臨床營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識課件

臨床營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識一、概述臨床營養(yǎng)學(xué)（clinicalnutrition):也稱醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)（medicalnutrition),是從治療的角度研究膳食與各種疾病之間的關(guān)系，即各種食物（或膳食結(jié)構(gòu)）對疾病發(fā)生、發(fā)展和預(yù)后的影響，以及對疾病的預(yù)防和治療作用。第一篇基礎(chǔ)營養(yǎng)（basisofnutrition）

第一章膳食成分與能量

營養(yǎng)（nutrition）：是指人體攝入、消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要并排出廢物的生物學(xué)過程。中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2000年）1、平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)

某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對該營養(yǎng)素需要量的平均值。2、推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體的需要。RNI=EAR+2S3、適宜攝入量(adequateintake,AI)通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。4、可耐受最高攝入量(tolerableupperintake,UL）平均每日可以攝入營養(yǎng)素的最高量。

第一節(jié)能量（energy)

一、概述熱能的單位：1kcal即1L純凈水升高1℃所需能量國際上用千焦KJ:1Kal=4.18KJ能量系數(shù)：每克蛋白質(zhì)、脂肪或碳水化合物在體內(nèi)徹底氧化產(chǎn)生的能量能量系數(shù)蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物供熱比10%-15%20%-30%55%-65%體外產(chǎn)熱5.65kcal9.45kcal4.1kcal體內(nèi)產(chǎn)熱4.35kcal9.45kcal4.1kcal消化率92%95%98%能量系數(shù)4kcal或16.7KJ9kcal或37.6KJ4kcal或16.7KJ）（一）基礎(chǔ)熱能消耗(basicenergyexpenditure,BEE)（二）體力活動消耗（三）食物特殊動力作用(specificdynamicaction)（四）生長發(fā)育孕婦、乳母、兒童、嬰幼兒等二、人體能量消耗1.基礎(chǔ)代謝的計算方法：基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate,BMR）

人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。

（一）基礎(chǔ)熱能消耗人體基礎(chǔ)代謝率（BMR)(h)年齡（歲）男Kcal/m2女Kcal/m21920212223…39.238.637.536.836.5…35.535.335.235.135.0…①計算體表面積：②按年齡、性別查找相應(yīng)的基礎(chǔ)代謝率BMR。③BEE=體表面積×BMR×24h例如：某大學(xué)生，女，21歲，身高165cm，體重50Kg，試計算其基礎(chǔ)能量消耗。①計算其體表面積：1.56m2②查基礎(chǔ)代謝率：女，21歲，其BMR＝35.2Kcal/m2/h③BEE＝35.2×1.56×24＝1320Kcal(2)直接用公式計算男性：女性：例題：BEE＝655.1+9.563×50+1.850×165

－4.676×21

＝1340kcal2.影響基礎(chǔ)代謝的因素體型與機(jī)體構(gòu)成年齡性別內(nèi)分泌環(huán)境條件（二）體力活動（physicalactivity)體力活動約占人體總能量消耗的15%～30%。影響因素：肌肉、體重、活動時間和強(qiáng)度

體力活動比（PAR）：每一種的體力活動每分鐘的能量消耗。

PAR為1.0～2.5為輕度，2.6～3.9為中度，4.0以上為重度成年活動水平分級（2000年）活動水平職業(yè)工作分配時間工作內(nèi)容PAL男女輕75%坐或站25%活動辦公室教師1.551.56中25%坐或站75%特殊職業(yè)活動學(xué)生車床1.781.64重40%坐或站60%特殊職業(yè)活動煉鋼體育運(yùn)動2.101.82食物特殊動力作用（specificdynamicactionoffood,SDAF）：因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物的特殊動力作用。脂肪的食物特殊動力作用消耗本身產(chǎn)生熱能的4%～5％；碳水化合物為5%～6％；蛋白質(zhì)可達(dá)30%?；旌仙攀痴蓟A(chǔ)代謝的10％。（三)食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood,TEE）

例如：某大學(xué)生，女，21歲，身高165cm，體重50Kg，其體力活動約占總能量消耗的20％，食物特殊動力作用占基礎(chǔ)代謝10％。試計算其每日總能量消耗。假設(shè)其每日總能量消耗為χKcal，則χ

＝BEE＋食物特殊動力作用＋體力活動消耗能量＝1320＋1320×10％＋χ·20％

χ

＝1820Kcal則該大學(xué)生的每日總能量消耗為1820Kcal三、需要量、膳食能量推薦攝入量及能量的食物來源（一）能量需要量確定1.計算法2.測定法：直接法、間接法等（二）能量缺乏常和蛋白、脂肪一起引起缺乏癥或過量（三）能量的供給及食物來源RNI：成人輕男性10.0MJ(2400kcal),

女性8.8MJ(2100kcal)

蛋白質(zhì)一詞來源于希臘語“Proteins”,意思是“第一”或“最重要的”。100多年來，科學(xué)證明蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

第二節(jié)宏量營養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)（protein）（一）功能和分類1.蛋白質(zhì)的生理功能（1）構(gòu)成和修復(fù)人體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（增強(qiáng)免疫功能，維持正常滲透壓，參與血凝，遺傳信息的傳遞和物質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)，構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)酶、抗體、激素、組織蛋白、Hb等（3）供給能量1g食物蛋白在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ2.蛋白質(zhì)的分類：（1)完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。利用率高、可維持健康、并促進(jìn)兒童生長發(fā)育。（2)半完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量不足。能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。（3)不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。另外分：單純和結(jié)合蛋白，纖維蛋白和球狀蛋白高質(zhì)量蛋白質(zhì)朊病毒

有一種特別的蛋白質(zhì)稱為朊病毒。朊病毒疾病（又稱可傳播性海綿狀腦病）是一類引起人和動物神經(jīng)組織退化的疾病，包括人的克雅氏?。–JD）、震顫病以及動物的瘋牛病（又稱牛海綿狀腦病）等。人的朊病毒病已發(fā)現(xiàn)有4種：庫魯?。↘u-rmm）、克——雅氏綜合癥（CJD）、格斯特曼綜合癥（GSS）及致死性家庭性失眠癥（FFI）。（二）必需氨基酸必需氨基酸（Essentialaminoacid,EAA）：人體內(nèi)不能合成或合成量不足，必需從食物中攝取的氨基酸。成年人9種：Ile,Leu,Lys,Met,Phe,Thr,Trp,Val,His半必需氨基酸：可以由其它氨基酸轉(zhuǎn)變成，在特定生理狀態(tài)下，必須從食物中攝取為conditionallyessentialaminoacid。常見的是：酪氨酸（Tyr）、半胱氨酸（Cys）非必需氨基酸：谷氨酰胺（Gln)

谷氨酰胺(Gln)

人體中含量最高的氨基酸,生理作用：(1)蛋白質(zhì)和氨基酸的重要來源（不能進(jìn)食者尤為重要).(2)防止胃腸道功能衰竭、增強(qiáng)免疫功能。(3)判斷胃腸道功能衰竭唯一可靠指標(biāo)。特點：(1)水溶液中不穩(wěn)定

(2)溶解度低，臨床上要現(xiàn)用現(xiàn)配相關(guān)概念氨基酸模式優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)參考蛋白限制氨基酸蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（三）蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝消化：胃、小腸、吸收：小腸粘膜（主動吸收）每天消化吸收的蛋白質(zhì)有70g氨基酸池(aminoacidpool）：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸。脫氨作用轉(zhuǎn)氨作用脫羧作用氨，合成尿素和氨基酸α—酮酸氨基酸糖脂肪三羧酸循環(huán)能量、二氧化碳和水苯丙氨酸脫氫酶缺乏苯丙酮尿癥氮平衡（nitrogenbalance）

是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系的指標(biāo)，用來測試人體蛋白質(zhì)需要量和評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚排出氮)零氮平衡（zeronitrogenbalance）正氮平衡（positivenitrogenbalance）負(fù)氮平衡（negativenitrogenbalance）一般攝入氮＞排出氮5%

（四）膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價1.蛋白質(zhì)的含量2.蛋白質(zhì)消化率（digestibility）

3.利用率

⑴生物價(biologicalvalueＢＶ）⑵蛋白質(zhì)凈利用率（NPU)⑶蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficientratioPER）⑷氨基酸評分（aminoacidscoreAAS）（五）需要量及食物來源

按熱能計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10％～15％，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)在30％以上。

理論上，成人每天攝入30g蛋白質(zhì)就可滿足氮平衡，但從安全性和消化吸收程度考慮，成人按每天攝入0.8g/（kg·d）蛋白質(zhì)為宜，我國以植物性蛋白為主，攝入量為1.16g/(Kg·d)二、脂類（lipids）

（一）脂類的分類與功能中性脂肪:甘油和脂肪酸組成的甘油三酯占體重的10％～20％類脂:磷脂、糖脂、類固醇及固醇、酯類、脂蛋白占總脂量的5%（動脂）（定脂)1.甘油三酯功能：儲存和提供能量（特點：脂肪細(xì)胞可以不斷儲存脂肪，無上線；機(jī)體不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖，不能給大腦、神經(jīng)細(xì)胞及血液細(xì)胞供能），構(gòu)成機(jī)體的組成成分，維持體溫正常，保護(hù)作用，內(nèi)分泌作用，增加飽腹感，改善食物的感觀性狀，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，提供必需脂肪酸。根據(jù)鏈的長短分為：長鏈脂肪酸（＞12碳)中鏈脂肪酸(6～10碳）短鏈脂肪酸（＜5碳）食物中以18碳為主。2.脂肪酸中鏈脂肪酸（甘油三酯）

（mediumchaintriglyceride,MCT)

特點:

溶點低、弱電解質(zhì)、分子量小、可以脂肪酸的形式吸收，可通過門靜脈入肝，合成長鏈乙酰CoA,合成脂肪與膽固醇。具有重要的臨床價值。應(yīng)用：消化液缺乏、腸切除、乳糜微粒合成障礙、淋巴系統(tǒng)異常、大手術(shù)、生長停滯、嚴(yán)重營養(yǎng)不良等

缺點：產(chǎn)生酮體：不適合糖尿病和酸中毒者；主在肝臟代謝：不適合肝硬化患者根據(jù)飽和程度分為：飽和脂肪酸(saturatedfattyacid，SFA)

單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MFA)

多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PFA)根據(jù)結(jié)構(gòu)空間分為：順式脂肪酸（cis-fattyacid)

反式脂肪酸（trans-fattyacid）幾種油飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸構(gòu)成油脂飽和單不飽和多不飽和大豆油15

2263花生油204238豬脂43469雞脂2648263.必需脂肪酸：必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。n－6系列中的亞油酸和n－3系列中的α-亞麻酸是人體必須的兩種脂肪酸。

必需脂肪酸的功能：構(gòu)成磷脂、合成前列腺素、膽固醇、血栓惡烷、白三稀等，參與生物膜的結(jié)構(gòu)。

EPA、DHA可抑制癌癥、與大腦、視力功能有關(guān)、參與合成磷脂和膽固醇。4.磷脂提供能量，構(gòu)成細(xì)胞膜，促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)，乳化作用。5.固醇：

體內(nèi)膽固醇是細(xì)胞膜、活性物質(zhì)的材料，

（二）消化吸收和代謝膳食脂肪膽汁、脂肪酶小腸游離脂肪酸甘油單酯乳糜微粒淋巴血液各組織器官極低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白肝臟（三）脂類的食物來源及供給量

一般認(rèn)為脂肪供熱量應(yīng)占每日供熱量的20％～30％為宜。飽和脂肪占每日供熱量的10％以下，膽固醇不超過300mg.

必需脂肪酸（EFA)的攝入量不少于總熱能的3％。

飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸＝

1∶1∶1為宜。主要來源：動物性食品和植物性食品含磷脂高的食物：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生含膽固醇高的食物：動物腦、肝腎、蛋類肉類和乳類含一定量三、碳水化合物(carbonhydrates)（一）碳水化合物的分類糖(Sugars)

單糖（monosaccharide）葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖（disaccharide）蔗糖、乳糖、麥芽糖海藻糖糖醇:單糖的衍生物2.寡糖（oligosaccharide）棉子糖、水蘇糖低聚果糖大豆低聚糖3.多糖（polysaccharide）糖原、淀粉、膳食纖維（二）碳水化合物的生理功能體內(nèi)碳水化合物：1.貯存和提供能量，2.是機(jī)體的構(gòu)成成分，維持神經(jīng)功能3.節(jié)約蛋白質(zhì)和脂肪作用4.抗生酮作用食物碳水化合物：1.提供產(chǎn)能營養(yǎng)素2.改變食物的色、香、味、型。3.提供膳食纖維抗性淀粉2抗性淀粉1（三）消化、吸收和代謝碳水化合物

雙糖單糖淀粉酶胃酸胰腺酶蔗糖酶乳糖酶肝代謝其它器官利用乳糖不耐癥：1）先天缺少或不能分泌乳糖酶2）某些藥物或感染、使乳糖酶分解減少3）年齡增加，乳糖酶水平下降可食用酸奶（四）需要量及食物來源

碳水化合物的主要食物來源是谷類、薯類、根莖類、豆類等。其次，各類蔬菜、水果等也提供適當(dāng)碳水化合物和膳食纖維。我國膳食以谷類為主，碳水化合物供給量一般占每日總熱量的55％～65％精制糖的攝入量占總能量10％以下。每天攝入纖維25～35g，一、礦物質(zhì)Minerals概述：除碳、氫、氧、氮以外的元素。

含量大于體重的0.01％者稱為常量元素或宏量元素如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種。

機(jī)體中含量小于0.01％者為微量元素(microelement)維持正常人體生命活動不可缺少的必需微量元素共有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅。硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。第三節(jié)微量營養(yǎng)素?zé)o機(jī)鹽的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，維持正常的滲透壓，維持酸堿平衡，電解質(zhì)平衡和水平衡維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性、維護(hù)心臟正常功能。組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，參與酶系的激活。（一）鈣（calcium）鈣是人體含量最多的一種無機(jī)元素，占體重的1.5%~2.0%，99％集中于骨骼和牙齒，1％以溶解鈣存在于血液與組織中，為混溶鈣池。與骨骼鈣維持動態(tài)平衡，維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)。

1.生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒

②維持神經(jīng)肌肉活動

③促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性

④參與血凝過程，激素分泌量、體液酸堿平衡、細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性等2.吸收代謝食物鈣（小腸近端）

大部分被動轉(zhuǎn)運(yùn)主動轉(zhuǎn)運(yùn)小部分受膳食成分、體內(nèi)鈣、維生素D、生理狀況影響

腸腔內(nèi)鈣濃度有關(guān)一般鈣吸收率為20%~60%，每天吸收0.1~0.4g。排泄：腸道、泌尿道高鈉、高蛋白促進(jìn)排出影響鈣吸收利用的因素抑制鈣吸收利用的因素：植酸鹽、草酸鹽、脂肪酸、膳食纖維、Ca/P等，PH升高的藥物增加鈣吸收利用的因素：維生素D、乳糖、某些氨基酸、與機(jī)體需要量有關(guān)：年齡、性別與生理狀況3.鈣缺乏與過量膳食攝入量普遍低，僅為400mg/d（2002年調(diào)查）

——標(biāo)準(zhǔn)800mg/d缺乏癥：兒童佝僂病成年人軟骨病老年人骨質(zhì)疏松鈣過量：腎結(jié)石、乳堿綜合征、高鈣血癥、干擾鋅、鐵的生物利用枕禿肋骨串珠腳鐲征漏斗胸①奶及奶制品鈣含量豐富，且吸收好。②大豆類及制品；③堅果類、海帶、蝦皮、芝麻醬中含量很豐富。成人每日推薦量AI:800mg；孕婦、乳母1000～1500mg4.攝入量和食物來源常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)1177蠶豆93牛奶120發(fā)菜767腐竹280奶酪590銀耳380花生仁67蛋黃134木耳357杏仁(生)140標(biāo)準(zhǔn)粉24紫菜343西瓜子(炒)237標(biāo)準(zhǔn)米10大豆367南瓜子(炒)235蝦皮2000豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆腐240~277小白菜93~163牛肉(瘦)6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇豆100油菜140雞肉(瘦)11豌豆84韭菜105（二）鉀Kalium分布：含量50mmol/kg,細(xì)胞內(nèi)占總量98%1.功能①維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓②維持細(xì)胞內(nèi)外酸堿平衡和電解質(zhì)平衡③參與三大營養(yǎng)代謝及合成能量④維持神經(jīng)肌肉興奮性和心肌正常功能⑤降低血壓（與鈉對立）2.吸收與代謝食物鉀小腸吸收90%細(xì)胞內(nèi)鈉鉀泵排出：90%由腎臟排出，促進(jìn)排鉀60~100mmol3.缺乏與過量正常人一般不缺乏缺乏常見于：長期禁食或少食者；嘔吐、腹瀉、用輕瀉劑；腎小管功能障礙；高溫汗液。缺乏引起疾?。荷窠?jīng)、肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)病變，臨床表現(xiàn)為肌無力、癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解、腎功能障礙。過量：常見于：臨床補(bǔ)鉀過多，嚴(yán)重腎功能不全使排出困難。也可見于酸中毒、缺氧、大量溶血、嚴(yán)重創(chuàng)傷，使細(xì)胞內(nèi)鉀外移，造成高血鉀。過量引起疾?。盒募鲗?dǎo)抑制，極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重。4.供給量與膳食來源14歲：2000mg/d,孕婦乳母：2500mg/d來源：蔬菜、水果最好來源。豆類、乳制品、瘦肉、家禽、魚類都是良好來源。（三）鈉natrium分布：總量占體重的0.15％，44％-50％存在于細(xì)胞外液，40％-47％存在于骨骼中。9％-10％為細(xì)胞內(nèi)液。1.功能：

①調(diào)節(jié)體內(nèi)水分；②維持酸堿平衡；③鈉泵；④維持血壓正常；⑤增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。2.吸收與代謝：小腸上部吸收，吸收率約100%，經(jīng)腎排出約98%影響鈉調(diào)節(jié)的因素有：

1.液體系統(tǒng)：腎素——血管緊張素—醛固酮系統(tǒng)、血管加壓素、心鈉素、腸血管活性肽。

2.交感系統(tǒng)：改變腎臟血流、控制腎素釋放、通過受體作用于腎小管。鈉過多時被抑制，鈉耗竭時興奮。缺乏：一般情況不易缺乏，缺乏原因：攝入低：禁食少食，膳食鈉限制過嚴(yán)；排出過多：過量出汗、反復(fù)嘔吐、嚴(yán)重腹瀉排鈉利尿；某些疾?。耗I功能疾病不能保鈉。血鈉低于135mmol/L為低鈉血癥。缺乏癥：早期不明顯，當(dāng)失鈉達(dá)0.75-1.2g/kg時，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心律加速、血壓下降、昏迷、休克、急性腎衰、死亡。3.缺乏與過量

高鈉癥：血漿鈉達(dá)于150mmol/L時為高鈉，出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、昏迷、死亡。常見腎功能不全者。急性過量攝入食鹽，34-40g/d，可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、胃粘膜上皮細(xì)胞破裂。

鈉高促進(jìn)鈣排出4.供給量與食物來源：供給量：18歲：2200mg/d.

食物主要來源：食鹽、醬油、各種咸食。（四）氯（chlorine,Cl)常與鈉、鉀鹽形式存在。KCl:細(xì)胞內(nèi)液NaCl:細(xì)胞外液1.功能①維持細(xì)胞外液容量及滲透壓

②維持體液酸堿平衡

③參與胃酸形成

④穩(wěn)定細(xì)胞膜電位2.吸收代謝：以NaCl形式吸收，

80％經(jīng)腎臟排出。3.缺乏與過量：一般不缺乏缺乏常見于：大量出汗、慢性腹瀉或腎功能改變。缺乏癥：肌肉收縮不良，消化道受損，易掉頭發(fā)、掉牙等。過多癥：少見，僅見嚴(yán)重失水。4.供給量：食物來源：食鹽（五）鎂magnesium分布：細(xì)胞內(nèi)主要的陽離子，60%~65%存在骨骼、牙齒和軟組織1.功能：①激活多種酶的活性。②抑制鉀、鈣通道③參與骨骼、神經(jīng)功能④影響胃腸道和激素功能2.吸收代謝：

膳食鎂腸道吸收30%促進(jìn)因素：氨基酸、乳糖抑制因素：高磷、草酸、植酸、膳食纖維、與鈣競爭3.鎂缺乏與過量健康人一般不缺乏缺乏常見于：饑餓，腸外營養(yǎng)，蛋白熱能營養(yǎng)不良，腎臟疾病、藥物、酗酒缺乏癥：①神經(jīng)肌肉興奮亢進(jìn)；②心血管疾?。虎酃琴|(zhì)疏松等。4.鎂供給量與膳食來源供給量：AI為350mg/d膳食來源：綠葉蔬菜，粗糧、堅果類。其次肉類、淀粉類、牛乳。體內(nèi)分布：人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4～5g，主要存在于血紅蛋白中，占60％～75％，3％在肌紅蛋白，1％為含鐵酶類，以上形式為功能性鐵，其余為儲存鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在。（六）鐵（ferrum,Fe）1.生理作用：①參與體內(nèi)氧與CO2轉(zhuǎn)運(yùn)，交換和組織呼吸過程。

②造血功能，與RBC形成和成熟有關(guān)。③其他：鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白，細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分。還參與許多重要功能如抗體的產(chǎn)生，藥物的解毒，膠原的合成、胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A等。2.吸收與代謝食物鐵血紅素鐵Fe+2非血紅素鐵Fe+3腸粘膜直接吸收轉(zhuǎn)化成亞鐵，與有機(jī)酸形成絡(luò)合物才能吸收儲存與排泄：胃腸道、血影響非血紅素鐵吸收利用的因素抑制鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸、多酚類、纖維素、PH值增高、鈣鹽促進(jìn)鐵吸收的因素：VitC、某些單糖、有機(jī)酸、含巰基蛋白質(zhì)、動物肉類（肉類因子）、核黃素與機(jī)體需要量有關(guān)3.鐵缺乏及缺鐵性貧血（IDA）

膳食中可利用鐵長期不足，吸收不良，或供給量長期低于需要量，可導(dǎo)致鐵缺乏，發(fā)生缺鐵性貧血。缺鐵的三階段：鐵減少期、紅細(xì)胞生成卻鐵期、缺鐵性貧血期缺鐵性貧血對機(jī)體的影響：工作效率降低，學(xué)習(xí)能力下降，冷漠、呆板、兒童易煩躁，抗感染力下降，心慌、氣短、頭暈等。

Liketheskin,thefingernailsareareflectionofaperson'sstateofhealth.Lowlevelsofzincandironaswellasthyroidproblemscancausebrittlenails.

鐵過量常見服用鐵劑和輸血癥狀：鐵儲存過多，儲存位置不當(dāng)，造成血色素沉著、器官纖維化。

鐵的良好食物來源是動物肝臟、動物全血、肉類等，雞胗、大豆、黑木耳等。一般來源是瘦肉、紅糖、蛋黃、魚類、芥菜、扁豆等。植物鐵吸收率低：大米1%，玉米和黑豆3%，小麥面粉5%。動物性較高：魚11%，動物肉肝22%。

蛋黃中含鐵高，但吸收率低，3%；牛奶中含鐵低，吸收率也較低。AI男15mg/d,女20mg/d,UL50mg/d4.供給量及食物來源常用食物中的鐵含量(mg/100g食部)食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量稻米2.3

黑木耳(干)97.4

芹菜0.8標(biāo)準(zhǔn)粉3.5

豬肉(瘦)3.0

打油菜7.0小米5.1

豬肝22.6

大白菜4.4

玉米(鮮)1.1

雞肝8.2

菠菜2.5大豆8.2

雞蛋2.0

干紅棗1.6紅小豆7.4

蝦米11.0

葡萄干0.4綠豆6.5

海帶(干)4.7

核桃仁3.5芝麻醬58.0

帶魚1.2

桂圓44.0（七）鋅zinc,Zn

體內(nèi)分布：不均，60%存在于肌肉，30%存在于骨骼，低于0.5%存在血液。血漿鋅與蛋白結(jié)合，主要是酶的構(gòu)成成分。1.生理功能：①鋅是許多酶的構(gòu)成成份②促進(jìn)生長發(fā)育③參與免疫功能維持生物膜結(jié)構(gòu)和功能參與皮膚、味覺、視力功能2.吸收與代謝食物鋅5mg/d結(jié)合小分子肽主動吸收入血，吸收率20%~30%十二指腸和近側(cè)小腸與白蛋白、運(yùn)鐵蛋白結(jié)合門脈循環(huán)各器官組織排泄：腸道影響鋅吸收利用的因素

植酸、半纖維素、木質(zhì)素影響鋅的吸收；亞鐵、銅、鈣、鎘抑制鋅的吸收，蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酪鹽、還原性谷胱甘肽、維生素D3促進(jìn)鋅的吸收。3.缺乏與過量缺鋅臨床表現(xiàn)：生長發(fā)育停滯，食欲減退，味覺遲鈍或喪失，性發(fā)育遲緩，傷口愈合不良、易感染等。孕婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸。鋅過量：多見臨床大量補(bǔ)鋅。引起貧血、免疫受損、某些白細(xì)胞殺傷力抑制等。4.供給量及食物來源

動物食品是鋅的主要來源，海產(chǎn)品也較多，其次燕麥、花生醬豆類和谷類也較多，但吸收率低。成年男性需要量15.5mg，女性11.5mg。(九)硒（selenium,Se)分布：所有組織器官，肌肉最高，占總量一半，脂肪組織最低。1.生理功能:

①抗氧化、抗衰老，預(yù)防慢性病。

②調(diào)節(jié)甲狀腺激素

③維持免疫功能④保護(hù)心血管和心肌⑤促進(jìn)生長、保護(hù)視覺及抗腫瘤2.吸收與代謝食物硒十二指腸和小腸血中含硒蛋白經(jīng)尿排出3.缺乏與過量缺硒：克山病、大骨節(jié)病高硒：硒中毒，頭發(fā)變脆，肢端麻木，抽搐、偏癱，甚至死亡。供給量：安全界限窄食物來源：動物性和海產(chǎn)品是良好來源4.供給量和食物來源RNI50ug/dUL400ug/d良好來源：海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟銅：SOD貧血鉻：葡萄糖耐量因子（GTF）二、維生素（vitamins）概述維生素是維持機(jī)體正常生理功能和細(xì)胞內(nèi)特異代謝所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。不是構(gòu)成機(jī)體組織的原料，不供能量。多不能在體內(nèi)合成或合成量很少，必須由食物供給。生理需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中非常重要。都是以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中維生素的分類

脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K水溶性維生素包括B族維生素和維生素C

維生素缺乏的原因維生素攝入量不足吸收利用降低維生素需要量相對增高

（一）維生素A

維生素A又稱視黃醇（retinol):維生素A和維生素A原。

維生素A來源于動物體內(nèi):視黃醇、視黃醛、視黃酸。

維生素A原存在植物中，可轉(zhuǎn)化成維生素A，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素。特點：溶于脂肪，對堿熱穩(wěn)定，易氧化。1.生理功能1）維持正常視覺2）調(diào)節(jié)細(xì)胞增殖與分化3）抑制腫瘤4）參與免疫調(diào)節(jié)5）促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)2.吸收與代謝食物維生素A釋放游離視黃醇等視黃酰酯等胃膽鹽、胰脂酶吸收率70%~80%小腸膠粒細(xì)胞內(nèi)酯化肝臟儲存乳糜微粒利用3.維生素A缺乏與過量：1）早期為暗適應(yīng)能力降低。嚴(yán)重致夜盲癥2）粘膜、上皮的改變：如干眼病、角膜潰瘍、皮膚毛囊角化、易呼吸道、消化道感染過量可引起中毒和致畸型毒性大量胡蘿卜素可引起皮膚黃染，停食后可消失干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛畢脫氏斑（Bitot’sspots）兒童會形成畢脫氏斑，維生素A缺乏引起上皮增生、角化或脫屑，表現(xiàn)為眼結(jié)膜干燥，眼淚減少，上皮細(xì)胞脫落，在角膜邊緣形成灰白色泡沫樣斑塊。

視黃醇當(dāng)量（Retinolequivalents，RE）μg＝視黃醇（ug）+β-胡蘿卜素（μg）×1/6+其它維生素A原×1/12食物來源：維生素A的最好來源是各種動物肝臟、雞蛋、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等。β－胡蘿卜素的良好來源是深色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、胡蘿卜等。正常男性800μgRE/d，女性700μgRE/d4.供給量和食物來源（二）維生素D生理功能：促小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收促使骨、軟骨和牙齒的礦化參與內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡

維生素D缺乏：佝僂病肋骨串珠、雞胸、x、o型腿骨質(zhì)軟化病骨質(zhì)疏松癥手足痙攣（三）維生素E理化性質(zhì)：對熱酸穩(wěn)定，對氧十分敏感油脂酸敗時易破壞功能：抗脂質(zhì)過氧化、預(yù)防衰老、參與生殖功能、調(diào)節(jié)血小板、降低膽固醇正常人缺乏的少見。長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血、動脈硬化、癌癥、白內(nèi)障等。食物來源：植物油、麥胚、豆類和谷類

蛋類、雞鴨肫、綠葉蔬菜肉、魚類動物性食品AI：成人14mgα-TE

維生素K

維生素K1（葉綠醌）主來源植物，維生素K2可在腸道合成。功能：1.參與血凝過程

2.與骨骼代謝有關(guān)吸收代謝：食物維生素K

小腸

乳糜微粒肝臟(10%,90%)排出膽汁尿維生素K正常人缺乏少見。缺乏常見新生兒、慢性胃腸疾患、無法進(jìn)食等情況。食物來源：綠葉蔬菜是維生素K的最好來源，維生素K2可來源于動物和植物。人乳維生素K缺乏。(四)硫胺素（thiamine）

即維生素B1，抗神經(jīng)炎因子、抗腳氣病因子。易溶于水，在酸性液中穩(wěn)定，中性特別堿性環(huán)境中易被氧化而失去活性。1.生理功能在體內(nèi)被磷酸化形成焦磷酸硫胺素才能發(fā)揮其活性。主要功能為構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化物代謝；促進(jìn)乙酰膽堿合成和維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能。2.VitB1缺乏干性腳氣病：以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，以腓腸肌為甚。嚴(yán)重出現(xiàn)垂足、垂腕癥狀。胃腸神經(jīng)受累可出現(xiàn)食欲不振、消化不良、便秘等癥。濕性腳氣?。阂运[和循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主。右心室擴(kuò)大，有心悸、氣促、心動過速等癥。嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)生2～5月齡的嬰兒，且多是VitB1缺乏的乳母喂養(yǎng)所致。初期食欲不振、嘔吐、心跳快、呼吸急促；晚期紫紺心衰、強(qiáng)直性痙攣，1～2天可突然死亡。濕性腳氣病WetBeri-Beri干性腳氣病3.維生素B1食物來源*糧谷類（主要）、豆類、堅果類*瘦肉、動物內(nèi)臟、蛋類*綠色蔬菜RIN:男性1.4mg/d，女性1.3mg/d（五）維生素B2(核黃素riboflavin)維生素B2又名核黃素，溶于水，在堿性溶液及光照下均易分解。植物能合成核黃素，動物一般不能合成，必須由食物供給。1.生理功能

VitB2在體內(nèi)經(jīng)磷酸化后形成黃素單核苷酸（FMN）及黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD），均為黃素酶的輔酶，參與機(jī)體組織呼吸及氧化還原過程，并與視網(wǎng)膜感光作用、生長發(fā)育有關(guān)。2.缺乏癥：

缺乏時可致角膜炎、怕光、流淚；口角炎、唇炎、舌炎（地圖舌）、溢脂性皮炎（皮脂旺勢部位）、陰囊炎。由于VitB2缺乏主要表現(xiàn)為口腔與生殖器官炎癥變化，故稱“口腔－生殖綜合征”（orogenitalsyndrome）

VitB2缺乏干擾鐵的吸收、貯存，可造成缺鐵性貧血，還可影響生長發(fā)育。妊娠期缺乏可致胎兒骨骼畸形。3.維生素B2食物來源動物性食物（肝、腎、心多）、真菌類、紫菜、奶類、蛋類RIN：男性1.4mg/d

女性1.2mg/d（六）煙酸（niacin）即VitB5，亦名尼克酸，維生素PP。具有生理活性的衍生物為尼克酰胺，亦名煙酰胺（nicotinamide），能溶于水及溶于水及酒精中，尼克酸很容易變成尼克酰胺，它比尼克酸更易溶解。煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失較小。尼克酰胺是輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應(yīng)的遞氫者，是氫的供體或受體。

NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。1.生理功能NAD(P)＋＋2HNAD(P)H＋H＋2.缺乏癥典型缺乏癥為賴皮?。╬elagra）。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhoea）、癡呆（depression）。皮炎多呈對稱性，分布于身體暴露和易受摩擦部位。皮膚紅腫、潰瘍、角化、色素沉著等。舌炎：舌平滑、上皮脫落、色呈洋紅如楊梅（楊梅舌），伴疼痛，水腫。3.食物來源：煙酸廣泛存在于動植物性食物中。豆類、糧食、肝臟、腎、瘦肉、魚、酵母、蘑菇等。色氨酸在體內(nèi)合成煙酸：60mg色氨酸=1mg煙酸RNI：男14mg/d，女13mg/dUL：35mg/d但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收，同時玉米中色氨酸較低。*可在玉米面中加堿使游離煙酸從結(jié)合型釋放出來。（七）維生素B6化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)﹡維生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺﹡體內(nèi)活性形式為磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺易溶于水和酒精酸性中穩(wěn)定，堿性中不穩(wěn)定，中性中易被光破壞1.生理功能﹡磷酸吡哆醛是氨基酸轉(zhuǎn)氨酶及脫羧酶的輔酶，也是-氨基-酮戊酸合酶（ALA合酶）的輔酶，參與三大營養(yǎng)素代謝、一碳代謝、神經(jīng)遞質(zhì)合成等。

2.缺乏癥：脂溢性皮炎、神經(jīng)精神癥狀、高同型半胱氨酸血癥、小細(xì)胞性貧血

對幼兒有較大的影響3.吸收：非磷酸化和磷酸酯形式吸收、腸道微生物合成非飽和被動擴(kuò)散、吸收速率較快4.供給量和食物來源：普遍存在于動植物食物中，但含量一般不高，

白色肉類、肝臟、蛋黃、豆類及蔬菜水果供給量：AI成人：1.2mg/d

孕婦乳母：1.9mg/dUL100mg/d（八）葉酸化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)﹡葉酸(folicacid)又稱蝶酰谷氨酸﹡體內(nèi)活性形式為四氫葉酸(FH4)酸性中不穩(wěn)定、中性、堿性中都耐熱對光敏感葉酸FH4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，參與一碳單位的轉(zhuǎn)移（氨基酸代謝、嘌呤嘧啶合成、甲基轉(zhuǎn)移）2.缺乏癥：①巨幼紅細(xì)胞貧血；②孕婦的影響；③胎兒神經(jīng)管畸型；④高同型半胱氨酸血癥：心血管疾病；⑤癌癥。1.生理功能3.供給量與食物來源：動物肝腎、雞蛋、綠葉蔬菜、酵母等，堅果、豆類也較高.

成人：400ugDFE/d