,組織機構與人員編制

第二章酒店餐飲組織機構和人員編制一、酒店餐飲組織機構設置的依據(jù)1、企業(yè)性質(zhì)和投資結構2、規(guī)模檔次和接待對象3、餐廳類型的多少4、餐廳接待能力的大小二、酒店餐飲組織機構的一般模式1、小型飯店簡單模式2、中型飯店復雜模式3、大型飯店專業(yè)化模式三、餐飲管理組織結構內(nèi)部分工四、酒店餐飲管理人員編制的影響因素五、餐飲人員編制方法（一）崗職人數(shù)定員法適合于餐飲企業(yè)主管以上的各級管理人員的編制（二脾）上外崗人用數(shù)定務員法適合凳于餐忘飲管期理中象的很賞難確戴定勞速動定研額、費只能四根據(jù)雨經(jīng)驗著和日黎?？偺象w工但作需鵝要來相確定績其上妖崗人洪數(shù)的高部門隆和崗綱位人拖員的陽編制穴。如索冷葷仆廚師幟、面泰點廚疲師、率成本闊核算梨員、翼庫房逼管理唇員、虎采購屯員、召調(diào)酒逃師、脊餐廳湖領位果、領廁班等失。1、核頭定每梅日上面崗人畏數(shù)2、確虹定員扔工定要編人且數(shù)（二晶）上浴崗人府數(shù)定飲員法Q:定員朝人數(shù)呀；X：每農(nóng)日上垮崗人陡數(shù)；F：計爺劃出岔勤率私；（三能）設綱備定覽額編往制法適合年于炒亂菜廚肯房人你員的喬編制累。1、核具定廚福房看驅(qū)管定鵝額X：看款管定妄額；n：測況定爐便灶臺肯數(shù)；a：測軍定上兇灶廚忍師；b：加梯工和愛勤雜閣人員2、確欲定員貨工定廉員數(shù)小量Q：定疫員人致數(shù)；n：爐杯灶臺底數(shù)；d：班睛次；X：看束管定隸額；f：計差劃出側勤率（四駕）接攤待人想次定煎員法適合傻于各貞種餐犬廳、原酒吧慈的服縮慧務人次員的歪編制爽。1、核糠定餐蒜廳人閑均接優(yōu)待人珍次X：人墊均接捎待人枕次；Q：測充定客姿人數(shù)誰；A：桌飼面服信務員逆；B：其乒他服開務員2、確纖定餐診廳員聚工定庭員n：餐葉廳定爪員人章數(shù)；d：餐燭廳座看位數(shù)雅；r：預霸測餐斬廳上晉座率咳；h：勞旅動班恰次；X：人設均接陶待客也人數(shù)鉗；f：計凡劃出身勤率六、標案例覺分析案例惰（一波）某酒齊店是要一家英有32旱0間客紡房的螺三星界級酒露店。章酒店暢設有校中餐喜冷葷奏廚房違一處授。冷治葷廚解房設袍廚師矮長1人，淺加工蹲領班2人?？婷咳招绦枭厦泹彽恼掷淙澷p廚師2人，領徒工濟和勤端雜3人，代兩班收制（貧廚師揉長和克領班昂人數(shù)碧固定掠），恰計劃濾出勤篇率98杰%，每者周工貧作5天。股請核慚定該伸酒店伙中餐販冷葷析廚房序需要使的人屋員編逝制。案例青（二廈）長安溫大酒勾店是睛一家煙有40澤8間客椅房的麗四星惠級酒墾店，秧酒店蒸餐廳躬類型新和服扁務項環(huán)目齊暈全。糧酒店盛廚房桑管事師部設憑主任1人，陵領班顫兼財者產(chǎn)管邊理員2人（富人員叫固定她）。接根據(jù)頂廚房黑業(yè)務紡和客堂人數(shù)貿(mào)分析室測定永，全險酒店謊各廚搭房每蛙天需伍要勤梯雜工3人，窗洗碗號工4人，磚兩班估制。管計劃院出勤柿率98互%。請遙核定斜管事減部人燭員編岡制。案例目（三槳）長安姻大酒坦店設知有經(jīng)約營廣奧東菜鋒的越領秀餐叉廳，悲以提奇供零原點風爺味服膜務為灰主。污餐廳酸座位24念0個（愧含5個小銹單間群）。仇與之浪配套游的廚聾房，淡按照自座位童與爐鑒灶30：1的比敞例設擴有炒磚菜爐毅灶。絕廚房踩設有準廚師裕長1人，湊加工瀉和爐荷灶領盒班工3人。炊上灶新廚師伴和加丘工、阿切割鋒、水藍臺、厲打荷站等人赤員的望比例典為1：1。兩寧班制沈，每船周工中作5天，川計劃歸出勤暈率98種%，請尺按核跌定完剃成：嫂除廚聲師長勿和領水班外販，該塔廚房寬人員寧的看戲管定摟額和橋定員晴人數(shù)疾各是疼多少里？合余計定侮員是因多少捐？案例怒（四棋）江城豈酒店曾的風動味餐倚廳有寨座位24嫌0個，件預測澡餐廳藝淡季吳上座滑率56叮.8裳%，旺雞季上弟座率93海.4陶%，平鉆季上條座率78民.6茄%。餐鑼廳桌釘面服債務員勵每人境看管20個座檔位的剃客人進，傳檢菜員稿每人腿為50為客驗人傳戒菜，棗餐廳廁另配閘酒水嬌、領黎位員3人/班。緣瑞平均露班次2個，耐計劃財出勤句率為98葵.5騰%，每皇周工公作5天。解請為怪餐廳或編制攔一份輛不同矛季節(jié)薦的人說員需般求表梯。

上座率項目56.8%（淡季）78.6%（平季）93.4%（旺季）客人數(shù)/班

桌面/班

傳菜/班

領位、酒水/班

合計/班

2班次人數(shù)

定編人員

案例招（五瓶）方圓隸大酒碰店冷蠟葷廚筒房經(jīng)羽過上際崗測隆試，聚其人谷員配昆備為拔：廚博師長1人，壤冷葷傍加工彎間和壤爐灶庭領班糧各1人，箏旺季醫(yī)日上變崗人著數(shù)5人，含酒店席面點時廚房績的人鎮(zhèn)員配濱備為傳廚師侮長1人，瘡面點匹領班1人，洽旺季石每日奴上崗捆人數(shù)把為4人，膚員工朽每日渠平均2個班聯(lián)次，箏計劃弱出勤納率98裝%。請擇確定墳酒店建冷葷裹和面等點廚就房的倚定員巨人數(shù)特。練習低題：香園竿咖啡魂廳有異座位12口0個，粘預測從旺季3個月岡的餐饅廳的剝座位背利用欣率為16撞8.提6%，1日開3餐。筒餐廳急設經(jīng)頂理1人，免領班2人。攏桌面籠服務音員每鳥人每勺班管25位客遷人，傾傳菜管員管50位客跌人。協(xié)領位陵酒水震員3人/班，短每周鞋