熟食衛(wèi)生基準(zhǔn)

關(guān)于熟食衛(wèi)生基準(zhǔn)第1頁，講稿共9頁，2023年5月2日，星期三熟食操作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；.熟食操作人員必須佩帶口罩上崗操作.熟食操作人員不得佩帶戒指,耳環(huán),項鏈等首飾物品上崗.熟食操作人員,男士不許留長發(fā),女士長發(fā)必須盤起藏于帽子中熟食操作人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸熟食制品的工作。

熟食衛(wèi)生基準(zhǔn)1.人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)第2頁，講稿共9頁，2023年5月2日，星期三熟食操作區(qū)域保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；.熟食操作應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；

熟食操作設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；尤其生熟商品分開存放

.熟食操作餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；熟食操作區(qū)域必須配有消毒水,且使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。

熟食貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；熟食衛(wèi)生基準(zhǔn)2.商品操作存放衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)第3頁，講稿共9頁，2023年5月2日，星期三定型包裝食品，必須在包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容.食品包裝標(biāo)識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標(biāo)識。

熟食銷售時，必須使用售貨工具；

.熟食制品銷售陳列道具必須符合熟食制品存放條件,如自制熱菜類必須存放與大于55度的熱柜中,而西式,中式素葷類商品必須存放于0-5度的冷柜中,并必須加蓋加罩,不得裸露在常溫下.商品銷售中嚴(yán)格檢查保質(zhì)期期限,不得銷售超保質(zhì)期商品.尤其改刀熟食商品保質(zhì)期只有4小時.熟食衛(wèi)生基準(zhǔn)3.商品銷售管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第4頁，講稿共9頁，2023年5月2日，星期三熟食清潔營運(yùn)基準(zhǔn)熟食S/C每周1次打開蓋子，包括風(fēng)扇加工室每天包括地溝冷凍,冷藏倉庫每周1次商品移動后地面大面/地堆每天商品移動后全部運(yùn)用清潔營運(yùn)基準(zhǔn)去規(guī)范門店的清潔制度，提升銷售環(huán)境，確保商品的存放條件，確保質(zhì)量。每日分三次主管/助理執(zhí)行(8:00,14:00,19:00)，處長長檢核。第5頁，講稿共9頁，2023年5月2日，星期三熟食清潔衛(wèi)生CHECKLIST-1劃分細(xì)節(jié)內(nèi)容YN備注

賣場1.是否維持符合商品特性的溫度？2.貨架是否有異物及清潔？3.換風(fēng)冷藏風(fēng)扇網(wǎng)是否清潔?4.電子稱及其周圍是否整理妥當(dāng)？5.試吃臺周圍清掃及整理是否得當(dāng)？6.新鮮度管理表是否完好及清潔？8.使用的POP是否是總部規(guī)定的POP？9.貨柜間隙是否有異物及清潔？10.刀具等小道具是否清潔？第6頁，講稿共9頁，2023年5月2日，星期三熟食清潔衛(wèi)生CHECKLIST-2劃分細(xì)節(jié)內(nèi)容YN備注操作室1.熟食器具是否清潔及整理得當(dāng)？

2.油炸器具周圍是否清潔？是否有油水？

3.廚房地面是否有積水及異物？

4.是否啟用紫外線消毒器？

5.是否遵守原料品質(zhì)標(biāo)示事項？

7.肉類砧板和蔬菜砧板是否區(qū)分使用？

8.熟食器具.抹布

.砧板.刀具等是否消毒后使用？

9.未使用抹布和已使用抹布是否區(qū)分？

11.排水渠里面是否有異物及清潔？

12.壽司機(jī)器是否清潔？

14.墻壁、屋頂是否有灰塵？

15.出入門是否清潔？

16.廚房垃圾筒是否蓋子？

17.烤爐是否清潔？

18.清掃道具箱是否整理完善？

19.用過的食用油是否保管在指定位置？

第7頁，講稿共9頁，2023年5月2日，星期三熟食清潔衛(wèi)生CHECKLIST-3劃分細(xì)節(jié)內(nèi)容YN備注冷藏庫/冷凍庫1.肉類和蔬菜是否區(qū)分整理？2.地面是否有積水、異物及清潔？

3.是否用舊包裝袋儲存原料？

4.是否按CAT別區(qū)分整理整頓及先進(jìn)先出？5.部門別原料是否貼有名箋？中式點(diǎn)心1.演示臺是否清潔2.未使用抹布和已使用抹布是否區(qū)分？4.原