農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化課件

農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化一、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的概念、特點(diǎn)和作用兩個(gè)基本概念、三個(gè)特點(diǎn)、四個(gè)主要作用二、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)涵、構(gòu)建原則、目標(biāo)、結(jié)構(gòu)與框架、體系表編制

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化一、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的概念、特點(diǎn)和作用農(nóng)產(chǎn)品加工兩個(gè)基本概念農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化1、農(nóng)產(chǎn)品加工：

以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的動(dòng)物、植物等產(chǎn)品為對象，對其進(jìn)行性狀、結(jié)構(gòu)、組分改善和改變的過程。

2、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化：

運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化的“統(tǒng)一、簡化、協(xié)調(diào)、優(yōu)選”原則，對農(nóng)產(chǎn)品加工前、加工中、加工后全過程，通過制定標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，確保農(nóng)產(chǎn)品及其加工品的質(zhì)量與安全的活動(dòng)。第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的作用和意義（四個(gè)）：（1）是提高國家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)競爭力的重要技術(shù)支撐（2）是全面提升農(nóng)產(chǎn)品加工品質(zhì)量安全水平、保護(hù)消費(fèi)者健康的關(guān)鍵（3）是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要手段（4）是國家農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量和安全監(jiān)督管理、規(guī)范市場秩序的重要依據(jù)。第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化一、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的概念、特點(diǎn)和作用兩個(gè)基本概念、三個(gè)特點(diǎn)、四個(gè)主要作用二、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系概念、構(gòu)建原則、目標(biāo)、結(jié)構(gòu)與框架、體系表編制

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的概念：以系統(tǒng)科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)化原理為指導(dǎo)，將農(nóng)產(chǎn)品加工全過程中的關(guān)于農(nóng)產(chǎn)加工品質(zhì)量安全要素、生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)及其控制所涉及的標(biāo)準(zhǔn)，按其內(nèi)在聯(lián)系形成的系統(tǒng)、科學(xué)、合理且可行的有機(jī)整體。

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建原則與目標(biāo)

1、構(gòu)建原則

（1）科學(xué)性（2）系統(tǒng)性（3）全面性（4）先進(jìn)性（5）前瞻性（6）擴(kuò)展性第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化2、構(gòu)建目標(biāo)初步構(gòu)建出與國際接軌、適合我國國情、層次分明、結(jié)構(gòu)合理的農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系框架；建立起符合我國國情的較為全面系統(tǒng)、科學(xué)實(shí)用并且盡可能與有關(guān)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系相協(xié)調(diào)，與有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)、國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)體系相適應(yīng)的農(nóng)產(chǎn)品加工準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)體系表；以滿足我國農(nóng)產(chǎn)品加工全程質(zhì)量控制和目前市場對農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)的基本需求，為提高農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的整體水平和經(jīng)濟(jì)效益提供技術(shù)支撐。第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)與框架

1、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)

三維結(jié)構(gòu)：加工過程要素——X軸加工產(chǎn)品門類——Y軸標(biāo)準(zhǔn)層次——Z軸

標(biāo)準(zhǔn)層次加工產(chǎn)品門類y糧油加工品xz果蔬加工品林產(chǎn)加工品畜產(chǎn)加工品水產(chǎn)加工品茶葉加工品煙草加工品茶葉及咖啡加工品專用標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)通用標(biāo)準(zhǔn)銷售綜合加工原料設(shè)施環(huán)境生產(chǎn)加工產(chǎn)品貯藏運(yùn)輸包裝標(biāo)識(shí)檢驗(yàn)檢測加工過程要素綜合蜂產(chǎn)品加工品香辛料加工品其他

農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化2、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系三維結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)

（1）系統(tǒng)性（2）唯一性（3）適用性（4）兼容性第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化3、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的框架

依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)，對加工產(chǎn)品門類、加工過程要素、標(biāo)準(zhǔn)層次分別予以編號(hào)，并且按加工產(chǎn)品門類——加工過程要素——標(biāo)準(zhǔn)層次的順序，構(gòu)建出農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系框架。

加工產(chǎn)品門類00綜合01糧油加工品02果蔬加工品03畜產(chǎn)品加工品04林產(chǎn)品加工品05水產(chǎn)品加工品06棉麻絲加工品07煙草加工品08茶葉及咖啡加工09蜂產(chǎn)品加工品10香辛料加工品11其他標(biāo)準(zhǔn)層次1基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)3專用標(biāo)準(zhǔn)2通用標(biāo)準(zhǔn)a綜合b加工原料g檢驗(yàn)檢測i銷售h貯藏運(yùn)輸f產(chǎn)品e包裝標(biāo)識(shí)d生產(chǎn)加工c設(shè)施環(huán)境加工過程要素第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系表的編制1、標(biāo)準(zhǔn)體系表編制的總體思路和要求應(yīng)基于需求和現(xiàn)狀；掌握發(fā)展動(dòng)態(tài)，并收集、分析相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)資料；確定滿足農(nóng)產(chǎn)品加工全程質(zhì)量控制所需的全部標(biāo)準(zhǔn)；形成一個(gè)科學(xué)合理、層次分明的農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系。第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化2、標(biāo)準(zhǔn)體系表的編制方法與步驟（1）編制方法：

將農(nóng)產(chǎn)品加工所需的全部標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體系框架圖，按照產(chǎn)品門類——過程要素——標(biāo)準(zhǔn)層次的順序展開。（2）編制步驟：第一步：將同一產(chǎn)品門類的標(biāo)準(zhǔn)歸類在一起；第二步：按照加工過程要素的不同，對歸入同一產(chǎn)品門類的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行過程要素歸類，并歸入到同一個(gè)單元表中；第三步：對歸入同一個(gè)單元表中的標(biāo)準(zhǔn)按照層次的不同再進(jìn)行

層次歸類，并調(diào)整順序，集合在一起；第四步：對同一個(gè)單元表中集合在一起的標(biāo)準(zhǔn)再進(jìn)行內(nèi)部編號(hào)。

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化（3）標(biāo)準(zhǔn)體系號(hào)的組成:

由標(biāo)準(zhǔn)體系分類號(hào)和標(biāo)準(zhǔn)體系順序號(hào)組成。其中標(biāo)準(zhǔn)體系分類號(hào)由標(biāo)準(zhǔn)的加工產(chǎn)品門類編碼、加工過程要素編碼和標(biāo)準(zhǔn)層次編碼組成，并采用英文和阿拉伯?dāng)?shù)字混合編號(hào)形式。

XX

XX#&&

順序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)層次編號(hào)加工過程要素編號(hào)（01-09）加工產(chǎn)品門類編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)體系編號(hào)的形式全國、行業(yè)、專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系層次結(jié)構(gòu)示意圖

第一層第二層第三層

第四層

全國通用標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)門類通用標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品、過程、服務(wù)、管理標(biāo)準(zhǔn)第一層第二層第三層第四層第五層第一層第二層第三層專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系全國標(biāo)準(zhǔn)體系第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化（4）標(biāo)準(zhǔn)體系表的形式與內(nèi)容:

農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系表由序號(hào)、體系編號(hào)、標(biāo)準(zhǔn)名稱、標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、編制狀態(tài)、采標(biāo)情況、歸口部門及備注共7列組成的二維表格。

主要內(nèi)容第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化

第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施

第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制

介紹目前國際上幾種主要的加工質(zhì)量管理與控制方法:

GMP（良好作業(yè)規(guī)范）

SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制初此之外,還有:ISO22000（食品安全管理體系）ISO9000（質(zhì)量管理與保證體系）ISO15161（HACCP與ISO9000融合）第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制（一）GMP（良好作業(yè)規(guī)范）簡介

GMP——GoodManufacturingPractice

概念：GMP是一種注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存衛(wèi)生法規(guī)。

第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制GMP管理要素：人、原料、設(shè)備、方法1、要由適任的人來制造與管理2、要選用良好的原材料來制造3、要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備4、要遵照既定的最適方法來制造我國GMP（良好操作規(guī)范）概況（構(gòu)成GMP法規(guī)體系）：1、出口食品廠庫存衛(wèi)生要求2、出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；3、出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；4、出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；5、出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；6、出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；7、出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；8、出口面制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；9、出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；10、出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范。

我國有關(guān)食品的GMP（構(gòu)成GMP法規(guī)體系）：1、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17404—1998)；2、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17405—1998)；3、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB17403—1998)；4、《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8950—88)；5、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8951—88)；6、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8952—88)；7、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8953—88)；8、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8954—88)；9、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB89555—88)；

我國有關(guān)食品的GMP(構(gòu)成GMP法規(guī)體系）：10、《蜜錢廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8956—88)；11、《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8957—88)；12、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12693—90)；13、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12695—90)；14、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12694—90)；15、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12696—90)；16、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12697—90)；17、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12698—90)；18、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB13122—91)。

第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制（二）SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）簡介

SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)SSOP含義:

是食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的操作規(guī)范和程序SSOP八個(gè)方面的衛(wèi)生條款:美國FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)中提出的衛(wèi)生監(jiān)控范圍的八項(xiàng)規(guī)定為：水和冰的安全性；食品表面清潔；防止交叉污染；洗手、手的消毒和衛(wèi)生設(shè)施；防止污染：有害化合物的適當(dāng)處理、貯存和使用；雇員的健康狀況；害蟲的控制及去除。

（三）HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）

HACCP——

HazardAnalysisCriticalControlPoint

H---hazard危害A----analysis分析

CCP----

criticalcontrolpoint關(guān)鍵控制點(diǎn)

(介紹：基本含義、特點(diǎn)、主要內(nèi)容）基本含義：1、為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)對存在于食品原料種植、養(yǎng)殖，食品生產(chǎn)加工、銷售，以及食用等一系列過程中造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；2、在此分析的基礎(chǔ)上，確定在以上過程中能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對食品污染的發(fā)生和發(fā)展進(jìn)行控制；3、并同時(shí)監(jiān)測控制效果，隨時(shí)對控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。特點(diǎn)：強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用。HACCP體系的七個(gè)原理原理1進(jìn)行危害分析。原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。原理3

建立關(guān)鍵限值。原理4建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控系統(tǒng)。原理5建立糾正措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）失控時(shí)采用。原理6建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。原理7建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。

（四）HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求

SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)目標(biāo)，是為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)或制定的相關(guān)控制計(jì)劃HACCP體系建立和執(zhí)行的前提是SSOP，HACCP計(jì)劃中CCP的確定受到SSOP有效實(shí)施的影響；同時(shí)必須建立在可靠的GMP基礎(chǔ)上。

（五）HACCP與ISO9000的關(guān)系

1、兩個(gè)體系相互獨(dú)立的一面：ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)以通用的質(zhì)量管理模式對各行業(yè)質(zhì)量管理體系提出了全面的、標(biāo)準(zhǔn)化的要求，組織通過對體系的有效應(yīng)用，達(dá)到組織持續(xù)改進(jìn)和顧客滿意的結(jié)果。而HACCP體系以食品安全為管理中心，要求對工藝流程的每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效的監(jiān)控，預(yù)防、消除顯著危害的發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮账?，以保證產(chǎn)品的安全性能。

2、眾所周知，產(chǎn)品的安全性能是形成產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到預(yù)期目標(biāo)是兩個(gè)體系共同努力的方向，所以，兩個(gè)體系之間又相互聯(lián)系。3、ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP體系兩者都是現(xiàn)代化的科學(xué)的管理方法，各有其特點(diǎn)，不能相互替代，也不相互對立。主要內(nèi)容第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制

第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施

第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施一、加工企業(yè)具備條件二、加工過程要求1、加工原料2、加工技術(shù)3、質(zhì)量控制與管理4、產(chǎn)品質(zhì)量及其檢驗(yàn)檢測三、包裝與標(biāo)識(shí)第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施加工企業(yè)具備條件:前提：取得生產(chǎn)許可證

1、硬件：廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、檢測機(jī)構(gòu)等2、軟件：生產(chǎn)操作規(guī)范、管理制度等第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施二、加工過程要求

1、加工原輔料

2、加工技術(shù)

3、質(zhì)量控制與管理

4、產(chǎn)品質(zhì)量及其檢驗(yàn)檢測原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化原料分等分級

具備先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備

和工藝流程

加工操作標(biāo)準(zhǔn)化

質(zhì)量控制與管理標(biāo)準(zhǔn)