、乳化D、脂化

110.油脂與面筋的結(jié)合可以（）面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。

A、硬化B、強(qiáng)化C、柔軟D、弱化

111.主食面包一般油脂的使用量為（）。

A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%

112.制作油蛋糕時(shí)，油脂的（）越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的蛋糕也越大。

A、吸水性B、融和性C、潤(rùn)滑性D、乳化分散性

113.（）是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。

A、濕度B、攪拌C、溫度D、醒發(fā)

114.蛋的儲(chǔ)存一般要求環(huán)境在（）。

A、0℃以下B、0-20℃C、20-30℃D、0-5℃

115.防止蛋液的微生物污染，可在（）對(duì)蛋液進(jìn)行殺菌。

A、20-30℃B、大于100℃C、60-65℃D、40-50℃

116.糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主要是（）?

A、青霉素B、大腸菌群C、霉菌D、乳酸菌

117.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋，要注意（）的調(diào)整。

A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量

118.面包的（）問(wèn)題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問(wèn)題。

A、糊化B、陳化C、老化D、粗糙

119.蛋糕粉中的（）能引起質(zhì)量的影響，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶

120.烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為（），面團(tuán)軟化。

A、糖B、a淀粉酶C、B淀粉酶D、脂肪

121.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的數(shù)量、種類、構(gòu)成比例，決定了該種蛋白質(zhì)的（）。

A、質(zhì)量B、數(shù)量C、重量D、體積

122.一般來(lái)說(shuō)，食物中毒是指人食用了（）。

A、含有農(nóng)藥的蔬菜B、有毒藥物C、有毒食物D、有毒動(dòng)物

123.下列句子敘述正確的是（）。

A、天然色素色調(diào)自然B、天然色素受共存物質(zhì)影響，均有食品香味

C、pH值對(duì)天然色素的色調(diào)沒(méi)有影響I）、天然色素便于保管與運(yùn)輸

124.在磯堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。

A、磯B、堿C、鹽D、堿和鹽

125.澳粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來(lái)不良

氣味。

A、異味B、堿味C、酸味D、氨味

126.肉類原料中含量最少的維生素是（）。

A、維生素&B、維生素BzC、維生素PPD、維生素C

127.魚(yú)類死后應(yīng)盡快加工烹調(diào)，及時(shí)破壞硫胺酶，以免（）損失。

A、維生素瓦B、維生素氏C、維生素PPD、維生素C

128.合成色素的溶解度，隨鹽類的（）降低。

A、鹽析作用B、滲透作用C、沉淀作用D、凝膠作用

129.小蘇打的熱分解溫度起始點(diǎn)為（）。

A、0℃B、50℃C、60℃D、270℃

130.瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)（）%?

A、10B、70C、80D、99

131.蛋白質(zhì)形成凝膠后進(jìn)一步失水成為固態(tài)叫干凝膠，面粉中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、溶膠B、凝膠C、干凝膠D、濕凝膠

132.下列那種材料水分含量最高？（）

A、酥油B、白油C、奶油D、瑪淇淋中

133.最方便也最常用的搟面棍為（）。

A、20公分長(zhǎng)桿形B、30公分把手形C、30公分長(zhǎng)桿形D、40公分長(zhǎng)桿形

134.油類應(yīng)如何貯存以增加保存期限？（）

A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處B、以透明罐密封存于有光線處

C、以金屬罐存放并打開(kāi)蓋子以保持空氣流暢I）、以透明罐開(kāi)蓋貯存

135.蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分為（）。

A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、礦物質(zhì)

136.食品容器及器具應(yīng)用下列哪種清洗（）。

A、洗衣粉B、清潔劑C、食品用洗潔劑D、弓金酸洗滌

137.依人體工學(xué)原理，超過(guò)多重盡量避免以人工搬運(yùn)？（）

A、35kgB、45kgC、25kgD、30kg以上

138.有香味、IM色，不含水的油脂是（）。

A、白油B、酥油C、沙拉油D、瑪淇淋

139.巧克力應(yīng)貯存于（）。

A、低溫干燥處B、高濕度地方C、高溫D、隨處均可

140.未開(kāi)封的干酵母貯存于21℃可保存（）。

A、永久B、二年C、6個(gè)月D、3個(gè)月

141.烤箱的熱能傳送是利用（）。

A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、輻射與對(duì)流。

142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（)O

A、糖B、油脂C、水D、面粉

143.下列哪一種油脂酥性最大？（）

A、純奶油B、人造奶油C、豬油D、雪白油

144.一般奶油或瑪淇淋含水量約為（）。

A、6?10%B、11?13%C、14?22%D、24?30%

145.由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（）

A、顏色加深B、黏度增加C、有大泡泡，她冒煙D、以上皆是

146.下列哪種油脂約含有10%的氣體（氮?dú)猓??（）

A、清香油B、瑪淇淋C、雪白乳化油D、奶油

147.乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（）.

A、使蛋糕風(fēng)味佳B、使蛋糕顏色加深

C、融和配方內(nèi)水和油使組織細(xì)膩D、縮短攪拌時(shí)間減少人工

148.巧克力融化溫度不可超過(guò)（）。

A、48℃B、58℃C、68℃D、78℃

149.秋冬天播種、春天收割者為（）。

A、春麥B、秋麥C、冬麥D、秋冬麥

150.下列哪一種油脂油性最強(qiáng)？（）

A、豬油B、花生油C,奶油D、白油

151.下列何者屬于可塑油脂？（）

A、奶油B、花生油C、黃豆油D、沙拉油

152.愈靠近小麥中心部位蛋白質(zhì)愈（）。

A、低Bsr§jC、相同D、沒(méi)有蛋白質(zhì)

153.小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的（），會(huì)殘留于食品中，若用量過(guò)多，會(huì)使糕餅堿度升高。

A、碳酸鈉B、碳酸鉀C、碳酸鈣D、碳酸鐵

154.面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為（）℃。

A、30-32B、33-34C、35-38D、38-40

155.為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)

中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。

A、抗氧化劑B、乳化劑C、防腐劑D、保鮮劑

156.電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤（）的規(guī)律,

底火由密而疏，面火由疏而密。

A、先用面火，后用低火B(yǎng)、面火低火一樣大

C、先用底火，后用面火D、底火小，面火大

157.蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起（）作用。

A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸

158.面粉內(nèi)碳水化合物含（）為主，占麥粒的70%以上。

A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、酶

159.面粉中蛋白酶，經(jīng)（）后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。

A、吸水B、脹潤(rùn)C(jī)、水解D、分解

160.面粉中（）的性質(zhì)和作用，對(duì)面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋。

A、糖類B、脂類C、類脂類D、脂質(zhì)

161.所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，一般是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的相互（）。

A、補(bǔ)充B、制約C、抵抗D、對(duì)立

162.可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收的物質(zhì)是（）。

A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水

163.（）不是食物中毒的特點(diǎn)之一。

A、潛伏期短而集中B、突然性強(qiáng)

C、集體爆發(fā)性強(qiáng)D,人與人之間會(huì)直接傳染

164.合理膳食又可以稱為（）。

A、平衡膳食B、健康膳食C、包括A與BD、以上均錯(cuò)

165.色彩是人的（）器官在可見(jiàn)光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)。

A、聽(tīng)覺(jué)B、觸覺(jué)C、味覺(jué)D、視覺(jué)

166.用人工著色的食品，一般都給人以（）的感覺(jué)。

A、不衛(wèi)生B、不高檔C、不吉祥D、不能不吃

167.通過(guò)構(gòu)思，確立食品造型的（）方面。

A、主題B、主導(dǎo)色彩C、色調(diào)D、以上均是

168.白糖溶于水后，其水溶液性質(zhì)應(yīng)是（）。

A、無(wú)色、甜味B、無(wú)色、無(wú)味C、微黃色、無(wú)味D、淺黃色、無(wú)味

169.巧克力在45℃時(shí)是（）狀態(tài)。

A、液態(tài)B、固態(tài)C、氣態(tài)D、無(wú)固定狀態(tài)

170.熔化巧克力時(shí)，若巧克力內(nèi)進(jìn)了水，成品會(huì)（）。

A、硬化變成固態(tài)B、出現(xiàn)藥斑C、沒(méi)有光澤D、包括B和C

171.“面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的構(gòu)架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)”，這句話

（）。

A、對(duì)B、不對(duì)C、前半句對(duì)D、后半句對(duì)

172.打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（）

作用。

A、膨大B、消泡C、烘焙D、熱變性

173.在打蛋時(shí)若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。

A、打蛋時(shí)間過(guò)短B、攪拌程度不夠C、使用了槳狀拌打器D、打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

174.在攪打蛋糕糊時(shí)，加入適量的蛋糕乳化劑，其作用是（）。

A、利于蛋液發(fā)泡B、使蛋液拌入較少的空氣C、幫助泡沫穩(wěn)定D、包括A和C

175.某面粉的濕面筋含量為22樂(lè)是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的()。

A、高筋小麥粉B、低筋小麥粉C、面包專用粉D、油條專用粉

176.用手掌握緊少量面粉，當(dāng)松開(kāi)手掌后，面粉形成塊狀，說(shuō)明該面粉的含水量()。

A、高B、低C、適中D、很難確定

177.取某面粉樣品50克測(cè)定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為10.36克、10.42克，則該

面粉的濕面筋含量為()。

A、20.8%B、20.7%C、41.6%D、14.6%

178.因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是()。

A、爐溫高、時(shí)間短B、爐溫低、時(shí)間長(zhǎng)C、爐溫高、時(shí)間長(zhǎng)1)、爐溫低、時(shí)間短

179.(),不能用于油蛋糕的攪拌。

A、糖蛋攪拌法B、糖油攪拌法C、粉油攪拌法D、包括A和C

180.粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用()。

A、奶油或鮮奶油B、果醬或洋菜糕C、淀粉糊D、漿糊

181.水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是()。

A、使水果在面糊中分布均勻B、使水果浮于面糊面上

C、保護(hù)水果不被烤焦D、以上均對(duì)

二'判斷題

()1.蘇打餅干，蘇打味越濃越好。

()2.甲產(chǎn)品采用紅糖，乙產(chǎn)品采用細(xì)砂糖，其余配方，產(chǎn)品規(guī)格，烘焙條件皆相同。

()3.把攪拌好的面團(tuán)放到(0?5℃)冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。

()4.欲將蛋白打至濕性發(fā)泡，應(yīng)采用槳狀攪拌器。

()5.蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風(fēng)等三大類。

()6.蛋含有45%的水分。

()7.融化巧克力溫度宜控制在80℃?90℃之間，巧克力較不易油脂分離。

()8.丹麥小西餅為使烤出來(lái)的形狀美觀而不需充分?jǐn)U展，面粉宜選用低筋面粉。

()9.鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。

()10.只要能延長(zhǎng)保存期限，食品可任意使用防腐劑。

()11.制作小西餅，在裝盤時(shí)若間隔距離不注意或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生

問(wèn)題的因素之一。

()12.小西餅制作時(shí)，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質(zhì)

皆相同。

()13.海綿蛋糕利用網(wǎng)狀攪拌器(鋼絲攪拌器)攪拌蛋、糖等材料使其脹發(fā)。

()14.油蛋糕(如水果條)利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖(或面粉)為面糊狀蛋糕脹發(fā)

的原因。

()15.戚風(fēng)蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。

()16.戚風(fēng)蛋糕裝盤的面糊入爐前，敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙出來(lái)的

蛋糕組織較細(xì)。

()17.制作海綿蛋糕時(shí)，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。

()18.烘焙海綿蛋糕宜使用150℃以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。

()19.制作蛋糕時(shí)，攪拌后的面糊比重會(huì)影響其體積。

()20.制作海綿蛋糕時(shí)，奶油可不經(jīng)融化，直接加入攪拌。

()21.小西餅較松酥，原因?yàn)榕浞街杏椭可儆谔橇俊?/p>

()22.魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過(guò)度，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。

()23.溫度影響貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短，溫度愈高，貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)。

()24.為避免細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)，面粉應(yīng)貯藏于清潔、干凈、高溫、陽(yáng)光直射的地方。

()25.泡打粉性質(zhì)安定，雖貯放于潮濕高溫的環(huán)境也不致于失效。

()26.為了延長(zhǎng)烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。

()27.面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺(tái)邊的地面上。

()28.為防止砂糖結(jié)晶,?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。

()29.雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化。

()30.酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性。

()31.焙烤的時(shí)間與溫度無(wú)關(guān)。

()32.焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。

()33.面團(tuán)在攪拌畤，會(huì)和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熟，此種摩擦熱是我fl在控制面團(tuán)溫度畤

要注意的事項(xiàng)。

()34.一個(gè)好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細(xì)膩、柔軟而粘牙。

()35.冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內(nèi)。

()36.產(chǎn)品超過(guò)保存期限后，可重新查核其品質(zhì)，若無(wú)問(wèn)題，可以繼續(xù)展售販賣。

()37.冷凍是保存所有食品品質(zhì)的最佳方式。

()38.制作葡萄干蛋糕時(shí)，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。

()39.鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。

()40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西點(diǎn)畤應(yīng)先泡水，時(shí)間以不超過(guò)30分鐘為宜。

()41.打發(fā)蛋白時(shí)添加的塔塔粉是一種堿性鹽。

()42.為了增加蛋糕的風(fēng)味，且為了避免經(jīng)過(guò)烤焙后香味會(huì)隨水分的蒸發(fā)散失，故香料

添加物愈多愈好。

()43.一般面團(tuán)整形時(shí)所用手撒粉指的是高筋面粉。

()44.小麥的成份中以碳水化合物含量最高。

()45.葡萄糖的甜度比果糖高。

()46.蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓形蛋糕溫度稍高。

()47.制作體積小的小西耕，裝盤時(shí)應(yīng)留出適當(dāng)?shù)南嗟染嚯x，邊緣部份才不會(huì)烤焦。

()48.海綿蛋糕烤焙時(shí)間過(guò)久，蛋糕過(guò)份的收縮.

()49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細(xì)菌入侵。

()50.制作水果塔如使用新鮮蘋果，應(yīng)先泡糖水，但時(shí)間不宜太長(zhǎng)。

()51.制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。

()52.以平烤盤盛裝之戚風(fēng)蛋糕，經(jīng)烘烤后應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。

()53.烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，然后存放適當(dāng)場(chǎng)所。

()54.烘焙所用的設(shè)備如出爐架、產(chǎn)品貯放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機(jī)必須經(jīng)常清洗,

不要讓面團(tuán)或材料沾附在上面，可防止細(xì)菌的生辰。

()55.