烹飪理論知識(shí)考題及答案

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選擇題

1.蔬菜原料經(jīng)過(guò)初步處理后的保鮮措施是B。

A、用塑料帶包裝并密封B、分散低溫放置

C、堆緊低溫放置D、高溫下放置

2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙餡或糖醋汁時(shí)加入適量的精鹽使味道更好，吃西瓜時(shí)涂抹少量的食鹽使其更甜是利用了味相互影響中的下列C現(xiàn)象。

A、消殺（拮抗）現(xiàn)象B、變味現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象

3.焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法C。

A、保色法B、兌色法C、變色法D、潤(rùn)色法

4.在對(duì)蔬菜原料進(jìn)行洗滌時(shí)，若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多，最好采用下列C清洗方法。

A、清水直接洗滌B、鹽水-清水洗滌

C、洗滌劑-清水洗滌D、KMnO4溶液-清水洗滌

5.下列哪種致嫩工藝對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)成分破壞最小D。

A、堿致嫩B、鹽致嫩C、機(jī)械電激致嫩D、嫩肉粉（劑）致嫩

6.下列所列的動(dòng)物性原料中，異味最輕的是B。

A、羊肉B、豬肉C、鴨肉D、魚

7.蔬菜原料含有較多的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，比較容易發(fā)生色澤的變化使烹飪?cè)腺|(zhì)量下降，所以對(duì)易褐變的原料摘剔、洗滌后應(yīng)立即置于B浸泡，對(duì)綠葉蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行殺青處理。

A、稀酸或鹽水中B、稀堿或鹽水中浸泡

C、在清水或稀堿中浸泡D、稀酸或稀堿中

8.水產(chǎn)品（魚）在分檔時(shí)一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分，魚頭和魚尾一般用于制作

C菜肴。

A、成塊用于爆或熘B、成條用于炒或爆

C、成塊紅燒或制湯D、成茸用于炸或爆

9.勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是C。

A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味B、先調(diào)色，再勾芡，最后再調(diào)味

C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時(shí)進(jìn)行

10.制湯用的原料應(yīng)滿足B要求。

A、膠原蛋白含量高，脂肪含量高，異味輕B、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕

C、膠原蛋白含量低，脂肪含量高，異味輕D、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕

11.過(guò)油用的油溫可分為十成，溫度在30℃~300℃之間，但可供使用的油溫一般在D。

A、30℃~150℃B、100℃~210℃C、60℃~300℃D、60℃~210℃

12.呈咸味的物質(zhì)主要是食鹽和醬油等，咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸味減弱，而C。

A、適量的咸味可使鮮味增強(qiáng)B、適量的咸味可使鮮味減弱

C、咸味越大鮮味越鮮D、咸味可使鮮味變淡

13.能形成菜肴麻辣味的物質(zhì)是C。

A、辣椒B、胡椒C、花椒D、芥末

14.蛋泡糊的調(diào)制是利用了以下B膨松方法。

A、生物膨松法B、機(jī)械膨松法

C、化學(xué)膨松法D、生物膨松法、機(jī)械膨松法、化學(xué)膨松法都利用