碳酸飲料加工課件

項(xiàng)目四飲料食品加工技術(shù)

任務(wù)一碳酸飲料加工技術(shù)

子任務(wù)二碳酸飲料加工學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉碳酸飲料的加工工藝掌握碳酸飲料的操作要點(diǎn)一、碳酸飲料工藝流程（一）一次灌裝法糖漿調(diào)配飲用水水處理

灌裝密封檢驗(yàn)成品飲料檢驗(yàn)清洗容器混合冷卻碳酸化一、碳酸飲料工藝流程一次灌裝法特點(diǎn)：

（1）工藝過程復(fù)雜，但自動(dòng)程度較高;設(shè)備復(fù)雜，投資大；

（2）生產(chǎn)規(guī)模大，適合大型連續(xù)化工廠；

（3）調(diào)整配方較難，剎口感強(qiáng)。一、碳酸飲料工藝流程（二）二次灌裝法飲用水水處理冷卻汽水混合CO2糖漿冷卻灌漿灌水密封混勻檢驗(yàn)容器清洗檢驗(yàn)成品飲料一、碳酸飲料工藝流程二次灌裝法特點(diǎn)：

1）工藝過程簡(jiǎn)單，便于掌握；

2）設(shè)備投資少，易于操作；

3）生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠；

4）調(diào)整配方容易，便于轉(zhuǎn)向；

5）底料占據(jù)體積，剎口感較小。2023/7/17

夾層鍋

碳酸飲料主要生產(chǎn)設(shè)備2023/7/17二氧碳發(fā)生器2023/7/17

糖漿過濾器

糖漿調(diào)和罐2023/7/17水冷卻器水冷卻器

二氧化碳貯罐2023/7/17灌裝設(shè)備

二、碳酸飲料加工（一）糖漿制備工藝流程：蔗糖稱量溶解過濾殺菌冷卻脫氣貯存冷卻殺菌精濾配料濃度調(diào)整糖漿二、碳酸飲料加工（一）糖漿制備1、糖溶液制備（1）熱水溶解法工藝流程：50~55℃熱水?dāng)嚢枞芴谴诌^濾90℃殺菌糖溶液冷卻至20℃

39℃精濾冷卻二、碳酸飲料加工（一）糖漿制備1、糖溶液制備（2）糖液的凈化

凈化一般采用以過濾為主要手段和以吸附為輔助手段的兩種方式。二、碳酸飲料加工（一）糖漿制備2、糖漿調(diào)配糖漿是根據(jù)不同碳酸飲料的要求，在一定濃度的糖液中，加入甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、防腐劑等，并充分混勻后所得，它是飲料主體之一，與碳酸混合即成碳酸飲料。二、碳酸飲料加工（一）糖漿制備2、糖漿調(diào)配糖漿配制在配料室進(jìn)行。配料室要與其他車間嚴(yán)格隔離，室內(nèi)具備良好的清洗、消毒、排水、換氣和防塵、防鼠、防蚊蠅等措施。二、碳酸飲料加工（一）糖漿制備2、糖漿調(diào)配糖漿調(diào)配時(shí)的投料順序依據(jù)：（1）調(diào)配量最大的先調(diào)入，如糖液；（2）配料間容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的間開調(diào)入，如酸和防腐劑；（3）粘度大，易起泡的原料較遲調(diào)入、如乳化劑、穩(wěn)定別；（4）揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精、香料。二、碳酸飲料加工（一）糖漿制備2、糖漿調(diào)配投料順序與前處理：1)糖液：測(cè)定其濃度及需要的容積2)防腐劑：稱量后溫水溶解3)甜味劑：溫水溶解后加入4)酸味劑：50％5)果汁（乳化、穩(wěn)定劑）6)色素7)香精8)加水到規(guī)定容積二、碳酸飲料加工（一）糖漿制備2、糖漿調(diào)配注意事項(xiàng)：1）各種原料應(yīng)先配制成溶液過濾后，在攪拌下徐徐加入避免局部濃度過高，混合不均勻。2）攪拌不能太劇烈，以免造成空氣大量混入，影響碳酸化、灌裝和降低保藏性。二、碳酸飲料加工（一）糖漿制備3、調(diào)和工藝調(diào)合工藝：間歇式和連續(xù)式間歇式：有熱調(diào)和和冷調(diào)和兩種。

1）熱調(diào)合：在高溫下進(jìn)行配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經(jīng)過一次加熱就完成溶糖、調(diào)合與殺菌等工藝操作，節(jié)省能源。但破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大；所以要選耐熱的香精，只適合于果味性飲料。二、碳酸飲料加工（一）糖漿制備3、調(diào)和工藝調(diào)合工藝：間歇式和連續(xù)式間歇式：有熱調(diào)和和冷調(diào)和兩種。

2）冷調(diào)合：常溫下（低于20℃）進(jìn)行配料，然后巴氏殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁型飲料的生產(chǎn)；二、碳酸飲料加工（一）糖漿制備3、調(diào)和工藝?yán)湔{(diào)和工藝流程：常溫(20℃)下調(diào)和原料均質(zhì)第二調(diào)和罐(緩沖為主)90℃以上殺菌(30s以內(nèi))，殺菌不良的返回溶解罐

冷卻至25℃緩沖罐送灌裝車間均質(zhì)是指含果汁的糖漿配料后通過高壓均質(zhì)，從而提高其均勻性、穩(wěn)定性，防止沉淀。二、碳酸飲料加工（一）糖漿制備3、調(diào)和工藝

調(diào)合工藝：間歇式和連續(xù)式連續(xù)式工藝過程：

各溶液→定量比例泵→混合器→第一調(diào)合罐→均質(zhì)機(jī)→第二調(diào)合罐→定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）→混合器→糖漿輸出到灌裝車間。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高，可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。二、碳酸飲料加工（一）糖漿制備3、調(diào)和工藝調(diào)合工藝流程的布置應(yīng)遵循：注意衛(wèi)生，溶糖和配料分開；配料間與灌裝線應(yīng)盡量靠近；管路要簡(jiǎn)捷，減少?gòu)濐^，盡量利用液位差壓力，避免使用臨時(shí)膠管；與前后工序的設(shè)備能力要平衡；要便于操作和計(jì)量。配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶，尤其是渾濁型飲料，糖漿貯存時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)發(fā)生分層，裝瓶時(shí)應(yīng)經(jīng)常對(duì)糖漿加以攪拌。二、碳酸飲料加工（二）碳酸化

將二氧化碳與水或糖漿和水的混合液混合的過程，稱為碳酸化。碳酸化作用：1、有清涼解暑和阻礙微生物生長(zhǎng)的作用；2、給人舒適的剎口感，當(dāng)二氧化碳從飲料中溢出時(shí)能帶出香味，增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。CompanyLogo（二）碳酸化

1、CO2理論需要量的計(jì)算根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0.1MPa、0℃時(shí)為22.41L,因此1molCO2在T℃時(shí)的體積:Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)則：G理＝(V汽×N)/Vmol×44.01

CO2理論需要量T℃下1molCO2的容積氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數(shù)CO2的摩爾質(zhì)量二、碳酸飲料加工二、碳酸飲料加工（二）碳酸化2、碳酸化方式

碳酸化是在一定的氣體壓力和液體溫度下，在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的。

要求盡量擴(kuò)大氣液兩相接觸面積，降低液溫和提高CO2壓力。二、碳酸飲料加工（二）碳酸化2、碳酸化方式

混合機(jī)分類：1）可調(diào)飽合度型2）定飽合度型①不飽合型

②飽合型都是由接觸面積和接觸時(shí)間決定的。二、碳酸飲料加工（二）碳酸化2、碳酸化方式

設(shè)備特點(diǎn)：1）飽合型的設(shè)備接觸面積大、時(shí)間長(zhǎng)，可以在定溫、定壓力下使產(chǎn)品達(dá)到飽合。2）不飽合型的設(shè)備接觸面積小、時(shí)間短，在定溫、定壓力下產(chǎn)品尚未達(dá)到飽合。3）可調(diào)飽合度型的設(shè)備，接觸面和時(shí)間是可調(diào)節(jié)的。2023/7/17薄膜式碳酸化器容器內(nèi)CO2的壓力控制在0.4-0.6MPa2023/7/17噴霧式混合器

工作時(shí)，CO2充滿罐內(nèi)，活塞泵將水泵入碳酸化罐中央的豎管，形成高壓水，通過噴霧器將水噴成小水滴，在CO2氣體中落下，與CO2氣體充分接觸，形成碳酸水。填料塔式混合機(jī)圖

填料塔式碳酸化罐在填料塔內(nèi)充填玻璃球或瓷環(huán)，當(dāng)水噴灑到填料塔內(nèi)，經(jīng)過這些填充料時(shí)有較充分的接觸面積和碳酸化時(shí)間，可以作可變或不可變飽和度的混合機(jī)，見圖。

填料塔式混合機(jī)是常規(guī)系統(tǒng)中最流行的混合機(jī)，但由于清洗困難，一般僅用做水的碳酸化，不適用于成品飲料的碳酸化。2023/7/17噴射式混合器當(dāng)水流至收縮的噴嘴處時(shí)，流速增加，壓力迅速下降，形成低壓區(qū)，這樣就不斷吸收CO2。當(dāng)水離開噴嘴時(shí)，周圍的環(huán)境壓力與水的內(nèi)部壓力形成較大的壓差。為了維持平衡，水會(huì)爆裂成細(xì)小的水滴，增加了水與CO2的接觸面積，提高了混合效果。二、碳酸飲料加工（三）碳酸飲料的灌裝灌裝工藝流程：清洗后的空瓶灌裝（二次或一次灌裝）封蓋裝塑料箱

檢查裝紙箱噴印編碼溫瓶二、碳酸飲料加工（三）碳酸飲料的灌裝1、空瓶的清洗1）玻璃瓶是傳統(tǒng)的碳酸飲料的包裝材料，可以重復(fù)使用，使用價(jià)格較便宜。但清洗麻煩，且難以遠(yuǎn)銷，現(xiàn)已采用不多。2）碳酸飲料現(xiàn)多采用一次性的金屬容器包裝或一次性塑料容器包裝。二、碳酸飲料加工（三）碳酸飲料的灌裝2、灌裝目前國(guó)內(nèi)使用的灌裝線有玻璃瓶灌裝線、易拉罐灌裝線、聚酯瓶（PET)灌裝線等。灌裝注意事項(xiàng)：1）糖漿和水的比例準(zhǔn)確，對(duì)于一次灌裝法要保證配比器正確運(yùn)行，對(duì)于二次灌裝要保證灌糖漿量的準(zhǔn)確和灌裝液面高度的控制；二、碳酸飲料加工（三）碳酸飲料的灌裝2、灌裝灌裝注意事項(xiàng)：2）二氧化碳的含氣量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；3）保持合理的灌裝高度和適度的頂隙；4）產(chǎn)品的均一性，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定；5）嚴(yán)密封口。二、碳酸飲料加工（三）碳酸飲料的灌裝3、封蓋灌裝后應(yīng)及時(shí)封蓋，停留時(shí)間不得超過10s，以減少CO2的逸散和空氣的污染。壓蓋封口分為玻璃瓶的皇冠封口和易拉罐封口兩種。壓蓋前，應(yīng)對(duì)瓶蓋進(jìn)行清洗消毒。常用的方法有：1）乙醇浸洗2）蒸汽消毒（最為常用）3）漂白粉消毒2023/7/17復(fù)習(xí)題碳酸飲料的工藝流程碳酸飲料糖液的制備過程樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。7月-237月-23Monday,July17,2023人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。05:27:5905:27:5905:277/17/20235:27:59AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。7月-2305:27:5905:27Jul-2317-Jul-23加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。05:27:5905:27:5905:27Monday,July17,2023安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。7月-237月-2305:27:5905:27:59July17,2023踏實(shí)肯干，努力奮斗。2023年7月17日5:27上午7月-237月-23追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。17七月20235:27:59上午05:27:597月-23嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。七月235:27上午7月-2305:27July17,2023作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2023/7/175:2