《食品加工機械》干燥機械與設備

食品加工機械與設備任課教師：第四章干燥機械與設備第一節(jié)噴霧干燥設備第二節(jié)電磁輻射干燥設備第三節(jié)其他干燥設備濃縮與干燥的概念區(qū)別

干燥：是將潮濕的固體、膏狀物、濃縮液及液體中的水或溶劑從食品或食品物料中除去水分的過程。物料的水分（溶劑）含量一般可在3%～11%左右，甚至更低。常用的干燥方法有：自然干燥<曬干、風干>和人工干燥<常壓加熱干燥、真空加熱干燥、冷凍升華干燥（外熱性）；紅外線干燥、微波干燥（內(nèi)熱性）>濃縮：是從低濃度的溶液除去水或溶劑變?yōu)楦邼舛鹊娜芤骸?/p>

溶劑在液相表面去除，物料處于低溶劑含量（約30%）的相對穩(wěn)定狀態(tài)。常用的濃縮方法：常壓加熱濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮、結晶濃縮。濃縮與干燥的目的區(qū)別1．濃縮的目的（1）除去食品原料中的大部分水分，以減少包裝、貯藏和運輸?shù)馁M用；（2）通過提高制品的濃度，達到增加制品貯藏性的目的；（3）滿足食品加工的工藝過程要求，如作為產(chǎn)品干燥脫水或結晶的預處理。（4）在濃縮過程中，可提取果汁中的芳香物質。2．干燥的目的（1）便于物料的貯藏和運輸，擴大供應范圍；（2）滿足食品含水率的要求，達到安全貯藏的目的；（3）抑制貯藏中的生化反應，保證產(chǎn)品質量；（4）經(jīng)干燥和其它工藝處理，制成風味和形狀各異的產(chǎn)品。

干燥的推動力（機理）水分在氣相傳遞的推動力為物料表面附近的一層氣膜的蒸氣分壓與氣相主體中蒸汽分壓之差。由于物料水分汽化是在表面進行，故逐漸形成從物料內(nèi)部到表面的濕度梯度，此濕度梯度即為干燥的推動力。溫度梯度也可以使物料內(nèi)部水分傳遞，稱為熱傳遞。水分將從溫度高處向低溫處轉移。對于任一種干燥方法，上述兩梯度均存在于物料內(nèi)部。干燥示意圖

二、干燥設備技術要求

（一）干燥設備分類(1)按干燥器操作壓力分：常壓式和真空式干燥器。(2)按干燥器操作方式分：間歇操作和連續(xù)操作干燥器。(3)按被干燥物料的形態(tài)分：塊狀物料、帶狀物料、粒狀物料、膏狀物料、溶液或漿狀物料干燥器等。

干燥過程

當物料受熱干燥時，相繼發(fā)生以下兩個過程：

表面汽化：熱量從周圍環(huán)境傳遞至物料表面使其表面水分蒸發(fā)。

內(nèi)部擴散：物料內(nèi)部水分傳遞到物料表面。(4)按干燥器供給物料熱量的方法分：傳導加熱、對流加熱、輻射加熱、高頻加熱干燥器等。

(5)按干燥器使用干燥介質的種類分：空氣、煙道氣、過熱水蒸氣、惰性氣體干燥介質的干燥器。

(6)按干燥器的結構分：噴霧干燥器、流化床干燥器、氣流干燥器、回轉圓筒干燥器、滾筒干燥器、真空耙式干燥器、各種箱式和帶式干燥器等。

(7)按干燥器的干燥過程分：絕熱干燥過程和非絕熱干燥過程，前者又可分為小顆粒物料干燥器和塊狀物料干燥器；后者也可分為真空干燥器、傳導傳熱干燥器以及輻射傳熱干燥器。

（二）干燥器的選型主要應根據(jù)物料的形態(tài)、性質、干燥產(chǎn)品的要求、產(chǎn)品的大小、處理方式以及所采用的熱源等為出發(fā)點，結合干燥器的分類進行對比，確定所適合的干燥器的類型。至于選用何種干燥器，一方面可借鑒目前生產(chǎn)采用的設備，另一方面可利用干燥設備的最新發(fā)展，選擇適合該任務的新設備。如這兩方面都無資料，就應在實驗的基礎上，再經(jīng)技術經(jīng)濟核算后作出結論，才能保證選用的干燥器在技術上可行，產(chǎn)品質量優(yōu)良，且經(jīng)濟合理。(1)噴霧干燥器：用于奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶、蛋白粉等物料的干燥。

(2)流化床干燥器：用于食鹽、谷物、玉米胚芽、糖粉、奶粉等物料的干燥。

(3)箱式和帶式干燥器：用于糖、味精等物料的干燥。

(4)微波干燥器：用于薄片食品(如餅干、肉干、快速面)、飲料、巧克力、蜂乳晶等的加熱干燥及包裝食品的加熱殺菌。

(5)紅外線干燥器：用于谷物、蔬菜、水果、食糖、糕點制品、面包、熏烤肉、魚、香腸制品等物料的干燥。

(6)升華(冷凍)干燥器：用于魚類、高級蔬菜(如蘑菇等)、湯粉、飲料等物料的干燥。

(7)氣流干燥器：用于淀粉、面粉、葡萄糖、食鹽、味精、切成碎塊的馬鈴薯及肉丁等食品的干燥。

(8)真空干燥器：用于液體、漿體、粉體和散粒食品的干燥。一、噴霧干燥的原理及分類：

原理：通過機械的作用，將需干燥的物料，分散成很細的霧狀微粒(以增大水分蒸發(fā)面積，加速干燥過程)，與熱空氣接觸后，在一瞬間將大部分水分除去，而使物料中的固體物質干燥成粉末。第一節(jié)噴霧干燥設備噴霧干燥主要是將流體物料干燥成粉狀物料，如乳粉、果汁粉、蛋清粉等。分類：1、按照料液微?；姆椒ǚ郑簤毫婌F干燥和離心噴霧干燥。2、按照干燥時熱風和被干燥物料之間的運動方向分：并流、逆流和混合型。二、噴霧干燥設備及流程（一）、壓力噴霧干燥設備及流程原理：主要是采用高壓泵，以70～200大氣壓的壓力，將濃縮后的濃料通過霧化器(噴槍)噴成霧狀小液滴（10～200μm）噴人干燥室，與熱空氣直接接觸，其表面水分瞬間（0.01～0.04s）蒸發(fā)，在很短的時間內(nèi)完成干燥。1、水平箱式并流型壓力噴霧干燥設備流程（臥式噴霧干燥設備）主要有干燥室、高壓泵、空氣加熱器、螺旋輸送機、布袋過濾器、排風機等部分組成。干燥過程在密閉狀態(tài)下進行，室內(nèi)具有一定的負壓。采用平底，有利于人進入清理，但干燥產(chǎn)品質量不宜均勻，出粉比較困難。2、立式并流型壓力噴霧干燥設備流程（塔式噴霧干燥設備）主要有干燥室（5m以上）、高壓噴頭、進風機、預熱器、布袋過濾器、排風機等組成。特點：產(chǎn)品質量穩(wěn)定，出料方便。新鮮空氣被預熱130～160度，由熱空氣分配室均勻進入干燥室，液料有高壓泵經(jīng)噴頭霧化噴出，在干燥室與熱空氣相遇干燥，使水分蒸發(fā)。2.噴霧干燥的特點

(1)優(yōu)點：a)干燥過程非常迅速。霧滴直徑10～200μm，瞬間可蒸發(fā)95～98%的水分，時間僅需5～40s左右；b)產(chǎn)品具有良好的溶解性、流動性和分散性；c)生產(chǎn)過程簡化，操作控制方便；d)制品純度高；e)適宜于連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)。

(2)缺點：a)設備比較復雜，一次性投資較大。b)廢氣夾帶的微粉，需要一套高效的分離裝置，結構復雜、費用較貴。c)因設備龐大，且衛(wèi)生條件要求高，設備清理工作量大。d)設備的熱效率不高，熱消耗大，熱效率約30%~40%，動力消耗大。e)噴嘴孔徑很小，一般在φ1mm以下，極易堵塞，不適于高粘度料液。噴嘴易磨損，需經(jīng)常更換。（二）離心噴霧干燥設備

離心式霧化器是液體在流經(jīng)高速旋轉盤內(nèi)腔或表面時因獲得的離心力而被霧化。當料液被送至高速旋轉圓盤上后，在自身慣性力離心力和重力作用下得到加速而分離霧化，其中離心力遠大于重力，稱為離心霧化；液體和周圍空氣接觸面處的摩擦力作用，促使形成液滴，稱為速度霧化。這兩種霧化同時存在，隨著料液量和霧化器轉速的增大，順序發(fā)生直接分裂成液滴、絲狀割裂成液滴和膜狀分裂成液滴三種霧化形式。利用離心力將物料霧化，噴入干燥室的設備離心噴霧原理（a）直接分裂成液滴（b）絲狀割裂成液滴（c）膜狀分裂成液滴1.安海德羅式離心噴霧干燥設備流程圖：矩形通道的葉輪式離心霧化器1.主軸2.進料管3.分槽4.轉盤5.噴孔

特點干燥室底部為平底型式，噴霧空總高度可降低，相應廠房總高度也降低。干燥后粉與廢氣全部一次就由氣流輸送至旋風分離器，因為刮板式刮粉器每分鐘回轉一周，使粉在短時間脫離干燥室的高溫。干粉與廢氣在旋風分離器內(nèi)分離時，由于外界引入冷空氣，使得在分離過程，成品得到冷卻，但冷卻效率不高。氣流輸送，摩擦大。2、尼羅式噴霧干燥設備流程系統(tǒng)組成：1、進料和出粉2、干燥塔的進風和排風3、冷卻沸騰床的進風和排風4、細粉回收系統(tǒng)5、控制系統(tǒng)尼羅式流程的特點：1、二級干燥（噴霧＋沸騰)2、噴霧盤盤彎曲槽，可減少成品中的空氣、以減少氧化。3、進熱風處有蝸殼式熱風分配盤，使熱風分配均勻，防止產(chǎn)生焦粉、粘粉現(xiàn)象。4、在干燥以后操作中，設計有沸騰冷卻床和空氣減濕器，減少細生成量，能連續(xù)出粉又能連續(xù)篩粉，尤其是能及時冷卻、連續(xù)包裝。三、噴霧粒化裝置噴霧器是噴霧干燥的主要設備，要求能使物料穩(wěn)定的噴灑成大小均勻的霧滴，均勻分布在干燥室的有效部分，并能與熱空氣良好接觸，灑到干燥室壁面，也不能相互碰撞。噴霧器類型：目前我國廣泛使用的壓力噴霧器有M型和S型兩種。（一）、M型壓力噴霧器結構：噴嘴、分配孔板（多孔板）、噴嘴座、管接頭、旋轉室、導流溝槽（環(huán)形和切線）。噴頭孔較大，并用人造寶石制成，采用激光鉆孔，孔徑為0.8-2㎜，對于一般物料，其使用壽命可達一年之久，大大超過不銹鋼、鎢鋼制的壽命。工作原理：由噴嘴上面套入多孔板，溶液流進入漩渦室時，呈均勻狀態(tài)通過切線溝槽，小孔進入環(huán)形導流溝，再經(jīng)導流槽使物料切線方向進入旋轉室，噴入噴頭孔，并自噴孔噴出，從而產(chǎn)生霧狀。此型噴嘴流量大，適用于生產(chǎn)能力較大的設備。（二）.S型噴嘴結構：噴嘴、噴芯、噴嘴座、管接頭、旋轉室、導流溝槽等。噴芯及噴嘴必須用耐磨材料制造。常用的為硬質合金鋼，粉末冶金、炭化鎢、人造寶石、陶瓷等。在乳品生產(chǎn)中現(xiàn)多為不銹鋼噴嘴。噴頭小孔為0.5-1.4mm.工作原理：液體從任意角度進入噴芯的溝槽。由于溝槽與軸線傾斜成一定角度，液流是螺旋狀進入旋室，產(chǎn)生離心力，在噴嘴出口處噴霧。噴芯的溝槽一般為2-6條，噴芯在噴嘴座里不固定，經(jīng)高壓推動力，壓緊在噴嘴錐面上，高壓液體必須流進溝槽，進入旋室從噴嘴噴出。三、噴霧干燥的特點優(yōu)點：1）干燥過程非常迅速，幾秒內(nèi)結束；2）干燥過程中液滴溫度不高,產(chǎn)品質量較好；

3）噴霧干燥后產(chǎn)品不需進一步磨碎，簡化工序；4）噴霧干燥時，可以調(diào)節(jié)改變干燥條件而調(diào)整產(chǎn)品質量指標（如.粉末的容積密度，粒大小等）；

5）產(chǎn)品具有良好的分散性，流動性和溶解性。因為干燥在空氣中完成，產(chǎn)品基本能保持與液滴相似的中空球狀或疏松的粉末狀，具有良好的分散性；

6）密閉且負壓，保證了生產(chǎn)的衛(wèi)生條件。(1）物料在干燥過程中，凡與物料相接觸的設備部位，必須便于清洗滅菌。(2)應采取措施防止焦粉，避免熱空氣產(chǎn)生逆流。(3)要保證熱風潔凈。(4)為了提高產(chǎn)品的溶解度，速溶性，干燥的產(chǎn)品，應迅速從干燥室連續(xù)排出，經(jīng)冷卻后包裝。(5)排風溫度不允許超過要求，以保證產(chǎn)品質量和安全。(6)對粘性物料，應采取措施盡量減少粘壁現(xiàn)象。四、對噴霧干燥機的要求小結主要了解噴霧干燥的原理、設備分類、主要結構以及主要裝置的功用；理解噴霧干燥的特點。作業(yè)P91：1、2、3謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅動2、盈利策略3、選菜試菜4、價值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬利工程的背景驅動

1、什么是一本萬利

2、餐飲時代的變遷菜單經(jīng)驗的指導方針運營市場定位的體現(xiàn)經(jīng)營水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準溝通的工具餐廳對顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質量的承諾3、價格的承諾4、規(guī)格標準的承諾5、外文翻譯的準確6、保證供應的承諾

1、顧客滿意度餐廳價值、價格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業(yè)準備廚具、供應商選定、設計、用品選定、餐廳配置、員工訓練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營數(shù)據(jù)營業(yè)額、客流量、成本率、人均消費、顧客回頭率、出品速度、人事費用菜單內(nèi)容決定決定相關相關決定決定決定決定以菜單為導向的硬件投資

1、餐廳的裝修風格2、硬件設施服務操作3、餐廳動線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設備菜單設計正果1、能誘導顧客購買你想讓他買的餐點2、能迅速傳達餐廳要表達的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時代的變遷食物時代硬體時代軟體時代心體時代食物食品饑食飽食品質挑食品味品食品德懼食體驗人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團隊2、確定核心價值3、確定盈利目標4、確定客單價5、設計盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰來設計菜單？產(chǎn)品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬利從生理到心理從物質到精神從概念到五覺體驗創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺附加值體驗何來

一家企業(yè)以服務為舞臺以商品為道具，讓消費者完全投入的時候，體驗就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價值理念核心價值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價？企業(yè)目標的設定1、理論導向的目標設定2、預算3、制定利潤目標費用營業(yè)額虧損區(qū)利潤區(qū)臨界點變動費用總費用營業(yè)額曲線費用線X型損益圖利潤導向的目標設定確定目標設定營業(yè)收入=固定成本+目標利潤1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業(yè)稅率5.5%，目標利率每月8萬，問A餐廳的月營業(yè)收入：月營收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測算損益平衡點保本線=固定成本1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價的三重意義2、向競爭對手發(fā)出的信息和信號1、是利潤最大化和最重要的決定因素3、價格本事是價值的體現(xiàn)定價由此開始1、評估產(chǎn)品、服務的質量2、尋求顧客價值與平衡點3、以價值定義市場確定客單價盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營業(yè)額CBACABBACCCAA營業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價保留虧本商品刪營業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標準因素成本設備廚師技術操作空間菜系風格吻合度品質可控度原料供應顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標、顏色、口味、造型、營養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個關鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計量單位5、標準食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構成表1、符合思想審定2、符合目標審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構成表(四)、創(chuàng)造價值1、定價策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會記住的價格最低價人均消費熱門暢銷品商品較多的價格帶最高價產(chǎn)品價格和觀念價值永遠是不一樣的，體驗經(jīng)濟時代出售的不是產(chǎn)品價格，而是觀念定價與確定價格的區(qū)別確定價格產(chǎn)品、服務主導思路確定一個易于銷售的價格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價基于顧客的價值私立評估價值、確定等級在顧客和企業(yè)的來往過程中確定企業(yè)定價三大策略1、薄利多銷策略2、相對穩(wěn)定價格策略3、高價位價格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務選擇文案時間體驗健康推廣感覺“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質確定好賣相美色器形設攝狀增健康少油湯汁鹽多有機養(yǎng)生品種增時間原材料生長原材料獲得制作耗時美味時間要求增文案—文字敘述九問1、餐點是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨特的口味？6、有否體現(xiàn)品質等級？7、食材的來源？8、有何獨特的體驗？9、對人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺卡小畫冊傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1、專業(yè)團隊的選擇與合作2核心價值的呈現(xiàn)平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設計師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的功能的三個層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝菜式拍攝的本質是靜物拍攝最根本的原則是對你的店鋪產(chǎn)生愉悅感不僅僅要讓顧客看見，更要問道和嘗到照片對菜單設計師的要求對餐飲行業(yè)有一定的了解了解餐廳的定位有全局觀和預見性善于溝通對平面設計師的要求熟練掌握各類設計軟件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等色彩管理知識印刷機裝幀知識深厚的