后廚的管理制度范本（二篇）

第6頁共6頁后廚的管理制度?范本1、按時?上下班、打卡、?不遲到、不早退?。2、工作服?要干凈、穿戴整?齊。3、廚房?設備、設施由專?門負責人負責。?4、采購單要?有計劃、驗收人?員認真負責。?5、各衛(wèi)生區(qū)域?保持地面干凈、?無積水、墻面無?油漬，器具無灰?塵。6、注意?節(jié)約，減少費用?及能源控制。?7、開檔要有序?，當天工作必須?當日完成，收檔?要干凈。8、?生熟分離，防止?交叉感染。9?、服從領導安排?及完成隨機性任?務。10、保?證出品，嚴把質?量關。11、?工作時間不得無?故脫崗，違者罰?款。12、同?事之間嚴禁在工?作期間打鬧、打?架。廣中賓館?后廚食品安全制?度1、廚房人?員保持良好個人?衛(wèi)生、上班時穿?戴干凈的工作服?、帽子、頭發(fā)不?得外漏、不留長?指甲、涂指甲油?、佩帶飾物，專?間操作人員應戴?口罩。2、上?班人員接觸入口?食品時有下列情?形應洗手：①?處理食物前；?②上廁所后；?③處理生食物后?；④處理弄污?的設備或飲用食?用具后；⑤從?事任何可能會污?染雙手的活動；?3、個人衣物?及私人物品不得?帶入食品處理區(qū)?。4、不得在?食品加工區(qū)或操?作間吸煙或從事?其他可能污染食?品的行為。5?、上班人員必須?統(tǒng)一著單位配發(fā)?的工作服。6?、工作服宜用白?色或淺色布料。?7、食品驗貨?由專人進行進貨?驗貨。8、建?立食品進貨臺賬?記錄、時間、數(shù)?量、保質期。?廣中賓館后廚消?防安全制度1?、檢查廚房消防?自動報警系統(tǒng)是?否正常。2、?廚房備區(qū)域消火?栓、煙感器、自?動噴淋探頭是否?運行。3、廚?房各部區(qū)域配置?的滅火器、滅火?毯、檢查是否良?好，無失效過期?。4、廚房后?門及消防出口通?道有無堵塞、圍?占、防火門、閉?門器使用正常。?5、消防演練?，根據(jù)情況做出?準確的滅火方式?。比如油鍋著火?，先關風機，電?源，再用滅火毯?或用被子（或厚?衣服）浸水，覆?蓋其上進行滅火?。6、熟悉逃?生通道，以便引?領更多人走逃生?通道。7、熟?悉消防知識。?后廚的管理制度?范本（二）1?、提前____?分鐘到崗2、?上班期間不允許?串崗，擅自離崗?3、個人衛(wèi)生?，工服，工帽整?潔，頭發(fā)不準過?長，勤洗澡，勤?剪指甲4、工?作區(qū)域地面，墻?面，按板，排風?，灶子等保持干?凈，違者扣__?__元5、蚊?，鼠，蒼蠅，一?切害蟲杜絕，定?期除害，避免影?響菜品質量，如?出現(xiàn)質量問題，?據(jù)情節(jié)劃分責任?6、所有備品?要保持清潔，物?見本色，按正確?位置進行擺放?7、合理進料，?保證先進先出，?少進勤進原則，?貨進廚房后由專?人存入，如有亂?放扣____元?8、原材料根?據(jù)種類進行存放?，按食品衛(wèi)生標?準實施，如有違?返扣____元?，如____部?門抽查罰款由直?接負責人承擔，?部門主管承擔連?帶責任9、監(jiān)?督原材料進貨質?量，保證存貨質?量，如有變質由?相關負責人承擔?損失，部門主管?負連帶責任1?0、調料罐，湯?罐，油罐保管不?善扣____元?，直接經(jīng)濟損失?由相關負責人承?擔，部門主管承?擔連帶責任1?1、加工料要合?理，在開餐前加?工齊全，如影響?酒店正常銷售，?查明原因處于_?___元以上罰?款12、出品?要求____，?保質保量，如出?現(xiàn)質量問題，由?有關人員共同賠?償，切墩青菜，?肉，魚等必須按?師傅所要求去加?工，配比，如不?按要____作?，導致客人退菜?或造成原材料浪?費由當事人負責?，同時灶臺師傅?必須起到監(jiān)管作?用。師傅做菜要?保證出品質量，?如發(fā)現(xiàn)不合格菜?品按原價買單，?客退根據(jù)原因按?價賠償，行政總?廚承擔本菜__?__%13、?荷臺人員花雕要?美觀，擺盤得體?，出菜用指定器?皿，保證干凈整?潔，美觀，如因?上述原因退菜，?后果由本人及師?傅承擔14、?荷臺餐餐要準備?齊全，擺放整齊?，所有剩料用完?之后歸回原位，?不許扔掉，如有?發(fā)現(xiàn)一次扣__?__元15、?砧板人員不得因?菜品加工復雜而?退菜，無故退菜?罰款____元?16、控制好?成本，抓料按成?品和利率合理抓?料，比例合理，?不要忽多忽少，?不符合標準，導?致客人不滿時扣?____元1?7、灶臺要掌握?成本，合理用調?料，如有忽視扣?____元1?8、安全生產(chǎn)：?煤氣按程序使用?開關，加工時有?合格專業(yè)人員看?管使用，完畢時?，按操作程序關?閉，禁止私接電?源，發(fā)現(xiàn)問題及?時申報19、?嚴格按照衛(wèi)生制?度進行操作，避?免因操作不當或?個人原因出現(xiàn)事?故自行負責20?、節(jié)約愛護酒店?的一切物品如有?浪費后廚物品，?發(fā)現(xiàn)一次罰款_?___元21?、損壞酒店物品?按價賠償，如有?隱瞞加倍處罰?22、每周一衛(wèi)?生大掃除清除死?角，檢查合格后?方可下班23?、每晚值班人員?接受前廳通知，?檢查合格后方可?下班24、遵?守部門規(guī)章制度?，認真貫徹執(zhí)行?酒店的規(guī)章制度?涼菜工作人員?須知1、上班?時要穿戴整潔方?可進入涼菜間?2、個人衛(wèi)生要?合格，勤洗澡，?勤理發(fā)，勤剪指?甲，勤換工作服?。3、涼菜間?要時刻保持衛(wèi)生?清潔。4、早?上____點例?會，____點?半開檔，準備當?日所賣菜品的備?料與加工。5?、所有加工程序?與投料，要按照?食品衛(wèi)生安全生?產(chǎn)要求去操作。?6、涼菜加工?要注意工序，注?意食物的色澤，?口味，營養(yǎng)。?7、____點?之前做好所有菜?品的準備工作，?并在____點?前廳例會通知當?日急推，估清菜?品，進入工作崗?位等待中。注?：a進料合格，?保證質量，新鮮?度，擺放整齊／?b冰箱，冰柜?勤清理，所有菜?品必須有單獨存?放，裝盒帶蓋存?放。c涼菜使用?器具勤消毒，如?有損壞及時上報?／d涼菜要做?到專人，專室，?專工具，專消毒?，專冷藏，專加?工。e生，熟?分開，蔬菜和肉?質品分開，達到?衛(wèi)生標準，切配?造型要求美觀大?方，花雕形象立?體，刀工干凈利?落，片要薄厚均?勻，絲要粗細及?長短一致，色調?分明，搭配合理?，造型獨特，嚴?格執(zhí)行投料標準?，把握質量關。?f涼菜間內(nèi)，?禁止員工使用微?波爐加熱加工各?種物品。g任何?人員不允許食用?各種調料（涼菜?人員監(jiān)督）h涼?菜間內(nèi)，禁止非?工作以外人員進?入，絕對避勉交?叉感染。＼i涼?菜間保證抓菜速?度，整體協(xié)調好?，保證菜品在_?___分鐘上桌?j配合好前廳工?作及與其他部門?的溝通。面點?工作人員須知?1.早班人員8?：00到崗，進